多酚强化莲藕营养粉的制备与食用品质.pdf

第42 卷第5期2023年10 月文章编号：2 0 9 5-7 38 6（2 0 2 3)0 5-0 0 0 1-10DOI:10.3969/j.issn.2095-7386.2023.05.001武汉轻工大学学报Journal ofWuhanPolytechnicUniversityVol.42 No.5Oct.2023多酚强化莲藕营养粉的制备与食用品质李舒玥，吴昊怡，易阳12,孙莹12,彭凯迪 2,江雪玉1.2（1.武汉轻工大学食品科学与工程学院，武汉430 0 2 3；2.武汉轻工大学农产品加工与转化湖北省重点实验室，武汉430 0 2 3）摘要：研究莲藕的多酚营养强化及制粉工艺，并评价藕粉的品质特征。考察添加量和温度对藕汁和藕渣吸附茶多酚的影响，以多酚吸附率为指标优化藕汁粉(lotusrootpowder1,LRP-1)和藕渣粉（LRP-2)的制备工艺。同时，将藕汁回添于藕渣制备多酚强化莲藕粉（LRP-3)，并以LRP-1和LRP-2等质量混合制备复合粉（LRP-4）。4种营养强化粉的淀粉、膳食纤维、酚类物质等含量存在明显差异，相较于直接冷冻干燥制备的全藕粉（LRP-O)，其结合酚和结合黄酮含量显著增加(P0.05)。通过体外模拟消化发现，4种营养强化粉在消化过程中的多酚类物质释放充分，但黄酮类物质未完全消化释放，尤其是LRP-2的黄酮保留率达37.6 6%。与LRP-0相比，营养强化粉的成糊温度及能量降低，具有较高的峰值黏度（P0.05)。L RP-3在胃肠消化过程中的多酚和黄酮缓释效果明显，其冲调性和稳定性优于纯藕粉。结果表明，多酚添加能有效提升莲藕全粉的营养价值和食用品质。关键词：莲藕；营养强化；工艺；消化特性；糊化特性中图分类号：TS213Preparation and quality evaluation of nutritionalLotus Root Powder supplemented with polyphenolsLI Shuyue,WU Haoyil,YI Yang l-2,SUN Ying l-2,PENG Kaidil-2,JIANG Xueyul.?(1.School of Food Science and Engineering,Wuhan Polytechnic University,Wuhan 430023,China;2.Hubei Key Laboratory for Processing and Transformation of Agricultural Products,Abstract:This work aimed to investigate the polyphenol-based nutrient fortification and milling process oflotus root,as well as the quality characteristics of processed powders.The effects of addition amount andtemperature on the adsorption of tea polyphenols by lotus root juice and lotus root pomace were analyzed,to optimize the preparation conditions of juice-based powder(LRP-1)and pomace-based powder(LRP-2)using the indicator of polyphenol adsorption ratio.In addition,the polyphenol-supplemented juice and pom-ace were mixed to prepare whole lotus root powder(LRP-3),and powder LRP-4 was obtained by mixingLRP-1 and LRP-2 in equal mass.There were significant differences in the content of starch,dietary fiber,and phenolic substances among the four nutrient-fortified powders.Compared to the whole lotus root pow-收稿日期：2 0 2 3-0 9-0 6.