第3章-食品中的天然毒素.ppt

,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,第三章 食品中天然毒素的 危害及预防,教学目标与要求,掌握天然有毒物质的中毒条件。,掌握食品中常见的天然有毒物质种类及控制措施。（,秋水仙碱、氰甙、皂甙、有毒蛋白和肽、河豚毒素的性质及其中毒的预防,）,理解天然有毒物质的中毒机理。,食品天然毒素-指作为食品的动植物中存在的某种对人体健康,有害的非营养性天然物质成分,；或者因贮存方法不当，在一定条件下产生的某种有毒成分。,一、食品天然毒素的概念,遗传原因：,如牛奶的乳糖不耐症,过敏反应：,如菠萝中含有一种蛋白酶，有人过敏，当食用后出现腹痛、恶心、呕吐、腹泻等症状，同时有头痛、四肢及口舌发麻、呼吸困难，严重者可出现休克和昏迷。,二、天然有毒物质的中毒条件,食用量过大：,如连续多日食用荔枝可引起荔枝病，发病时有饥饿感、头昏、无力、出冷汗、抽搐、瞳孔缩小、呼吸困难甚至死亡的症状，其实质是低血糖，含有一种可降低血糖浓度的物质。,食物成份不正常：,如发芽的马铃薯含龙葵素。,二、天然有毒物质的中毒条件,三,、植物性食品的天然有毒有害物质,（一）有毒蕈类的有害物质,毒蕈含毒成分据临床表现分为：,（2）精神神经型毒蕈毒素,毒蝇碱,：其为一种生物碱，主要作用为兴奋副交感神经，存在于毒蝇伞蕈、丝盖伞属、杯伞属豹斑毒伞蕈中，在我国南北方许多省均有生长；,蜡子树酸及其衍生物,：这种毒素可引起幻觉症状，色觉和位置觉错乱，视觉模糊，毒伞属的一些蕈类含有此类毒素；,光盖伞素及脱磷光盖伞素,：可引起幻觉，听觉和味觉改变，发声异常，烦躁不安，该类毒素存在于裸盖菇属及花褶伞属蕈类，一般食用1g3g干蕈即可中毒；,幻觉原,：该类毒素有致幻作用，病人感觉房间小，颜色奇异，手舞足蹈如酒醉状，主要存在于桔黄裸伞蕈中，我国黑龙江、福建、广西、云南等省有此蕈生长。,（一）有毒蕈类的有害物质,毒蕈含毒成分据临床表现分为：,（3）溶血型毒蕈毒素,因误食,鹿花蕈,等引起，其毒素为鹿花蕈素，潜伏期,6,12,小时。,发病时除,肠胃炎,症状外，并有,溶血,表现；可引起贫血、肝脾肿大等体征；此型中毒对,中枢神经系统,亦常有影响，可有头痛等症状；给予,肾上腺皮质激素,及输血等治疗多可康复，死亡率不高。,（一）有毒蕈类的有害物质,毒蕈含毒成分据临床表现分为：,（4）脏器损伤型毒蕈毒素,此型中毒最严重,，有毒成分为毒肽类及毒伞肽类、鳞柄白毒伞类、非环状肽类毒素。,存在毒伞属蕈（毒伞、白毒伞）、褐鳞小伞蕈和秋生盔孢伞蕈中，此类毒素为剧毒，属原浆毒，因此肝肾,损害型,中毒危险，死亡率高。食用含该 毒新鲜蘑菇50g（或5g干蕈）可致人死亡，,几乎无一例外。,白毒伞,肉褐鳞小伞,（一）有毒蕈类的有害物质,毒蕈含毒成分据临床表现分为：,（5）光过敏性皮炎型毒蕈毒素,毒素,为光过敏感物质,卟啉,（porphyrins）类。当毒素经过消化道被吸收，进入体内后可使人体细胞对日光敏感性增高，凡日光照射部位均出现皮炎，如红肿、火烤样发烧及针刺般疼痛。潜伏期较长，一般在食后1-2天发病。