西餐的类型.pptx

LOGO,LOGO,西餐的类别,西餐经营与管理 课程简介,（一）西餐经营管理概述,（二）西餐营销管理,（三）西方各国餐饮概况,（四）西餐菜单筹划与设计,（五）西餐厨房组织管理,（六）西餐成本管理,（七）西餐食品原料,（八）西餐菜肴生产概述,（九）西餐服务管理,（一）西餐经营管理概述,1,、西餐概述,2,、西餐的发展,3,、西餐经营管理,（二）西餐营销管理,西餐营销原理,西餐市场竞争与营销策略,（三）西方各国餐饮概况,法国餐饮概况,意大利餐饮概况,美国餐饮概况,英国餐饮概况,其他各国餐饮概况,（四）西餐菜单筹划与设计,西餐菜单概述,西餐菜单筹划,菜单的定价,西餐菜单设计,（七）西餐食品原料,1,、奶制品与鸡蛋,2,、畜肉、家禽、水产品与野生动物,3,蔬菜、淀粉类原料、水果与调味品,（四）西餐菜肴生产概述,1,、开胃菜,2,、汤,3,、沙拉,4,、主菜,5,、甜点,6,、咖啡 水果,（五）西餐服务管理,1,、西餐服务概述,2,、西餐服务组织管理,第一章 西餐经营管理概述,本章教学目的,掌握西餐的含义,掌握西餐的特点,熟悉西餐的用餐礼仪,了解西餐的发展过程,了解现代西餐经营管理发展趋势,了解现代西餐经营管理的要素,必须掌握西餐经营管理的基础理论,掌握现代西餐经营组织的管理,了解西餐经营的人力资源管理,第一节西餐概述一、西餐的含义,西餐,(Western foods),现代西餐是根据法国、意大利、英国和俄国等菜肴传统工艺，结合世界各地食品原料及饮食文化，制成富有营养、口味清淡的新派西餐菜肴。,西餐：法式、英式、意式、俄式、美式、,德式,法式：善于吃、精于吃（,世界西餐之首,）,英式：简洁、礼仪、简单、清淡、口味咸中带甜,意式：西餐始祖,/,美式：营养快捷、英国在的基础上发展起来的,俄式：西餐的经典,德式：啤酒加自助（,慕尼黑啤酒节,）,西餐的六个,M,“Menu”(,菜谱,),：,看菜谱、点菜已成了吃西餐的一个必不可少的程序，是一种优雅生活方式的表现。,“,Music”(,音乐,),：,最讲究的是乐声的“可闻度”，即声音要达到“似听到又听不到的程度”。,“,Mood”(,气氛,),：,浪漫烛光，音乐相伴，淡雅迷人,“,Meeting”(,会面,),：,联络感情，少谈生意,“,Manner”(,礼节,),：吃相和吃态,“,Meal”(,食品,),：以营养为核心,色拉,色拉，,Salad,又译作沙拉。,由绿色有叶,生菜,制成的一道菜，常加有,萝卜,、,黄瓜,或,西红柿,，并加调味品食用。,华道夫色拉,蔬菜色拉,鱼肉色拉,鸡肉色拉,蟹肉色拉,虾仁色拉,什锦色拉,沙司,英语,Sauce,的译音，已为大家熟悉和常用，是一种用蔬菜或水果加调味品制成的流质或半流质酱汁。沙司的种类和做法很多，有咸、酸、甜、辣等口味，主要分成冷沙司和热沙司两大类。,奶油沙司,千岛沙司,咖喱沙司,色拉油沙司,鞑靼沙司,西餐的特有原料和调味品,黄油（,Butter,）,是用牛奶加工出来的。把新鲜牛奶加以搅拌之后上层的浓稠状物体滤去部分水分之后的产物。主要用作,调味品,，营养很好但含脂量很高，所以不要过分食用。,奶油（,Cream,）,或称,淇淋,、激凌、克林姆，是从牛奶、,羊奶,中提取的黄色或,白色脂肪,性半固体食品。它是由未均质化之前的,生牛乳,顶层的牛奶脂肪含量较高的一层制得的乳制品。