中国餐饮企业穿越周期之道.pdf

跨越鸿沟 蓄力增长典型连锁餐饮品牌的增长之道Insight|行业增长洞察系列中国餐饮企业穿越周期之道Insight|行业增长洞察系列1Insight|行业增长洞察系列中国餐饮企业穿越周期之道民以食为天，中国餐饮行业伴随着经济的高速发展，人民生活水平的持续提升，经历了几十年的蓬勃发展：品类在八大菜系的基础上日益细分，西餐、日韩餐、东南亚等全球美食不断丰富，餐饮业态创新加速，从吃饱到吃好、再到吃出特色、吃出健康、吃得方便、吃得开心等。除给消费者从味蕾的满足到心情的愉悦之外，中国餐饮行业模式和效率也在不断升级，千店、万店餐饮企业在不断涌现，加盟连锁、合伙人制等起到了加速品牌规模化的杠杆作用。然而，过去三年疫情给最需要接触和服务的餐饮行业带来了巨大的冲击，消费行为、消费趋势也出现了一些根本性的变化，疫情过后，行业也呈现了冰火两重天的分化景象，头部的餐饮品牌抓住消费复苏的契机，趁势发展，加快拓店，营收和利润的表现良好，并试图在全球寻找增量的市场。但是同时也要看到，大量的中小餐饮企业在加速出清，行业格局正在发生根本性改变，很多餐饮消费风潮和热点昙花一现，许多企业在不断追逐热点的路上迷失方向。叠加目前资本市场上的融资通道相对受阻，且面对经济增长放缓的整体局面及外部复杂的宏观环境，许多餐饮企业亟待拨开迷雾，明晰穿越周期、可持续增长之道。站在当今这一大变革时期，我们试图展望餐饮行业未来十年的终极，探究这过程中的结构性机会，给予绝味在餐饮生态布局和赋能被投企业业务布局及能力建设等方面一些参考。本篇报告试图回答以下几个问题：1.2.3.4.餐饮行业增长的底层逻辑是什么？未来十年，中国餐饮行业处于增量还是存量市场？伟大的餐饮品牌是如何崛起的？他们的崛起抓住了哪些时代共性的因素？中国餐饮行业经历了哪些阶段，我们目前处于什么阶段，这个阶段有哪些特点？未来将呈现哪些新的特点？未来十年餐饮结构性机会有哪些？对品牌企业今天的业务布局和能力建设有哪些启示？2餐饮行业处于增量还是存量市场？餐饮行业是民生行业，它的整体市场规模取决于一个相对简单的乘式，即餐饮行业整体的增长由“人口数量”和“人均餐饮支出”两个因子来驱动。其中，“人口数量”这个因子，主要指外出就餐的主要人群，即20-50岁的劳动人口总数，而“人均餐饮支出”受两个方面的影响，一是可支配收入，可支配收入的增长通常带来消费能力的提升和消费意愿的增强，另一个因素则是生活方式的变化，比如是否外出就餐成为习惯、城镇化的快节奏等也会驱动人均餐饮支出的提升。从这几个因子不难看出，美国自1970年至今，人口数量和人均餐饮消费双增长，带动美国餐饮市场规模（剔除疫情影响）持续增长，2000年后，20-49岁人口数量增长放缓，餐饮行业的增速也有所放缓，但是整体仍然是增长的趋势。而日本餐饮行业由于面临人口数量（20-49岁人口）和人均餐饮消费双降的局面，在1997年左右进入存量时代；在经历了“失去的二十年”之后，尽管日本人口数量仍在下降，但2010年后人均餐饮消费提升，带领餐饮行业走出新的增长周期，疫情前规模重回顶点。Insight|行业增长洞察系列市场规模(十亿美元，左轴）图1：美国和日本餐饮行业市场规模和影响因素餐饮行业规模=人口数量 X 人均餐饮支出20-50岁劳动人口可支配收入生活方式1970-2021年美国餐饮市场规模及人均餐饮消费水平1975-2021年日本餐饮市场规模及人均餐饮消费水平1970198019902000200120022003200420052006200720082009201020112012201320142015201620172018201920202021002040608010012014010005001500200025003000+4.4(2000-2019)+7.5%(1970-2000)+6.2%(1975-1997)+0.1%(1997-2019)20-49岁人口数（百万，右轴）人均餐饮消费（美元/人，左轴）市场规模(千亿日元，左轴）1975197619771978197919801981198219831984198519861987198819891990199119921993199419951996199719981999200020012002200320042005200620072008200920102011201220132014201520162017201820192020202100204060801001201005015020025030035040020-49岁人口数（百万，右轴）人均餐饮消费（千日元/人，左轴）3Insight|行业增长洞察系列回到中国餐饮市场规模来看，尽管中国20-49岁人口数量在2012年见顶，但是人均餐饮消费量仍有较大增长空间。