东营科技职业学院《食品工艺学2》2023-2024学年第一学期期末试卷.doc

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《食品工艺学2》2023-2024学年第一学期期末试卷

院(系)_______ 班级_______ 学号_______ 姓名_______

题号
一
二
三
四
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一、单选题（本大题共25个小题，每小题1分，共25分．在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的．）
1、食品中的香气成分复杂多样，其提取和分析方法也各不相同。在提取食品中的挥发性香气成分时，以下哪种方法常用于实验室研究？（ ）
A. 同时蒸馏萃取法
B. 固相微萃取法
C. 顶空进样法
D. 超临界流体萃取法

2、食品中的风味阈值是指能够被感知到的最低浓度。以下哪种风味物质的风味阈值较低，容易被察觉？（ ）
A. 香草醛
B. 乙酸
C. 丁二酮
D. 三甲胺

3、食品的感官评价对于了解消费者的喜好和产品质量至关重要。在进行食品感官评价时，以下哪种评价指标最容易受到评价人员主观因素的影响？（ ）
A. 外观
B. 气味
C. 口感
D. 风味

4、对于食品中的色素，以下哪种类型属于天然色素，但其稳定性相对较差：（ ）
A. 胭脂红 B. 柠檬黄 C. 叶绿素 D. 日落黄

5、食品的质构评价方法有主观评价和客观评价两种。以下哪种主观评价方法是通过评价员直接品尝食品来评估质构？（ ）
A. 评分法 B. 排序法 C. 描述法 D. 以上都是

6、食品包装的密封性对于食品保存至关重要。以下哪种检测方法常用于检测食品包装的密封性？（ ）
A. 水压法 B. 真空法 C. 气体渗透法 D. 超声波检测法

7、食品中的膳食纤维对肠道健康有益。以下哪种膳食纤维在促进肠道蠕动、预防便秘方面效果更为突出？（ ）
A. 可溶性膳食纤维
B. 不可溶性膳食纤维
C. 木质素
D. 纤维素

8、食品真空油炸技术可以降低油炸食品的油脂含量。在真空油炸过程中，以下哪个因素对产品的酥脆度影响最大？（ ）
A. 油炸温度 B. 真空度 C. 油炸时间 D. 原料预处理

9、当研究食品的乳化稳定性时，以下哪种方法可以定量评估乳液的稳定性？（ ）
A. 离心法
B. 浊度法
C. 电导法
D. 光学显微镜法

10、对于食品的干燥技术，以下哪种方法能够较好地保留食品的原有风味和营养成分：（ ）
A. 热风干燥 B. 喷雾干燥 C. 真空冷冻干燥 D. 微波干燥

11、食品的酶制剂在食品加工中有着重要作用。以下哪种酶常用于果汁生产，以提高出汁率和澄清度？（ ）
A. 果胶酶 B. 淀粉酶 C. 蛋白酶 D. 脂肪酶

12、食品中的维生素在加工和储存过程中容易损失。以下哪种维生素对热最敏感，容易在加热过程中被破坏？（ ）
A. 维生素 A B. 维生素 B1 C. 维生素 C D. 维生素 E

13、食品的微波加工具有加热均匀、速度快等优点。以下哪种食品适合用微波加工来烹饪？（ ）
A. 米饭 B. 油炸食品 C. 大块肉类 D. 绿叶蔬菜

14、在食品冷冻保藏技术中，以下哪个因素不是影响冷冻食品质量的关键因素？（ ）
A. 冷冻速度，快速冷冻可以减少冰晶的形成，对食品细胞结构的破坏较小
B. 冷冻温度，温度越低，食品的保存时间越长，质量越稳定
C. 解冻方式，不当的解冻方法可能导致食品汁液流失，影响口感和品质
D. 食品的初始质量，新鲜、无污染的食品在冷冻保藏后的质量更好

15、对于食品中的蛋白质，以下哪种因素对其功能性质影响最大，例如乳化性、溶解性和起泡性：（ ）
A. 氨基酸组成 B. 蛋白质的分子大小 C. 环境的酸碱度 D. 蛋白质的浓度

16、对于食品中的食品香料，以下哪种来源的香料通常被认为更天然和安全：（ ）
A. 合成香料 B. 天然等同香料 C. 天然香料 D. 以上都一样

17、食品冷藏和冷冻保存是常用的保鲜方法。对于易腐食品，以下哪种保存温度能使其保质期最长？（ ）
A. 0 - 4℃冷藏 B. -18℃冷冻 C. -50℃超低温冷冻 D. -80℃深低温冷冻