作者简介：李舒玥（2 0 0 0-），女，硕士研究生。E-mail：l s y 30 6 16 42 2 3 16 3.c o m，通信作者：易阳（19 8 6-），男，教授，博士，E-mail：y i y 8 6 w h p u.e d u.c n.基金项目：湖北省重点研发计划项目（编号：2 0 2 2 BBA00232021BED006）。文献标识码：AWuhan Polytechnic University,Wuhan 430023,China)2der(LRP-0)directly prepared by freeze-drying and milling,their contents of bound phenols and bound fla-vonoids significantly increased(P0.05).The tests of simulated digestion in vitro found that polyphenolsin the four nutrient-fortified powders were completely released during the digestion process,but flavonoidswere not fully released.Especially,the flavonoid retention ratio of LRP-2 reached 37.66%.Compared withLRP-O,the nutrient-fortified powders showed lower temperatures and energies of gelatinization,as well ashigher peak viscosities(P0.05).LRP-3 exhibited the sustained-release effect of polyphenols and fla-vonoids during gastrointestinal digestion in vitro,and its solubility and stability were better than lotus rootstarch.The results indicate that the supplementation of polyphenols can effectively enhance the nutritionalvalue and edible quality of whole lotus root powder.Key words:lotus root;nutritional fortification;technology;digestive properties;gelatinization characteristics夏区。Folin-Phenol 试剂和 1，1-二苯-2-苦基肼1引言(DPPH)购于北京瑞达恒辉科技发展有限公司；人藕粉通常指莲藕淀粉类产品，包括仅以莲藕为工唾液、人工胃液、人工小肠液试剂，购于北京雷根原料而加工制成的藕淀粉产品（即纯藕粉），以及纯生物技术有限公司；总抗氧化能力检测试剂盒藕粉含量不低于50%的速溶藕粉和调制藕粉1。（FRA P法），购于碧云天生物科技有限公司；食品级纯藕粉生产的资源利用率低，污水排放量大，且在加茶多酚（纯度9 8%），购于山东谷硕生物科技有限公工过程中损失了莲藕内丰富的膳食纤维、酚类物质司；总淀粉试剂盒，购于南京建成生物工程研究所。和维生素等营养成分2 ，往往需要添加其他原辅料2.2仪器与设备来改善藕粉产品的营养价值和口感风味。因此，开A360型紫外可见分光光度计：翱艺仪器（上海）发纯藕粉的绿色健康替代产品对于莲藕产业高质量有限公司SUNRISE酶标定量测定仪：西化仪（北发展具有重要的意义。京)科技有限公司；超声波清洗机：深圳市洁拓超声相比纯藕粉，全藕粉的加工工艺简单，几乎保留设备有限公司；超微粉碎机BJ一8 0 0 A：杭州拜杰科了莲藕全部的营养成分，且具有良好的冲调性和风技有限公司；Super4型快速黏度仪：瑞典波通公司；味3。