城镇居民的人均可支配收入还将持续增长，且人均餐饮消费支出绝对值相较美国和日本，仅相当于1/3，仍由巨大的增长空间，未来5-10年将由人均餐饮消费驱动餐饮总量上新一台阶。因此从行业整体规模来看，中国餐饮行业未来5-10年，给餐饮品牌创造的仍然是持续成长的市场总盘，但由于人口总量下降的影响，行业已经在增量时代的后期，在逐步往存量时代过渡的阶段了，目前市场格局的加速变化也能很好的证明这一点。现阶段，餐饮品牌更需进一步了解餐饮品牌崛起的根本因素，洞察未来餐饮消费的结构性机会，抓住增量时代后期总盘仍在增长的机会，加速发展。图2：中国餐饮行业市场规模和影响因素市场规模(十亿日元，左轴）19781979198019811982198319841985198619871988198919901991199219931994199519961997199819992000200120022003200420052006200720082009201020112012201320142015201620172018201920202021001002003004005006007008001000500150020002500350040004500500020-49岁人口数（百万，右轴）人均餐饮消费（千日元/人，左轴）+8.4%(2012-2019)4伟大的餐饮品牌是如何诞生的？美国和日本餐饮行业的发展历程走在中国的前面，研究两国餐饮的历史发现共性的特点，均是由需求&供应两端的要素共振，引发餐饮品牌规模性成长。优秀餐饮品牌并非一个一个，完全独立的诞生，它们是时代的产物，陪伴一代人的成长，抓住供需端一系列结构性的变化而发展起来。美国1960s-1980s：婴儿潮催生美式快餐品牌从需求端看，伴随二战后美国经济复苏，之后二十年内美国出生率显著提升，出现“婴儿潮”，1947-1964年年均净增人口数量达到了281万（1930-1946年年均净增人口数量仅为115万）。60年代到80年代，这批婴儿潮一代成年后，成为美国餐饮行业的重要消费力量。这个时期，人均可支配收入快速增长，1980年，美国人均可支配收入为56773元人民币，到了1985年已经增长到81697元，这为人们外出就餐提供了更多的经济条件。同时随着汽车普及率提升，1940年美国人均登记机动车数量仅为0.2辆，而1980年则增长到了人均0.7辆，汽车使用的普及使得人们乘车出行时用餐的需求不断扩张，用餐方便性和快速性要求逐渐提升。从供给端看，二战期间，为供应大量食品到军队，美国政府推动解决速冻保存食品问题。二战后，速冻技术往大众市场转移，直接解决了规模化生产标准食品后的保存问题。60年代前后，伴随着航天科技的发展，冷冻技术进步为冷冻干燥技术；伴随着真空包装业的进步，食品的可储存温度大幅提高，大大加速了速冻食品的流通。这些技术的实现削弱了季节周期对食物保存情况的影响，提高了餐饮业的原材料选择范围，推动了餐饮业尤其是常需使用冷冻食物的快餐业的发展。此外，特许经营模式的普及促使餐饮企业能够迅速扩张和建立连锁店铺。品牌企业将自身的商业模式和成功经验进行标准化和系统化，通过向特许经营者提供相关的培训、支持和授权，使其能够在特定地区内开设连锁店铺并运营。这种模式的好处在于能够有效地复制和传播品牌形象、经营理念和产品标准，实现规模化扩张。Insight|行业增长洞察系列5Insight|行业增长洞察系列婴儿潮催生了美式快餐品牌的兴起，而需求端的人口红利、人均可支配收入的增长和生活方式的变化，以及供给端的食品工业技术突破和商业模式的演进，都为这一现象提供了推动力，形成了 20世纪70年代中后期美国餐饮业的黄金发展期。美国当今众多的知名快餐品牌均在60年代到80年代，充分享受了供需两端发展带来的时代红利，快速发展。山德士于1952年开出第一家授权经营的肯德基餐厅，1968年门店数量扩张到863家；必胜客1958年首店开业，1966年门店数量扩张到145家；唐恩都乐1950年首店开业之后的到1963年展店达100家；Wendys的第一家门店始于1969年，而1976年其门店数超过500家，3年后1979年门店数已超过1500家。