另外，有的病人还出现轻度恶心、呕吐、腹痛、腹泻等胃肠道病症。,卟吩,白毒伞,白毒鹅膏菌,大鹿花菌,白黄粘盖牛肝菌,毛头乳菇,半卵形斑褶菇,毒蝇鹅膏菌,粉红枝瑚菌,大青褶伞,毒粉褶菌,臭黄菇,粪锈伞,美丽粘草菇,细褐鳞蘑菇,毛头鬼伞,案例,2007年8月13日解放军307医院先后接治了21名吃野蘑菇中毒的河北农民，均被检查出不同程度的肝、肾等器官损伤。,2007年7月9日普陀区金鼎路298弄上海家园小区一户居民家祖孙三代五人食用蘑菇后，出现不同程度的中毒症状。,预防措施,广泛宣传毒蕈中毒的危险性，有组织地采集蕈类。,在有经验的人指导下采蘑菇，不采不认识或未吃过的蘑菇。,提高鉴别毒蕈的能力，熟悉和掌握各种毒蕈的形态特征和内部结构，防止误食中毒。,（二）发芽马铃薯中的有毒物质,马铃薯别名土豆、山药蛋等。,毒性物质,：龙葵素,(,solanine,),，也叫龙葵碱或茄碱，一种生物碱，难溶于水，溶于薯汁的，新鲜组织含量,20-100mg,，集中在芽眼、表皮和绿色部分，中毒量,200-400mg,。,中毒原因：,贮存不当导致发芽或变青时，龙葵素含量大量增加，烹饪未将其消除。,对人体的毒性,：刺激粘膜、麻痹神经系统、呼吸系统、溶解红细胞等。,（二）发芽马铃薯中的有毒物质,症状：,数十分钟至10h内发病，首先是咽喉部瘙痒和烧灼感、头晕，并有恶心、腹泻等症状；严重者有耳鸣、脱水、发烧、昏迷、瞳孔散大、脉搏细弱、全身抽搐、因呼吸麻痹而致死。,预防措施：,改善贮藏条件，存于无直射阳光照射、通风和干燥的阴凉处，防止发芽、变绿；发芽多的或皮肉为黑绿色的都不能食用。如发芽不多，可剔除芽及芽基部，去皮后水浸3060min，烹调时加些醋，以破坏残余的毒素，与稀盐酸或醋酸共热可被水解为无毒的茄啶(茄次碱)和一些糖。,（三）含氰苷类食物的有毒物质,含氰氢苷类食物中毒有,亚麻仁、桃仁、李子仁、枇杷仁、樱桃仁,、,苦杏仁及木薯,中毒，其中以苦杏仁和木薯中毒最常见，氰苷易溶于水。,中毒机理,苦杏仁苷在酶或酸的作用下，释放HCN，迅速被胃肠黏膜吸收进入血液引起中毒。,亚麻苦苷水解后也释放HCN，但亚麻苦苷不能在酸性的胃中水解，而要在小肠中进行水解，故病情发展较缓慢。,亚麻苦苷,苦杏仁苷,（三）含氰苷类食物的有毒物质,中毒原因,苦杏仁中毒,：生吃苦杏仁；不经一声处方自用苦杏仁治疗小儿咳嗽而引起中毒。,木薯中毒,：食用未经合理加工处理的木薯或生食木薯。,症状：,早期症状为胃肠炎症状。严重者出现呼吸困难、躁动不安、瞳孔散大，甚至昏迷。最后可因抽搐、缺氧、休克或呼吸循环衰弱而死亡。,预防,：,去皮，水浸薯肉，溶解氰甙再经加热煮熟，即可食用。木薯加工有多种方法，如切片水浸晒干法(去皮、切片、浸水36d，沥干、晒干)，熟薯水浸法(去皮、切片、浸水48h、沥干、蒸熟)。严格禁止生食木薯外，不能喝煮木薯的汤，不得空腹吃木薯，一次不宜吃得太多。,刀豆,扁豆,四季豆,红刀豆,白刀豆,各种“有毒”的豆角,（四）菜豆的毒性,毒性物质：,皂素和红细胞凝集素（凝血素）,症状：,胃肠炎，呕吐、腹泻(水样便)、头痛、胸闷、四肢发麻，潜伏期一般为24h，病程为数小时或12d。,中毒机理,：皂素对消化道粘膜有强烈的刺激作用；其凝血素有凝血作用。