,奶酪,（其中的一类也叫,干酪,）是一,种发酵的牛奶制品，其性质与常见的,酸牛奶,有相似之处，都是通过发酵过程来制作的，也都含有可以保健的,乳酸菌,，但是奶酪的浓度比,酸奶,更高，近似固体食物，,营养价值,也因此更加丰富。每公斤奶酪制品都是由,10,公斤的牛奶浓缩而成，含有丰富的蛋白质、钙、脂肪、磷和维生素等营养成分，,番茄沙司,（,英语,：,Tomato sauce,），是一种以,番茄,为主要原料辅以各种其他调味料制成的酱料，一般作为制作肉食和蔬菜的酱料，但最常见于制作,意大利面,等食品时作为调料。番茄沙司有多种口味，最常见的有,大蒜,口味，,甜椒,口味，,辣椒,口味，,海鲜,口味。个别地区称作,番茄糊,。,番茄酱,是鲜番茄的酱状浓缩制品。呈鲜红色酱体，具番茄的特有风味，是一种富有特色的,调味品,，一般不直接入口。番茄酱由成熟红番茄经破碎、打浆、去除皮和籽等粗硬物质后，经浓缩、装罐、杀菌而成。番茄酱常用作鱼、肉等食物的烹饪佐料，是增色、添酸、助鲜、郁香的调味佳品。番茄酱的运用，是形成港粤菜风味特色的一个重要调味内容。,胡椒粉，,亦称古月粉，由热带植物胡椒树的果实碾压而成，主要产在印度、越南、印尼、泰国、新加坡等国，中国广东省、海南岛也有生产。,芥末粉，用芥菜子磨粉制成，有特殊的辛辣味，沙司中常用芥末粉作调料。,组成咖喱的香料包括有红辣椒、姜、丁香、肉桂、茴香、小茴香、芥末、鼠尾草、黑胡椒以及咖喱的主色,姜黄粉等等。由这些香料所混合而成的统称为咖喱粉，也因此，每个家庭依其口味和喜好所调出来的咖喱都不一样。,辣酱油，,又称喼（,jie,）汁、辣醋酱油、英国黑醋或伍斯特沙司,(Worcestershire sauce),，是一种英国调味料，味道酸甜微辣，色泽黑褐。,辣根，为,十字花科,多年生直立,草本植物,，又名西洋葵菜、山葵萝卜等。原产,欧洲,东部和,土耳其,，已有,2000,多年的栽培历史。是一种调味品蔬菜，中国自古药用，有利尿、兴奋神经之功效。现代研究，它还具有较强的抗癌效果。,西餐早餐,西餐早餐：,由果汁类、面包或糕点、鸡蛋类、火腿、香肠、腌肉类和咖啡牛奶等组成。在饭店餐厅内，西餐早餐有大陆式早餐、英式早餐、美式早餐。,1,、大陆式早餐,包括果汁或水果、牛角面包或丹麦甜饼、配黄油或果酱、咖啡或茶。,2,、英式早餐,包括果汁或水果、冷或热的麦片糊、各式鸡蛋、土司加黄油、果酱、咖啡和茶。,3,、美式早餐,包括果汁或水果、麦片糊、糖煎饼、蛋卷，并有腌肉、小香肠、火腿、土司加黄油和果酱等，有时还加炸土豆条、咖啡、茶、冰牛奶、或在麦片中加入冷牛奶。,三 西餐的用餐礼仪,(,一,),餐前、餐后的礼仪细节,(,二,),用餐禁忌,(,三,),享用各种料理的方式,(,四,),错误示范,1,、到餐厅前，最好先打电话提早预约。,2,、进入餐厅后，外套等较大的物品可以寄放在,衣帽间，而手提包、携带物品可以放在椅脚旁。,3,、若是私人餐会，入座时应以女士优先；而公,事餐会时，则应让上司或长辈先入座。入座,时必须从左侧入座。,4,、抽烟最好在用餐后，等到饮用咖啡时才抽，,实在忍不住想抽烟时请到别处。,5,、服装也是至关重要的，应注意仪表整洁，尽,量减少化妆与装饰品。,(,二,),用餐禁忌,刀是切开料理用的工具，用餐的时候不可以拿到嘴边；不可同时用刀与叉将食物送入口中；不可舔食刀上的酱料。,喝汤时若汤太烫而用嘴吹凉是大煞风景的；喝汤时不要发出嘶嘶的声音；不要把面包放入汤内一起吃；喝汤时不要把盘子整个托起；舔汤匙的动作是绝对不合西餐礼仪的。