人造奶油概述及工艺.ppt

人造奶油作 者:L G序 言天然奶油已具有4000多年的历史，而人造奶油100多年前才出现。最早的人造奶油是普法战争时期法国化学家Mege-Mouries发明的，1870年拿破伦三世授予奶油代用品发明奖，后来在其它国家都先后出现了人造奶油，特别在欧美地区取得了较大的发展。近十年来美国人造奶油产量稳定在53万t/a54万t/a，其消费市场已基本成熟。20世纪50年代，日本的人造奶油工业也取得了较快发展，人造奶油类制品年产量高达25万吨左右，其产品品种向多样化、专用化发展的趋向十分明显。我国人造奶油起步较晚，1984年首次引进丹麦设备，当年的产量仅为772吨，大部分用于食品工业。近年，随着外资企业的进入，我国人造奶油的产量才取得快速增长，19961997两年间，人造奶油的年产量仅为3万吨左右，但与国外相比，仍有较大差距。一、概 念人造奶油在国外被称为Margarine，这一名称是从希腊语“珍珠”（Margarine）一词转化来的，这是根据人造奶油在制作过程中流动的油脂放出珍珠般的光泽而命名的。人造奶油的定义和标准，各国对人造奶油的最高含水量的规定，以及奶油与其它脂肪混合的程度上存在差别。1 国际标准案的定义：人造奶油是可塑性的或液体乳化状食品，主要是油包水型（WO），原则上是由食用油脂加工而成。2 中国专业标准定义：人造奶油系指精制食用油添加水及其它辅料，经乳化、急冷捏合成具有天然奶油特色的可塑性制品。3 日本农林标准定义：人造奶油是指在食用油脂中添加水等乳化后急冷捏和，或不经急次序捏和加工出来的具有可塑性或流动性的油脂制品。人造奶油可分成两大类：家庭用人造奶油和食品工业用人造奶油 1 家庭用人造奶油：主要在饭店或家庭就餐时直接涂抹在面包上食用，少量用于烹调。市场上销售的多为小包装。家庭用人造奶油必须具备以下性质：保形性：置于室温时，不熔化，不变形。在外力作用下，易变形，可做成各种花样。延展性：置于低温下，往面包上仍易于涂抹。口熔性：置于口中应迅速熔化。风 味：通过合理配方和加工使其具有使人愉快的滋味和香味。营养价值：一是作为人体热量的来源，二是人造奶油应富含多不饱和脂肪酸。2 食品工业用人造奶油：食品工业用人造奶油需具有以下加工特性：可塑性：是指在外力小的情况下不易变形，外力大时易变形，可作塑性流动。温度高时变软，温度低时变硬。如果温度变化不大，硬度表现出较大的变化，说明其可塑性差，反之温度变化大，硬度变化小，说明其可塑性范围大。起酥性：是指烘焙糕点具有酥脆易碎的性质。起酥值越小，起酥性越好。酪化性：把人造奶油加到混合面浆中之后，高速搅打，于是面浆体积增大。这是由于人造奶油裹吸了空气，并使空气变成了细小的气泡。油脂的这种含气性质就叫酪化性。乳化性：油和水互不相溶，但在食品加工中经常要将油相和水相混在一起，而且希望混得均匀而稳定。通常人造奶油中含有一定量的乳化剂，因而它能与鸡蛋、牛奶、糖、水等乳化并均匀分散在面团中，促进体积的膨胀，而且能加工出风味良好的面包和点心。吸水性：吸水性对于加工奶酪制品和烘焙点心有着重要的意义。例如，在饼干生产中，可以吸收形成面筋所需的水分，防止挤压时硬。氧化稳定性：可使食品存放更长的时间。另外，人造奶油中还含有水溶性的食盐、乳制品和其它水溶性增香剂改善食品的风味，还能使制品带上具有魅力的橙黄色。