不同品种莲藕的平均总酚含量和总黄酮含量榨汁机：江门市贝尔斯顿电器有限公司；内切式匀浆分别为1.8 1%和3.35%（食用部位鲜重），在常见的机：宁波新芝生物科技股份有限公司。数十种蔬菜中表现出较强的抗氧化活性，但活性明2.3实验方法显弱于山楂、冬枣、番石榴等水果4-6 。酚类物质对2.3.1莲藕的预处理食物的抗氧化功效有重要的贡献，外源性多酚添加将新鲜莲藕洗净后去皮、去节、切块，用榨汁机既可以提高淀粉类食品的营养价值，还能够影响淀压榨分离藕汁和藕渣。粉的热稳定性和糊化特性等7 ，如茶多酚在改善小2.3.2藕汁的茶多酚强化单因素试验麦淀粉理化特性和面包品质等方面效果明显8 。当取10 0 mL鲜藕汁，添加一定量的茶多酚（Mi，前，全藕粉的研究主要集中在其生产技术及品质特g）混匀，在设定温度下真空加热浓缩，并定容至性等方面，关于多酚营养强化研究尚鲜见报道。50mL;取10 mL浓缩液转至透析袋（截留分子量本文针对莲藕压榨分离的藕汁和藕渣分别进行1000 Da)中,于19 0 mL蒸馏水中透析4 h;取透析多酚吸附强化，考察添加量和温度对其茶多酚吸附袋外液,采用福林酚法(Folin-Ciocalteu)4检测酚类效果的影响，建立不同的工艺方案制备多酚强化莲物质浓度，并按总体积2 0 0 mL计算总游离酚质量藕粉（lotus root powder,LRP），并对营养成分、消(mi，g);同时,测定未添加茶多酚时，透析液中总游化特性、糊化性质等品质特征进行综合评价，为高品离酚质量（m2，g）；茶多酚吸附量（M，g）和吸附率质的莲藕全粉产品开发提供参考。（%）。按如下公式计算：2材料与方法2.1材料与试剂新鲜莲藕（武植二号，生长期6 个月）购于武汉市金水棋良农副产品有限公司，产地位于武汉市江武汉轻工大学学报吸附率 _ 0 0(M Ma)_ 00M=(mma)1M1(1)（1)茶多酚添加量：在加热温度50 下，考察茶多酚添加量（0、1.0、2.0、3.0、4.0、5.0 mg/mL-1)2023年M15期对茶多酚吸附量和吸附率的影响。(2)加热温度：添加2 mg/mL-1茶多酚，考察加热温度（30、40、50、6 0、7 0)对茶多酚吸附率的影响。2.3.3藕渣的茶多酚强化的单因素试验取10 0 g鲜藕渣，与10 mL茶多酚溶液于室温下混匀，静置30 min后转入烘箱进行热风干燥。干燥结束后加人2 0 0 mL蒸馏水，低速混匀30 min，离心后取上清液，采用Folin-Ciocalteu法4测定酚类物质含量，换算总游离酚质量，并参考2.3.2 节公式计算茶多酚吸附量和吸附率。(1)茶多酚添加量：在室温下，考察茶多酚添加量（0、1.0、2.0、3.0、4.0、5.0 mg/g-1)对茶多酚吸附量和吸附率的影响。(2)干燥温度：添加2 mg/g-1茶多酚，考察干燥温度（40、50、6 0、7 0、8 0)对茶多酚吸附率的影响。2.3.4莲藕制粉工艺(1)全藕粉(LRP-0)：将新鲜莲藕洗净去皮、去节、切碎，直接冷冻干燥后粉碎过筛（8 0 目）。（2）多酚强化藕汁粉（LRP-1）：藕汁中添加2mg/mL-1茶多酚，40 真空浓缩至糊状，转移到托盘进行6 0 热风干燥，干燥结束后粉碎过筛。(3)多酚强化藕渣粉（LRP-2）：藕渣按料液比10:1(g/mL)添加2 mg/g-1茶多酚，室温混合均匀，转移到托盘进行6 0 热风干燥，干燥结束后粉碎过筛。（4)多酚强化全藕粉（LRP-3）：莲藕经压榨后，藕汁和藕渣按上述条件分别进行多酚强化，藕汁浓缩至原1/4体积后回添于藕渣中，室温混合均匀后干燥、粉碎、过筛。（5）多酚强化复合粉（LRP-4）：将LRP-1和LRP-2按质量比1:1混合均匀。2.3.5可溶性糖测定可溶性糖的提取分离方法按参考文献9 ，稍有改动。精确称取1.0 0 土0.0 1g样粉置于锥形瓶中，加人8 0 mL去离子水，硅胶塞密封后放人沸水浴中，在磁力搅拌下浸提30 min。浸提结束后过滤，残渣用少量沸水洗涤并过滤，合并滤液。待滤液冷却至室温后,用去离子水定容至10 0 mL,用于可溶性糖的分析检测。(1)可溶性总糖含量测定：参考文献葱酮-硫酸法9 ，样粉溶液与葱酮-硫酸试剂以体积比为1：5混合，沸水浴加热7 min，避光冷却2 0 min后测定620nm处吸光值。通过葱酮-硫酸法测定上清液中可溶性总糖浓度（葡萄糖当量浓度，mg/mL-1），李舒玥，吴昊怡，易阳，等：多酚强化莲藕营养粉的制备与食用品质2.3.6总淀粉含量测定采用总淀粉测定试剂盒，准确称取0.1g样粉，加入0.5mL去离子水，9 5糊化15min。