图3：美国1960s-1980s：婴儿潮催生美式快餐品牌婴儿潮：1946-1964年出生的7000万人成年后成为消费主力需求端驱动因素供给端驱动因素人口红利：二战后婴儿潮出生7900万人，成年后在1960s-1980s成为消费主力人均可支配收入快速增长：1980年美国人均可支配收入为56773元人民币,1985年为81697元生活方式：汽车保有量增加，突破1.5亿辆，形成外出就餐文化食品工业：速东、流水线等技术突破，在食品领域应用成熟商业模式：特许经营模式普及，推动餐饮企业规模化扩张6Insight|行业增长洞察系列到2000到2020年左右，需求端，数量庞大的千禧一代纷纷成年，约有7600万人开始独立消费，对餐饮业产生了显著的需求。千禧一代成长于一个相对繁荣的时期，他们的人均可支配收入在2010年代上升迅速，超过了40000美元。这一因素提高了他们在餐饮方面的消费能力，使他们更愿意探索新的餐饮选择。他们的生活方式与前几代人不同，更加注重健康、品质和个性化的餐点。他们倾向于选择更健康、有机、以及适应特殊饮食需求的食物，这促使餐饮企业提供更多多样化的菜单选项。千禧一代习惯于使用网络和数字化工具，包括手机应用来点餐、外卖服务以及社交媒体上的餐饮评论。这使他们更容易发现新的餐饮品牌，并与之互动，也增强了餐饮企业的数字化营销和销售渠道的需求。供给端，数字化平台和外卖应用的普及也对新兴休闲快餐品牌的崛起起到了驱动作用。这些数字工具为餐饮企业提供了更广泛的曝光机会，同时也改善了外卖和订餐体验，进一步满足了千禧一代的需求。因此，到2000到2020年左右，随着千禧一代逐渐成长为消费主力群体，他们对于新鲜、健康和天然食材的偏好更加强烈，且重视食材的安全、有机和来源等问题，推动了新兴快捷休闲餐厅逐渐取代传统快餐。这一时期诞生了一批新兴休闲快餐品牌，Chipotle混合搭配蔬菜、豆类、肉类和面食产品，提供更加均衡的膳食，注重食材品质，并提供定制化口味、辅料等产品，Shake Shack品牌主打健康汉堡的理念，满足消费者的健康需求，逐渐超越麦当劳等传统快餐在美国民众心中的品牌地位。美国2000-2020s：千禧一代催生新兴休闲快餐品牌供给端驱动因素商业模式：数字化平台和外卖应用普及需求端驱动因素人口红利：1982-2000年千禧一 代7600万人人均可支配收入快速增长：2010年代美国人均可支配收入再上新台阶，突破40000美元生活方式：追求健康、品质、个性化的菜单，习惯于使用网络和数字化工具。图4：美国2000-2020s：千禧一代催生新兴休闲快餐品牌婴儿潮：1946-1964年出生的7000万人成年后成为消费主力7日本1970s-1980s：婴儿潮一代等催生餐饮多样化国际化接下来看日本的情况，日本也能发现同样的趋势。日本1970年代至1980年代，战后婴儿潮一代带来了庞大的人口红利，新增了超过1800万人口。同时婴儿潮一代的人均可支配收入快速增长，从100万日元增长到300万日元。这一因素提高了他们的消费能力，使他们更愿意外出就餐，尤其是在享受多样化餐饮体验方面。且这个时期正值日本经济高速增长时期，婴儿潮一代的生活方式也发生了重大变化。自驾车的普及使他们更加便捷地前往各种餐厅和饭馆，外食率自70年代起持续提升，推动了日本餐饮业的繁荣。从供给端来看，食品工业在这一时期采用了一系列先进的技术，如冷冻和预制菜的应用，以满足不断增长的需求。这些技术的普及使餐饮企业能够更有效地提供多样化的菜单选项，并确保高质量的食物供应。此外，1970年后，肯德基和麦当劳等国际快餐连锁品牌进入日本市场，引领了食品连锁经营模式的普及。连锁经营商业模式的引入促使更多的餐饮企业采用标准化和快捷化的运营方式，以适应不断增长的外出就餐需求。因而，1970年代至1980年代，日本餐饮行业多样化发展，肯德基、麦当劳进入日本，快速扩张，吉野家、大户屋、食其家这类的单品快餐、定食品牌得以发展，受西式生活方式影响，摩斯汉堡、Doutors这类的日本本土汉堡和咖啡店品牌也快速崛起，餐饮整体呈现多样化和国际化的特点。Insight|行业增长洞察系列供给端驱动因素食品工业：冷冻、预制菜等技术普及应用商业模式：1970年后肯德基、麦当劳进入日本市场，带动食品连锁经营模式普及需求端驱动因素人口红利：战后婴儿潮一代新增人口1800万人人均可支配收入快速增长：从100万日元增长到300万日元，翻了三番。