,预防：,炒熟煮透方可食用。,（四）菜豆的毒性,（五）鲜黄花菜中的毒性物质,（五）鲜黄花菜中的毒性物质,中毒原因：,鲜黄花菜含有一种叫,秋水仙碱,的物质，本身无毒，当它进入人体被氧化后，会迅速生成二秋水仙碱，这是一种剧毒物质，对人体胃肠道、泌尿系统具有毒性并产生强烈的刺激作用。,症状：,一般在4h内发病，主要是嗓子发干、心慌胸闷、头痛、呕吐及腹痛、腹泻，重者还会出现血尿、血便、尿闭与昏迷等。,鲜黄花菜中毒的预防措施,1.浸泡处理：即先用开水将鲜黄花菜焯一下，然后用,清水浸泡,23h(中间需换一次水)。因秋水仙碱易溶于水，这样可将大部分秋水仙碱除去。,2.高温处理，即用水将鲜黄花菜煮沸1015min，把菜煮熟煮透，这样可将其中的秋水仙碱破坏得充分一些。,3.晒干后再食用。,秋水仙碱易溶于水,中毒原因：,含,白果二酚、白果酚、白果酸,等。尤以白果二酚的毒性较大。损害中枢神经系统及胃肠道。,症状：,轻者精神呆滞、反应迟钝、食欲不振、口干、头昏等，12d可愈。重者除胃肠道症状外，还有抽搐、肢体强直、呼吸困难、紫绀、神志不清、脉细、瞳孔散大、对光反射迟钝或消失，严重者常于12d因呼吸衰弱、肺水肿或心力衰竭而危及生命。,预防：,采集时避免与种皮接触，不生食白果，熟食也要控制数量，而且要除去果肉中绿色的胚。,（六）白果的毒性成分,（七）生豆浆,中毒原因：,含有皂甙、胰蛋白酶抑制剂、红血球凝集素等有毒成分，如饮用未煮熟的豆浆，可引起中毒。,假沸：,煮豆浆时，当80左右，皂素受热膨胀，形成泡沫上浮，造成“假沸”现象。,症状：,胃肠炎症状。,预防：,“假沸”之后应继续加热至100，泡沫消失，再用小火煮10min，彻底破坏豆浆中的有害成分，以达到安全食用的目的。也可以在93加热3075min，121510min或121喷雾干燥30min有效地消除有毒物质。,(八)蚕豆,中毒原因：,蚕豆种子含有巢菜碱甙，是6-磷酸葡萄糖的竞争性抑制物，引起急性溶血性贫血(即蚕豆黄病)。,症状：,血尿、乏力、眩晕、胃肠紊乱及尿胆素排泄增加，严重者出现黄疸、呕吐、腰痛、发烧、贫血及休克。一般吃生蚕豆后524h后即可发病，如吸入其花粉，则发作更快。,预防：,不要生吃新鲜嫩蚕豆，吃干蚕豆时也要先用水浸泡，换几次水，然后煮熟后食用。,四、动物性食品的天然有毒物质,动物毒素,鱼类（河豚鱼、青皮红肉鱼类、胆毒鱼类、肝毒鱼类）,贝类（蛤类、螺类、鲍类、海兔）,海参类,蟾蜍,某些含有毒物质的动物组织（内分泌腺、动物肝脏）；,（一）鱼类,河豚鱼,青皮红肉鱼类,胆毒鱼类,肝毒鱼类,1.河豚鱼,河豚,（tetrodontidate）：暖水性海洋底栖鱼类，是一种味道鲜美但含有剧毒物质的鱼类，引起中毒的主要物质是河豚毒素（tetrodotoxin，TTX）。,TTX特性,：无色针状结晶，无臭，微溶于水；一般加热烧煮、日晒、盐腌均不能破坏；对低pH稳定，在pH7以上易于降解；10024h或1202030min完全破坏。,红鳍东方鲀,毒力,随鱼体部位、品种、季节、性别及生长水域等因素而异。,卵、卵巢、肝、脾中毒力最强；肾、肠、眼、鳃、脑髓和血液次之；肌肉毒力较弱。