冷却后按说明书方法检测样粉(干重)中总淀粉含量（%）。2.3.7膳食纤维含量测定参考GB/T5009.88一2 0 14，采用酶重量法测定样粉（干重）中可溶性和不溶性膳食纤维含量(%)。2.3.8多酚含量测定取50 mg样粉加10 mL40%乙醇，混匀后置于200W超声场中浸提40 min，采用10 0 0 0 r/min转速离心15min分离上清液。分别采用Folin-Cio-calteu法4 和硝酸铝显色法11 测定上清液中总酚（没食子酸当量浓度）和总黄酮（芦丁当量浓度），并计算样粉中游离酚和游离黄酮含量（mg/g干重）。离心去除上清液后，保留样粉底物，按参考文献方法提取结合酚12-13。取10 0 mg置于锥形瓶中，添加10 mL 的 NaOH溶液（2 mol/L)，于室温下磁力搅拌水解3h。采用10 0 0 0 r/min离心15min，保留上清液备用。用6 mol/LHCl将上清液pH调整为2 3后,加人2 0 mL乙酸乙酯振荡，再浸提10min萃取，萃取3次，保留上清液，合并萃取相。通过45真空旋转蒸发除去乙酸乙酯，浓缩至干后用50%甲醇定容至10 mL,即得到结合态酚类提取液，分别测定样粉中结合酚和结合黄酮含量（mg/g干重)。2.3.9消化特性分析(1)体外模拟多室消化：样粉的体外模拟消化按参考文献方法操作14，并稍作修改。称取10 0 mg样粉，加人10 mL人工唾液，充分混匀后置于37 振荡消化10 min。模拟口腔消化结束后，于410000r/min下离心15min分离口腔消化样液。于离心后的沉淀中加人10 mL人工胃液，充分混匀后置于37 振荡消化2 h，离心分离胃消化样液。最后在沉淀物中加人10 mL人工肠液，充分混匀后置于37 振荡消化1.5h，离心得到肠消化样液。测定三种消化样液中的总酚和总黄酮含量。(2)体外模拟单室消化：样粉的单室消化特性按参考文献方法测定15,并稍作修改。取10 0 mg样粉，分别加入10 mL人工胃液或人工肠液，充分混匀后置于37 振荡消化0 3h。模拟胃肠消化结3并计算样粉（干重)中可溶性总糖含量（%）。(2)还原糖含量测定：参考文献二硝基水杨酸法10,测定样液中还原糖浓度（葡萄糖当量浓度，mg/mL),并计算样粉（干重)中还原糖含量（%）。4束后，于4离心（10 0 0 0 r/min，15m in)分离消化样液，测定其中总酚和总黄酮含量。2.3.10糊化性质分析参考PuniaC16的方法，采用差示扫描量热法(differential scanning calorimetry,DSC)测定样粉的热力学性质。称取3mg样粉（8 0 目）于铝制埚中,加入10 mL去离子水后加盖密封，室温下平衡2 4h。升温速率为10/min，测定范围为2 0 120。样粉的糊化性质测定参考Liu17的方法。称取3g样粉于快速黏度仪（rapidviscoanalyzer,RVA)的专用铝罐中，加人2 5 mL去离子水。测定程序为：50 运行2 min，以12/min的速率从50 加热至9 5，在9 5下保温2.5min，再以同样的速率降至50。测定过程中，前10 s内搅拌速率为9 6 0 r/min，之后搅拌速率为16 0 r/min。2.3.11冲调性评价(1)润湿性测定：在2 50 mL烧杯中加入2 0 0 mL去离子水,称取0.5g样粉均匀的平铺于水面上，测定从样品加人到样品完全沉降所需要的时间(s)18。（2)分散性和稳定性测定：取5g样粉放于10 0mL烧杯中,加入 50 mL去离子水,使用内切式匀浆机，以10 0 0 0 r/min记录从搅拌开始到样品全部分散所需要的时间（s）。然后将搅拌均匀的液体进行静置，同时计时，待液体完全分层后停止计时，以此作为样品分散稳定时间(s)18。（3)透光度测定：准确称取1g样粉，加入10 0mL去离子水，置于8 5恒温加热磁力搅拌器，以90一一吸附率吸附量8575706560(a)Fig.1 Effects of addition amount and temperature on the adsorption capacity of武汉轻工大学学报500r/min转速搅拌糊化30 min。冷却至室温，测定其在波长6 2 0 nm处的透光率19 2.4数据分析采用SPSS23.0软件分析实验数据，结果用“平均值土标准偏差”（n=3表示，并以Origin8.5软件作图。