生活方式：正值日本经济高速增长时期，自驾车普及，外食率自70年代起持续提升。图5 日本1970s-1980s：婴儿潮一代等催生餐饮多样化国际化婴儿潮一代：40年代末的1700万人成为消费主力8Insight|行业增长洞察系列日本1995-2000s：迷失世代催生节约经济餐饮到1995年至2000年，从需求端来看，婴儿潮二代的出生给日本带来了大量新增人口，超过千万人。然而，这一代人所面对的经济环境并不乐观。日本社会经历了结构性变化，长期就业制度削弱，导致收入不稳定。经济低迷的局面也进一步加剧了迷失世代对财务节约的需求。他们更加注重个人追求和自我实现，对传统价值观持有怀疑态度，导致了未婚化和少子化的趋势。从供给端来看，餐饮行业进入了存量时代，市场饱和度提高。为了应对这一挑战，商业模式发生了变革。并购整合和集团化成为餐饮企业增长的主要动力。通过整合资源，降低成本并提高效率，企业能够在激烈的竞争环境中生存下来并实现规模扩张。日本的迷失世代催生了节约经济餐饮的兴起。经济低迷和收入不稳定使得这一世代更加注重财务节约和个人追求。与此同时，餐饮行业通过并购整合和集团化来适应市场变化，实现增长和竞争优势。在日本的迷失世代催生了节约经济餐饮的背景下，品牌如吉野家、食其家、萨莉亚等成为了主流。这些品牌的崛起是与迷失世代的需求相契合而来的。它们通过提供经济实惠、品质可靠的餐饮选择，满足了迷失世代对于节约经济的追求。综合美国和日本优秀餐饮品牌崛起的历史来看，这些品牌均是洞悉了需求端和供给端，在人口、可支配收入、生活方式、食品工业、商业模式等要素的结构性变化，抓住一代人的需求特点，快速发展起来。中国餐饮行业是否有着同样的规律，又经历过几次大的要素共振，分别有哪些特点呢？中国餐饮品牌崛起的经历有哪些值得学习和借鉴的？这是下一章节想要重点回答的问题。供给端驱动因素商业模式：餐饮进入存量时代后，并购整合和集因化成为增长主要动力需求端驱动因素人口红利：婴儿潮二代，新增人口千万以上经济低迷、收入不稳定：日本社会经历结构性变化，长期就业制度削弱，收入不稳定生活方式：对传统价值观持有怀疑态度，更加注重个人追求和自我实现，未婚化、少子化。图6 日本1995-2000s：迷失世代催生节约经济餐饮迷失世代：出生于1970年代末至80年代初，成为消费主力9中国餐饮处在什么发展阶段？中国餐饮行业的发展也是由需求端和供应端两端多要素共振来驱动。中国现代餐饮行业的发展起于上世纪90年代至2010年代，这个时期需求端，70后和85前新增的人口数量达到了3亿人，为餐饮行业提供了庞大的消费群体。同时，人均年收入也快速增长，从1978年到1990年间翻了一番，然后在1990年到1994年间又增长了50%。这意味着人们的消费能力得到了提升，能够承担更多外出就餐的机会。此外，城市化进程的深入推进，生活节奏的加快，以及西方文化的影响，促使了外出就餐的文化形成。人们希望在外出就餐的过程中，洽谈商务合作，建立社交关系。在供给端，食品生产分销效率的提高，使得大量的食品能够稳定地供应到市场上。与此同时，食品安全和质量控制意识的提升，使消费者对餐饮行业的信任度增加。这为快餐和大型餐饮品牌的兴起提供了有力的保障。此外，商业模式的变革也对餐饮行业的发展起到了推动作用。90年代，肯德基、麦当劳等国际快餐品牌进入中国市场，引入了先进的食品连锁经营模式。这些国际品牌的成功经验对中国本土的快餐和大型餐饮企业产生了积极的影响，激发了创新和改革的动力，推动着行业的发展。因此，1990年到2010年之间是中国餐饮的1.0时代，这个时代由70后和85前人口为主要的消费群体，是大众消费世代。这个时代的特点一方面促使了诸如蒸功夫等快餐连锁品牌的诞生，同时也支持了类似全聚德这样的大型社交型餐饮品牌的发展。2010年以后，中国餐饮正式步入2.0时代。Insight|行业增长洞察系列图7 中国餐饮的阶段划分10Insight|行业增长洞察系列中国当下处于的阶段：餐饮消费2.0 品牌消费时代2010年以后伴随着85后进入消费市场，中国餐饮消费进入2.0时代，这个时代同样由需求端和供给端两端要素驱动，整体消费特点是品牌消费世代。85后-05前的年轻人是餐饮2.0的消费主力中国拥有三亿85年后和90年代出生的年轻人，他们成为了餐饮消费2.0时代的主要推动力量。他们不仅仅基数大，且在餐饮消费中的占比高，增长快。根据O2O时代的吃货力量的统计，目前85%的餐饮消费由年龄在18至34岁的年轻人贡献，其中又有58%的消费者属于25至34岁的青年人群。