食品工业用人造奶油的种类：通用型人造奶油：这类人造奶油属于万能型，一年四季都具有可塑性和酪化性，熔点一般低。专用型人造奶油：A.面包用人造奶油：这种制品用于加工面包、糕点和作为食品装饰，稠度比家庭用人造奶油 硬，要求塑性范围较宽，吸水性和乳化性要好。B.起层用人造奶油：这种制品比面包用人造奶油硬，可塑性范围广，具粘性，用于烘烤后要求出现薄层的食品。C.油酥点心用奶油：这种制品经普通起层用人造奶油更硬，配方中使用较多的极度硬化油。二、生产工艺连续式人造奶油生产的工艺流程包括原辅料的计量与调合、乳化、杀菌、急冷捏合、包装、熟成等阶段。1 计量与调合：原料油按一定比例经计量后进入计量槽。油溶性添加物（乳化剂、着色剂、抗氧剂、香精、油溶性维生素等）及硬料（极度硬化油等）倒入油相溶解槽（已提前放入适量的油），水溶性添加物（食盐、防腐剂、乳成分等）倒入水相溶解槽（已提前放入适量的水），加热溶解、搅拌均匀备用。2 乳化：加工普通的W/O型人造奶油，可把乳化槽内的油脂加热到60，然后加入溶解好的油相（含油相添加物），搅拌均匀，再加入比油温稍高的水相（含水相添加物），快速搅拌，形成乳化液，水在油脂中的分散状态对对产品的影响很大。水滴过小（直径小于1m的占8085），油感重，风味差；水滴过大（直径3040m的占1），风味好，易腐败变质；水滴大小适中（直径15m的占95，510m的占4，1020m的占1，1厘米的人造奶油中水滴有一亿个左右），风味好，细菌难以繁殖。3 杀菌：乳化液经螺旋泵入杀菌机，先经96的蒸汽热交换，高温30秒杀菌，再经冷却水冷却，回复至5560。4 急冷捏合：乳状液由柱塞泵或齿轮泵在一定压强下喂入急冷机（A单元），利用液态氨或氟里昂急速冷却，在结晶筒内迅速结晶，冷冻析出在筒内壁的结晶物被快速旋转的刮刀刮下。此时料液温度已降至油脂熔点以下，形成过冷液。含有晶核的过冷液进入捏合机（B单元），经过一段时间使晶体成长。如果让过冷液在静止状态下完成结晶，就会形成固体脂结晶的网状结构，其整体硬度很大，没有可塑性。要得到一定塑性的产品，必须在形成整体网状结构前进行B单元的机械捏合，打碎原来形成的网状结 构，使它重新结晶，降低稠度，增加可塑性。B单元对物料剧烈搅拌捏合，并慢慢形成结晶。由于结晶产生的结晶热（约50kcalkg），搅拌产生的磨擦热，出B单元的物料温度已回升，使得结晶物呈柔软状态。5 从捏合机出来的人造奶油，要立即送往包装机。有些需成型的制品则先经成型机后再包装。包装好的人造奶油，置于比熔点纸810的熟成室中保存23日，使结晶完成，形成性状稳定的制品。附：人造奶油生产工艺流程图附：人造奶油生产工艺流程图三、应用及危害中国农业大学营养与食品安全系副教授范志红曾做过一份调查，发现在我们平常看来美味可口的很多食品都用了人造脂肪：在同一家超市，95种饼干里有36种含人造脂肪，51种蛋糕点心里有19种含人造脂肪，16种咖啡伴侣全部含人造脂肪，31种麦片里有22种含人造脂肪，就连面包、糖果、雪糕、汤圆等也不能“幸免”。“而现在的情况更令人忧虑。因为反式脂肪不仅具有耐高温、不易变质、存放更久等优点，还会改善食品口感，让食物变得或松脆或滑爽或喧软，它成为了很多食品加工企业吸引消费者的秘密武器。由于传统使用的黄油和牛油成本高，而植物油储藏性较差，在固体食物中使用不够方便，现在很多厂家都转而使用含有氢化植物油的配料。”