组间数据在0.0 5水平的显著性差异通过SPSS26.0 软件采用Duncan(D)进行分析。3结果与分析3.1藕汁的茶多酚吸附能力添加量和温度对藕汁的茶多酚吸附影响如图1所示。由图1(a)可知，随着茶多酚添加量的增加,其吸附量不断上升（P0.05），但吸附率呈先升后降的趋势，并在添加量2 mg/mL-1时获得最大吸附率(8 1.36%)；茶多酚添加量在5mg/mL-1时,其吸附量最高（3.2 3mg/mL-1），但吸附率最低(6 5.8 3%)。由图1(b)可知，随着温度的升高，茶多酚的吸附率先升后降，并在40 时获得最高吸附率（7 2.7 3%）。而在7 0 时茶多酚吸附率最低，仅61.87%。有文献表明2 0-2 1，热加工方式能调控淀粉与多酚之间的相互作用，通过促进淀粉的糊化膨胀或破裂，从而加强多酚进入结构或接触吸附形成非包合型复合物；在此过程中，氢键作为主要作用力，适宜的温度可以促进多酚和淀粉的非共价结合，温度过高则会造成复合物热降解或酚类化合物氧化，导致吸附量降低。因此在茶多酚添加量为2 mg/mL-1和加热温度为40 时,可有效提升其在藕汁中的吸附效率。7 4.0803.5E3.0D2.5C2.0B1.5ab1.00.50.012茶多酚添加量/mgmL-1注：不同大写或小写字母表示不同样品之间的显著性差异（P0.05）图1添加量及温度对藕汁茶多酚吸附能力的影响tea polyphenols in lotus root juice2023年75%/本7065605534d530(b)40温度/5060705期3.2藕渣的茶多酚吸附能力茶多酚添加量和温度对藕渣的茶多酚吸附影响如图2 所示。由图2(a)可知，随着茶多酚添加量由1 mg/g-1增加至3mg/g-1,其吸附量显著上升（P0.05），吸附量稳定于1.7 6 1.88mg/g-1。吸附率呈先上升后下降趋势，并在添加量为2 mg/g-1时获得最大吸附率（6 8.9 4%）；茶多酚添加量在5mg/g-1时，其吸附率最低为38.36%。由图2(b)可知，随着温度的升高，茶多酚的吸附率先升后降，并在6 0 时获得最高吸附率80-吸附率口吸附量d70604030(a)Fig.2 Effect of addition amount and temperature on the adsorptioncapacity3.3多酚强化莲藕粉的营养组成比较根据单因素实验结果，制备不同藕粉样品，测定其营养组成成分，结果如表1所示。碳水化合物是样粉中的主要营养组分，以可溶性总糖、淀粉、膳食纤维为主,其中多糖可能为主要可溶性成分2 4。与冷冻干燥制备的全藕粉LRP-O相比,LRP-3中可溶性总糖和淀粉含量显著降低，而还原糖含量显著增加，可能与制粉过程中可溶性多糖和淀粉的受热分解或损耗有关2 5。此外，淀粉和可溶性多糖可能受热溶胀后发生交联，导致可溶性膳食纤维含量减少。同时，热处理促进外源茶多酚与莲藕淀粉、膳食纤维Table 1 Nutritional composition of lotus root powders supplemented with polyphenols营养成分LRP-4可溶性总糖/%23.75 2.77b还原糖/%1.960.15a淀粉/%42.471.87c李舒玥，吴昊怡，易阳，等：多酚强化莲藕营养粉的制备与食用品质CBDPH15（7 9.43%）。藕渣中含有大量膳食纤维，对多酚有一定的吸附能力，由于结合酚与游离酚存在动态平衡，因此通过调节游离酚的浓度，在一定浓度范围内可使得膳食纤维对茶多酚吸附能力提高2 2 。温度升高引起茶多酚分子运动加剧，削弱氢键结合作用，最终降低茶多酚的吸收效果。刘通讯2 31等研究温度对普洱茶多酚物质的影响发现，在6 0 以上时茶多酚、儿茶素、茶褐素含量明显较低。说明温度不仅对藕渣中淀粉、膳食纤维与茶多酚结合产生影响，而且高温会加速茶多酚的氧化降解、缩合等反应，导致吸附率降低。因此,在添加量为 2 mg/g-1和反应温度为6 0 时有利于藕渣对茶多酚的吸附。9073.0802.5702.0601.51.00.50.023茶多酚添加量/mggl图2 添加量及温度对藕渣茶多酚吸附能力的影响of tea polyphenols from lotus root residue表1多酚强化莲藕粉的营养组成LRP-0LRP-124.921.38c3.220.02c59.560.05da3020104540(b)的聚合，因此，营养强化粉中结合酚和结合黄酮含量均显著高于LRP-0(P0.05),其中LRP-3中结合酚（7.56 mg/g-1)及结合黄酮含量（14.54mg/gl)最高。