春季,2,5,月为河豚生殖产卵期，毒力最强。,河豚的毒性物质,不能存在侥幸吃河豚,虽然从理论上，正确处理后河豚可以食用，且有的国家和地区也有吃河豚的习惯，但实际上，一般民众难以正确、准确地掌握处理方法。同时，河豚加工要求是十分严格的。,一名合格的河豚厨师至少要接受两年的严格培训，才能安全处理，而且每条河豚的加工去毒需要经过30道工序，一个熟练厨师也要花20分钟才能完成。,然而一些渔民自认为有烹调秘诀而且家族是惯吃河豚的“行家”，还有的人错误认为河豚鱼肉和其皮毒性不强等，存在侥幸心理食用河豚，结果酿出了悲剧。,河豚毒为剧毒且无特效药,河豚的某些脏器及组织中均含有毒素，其毒性稳定，经炒煮、盐腌和日晒等均不能被破坏。,TTX,是一种非蛋白质、低分子量和高活性的神经毒素。,毒性比剧毒药品氰化钾还要强,1000,倍，约,0.5mg,即可致死。,豚毒素主要使神经中枢和神经末梢发生麻痹,。先是感觉神经麻痹，其次运动神经麻痹，最后呼吸中枢和血管神经中枢麻痹，出现感觉障碍，瘫痪，呼吸衰竭等如不积极救治，常可导致死亡。,水产品卫生管理办法,明文规定，河豚鱼有剧毒，不得流入市场。,应从渔业产销上严加控制，同时也应香群众反复深入宣传。,（1）捕得的河豚应送交水产收购部门并送指定单位处理，新鲜河豚不得进入市场或混入其他水产中。,（2）经批准加工河豚的单位，必需严格按照规定进行“三去”加工，即去内脏、去皮和去头；洗净血污，再盐腌晒干。,（3）产销加工单位在存放、调运河豚等过程中必需妥善保管，严防丢失。,（4）加强卫生宣传，提高消费者对河豚识别能力及对TTX 的认识能力，防止误食。,河豚毒素的预防措施,2.青皮红肉鱼,中毒原因：,含有较高量的组氨酸，经脱羧酶作用强的细菌作用后，产生组胺。,症状：,脸红、头晕、头疼、心跳、脉快、胸闷和呼吸促迫等。部分病人有眼结膜充血、瞳孔散大、脸发胀、唇水肿、口舌及四肢发麻、荨麻疹、全身潮红、血压下降等症状。但多数人症状轻、恢复快、死亡者较少。,预防：,防止鱼类腐败,金枪鱼,沙丁鱼,香炸沙丁鱼,秋刀鱼,3.胆毒鱼类,种类：,青鱼、草鱼、鲢鱼、鲤鱼。,中毒原因：,胆汁中含有组胺、胆盐及氧化物。鱼胆中毒主要是胆汁毒素严重损伤肝、肾，造成肝脏变性坏死和肾小管损害。脑细胞、心血管与神经系统亦有改变。,症状：,中毒初期都出现胃肠道症状。有的出现肝脏症状，有黄疸、肝大及触痛，严重者有腹水、肝昏迷等。有的出现泌尿系统症状，发生少尿、血压增高、全身浮肿，严重者出现尿闭、尿毒症。此外，还有少数出现造血系统或神经系统症状。,预防：,将鱼胆去掉,4.肝毒鱼类,种类：,鲨鱼。,原因：,维生素A中毒。这是由维生素A,作用于颅内脉络丛，使其分泌大量水分，,一时来不及吸收，使颅内压力增高，压迫脑子，所以发生头痛、呕吐。,症状：,初期为胃肠道症状，以后有皮肤症状，如鳞状脱皮，自口唇周围及鼻部开始，逐渐蔓及四肢和躯干，重者毛发脱落。此外，还有结膜充血、剧烈头痛等症状。,2008年12月，,山东烟台芝罘区红利市场有一个水产摊贩在卖鲨鱼肝。摊贩说：“这是野生的鲨鱼，从深海捕捞上来的。鲨鱼肝营养可丰富了，药店里的鱼肝油、深海鱼油等，都是用它做成的。吃鱼肝能养眼睛。