在餐饮消费额排名前5%的用户中，有65%属于25至34岁的消费者。根据95后“食”力消费洞察和新常态下消费变迁的新趋势的数据显示，餐饮消费金额在2021年同比增长了93%，主要得益于95后的消费增长。到店完成餐饮订单的人数同比增长了41%，订单量同比增长了85%。这一增长趋势在2022年仍然持续。此外，有51%的人外出就餐频次上升，这其中绝大多数是80后和90后的年轻人。大约50.8%的大学生每月外出就餐1至5次，而29.8%的大学生每月外出就餐5至10次。大众消费世代品牌消费世代理性消费世代消费端：70后、85前外出就餐习惯养成，餐饮作为社交场合供应端：食品原料流通，引入连锁模式消费端：85后 05前餐饮消费追求品质，彰显个性主张供应端：餐饮工业化起步，餐饮数字化深入消费端：05后、10后经济存量期消费导向，价值导向回归本心供应端：产业链加速整合，行业集中度提升餐饮消费1.01990201020252035餐饮消费2.0餐饮消费3.0肯德基、麦当芳进入真功夫鼎泰丰成立避风塘成立湘鄂情上市蜀海供应链成立海底捞上市瑞幸破万店预制菜渗透率1015%上海轻食店数量达300+家经育底近天和面央厨渗透率72.4%11Insight|行业增长洞察系列这批85后-05前年轻人的成长经历伴随中国经济高速发展，是充满活力、追求乐趣和体现个人魅力的群体，是“好玩有趣的颜值党”。他们以积极向上的态度面对生活，注重自我表达和展现，通过多样化的方式展示自己的个性化主张。首先，年轻人注重娱乐和娱乐活动。他们积极参与各种娱乐活动，如音乐节、派对、户外活动等，享受生活的乐趣。他们喜欢与朋友聚在一起，共同体验和创造有趣的回忆。年轻人的活力与热情使得他们成为社交圈子中的焦点，通过参与各种社交活动，他们展示自己的个性和魅力。其次，年轻人追求个人形象和颜值的提升。他们注重时尚和潮流，喜欢通过时尚的服饰、发型、化妆等方式表达自己的个性。他们积极追求身体健康和锻炼，关注自己的外貌和形象。年轻人在社交媒体上展示自己的照片和视频，通过社交平台分享自己的生活点滴，展示自己的风采和颜值。最后，年轻人寻求多样化的体验和创新。他们喜欢尝试新事物、新鲜玩法和挑战自己的极限。年轻人热衷于探索新领域、拓宽自己的视野，他们愿意尝试各种活动和体验，不断丰富自己的生活经历。作为好玩有趣的颜值党，年轻人通过积极的态度和开放的心态，享受丰富多彩的生活，并将这种活力和快乐传递给周围的人。总的来说，年轻人作为好玩有趣的颜值党，以其积极的态度、追求个人魅力和多样化的体验，他们展现了自己的个性、风采和魅力，同时也成为社会的引领者和潮流的推动者。图8:85后和90后的人口高峰10%0-45-910-1415-1920-2425-2930-3435-3940-4445-4950-5455-5960-6465-6970-7475-7980-8485-8990-9495-99100+0.0%0.0%0.1%0.3%0.7%0.5%1.0%1.3%1.9%2.8%2.8%3.6%4.3%4.1%3.3%3.6%4.2%3.4%2.8%2.8%3.0%3.5%3.3%3.1%3.2%3.8%4.6%3.9%3.4%4.3%4.4%3.6%2.8%2.7%1.8%1.2%0.8%2.6%0.2%0.0%0.0%0.0%10%8%8%6%6%4%4%2%2%0%MaleFemale12Insight|行业增长洞察系列85后-05前的年轻人的成长与中国经济高速发展同频，并伴随互联网、移动互联网的发展，在消费端体现出追求品质、个性主张和体验消费的整体特点。产品品质是这批年轻人购买决策的重要因素之一，他们追求高品质的产品，他们认为优质的产品能够提供更好的使用体验和长久的价值。在抖音平台年轻群体在网上购物时考虑的因素调研中，可以看到”东西质量好“是第一位的考虑因素。然而，在85后-05前的群体内部仍然有分化，根据Talkingdata的调研，Y世代相比Z世代人群更加注重品质，而Z世代在自我满足方面有更高的要求，他们购买产品不仅仅是为了满足实际需求，更重要的是通过购买和拥有具有品质的产品来表达自己的个性和品味。他们喜欢展示自己的生活方式和审美观点，通过购买独特、高品质的产品来塑造自己独特的形象。购买商品、就餐不仅仅为了商品或餐饮本身，还注重是否能好的体验，能否带来幸福感和满足感。这种消费行为不仅满足了实际需求，更是满足自己的个性和展示自己的生活方式，表达自我和塑造个人形象的方式。