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2025年白酒酿造工试题及答案

一、单项选择题(总共10题，每题2分)
1. 白酒酿造中，用于糖化的主要酶是（ ）
A. 淀粉酶 B. 蛋白酶 C. 脂肪酶 D. 纤维素酶
2. 优质白酒发酵的适宜温度范围是（ ）
A. 10 - 15℃ B. 15 - 20℃ C. 20 - 25℃ D. 25 - 30℃
3. 白酒酿造用水的硬度要求一般为（ ）
A. 5 - 10度 B. 10 - 15度 C. 15 - 20度 D. 20 - 25度
4. 下列哪种粮食是白酒酿造常用的原料（ ）
A. 玉米 B. 高粱 C. 小麦 D. 以上都是
5. 白酒发酵过程中，酵母菌利用的主要糖类是（ ）
A. 葡萄糖 B. 蔗糖 C. 麦芽糖 D. 淀粉
6. 白酒酿造车间的清洁消毒频率一般为（ ）
A. 每天 B. 每周 C. 每两周 D. 每月
7. 新酿造的白酒需要经过（ ）才能达到较好的口感。
A. 短期储存 B. 长期储存 C. 不需要储存 D. 加热处理
8. 白酒酿造中，大曲的制作温度一般在（ ）
A. 30 - 35℃ B. 35 - 40℃ C. 40 - 45℃ D. 大于45℃
9. 白酒中的香味物质主要来源于（ ）
A. 发酵原料 B. 发酵过程 C. 陈酿过程 D. 以上都是
10. 检测白酒酒精度常用的方法是（ ）
A. 密度瓶法 B. 气相色谱法 C. 分光光度法 D. 酸碱滴定法

二、多项选择题(总共10题，每题2分)
1. 白酒酿造的基本工艺包括（ ）
A. 原料处理 B. 发酵 C. 蒸馏 D. 陈酿 E. 勾调
2. 以下哪些是白酒发酵过程中的微生物（ ）
A. 酵母菌 B. 乳酸菌 C. 醋酸菌 D. 霉菌 E. 芽孢杆菌
3. 影响白酒品质的因素有（ ）
A. 原料质量 B. 酿造工艺 C. 储存条件 D. 包装材料 E. 生产设备
4. 白酒酿造用水的质量要求包括（ ）
A. 无色无味 B. 无臭 C. 清澈透明 D. 硬度适中 E. 微生物指标合格
5. 白酒发酵过程中，淀粉转化为酒精的途径包括（ ）
A. 糖化 B. 酒化 C. 氧化 D. 还原 E. 酯化
6. 白酒酿造中常用的大曲原料有（ ）
A. 小麦 B. 大麦 C. 豌豆 D. 高粱 E. 玉米
7. 白酒的香型分类包括（ ）
A. 酱香型 B. 浓香型 C. 清香型 D. 米香型 E. 兼香型
8. 白酒陈酿过程中发生的变化有（ ）
A. 酒质变得醇厚 B. 香味物质进一步生成 C. 刺激性减小 D. 口感变得柔和 E. 酒精度降低
9. 白酒酿造车间的安全注意事项包括（ ）
A. 防火 B. 防爆 C. 防中毒 D. 防机械伤害 E. 防高温烫伤
10. 白酒质量检测项目包括（ ）
A. 酒精度 B. 总酸 C. 总酯 D. 甲醇 E. 铅

三、填空题(总共4题，每题5分)
1. 白酒酿造的主要原料有高粱、小麦、玉米等，其中高粱的淀粉含量一般在____左右。
2. 白酒发酵过程中，酵母菌将糖类转化为酒精和二氧化碳的过程称为____。
3. 白酒的酒精度是指在20℃时，100ml酒中所含酒精的____。
4. 优质白酒酿造中，大曲的糖化力一般要求达到____以上。

四、判断题(总共10题，每题2分)
1. 白酒酿造用水的硬度越高越好。（ ）
2. 发酵温度越高，白酒发酵速度越快，品质越好。（ ）
3. 新粮酿造的白酒口感更好。（ ）
4. 白酒发酵过程中不需要氧气。（ ）
5. 大曲的制作过程中不需要控制温度。（ ）
6. 白酒勾调是为了使酒的口感和品质更加稳定。（ ）
7. 白酒陈酿时间越长，品质一定越好。（ ）
8. 白酒酿造车间可以使用明火。（ ）
9. 白酒中的甲醇含量越低越好。（ ）
10. 不同香型白酒的酿造工艺完全相同。（ ）

五、简答题(总共4题，每题5分)
1. 简述白酒酿造中原料处理的主要步骤。
2. 说明白酒发酵过程中微生物的作用。
3. 简述白酒蒸馏的原理。
4. 如何控制白酒酿造过程中的质量？

答案与解析
一、单项选择题
1. A 淀粉酶是糖化的主要酶，将淀粉分解为糖类。
2. D 25 - 30℃是优质白酒发酵适宜温度范围。
3. A 5 - 10度符合白酒酿造用水硬度要求。
4. D 玉米、高粱、小麦都是常用白酒酿造原料。
5. A 酵母菌主要利用葡萄糖发酵。
6. A 每天清洁消毒保持车间卫生。
7. B 长期储存使白酒口感更好。
8. D 大曲制作温度大于45℃。
9. D 香味物质来源多方面。
10. A 密度瓶法测酒精度常用。

二、多项选择题
1. ABCDE 白酒基本工艺涵盖这些环节。
2. ABCD 这些都是发酵微生物。
3. ABCE 包装材料对品质影响小。
4. ABCDE 这些都是用水质量要求。
5. AB 淀粉经糖化酒化变酒精。
6. ABC 小麦、大麦、豌豆是大曲常用原料。
7. ABCDE 常见白酒香型分类。
8. ABCD 陈酿有这些变化，酒精度不变。
9. ABCDE 车间安全要注意这些方面。
10. ABCDE 都是白酒质量检测项目。

三、填空题
1. 65% - 75%
2. 酒精发酵
3. 体积百分数
4. 100mg/g

四、判断题
1. × 硬度适中为宜，非越高越好。
2. × 温度过高影响品质。
3. × 新粮需处理后酿造，口感才好。
4. × 前期需适量氧气。
5. × 需控制温度。
6. √ 勾调使品质稳定。
7. × 过长可能过度氧化等影响品质。
8. × 严禁明火。
9. √ 甲醇含量低好。
10. × 不同香型工艺有差异。

五、简答题
1. 原料处理主要步骤：首先筛选去除杂质、霉变颗粒等；然后进行粉碎，使原料颗粒大小合适利于后续发酵等操作；接着对原料进行润料，让其吸收适量水分，为发酵做准备。
2. 酵母菌将糖类转化为酒精和二氧化碳，是酒精产生的关键；乳酸菌产酸，调节酸度影响口感和微生物环境；醋酸菌在特定条件下影响酒的风味；霉菌分解淀粉等大分子物质为小分子糖类供其他微生物利用。
3. 蒸馏原理：利用酒精和水等成分沸点不同，加热酒醅，酒精等低沸点成分先汽化变成蒸汽，蒸汽经过冷却后又变成液体流出，从而与酒糟等分离，得到不同酒精度的蒸馏酒。
4. 控制质量：严格把控原料质量，确保无霉变等；精准控制酿造工艺参数如温度、时间等；做好车间清洁消毒防微生物污染；定期检测各项指标，根据结果调整工艺；陈酿过程控制好储存条件，保证酒质稳定提升。