18、对于食品的发酵香肠制作，以下哪种发酵剂可以产生酸性物质，降低 pH 值，抑制有害菌生长？（ ）
A. 乳酸菌和葡萄球菌
B. 双歧杆菌和链球菌
C. 芽孢杆菌和大肠杆菌
D. 梭菌和产气荚膜杆菌

19、在食品的烘焙过程中，以下哪种因素对面包的体积和质地起着关键作用：（ ）
A. 面粉的蛋白质含量 B. 酵母的活性 C. 烘焙温度和时间 D. 以上都是

20、在食品的乳化体系中，乳化剂的作用至关重要。以下哪种乳化剂常用于冰淇淋的生产，能提高冰淇淋的抗融性？（ ）
A. 单甘酯
B. 蔗糖酯
C. 卵磷脂
D. 以上都是

21、食品中的蛋白质可以发生多种变性现象。对于蛋白质变性，以下哪一种说法是不正确的？（ ）
A. 蛋白质变性会导致其空间结构发生改变
B. 蛋白质变性会使其失去生物活性
C. 蛋白质变性都是不可逆的过程
D. 加热、酸碱处理等都可以导致蛋白质变性

22、食品中的膳食纤维可以分为水溶性膳食纤维和水不溶性膳食纤维。以下哪种膳食纤维在降低胆固醇方面效果更显著？（ ）
A. 纤维素
B. 半纤维素
C. 果胶
D. 木质素

23、当研究食品中的风味增强剂时，以下哪种物质能够显著提高食品的鲜味：（ ）
A. 谷氨酸钠 B. 肌苷酸 C. 鸟苷酸 D. 以上都是

24、在食品的保鲜技术中，气调包装可以延长食品的货架期。以下哪种气体比例常用于鲜肉的气调包装？（ ）
A. 高氧低二氧化碳
B. 低氧高二氧化碳
C. 氮气和氧气
D. 氢气和二氧化碳

25、食品中的矿物质元素在人体生理功能中发挥着重要作用。关于铁的营养，以下哪一种说法是不正确的？（ ）
A. 铁是合成血红蛋白的重要原料
B. 动物性食物中的铁比植物性食物中的铁更容易被人体吸收
C. 维生素 C 可以促进铁的吸收
D. 成年人一般不会出现铁缺乏的情况

二、简答题（本大题共4个小题，共20分)
1、（本题5分）论述食品中香料和香精的区别与联系，以及在食品调配中的使用原则。

2、（本题5分）在食品的超声波辅助提取技术中，超声频率、功率和作用时间如何影响提取效率和提取物品质，以及该技术的优势？

3、（本题5分）食品中的反式脂肪酸对健康不利，在食品加工中如何降低反式脂肪酸的含量并保障食品的口感和品质？

4、（本题5分）请说明食品色香味中的色泽形成及影响因素。
食品色香味中的色泽由成分和加工决定，受多种因素影响。

三、案例分析题（本大题共5个小题，共25分)
1、（本题5分）某食品厂生产的凤爪，在市场上被发现有部分凤爪颜色发黄，且味道不够入味。工厂在腌制过程中严格控制调料和时间。请研究可能导致凤爪质量问题的原因，并提出整改方案。

2、（本题5分）一家果汁生产企业的某款浓缩果汁，在稀释还原后口感和色泽与新鲜果汁差异较大。请分析可能的原因，如浓缩工艺、储存条件、还原方法等，并提出改进措施以提高产品品质。

3、（本题5分）某果酱生产企业的果酱在涂抹面包时不易涂抹均匀。分析原因，并提出调整方法，考虑果酱配方、熬制工艺、流动性控制等因素。

4、（本题5分）某食品厂生产的一款肉松产品，在储存过程中出现了结块、受潮的问题。请分析可能是肉松的干燥程度不够、包装材料的防潮性能差、储存环境湿度大，还是添加的防腐剂效果不佳导致的，并提出解决措施。

5、（本题5分）一家调味品企业的酱油产品，在市场抽查中被检测出氨基酸态氮含量不达标。分析可能的原因，如原料质量、发酵工艺、调配过程等。提出提高酱油品质和确保产品符合标准的措施，以及如何应对可能的市场监管处罚和消费者信任危机。

四、论述题（本大题共3个小题，共30分)
1、（本题10分）深入探讨食品中蛋白质的结构与功能特性的关系，以及在食品加工中的应用和变化。

2、（本题10分）全面分析食品中风味物质的分析检测新技术，如气相色谱 - 嗅闻联用、电子鼻等的原理和应用。

3、（本题10分）详细论述食品在糖果生产过程中的质构调整和风味优化，分析糖果行业的消费需求和创新方向。

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