图9 年轻消费群体的关注取向（来源：克劳锐指数研究院）消费端：追求品质+个性主张+体验消费的特点TOP120.20%12.2%9.00%8.00%6.00%5.60%4.60%4.20%3.40%3.20%24.40%12.60%9.60%6.80%3.00%3.00%3.00%3.00%1.60%1.40%15.00%8.80%7.80%7.00%6.40%5.60%5.60%5.20%5.00%4.60%TOP2TOP3TOP4TOP5TOP6TOP7TOP8TOP9TOP10内容领域00后95后85/90后排序关注度内容领域关注度内容领域关注度美女帅哥游戏情感音乐生活动画动漫时尚萌宠明星幽默搞笑时尚美女帅哥美妆护肤游戏娱乐情感音乐生活幽默搞笑动画动漫时尚母婴亲子美女帅哥生活美妆护肤美食饮品音乐影视综明星幽默搞笑13Insight|行业增长洞察系列除消费需求端外，2010年以后，餐饮供应端也在快速整合和发展。首先，中央厨房的迅速发展推动了餐饮工业化的进程。中央厨房的规模化和标准化操作可以提高食品生产效率和质量控制能力。我国中央厨房市场规模增至2021年150亿元，6年CAGR为20%，规模以上连锁餐饮中央厨房渗透率由2014年64%增至2020年80%。中央厨房的出现使得餐饮企业能够实现规模经营和供应链整合，降低成本并加强商品一致性。其次，餐饮门店的数字化渗透率不断提升，推动了行业的变革和创新。随着移动互联网的普及，许多餐饮企业开始采用在线点餐、外卖配送等数字化服务模式，以提升顾客体验和订单效率。消费者可以通过手机App或在线平台浏览菜单、下单支付，无需排队等待，实现便捷的就餐体验。这种数字化的门店运营模式为餐饮行业带来了更多机会和竞争优势。根据艾媒咨询的调研，2021年中国头部餐饮品牌在会员系统的数字化渗透率达77.5%，在巡店流程的数字化渗透率为67.5%。同时，供应链数字化升级也成为餐饮行业的重要趋势。2021年中国头部餐饮品在供应链端的数字化渗透率达60%。通过数字化技术，餐饮企业可以实现供应链的可视化和信息化管理，提升供应链的运作效率和灵活性。从食材采购到库存管理、配送物流，数字化的供应链管理系统可以实时监控和调整，降低废品损失和库存积压，提高供应链反应速度和供应能力。图10 餐饮2.0消费的特点供应端：餐饮连锁化发展推动供应链规范整合抖音平台年轻群体在网上购物时考虑的因素Y世代和z世代人群消费原因0%东西质量好获得幸福感获得满足感体验最新潮的东西获得仪式感Y世代Z世代价格实惠测评结果有优惠券/活动售后服务朋友推荐国货品牌IP元素其它数据来源：巨量算数抖音年轻人调研，2022年6月数据来源：TalkingData用户湾研种草达人推荐颜值品牌20%40%60%80%0%20%40%60%80%100%追求有品质的生活14Insight|行业增长洞察系列总而言之，餐饮工业化和门店数字化正处于加速发展的阶段。中央厨房的兴起推动了餐饮行业的工业化程度提升，而餐饮门店的数字化渗透率不断提升，加速了行业的变革和创新。与此同时，供应链数字化升级也成为餐饮行业发展的重要驱动力。这些趋势的发展将为餐饮行业带来更高效、便捷和可持续的发展机遇。图11:2021年中国头部餐饮品牌数字化渗透率（来源：艾瑞咨询）图12 中国餐饮供应链发展历程2021年中国头部餐饮品牌数字化渗透率25.0%选址收银小程序会员系统巡店OA审批供应链86.3%19780500001000001500002000002500003000003500004000004500005000001997199819992000200120022003200420052006200720082009201020112012201320142015201620172018201920202021202262.5%77.5%67.5%60.0%45.0%萌芽起步初步探索规范整合扩容提速引进国外设备学习国外快餐早期快餐连锁自建央厨，研发中式快餐标准化商圈餐饮推动连锁化发展，产能快速上升疫情后优胜劣汰央厨需求渐起社会餐饮零食总额（亿元）1996年武钢从日本引进；1987/1990年肯德基/麦当劳相继进入中国真功夫、鼎泰丰成立丰收日成立避风塘成立蜀海供应链成立食药检局将中央厨房纳入餐饮服务环节国务院文件推动基地十中央厨房十餐央厨的产销模式央厨渗透率达72.4%发改委提出发展生鲜+冷链宅配中央厨房+食材冷链配送模式15Insight|行业增长洞察系列当前主要处在餐饮2.0阶段，但各区域存在差异尽管中国整体餐饮市场正处于餐饮2.0阶段，但是由于中国幅员辽阔，各地域发展极其不均，各地域所处的消费时代还有差异，整体趋势是低线城市正逐渐向高线城市靠拢，消费者对餐饮的需求也发生了改变。