藕汁粉(LRP-1)中不溶性膳食纤维含量最低（P 0.0 5），但其他营养成分均显著高于其他样粉，说明莲藕在压榨过程中可溶性营养物质主要析出于藕汁中，而不溶性物质如膳食纤维则大量存在于藕渣粉(LRP-2)中。因此,组合两者工艺制备回添粉(LRP-3)和复合粉(LRP-4)从而均衡藕粉中的营养成分。LRP-221.350.08a3.050.04b32.920.15a50温度/LRP-319.660.08a3.060.01b39.880.07b60708020.650.39a3.080.01b42.470.04c6不溶性膳食纤维/%可溶性膳食纤维/%游离酚/mgg-1结合酚/mgg1总酚/mgg-1游离黄酮/mg g-1结合黄酮/mgg-1总黄酮/mg:g-1注：不同小写字母表示不同样品之间的显著性差异（P 唾液 肠液;其他莲藕粉的酚类物质释放量为胃液肠液 唾液。在胃液消化过程中，LRP-1酚类物质释放量最高达2 0.0 1mg/g-1。而在肠液消化过程中,LRP-3酚类物质释放量最多,达到11.08mg/g-1,不添加茶多酚的LRP-0酚类物质在肠液中消化释放量仅有4.34mg/g-1。茶多酚可能与藕粉中的淀粉、膳食纤维相结合，减少酚类物质在唾液、胃液中的释放，从而递送更多酚类物质进入结肠中发挥其健康功效2 6 。5种样粉的酚类物质消化释放总量均高于消化前总酚含量，可能是酚类物质在真空和加热的作用下与莲藕淀粉、膳食纤维等生成聚合物，提高其稳定性并延长活性物质的释放，再经过胃消化酶、胰酶作用及其酸性环境使聚合物重组降解，从而导致消化释放总量有所提高2 7-2 8 。Table 2 Digestive characteristics of lotus root powders fortified with polyphenols模拟消化唾液消化释放8.010.06c胃液消化释放11.210.38a总酚/mgg-1肠液消化释放6.010.08a消化释放总量25.210.32b唾液消化释放24.640.49b胃液消化释放9.420.49b总黄酮/mg g-1肠液消化释放2.310.56a消化释放总量36.370.64b3.5多酚强化莲藕粉的胃肠消化曲线不同样粉在胃液消化过程中的酚类和黄酮类物质的释放规律如图3所示。LRP-O 与LRP-1 在0.5h和1.0 h后的游离酚释放量基本保持不变，释放量为总酚含量的7 3.6%和7 1.4%。LRP-2、L RP-3和LRP-4在0 2 h内的酚类物质释放量持续上升，,其中LRP-3的游离酚释放量由9.55mg/g-1增武汉轻工大学学报营养成分LRP-029.012.32b21.79 1.41b17.95 1.16b1.160.21a19.110.91a36.820.65a5.18 1.07a42.001.32a2023年续表LRP-1LRP-27.740.33a38.270.91d21.701.41b18.300.04a38.17 1.65c15.190.83a4.460.34c3.90 0.19b42.631.31d19.090.99a66.193.94d36.170.58a9.311.16c7.600.82b75.513.31e43.780.74b5种样粉中的黄酮类物质在唾液消化过程的释放量均大于胃液和肠液的消化释放量，其中LRP-1最高达38.36 mg/g-1。Sp i n o l a 141研究发现，浆果中黄酮类物质在口腔中受唾液淀粉酶的影响更容易释放。添加茶多酚后的莲藕粉在肠液消化中的黄酮类物质释放量显著提升，尤其是LRP-3黄酮释放量(6.48mg/g-1)为LRP-0的2.8 倍。特别的,在胃液和肠液消化过程中,LRP-2、L RP-3黄酮类物质释放量总和达到其消化释放总量的45.2 1%、45.59%。而5种样粉的黄酮类物质消化释放总量低于消化前总黄酮含量，可能是由于胰酶可以水解黄酮类物质与食物基质之间的化学键，使得中性或偏碱性的黄酮类物质在肠消化液介质中得以稳定，部分黄酮类物质得以转化成结构更加稳定的衍生物，使其不易被分解，导致部分黄酮类物质在消化过程中没有被完全释放出来2 9-30 。