,禁止销售 吃一两会中毒,鲨鱼肝应该怎么做？记者犯了难，上网查一下烹饪方法，结果令人大吃一惊：鲨鱼肝有毒，不能吃。工商部门提醒大家：鲨鱼肝吃一两就会中毒，国家禁止销售。,有人公开叫卖鲨鱼肝,（二）贝类,蛤类,螺类,鲍类,海兔,1.蛤类,中毒原因：,“赤潮”期间，蛤类摄食膝沟藻科的藻类，这种藻类含有一种神经毒，可在蛤类中蓄积，人食用蛤肉后毒素被释放，引起中毒。,症状：,呼吸麻痹甚至死亡。,预防：,加强卫生防疫部门的监督，作毒素含量测定，如超过规定标准，则应作出禁止食用的决定和措施。,2.螺类,麻痹型：,包括节棘骨螺、蛎敌荔枝螺、红带织纹螺。含有影响神经的毒素，使人发生麻痹型中毒。,皮炎型：,食毒螺后经日光照射，于颜面、颈部、四肢等暴露部位出现皮肤潮红、浮肿、随即呈红斑和荨麻疹症状，如泥螺。,3.鲍类,包括：,杂色鲍、皱纹盘鲍和耳鲍等。,中毒原因：,鲍的肝及其他内脏中可提取出不定型的有光感力的色素毒素。人食用其肝和内脏后再经日光曝晒，可引起皮炎反应。,在鲍的中肠里也常积累一些毒素，这主要是由于在赤潮时，鲍进食了藻类所含的有毒物质。人食用后也可致病。,4.海兔,在海兔皮肤组织中所含的有毒物质是一种挥发油，对神经系统有麻痹作用。所以，误食其有毒部位或皮肤有伤口时接触海兔，都会引起中毒。,（三）海参类,海参体内含海参毒素，溶血作用很强。,少量的海参毒素能被胃酸水解为无毒的产物，一般常吃的食用海参是安全的。,因接触发生中毒时常表现局部症状，即局部有烧灼样疼痛、红肿，呈皮炎症反应；当毒液接触眼睛时可引起失明。,（四）蟾蜍,含有蟾蜍毒素，人食入后表现出胃肠道，循环系统，神经系统等多方面症状，胸部胀闷、心悸、脉缓，重者发绀、休克、房室传导阻滞、心房颤动及室性心动过速，头昏头痛、流涎、唇舌或四肢麻木，重者抽搐、不能言语和昏迷，死亡率高。,无特效的治疗方法，主要是预防，严格不食蟾蜍。,（五）某些含有毒物质的动物组织,1.内分泌腺,甲状腺,肾上腺,病变淋巴腺,2.动物肝脏,1.内分泌腺,甲状腺,中毒原因：,大量外来的甲状腺激素扰乱人体正常的内分泌活动。,症状：,头晕、头痛、胸闷、恶心、呕吐、便泌或腹泻，并伴有出汗，心悸等。严重者发高热，心动过速。,预防：,摘除牲畜的甲状腺,1.内分泌腺,肾上腺,中毒原因：,屠宰牲畜时未加摘除或髓质软化在摘除时流失，被人误食，使机体内的肾上腺素浓度增高，引起中毒。,症状：,血压急剧升高、恶心呕吐、头晕头痛、四肢与口舌发麻、肌肉震颤，重者面色苍白、瞳孔散大，高血压、冠心病者可因此诱发中风，心绞痛、心肌梗塞等，危及生命。,1.内分泌腺,病变淋巴腺,含有大量的病原微生物，可引起各种疾病，对人体健康有害。,正常的淋巴腺，因食入病原微生物引起相应疾病的可能性较小，但致癌物无法从外部形态判断。为了食用安全，无论对有无病变的淋巴腺，消费者应将其一律废弃。,2.动物肝脏,要选择健康肝脏,食前必须彻底清除肝内毒物,要慎重食用，不可一次过量食用，或小量连续食用，防止过量维生素A中毒。,思考题,1.试述动植物天然有毒物质的种类？,2试述鱼类天然毒物及其控制？,3试述贝类天然毒物及其控制？,4试述秋水仙碱食物中毒的控制措施？,