,撕开面包后，如左手还拿着较大的面包，就不可以吃右手拿着的面包；不可以不将面包撕开就整个拿起来咬。,洗手盆一旦端上来，不要把水喝掉，不可拧挤盆内的柠檬，不可将两只手同时放入清洗。,(,三,),享用各种料理的方式,1,、前菜的吃法,2,、喝汤的方式,3,、吃面包的方式,4,、肉类料理的吃法,5,、鱼类料理的吃法,6,、生菜沙拉的吃法,7,、甜点的吃法,8,、咖啡的喝法,1,、前菜的吃法,前菜有点像中餐中的冷盘，有鱼子酱、烟熏桂鱼、生火腿、小龙虾、生蚝或蜗牛等，可以比较随意。,2,、喝汤的方式,喝汤时千万不要发出声音，将汤匙微微倾斜比较容易饮用。如果汤还很烫，可以利用汤匙静静地来回搅拌使温度下降。汤喝完后直接把汤匙放在汤盘内，或是放在餐盘上也可以。,3,、吃面包的方式,面包一般是无限量供应的，千万不要吃太多的面包。为了不吃下太多的面包，最好在用过前菜、汤端上来后再开始吃面包。吃面包的时候，应先用手撕下一口大小的量后再吃。切忌用刀、叉切或叉面包。,4,、肉类料理的吃法,肉类料理应从左边开始切，调味酱应放在盘子内侧。放在牛排旁边的蔬菜不只是为了装饰，而是基于营养均衡的考虑而添加的，因此应与肉互相交替着吃完。不可一开始就将肉全部切成一块块的，否则好吃的肉汁就会全部流出来了。,5,、鱼类料理的吃法,鱼类料理上都会有柠檬，切成圆形的柠檬可用刀压一下，使柠檬的香味渗进鱼类料理；半月形的柠檬切片可用叉子轻轻刺在果肉部位，用右手轻轻捏住柠檬，挤一二滴在鱼类料理上即可。取用的调味酱不应直接淋在料理上，应放在盘子的外侧。,6,、生菜沙拉的吃法,沙拉的种类从简单的绿色蔬菜到豪华的海鲜或肉类，或加入鹅肝酱的沙拉等等，正式场合必须使用刀叉。如果是大钵或大盘子装的沙拉，就得用公叉、公匙从大盘子内夹取沙拉,7,、甜点的吃法,8,、咖啡的喝法,餐后最适合饮用蒸气加压的浓缩咖啡，因浓缩咖啡含咖啡因很少，即使在晚上也可以安心饮用。先喝一小口，品尝一下咖啡的香气后，再依喜好放入适量的糖与牛奶,。,(,四,),错误示范,会显得很没有修养,会引起其他人的不愉快,注意平时的不良习惯,会显得很没有修养,聊天时不要过分投入，以致忘情地挥动手上的刀叉。,用餐中不可将手肘放在餐桌上。,毫不顾及他人的存在而大声谈笑是很失礼的。,不要东张西望，老是注意其他桌上的人。,不可大声与别桌上的人说话。,用餐结束后不可以在座位上用牙签剔牙。,会引起其他人的不愉快,用餐中拨弄头发会给人不干净的印象。,打嗝的声音太大是非常失礼的。,一言不发地用餐难免会使同伴以为你对这顿饭“不是很满意”。,取笑他人是非常没有礼貌的。,注意平时的不良习惯,掉在餐桌上的面包屑不要用手收集或是扫到地上。,打哈欠也是不礼貌的。,不要擅自与同伴交换料理。,嘴里有东西时不要说话。,在座位上补妆也是不礼貌的。,西餐餐厅营业方式,一、点菜,是客人根据菜单临时零星菜。,二、公司菜,是餐厅里定时、定菜、定价供应的套菜。,命名,1,、有使用地名的，如诺曼底、马里兰。这些菜是因为,该地盛产某种食物。,2,、使用人名作为菜名，如亚历山大、尤里尼，是由该菜的创制者命名的。,3,、纪念某一战役的，如占米多、滑铁卢。,4,、美式西餐的叫法是按原料及烹调方法直称。,西餐的午、晚餐不论是宴会还是便餐，都先是用冷菜、汤类，同时吃面包，主菜有鱼蛋、肉或鸡，副菜有蔬菜和色拉，最后是甜点、咖啡和水果。,