0表2 多酚强化莲藕粉的消化特性LRP-0LRP-115.620.46e20.010.61d8.720.66d44.351.72e38.361.05e19.880.42d5.731.14d63.982.61e长至2 1.2 7 mg/g-1，占总酚含量的7 3.3%。在胃液消化 0.5 h 内,LRP-0、L RP-1 和 LRP-4 的游离黄酮释放量均显著升高，直至1.5h时基本释放完全，与帅聪等31研究结论相似，即覆盆子在胃消化0.5h内总黄酮基本释放完全。而LRP-3的黄酮类物质在消化的2 h内稳定缓释达39.0 6 mg/g-1，占总黄酮含量的7 4.7%。结果表明，在多酚强化莲藕粉制LRP-337.462.06d16.610.07a21.501.13c7.560.22d29.060.92b39.431.05b14.542.21d53.983.15cLRP-2LRP-33.150.27a7.320.48b12.630.88a14.740.88b6.730.61b11.080.22e22.511.75a33.131.57c14.971.31a26.132.48c8.720.52a13.580.80c3.590.40b6.481.14e27.292.23a46.194.42cLRP-430.742.00c17.580.39a27.591.92d4.380.3431.981.60c51.401.14c9.901.21c61.290.58dLRP-411.080.53d17.140.85c7.030.33c35.251.72d32.010.40d11.870.58b4.241.34c48.12 2.32d5期李舒玥，吴昊怡，易阳，等：多酚强化莲藕营养粉的制备与食用品质7备中,热加工促进了淀粉和膳食纤维与茶多酚的相互作用，提高莲藕粉中酚类、黄酮类物质的稳定LRP-0LRP-135+LRP-2LRP-3+-LRP-430b1.3.au/湿25201510a5a00.0注：不同小写字母表示同一样品在不同消化时间的显著性差异（P0.05）。下图同。图3不同莲藕粉在胃消化过程中游离酚和游离黄酮的释放量Fig.3 Release of free phenols and free flavonoids in different lotus root powders during gastric digestion不同样粉在肠液消化过程中的酚类、黄酮类物质35.48mg/g-1，占总黄酮含量的6 6.9%，并未释放释放规律如图4所示。与LRP-0相比，4种莲藕粉的完全。Thomas33发现智利红草莓总黄酮含量在肠游离酚和游离黄酮在0 3h内均保持平缓增长释消化阶段释放了9 0.9%,且游离黄酮含量在肠消化放,其中LRP-1在0.5h3h 内黄酮类物质释放量过程中显著降低。综上表明4种莲藕粉的游离酚和持续上升，为总黄酮含量的8 4.7%。在肠液消化0 游离黄酮能够在1.53h内持续释放，而未释放的3h内,LRP-3的游离酚释放量由14.2 3mg/g-1增长酚类物质可以到达结肠并通过肠道微生物群分解和至2 2.35mg/g-1,为总酚含量的7 6.9%;LRP-3的代谢，从而提高人体的健康水平34-35。黄酮类物质在消化的1.52.5h内稳定缓释达LRP-035-LRP-1+LRP-2LRP-3 LRP-430aH25a2015a10a0.00.51.01.52.0肠消化时间/h图4不同莲藕粉在小肠消化过程中游离酚和游离黄酮的释放量Fig.4 Release of free phenols and free flavone in different lotus root powders during intestinal digestion3.6多酚强化莲藕粉的糊化特性热力学特性中的起止温度表示晶体糊化温度，糊化温度越高则淀粉晶体结构越完整且不易被破坏。恰变值的变化会影响淀粉双螺旋结构的破坏程度，当变值较高时，表明糊化充分需要较高能性2 0.32 ,使其在0 2 h可以缓慢持续释放。-LRP-0-LRP-170LRP-2C+LRP-3LRP-4王6050debedCbb0.5胃消化时间/haabcaahHHCbadCCbb403020edC1.0王dbdb王deCbCb10ba01.52.0babCCfebe1CCb0.00.5胃消化时间/h70-LRP-0+LRP-1+LRP-260LRP-3F-LRP-41.3.u/巢50d4030ataa20bcC2.53.0d1.01.5dbCaTbcababcaa.100.00.51.01.52.02.53.0肠消化时间/h量36 。