低线城市消费者开始追求品牌知名度、个性化选择和独特的消费体验。消费者的消费偏好正在由过去的量向质的升级转变。随着消费者需求的转变，优质的餐饮品牌开始向低线市场渗透。以肯德基为例，2022年新增门店中有59%位于三线以下城市，这显示出在低线城市中消费者对知名品牌的认可和需求增加。这种趋势促使优质餐饮品牌积极拓展市场，将他们的产品和服务带入更广泛的地区。在五六线及以下城市，1.0大众消费是主要的消费趋势。拼多多在这些低线城市中崛起，以大量低价和较低品质的产品为特点。数以亿计的用户在拼多多平台上购买冰箱、彩电、空调、洗衣机等低价甚至超低价的产品。此外，该地区还兴起了以20元以下的低价自助快餐和自助盒饭的街边店模式，为当地居民提供低价的餐饮选择。在三四线城市，.品牌消费成为主导趋势。消费者在这个阶段更倾向于购买品牌化的消费品，包括休闲零食、品牌化妆品、奢侈品、各类小家电和户外用品等。随着海底捞、喜茶、肯德基、星巴克等知名餐饮企业向三四线城市下沉，品牌消费在这些城市持续蓬勃发展。一二线城市则呈现出.品牌消费和.理性消费的趋势。消费者越来越偏向理性化和简约化的消费方式，将支出更多地用于医疗保健、教育文化、娱乐休闲等方面。共享经济开始兴起，像Airbnb、共享单车和各类拼车APP等成为消费者的选择。健康属性的餐饮，如流行轻食和沙拉等，得到了人们的喜爱。总的来说，不同城市层级的消费趋势呈现出多样化的特点。五六线及以下城市以大众消费和低价商品为主，三四线城市则迎来品牌消费的兴起，而一二线城市逐渐回归理性消费，并探索共享经济和健康属性餐饮的发展。16Insight|行业增长洞察系列餐饮2.0时代仍将持续，同时3.0时代的特征逐渐显现从整体来看，当前餐饮行业正处于2.0时代，这一趋势将持续发展，同时3.0时代的特征也逐渐显现出来，尤其是在相对高线的城市。在餐饮2.0时代，消费者对餐饮体验提出更高的要求。他们追求高品质的食品和服务，同时个性主张也在餐饮选择中扮演重要角色。消费者希望通过选择不同的餐饮品牌和菜品，来表达自己独特的喜好和价值观。这使得餐饮市场上以购物中心为聚集，出现了众多不同风格的休闲餐饮店，提供多样化的选择，满足消费者的个性需求。然而，随着社会的进步和消费者的意识觉醒，越来越多的人开始追求理性消费，这标志着餐饮3.0时代的出现。在这个时代，消费者更加注重价值导向，关注餐饮行业的社会责任和可持续性发展，回归本心成为他们的选择准则，将餐饮行业推向更加健康、可持续的方向。综上所述，餐饮2.0时代的追求品质和彰显个性的趋势将持续存在，同时3.0时代的价值导向和回归本心的特征也在逐渐显现。接下来，就让我们详细探讨中国餐饮3.0阶段，这个新阶段有什么特点？消费者有什么样的偏好？餐饮企业会面临什么样的环境变化？图13 中国餐饮发展阶段总结消费时代餐饮消费1.0餐饮消费2.0餐饮消费3.0大众消费 1990-2010s品牌消费 2010-至今理性消费 2025以后、后新增人口亿、后走上消费舞台人均收入快速增长城市化进程,形成外出就餐文化人均收入年超万元/年城镇化加快,商圈聚集,生活节奏加快经济增长和收入增长放缓向M型社会发展食品分销效率和稳定性提高麦肯带来连锁经营模式发展食品行业基础设施趋于完善餐饮数字化加速餐饮供应链中上游集中度提升产业链整体效率提升追求品质、彰显个性主张休闲餐饮（百花齐放）价值导向、回归本心本心餐饮大量消费、多就是好大餐饮(搞关系)快餐(品质饱腹)后前新增人口亿+消费需求供给效率餐饮特点17Insight|行业增长洞察系列中国餐饮3.0，什么样的企业能够胜出？近年来，中国的经济增长步伐逐渐放缓，进入了一个存量博弈的阶段。这一转变导致了一系列社会经济现象的显现，包括贫富差距的扩大。随着经济增长的减缓，原本相对平等的财富分配开始出现失衡，富裕阶层的财富持续积累，而底层群体的收入增长缓慢，甚至有些人陷入贫困。随着人工智能（AI）技术的应用，自动化和智能化的机器替代了一些传统白领工作，导致了白领数量的减少，一些原本享受相对较高薪资和福利待遇的中产阶级人群也面临就业困境，加剧了收入差距的扩大。中国社会在人口收入结构方面逐渐地显现出M型社会的特征。