范志红说。那么，反式脂肪一般都藏身何处呢？中国疾控中心营养与食品安全所食物营养评价室主任杨月欣教授告诉记者，所有含有“氢化油”或者使用“氢化油”油炸过的食品都含有反式脂肪。首先、人造油脂如人造黄油（植物奶油）中，肯定含有反式脂肪；其次，油炸食品，如方便面、薯片、薯条等，都可能含有反式脂肪；再次，一些含有油脂的加工食品，如方便汤、快餐、冷冻食品（如汤圆）、烘焙食物（如饼干、曲奇和面包等）、各种即冲型糊粉状食品（如粉状麦片、椰子粉、芝麻糊粉等）、及各种奶油糖、花生酱、巧克力酱中，都可能有反式脂肪的身影。除此之外，起酥面包里面会含“起酥油”，低档巧克力含“代可可脂”，一些面包和酥点中含“麦琪淋”，微波炉爆米花和一些膨化食品中也都含有氢化植物油。就连餐馆里的印度飞饼、草帽饼等口感酥脆的食物，都有可能是用含氢化植物油的油脂制作而成。范志红表示，反式脂肪在天然食品中含量很少，人们平时食用的含有反式脂肪的食品，基本上来自各种高度加工食品和煎炸食品。不仅吃的，连饮料也未能幸免。比如，珍珠奶茶中其实一滴奶都没有，而是奶精、糖、香精和色素配制而成；喝咖啡必加的咖啡伴侣，主料之一就是植脂末，而植脂末的主要成分就是含反式脂肪的氢化油。伴随着“植物奶油”的大量使用，它对健康的危害也表现出来。美国哈佛大学医学院研究发现：反式脂肪酸摄入与罹患冠心病的危险显著相关，即使每天摄入体内的反式脂肪酸的量不超过5克，患心脏病的风险也将增加25%。各国学者研究还发现，反式脂肪酸除了增加心血管疾病的危险性外，还会干扰必要脂肪酸的代谢，影响儿童的生长发育及神经系统健康，增加型糖尿病的患病风险并导致妇女不孕 附：入列世卫组织公布的10大垃圾食品 1.油炸类食品 2.腌制类食品 3.加工类肉食品 4.饼干类食品 5.汽水类食品 6.方便类食品 7.罐头类食品 8.话梅蜜饯类食品 9.冷冻甜品类食品 10.烧烤类食品四、措 施2006年初，纽约成为美国第一个决定在年中期禁止反式脂肪食品的城市。根据纽约市公共卫生部门制定的一项新法规，纽约所有饭店必须在规定期限内停止使用反式脂肪，否则将缴纳2002000美元的罚款。纽约市的法规刚出台，就赢得了消费者团体和肥胖病专家的热烈欢迎。美国第二大城市洛杉矶在限制反式脂肪方面也走在了前面。洛杉矶公共卫生局规定，今后凡是取消了反式脂肪食品的餐馆，政府部门将在它们的窗前贴上特别告示，以方便顾客决定应该进入什么样的餐馆就餐。除了美国外，其他一些国家与地区已掀起了轰轰烈烈的“抗击”反式脂肪运动。在韩国、新加坡、中国台湾等地，所有食品包装上被要求标明反式脂肪含量，以便于消费者选择。“在国内，由于缺乏相关检测标准，反式脂肪含量还没被纳入食品日常检查范围。”中国烹饪协会美食营养专业委员会秘书长谢文梅表示。而广东省南方食品质量检验检测中心日前透露，国内目前已制订出食品中反式脂肪酸的限量和检测标准，正在上报国家标准委审批。在该国标对反式脂肪在食品中的最高限量和检测方法都将有明确规定。相关规定的出台，将对控制食品中的反式脂肪起到极大的推动作用。中国工程院院士陈君石坦言：之所以目前没有出台有关反式脂肪酸监管的规定，是因为我国还没有完成对反式脂肪酸现状的评估，“也许，从经济成本上来说，逐步减少乃至禁止使用氢化油意味着更高的生产成本，但我要说，人类的健康才是最宝贵的。”