5种样粉表现出不同的热力学特性，这可能是由于其淀粉的形状、大小、直链淀粉含量以及晶型结构的差异导致37 。由表3可知，相较于LRP-0，多酚强化莲藕粉的糊化温度与恰变值均下降，说明茶多酚的添加可以使莲藕粉中淀粉加速吸水溶胀，2.0CCcdbcddaa18在较低的能量下就糊化充分。其中,LRP-2的峰值温度和恰变量均最低，而LRP-1的恰变值最高达到20.33J/g，可能是LRP-1含有较高的酚类物质含Table 3TThermodynamic characteristics of different lotus root powders热力学特性LRP-0起始温度/62.552.13c峰值温度/66.273.06b终止温度/73.004.00c恰变值/Jg27.221.97淀粉在一定温度下能够吸水膨胀形成均匀的糊状溶液,其黏度的升高为糊化最直接的表现39 。峰值黏度的大小与淀粉颗粒的膨胀性能呈正相关，衰减值与淀粉颗粒的稳定性呈反比，回生值越大则表明淀粉越易老化40 。由表4可知，相较于LRP-0，LRP-1的糊化特征指数均显著降低，说明茶多酚的添加提高了其热稳定性，且与淀粉发生相互作用抑制了淀粉的回生，延缓老化。而其他莲藕粉的衰减Table 4 Gelatinization characteristics(RVA)of lotus root powders fortified with polyphenols糊化特性LRP-4峰值黏度/cP428242b谷值黏度/cP132221b衰减值/cP2.96026b最终黏度/cP166524b回生值/cP34322b3.7多酚强化莲藕粉的冲调性LRP-3中富含膳食纤维，淀粉及总糖含量偏低，酚类物质含量高且模拟胃肠消化过程中持续缓释,具有易糊化、黏度高等特性。因此，选择LRP-3样粉与纯藕粉对比，评价其冲调特性。润湿性和分散性是淀粉速溶类产品冲调性能的主要指标，时间越短，干粉的润湿性及分散性越好；分散稳定性时间越长则表明冲调后的稳定性越好18 。由表5可知，纯藕粉的润湿性小，但其分散性和分散稳定性均不如LRP-3样粉。LRP-3样粉润湿性增加可能是因Table 5 Flushing indexes of lotus root powders fortified with polyphenols样品润湿性/s纯藕粉26.581.32LRP-365.810.514结论以莲藕为原材料,采用单因素实验，确定了多酚营养强化莲藕粉工艺，并对在最佳工艺条件下制备的武汉轻工大学学报量,在糊化过程中多酚与淀粉发生相互作用,形成了更多结合力较强的短程有序结构，使其需要更高的温度膨胀糊化38 ,继而峰值温度和烩变值升高。表3多酚强化莲藕粉的热力学特性LRP-162.563.8268.622.75c72.212.05c20.335.74d表4多酚强化莲藕粉的糊化特性(RVA)LRP-0LRP-124238a1 11127a131317a140927a2992a表5多酚强化莲藕粉的冲调性指标分散性/s13.17 1.0512.940.754种强化莲藕粉的综合品质进行分析。结果显示，制备多酚营养强化莲藕粉的最优工艺条件为：藕汁的茶多酚最佳添加量为2 mg/mL-1及最适浓缩温度为40;藕渣的茶多酚最佳添加量为2 mg/mL-1及最2023年LRP-2LRP-357.591.14a59.450.32b62.912.45a66.161.36b65.731.90a71.531.82c6.951.45a8.66 0.76b值和回生值显著上升(P0.05）。L RP-2 的峰值黏度(11 200 cP)和衰减值(7 153 cP)最高,可能由于其中富含的不溶性膳食纤维通过非共价键与淀粉发生相互作用，显著提高了LRP-2的黏度，使其具有较好的膨胀性能32 ,但回生值达到了19 0 7 cP,表明其稳定性差、易老化。因此推测在多酚强化莲藕粉中除了淀粉-多酚体系还可能存在淀粉-膳食纤维体系，从而改变莲藕粉的糊化特性1LRP-211 20051e404930e715380595412e190716为淀粉与茶多酚、膳食纤维等分子以氢键形成的复合物在溶于水时仍处于较稳定状态32 ，虽然能吸水润湿，但阻碍了淀粉分子的进一步溶胀，降低了水分渗透的速度42 。淀粉复合物导致LRP-3的润湿性降低但提高了