在M型社会中，贫富差距的扩大和社会阶层的分化给消费行为带来了显著的变化。图14:M型社会（来源：M型社会：中产阶级消失的危机与商机）人数收入高收入中高收入低收入增长放缓、存量博弈，拉大贫富差距Al技术的应用减少白领数量18Insight|行业增长洞察系列价值导向体现在餐饮中就表现为消费者开始回归对餐饮最本质的诉求，越来越注重好吃、不贵。消费者希望享受美味的食物，但不愿意为此付出过高的价格。“好吃”这一点毋庸置疑，中国消费者对于美食的热爱和追求早已成为文化中的重要组成部分。当消费者走进一家餐厅或选择订购外卖时，他们最期待的就是品尝到美味的食物；“不贵”这一点上，“穷”是疫情后年轻人挂在嘴上的自嘲词，“性价比”已成为大众餐饮消费第一驱动力，根据奥纬咨询2022年12月消费者调研，与一年前相比，52%的消费者会更加关注性价比。价值导向更注重好吃不贵需求端展望：价值导向+回归本心M型社会的出现将引起人们对消费价值观的重新思考。富裕阶层拥有更多的财富和资源，他们更加注重享受高品质产品和服务，追求独特的体验和奢华的生活方式。与此同时，大量的底层群体则注重基本的生活需求和经济实惠，更加注重商品的实用性。M型社会也促使人们回归本心，追求内心的满足和个人价值的实现。随着社会阶层分化的加剧，一些人开始思考并重新评估物质追求的意义。他们更加关注精神层面的需求，例如情感的陪伴、人际关系的亲密与支持、自我成长和心灵的富足。那么M型社会带来的价值导向以及回归本心的变化，这样的趋势对于餐饮消费者具体有什么样的影响？19Insight|行业增长洞察系列美团数据显示，在随机抽取的500万条大众点评热评中，热度最高的词是“好吃”，而“性价比”的热度仅次于“好吃”，有12%的评价内容提及率，相较上一年翻了一倍。加上“实惠”、“值得”、“划算”、“超值”等“性价比”同类词，“不贵”含义词的整体提及超过100万次。我们进一步分析发现，在选择火锅店时，消费者最关注的因素中，有72%的人选择了“口味”作为他们的首要考虑因素，而48%的人选择了“价格”。这一数据突显了消费者在价值导向上的偏好，他们更注重的是在合理的价格范围内能够享受到口味上的满足。这也反映了消费者普遍追求“好吃不贵”的消费理念，他们希望在享受美食的同时，也能够保持对自己消费的合理控制。相比注重产品品质和品牌声誉的Y世代（80后和90后），愿意为品质卓越、口感独特或与其价值观相契合的产品买单，而Z世代（2000后和2010后）则更加注重产品的性价比和价格。这一代的消费者成长在数字化和信息化发展的时代，他们对价格敏感，更倾向于寻找实惠和经济实用的产品。他们更注重物超所值的消费体验，更愿意比较不同品牌之间的价格和性能，在选择时会更加权衡利弊。Z世代消费者更倾向于选择那些能够提供高质量和合理价格的产品和服务。图15 餐饮3.0消费变化展望-价值导向口味卫生价格服务品牌知名度地理位置装修环境营养成分外观出品来源：红餐品牌研究院2023年餐饮消费大调查来源：2023餐饮市场热点洞察，随机抽取500万份评价72%54%48%31%21%20%19%8%7%20Insight|行业增长洞察系列除了回归餐饮最本质的需求-好吃不贵以外，餐饮3.0时代消费者还将从追求更高档、更有品牌感、差异化，到回归简约，回归最本心的诉求，即对自己、对社会、对自然、对地球的关爱，对自己的关爱主要体现在健康有机食品的需求，而对自然、地球的关爱，则是追求环保的趋势。美国和日本餐饮领域已经早于中国出现了健康和环保的两条主线。以美国为例，从80年代开始，餐饮品牌就开始在健康、环保上下功夫、做文章。Subway在80年代就推出一系列低脂、低卡的三明治和沙拉，将品牌定位为传统连锁快餐的健康替代；90年代Wholefoods快速扩张，成长为美国头部的有机食品零售商之一；Panera面包，从2000年开始，引入一系列无麸质食品，并承诺提供清洁食品，2015年更是列出150多种不使用的食品添加剂，在2017年率先公开成分表和卡路里，前面章节提到的墨式烧烤、Shakeshack也都主打健康元素。日本从90年代起，健康食品也开始风靡，比如低盐酱油、无糖饮料等，中国目前也开始有一些明显的迹象，尤其是疫情以来，人们对健康的意识更加强烈，各种轻食、低卡产品开始涌现。除了健康，环保理念几乎是餐饮头部品牌的基本标配，不仅仅是墨式烧烤这样的品牌，它的理念就是Food with Integrity，推动本地供应链，降低碳排放，使用环保包装，支持对动物福利的