餐饮连锁数字化成本管控体系.pdf

数字化成本管控体系天财商龙正餐运营中心何为数字化？是系统？是数据？是报表？以数据为管理依据，即时呈现经营过程中的管理行为何为数字化成本管控体系？是制度？是规范？是绩效？通过数据反馈管理过程，建立基于现场的成本管控规范。核心管理层具备用结果反馈问题、数据追踪过程、分析优化决策的数字化运营能力。餐饮企业为什么需要数字化成本管控？A 降本增效B 提升毛利C 降低库存D 菜品标准化E 全都要Step1提效Step2降本Step3增利您的企业做成本管控属于哪一派？A 价格敏感派B 盲目行动派C 结果考核派D 以上全是关注采购渠道关注采购价格关注供应链建设关注执行每天日盘每天要成本报表营业额考核毛利考核达标就奖励不达标就扣绩效企业位置：昆明业态菜系：中餐粤菜营业额：130万+毛利率：58.7%（1%）采购流程：微信报采购计划，供货商手写单验收成本卡：有文档无数据盘点流程：盘点不准确，数据无参考，库存压力大财务核算：对账工作量大，差异无参考依据痛点：采购验收效率提升、毛利提升9%左右。2.分差控制在2%以内且保持稳定。3.库存金额降低5.2万元。4.采购验收环节平均缩短22分钟，单据准确运营周期：90天左右运营效果：1.6周时间，毛利提升6%。截至目前毛利稳定提升性100%，实收差异可控。5.财务核算清晰准确，对账高效，可自主分析数据。成本管控的基础要求成本管控的基础要求工具方法人采购报货流程闭环入库盘点调拨业业务务流流程程闭闭环环管管理理档口、厨师长采购、供应商库管库管、档口档口、厨师长、库管、财务采购报货流程闭环智能平板+电子秤供应链PC端采购开单接单提醒发货提醒差异提醒供应商配送送货单邮件打印差异确认门店验收一键上传单据下发称重盘点财务审核入库提醒核算对账业务多端口、多岗位协同实时处理实现全程无纸化入库盘点调拨业业务务流流程程闭闭环环管管理理餐饮资料库微信caa8nn保证每道菜品出品的稳定性和成本的可控性、每道菜品所需主料、辅料、调料的标准毛料投料量。一份完整的成本卡应该有的模样水煮鱼成本卡产品名称水煮鱼 单价98成本47.63 毛利率51.4%属性原料名称最小单位定额核算单位定额核算单位成本最小单位换算系数净料出成率%毛料核算单位净料毛料单价成本主料草鱼克50075067%1194.0斤1.52.2412.527.99豆芽克50040083%454.55斤0.80.911.251.14辅料木耳克500150613%24.47斤0.30.05783.82子弹头辣椒克50015597%159.79斤0.310.3218.55.91花椒克5008598%86.73斤0.170.17488.33调料盐克45012100%12袋0.030.032.30.06鸡精克50015100%15斤0.030.03130.39关键点 凭电脑收料单付款 三方验收（仓管员、使用档口负责人、供应商或当店采购员）供货商EDI，门店EDI，电子秤的介入原材料及时完整准确录入原材料及时完整准确录入产品标准成本卡完善产品标准成本卡完善关键点 成本卡能做准 清理无成本卡产品、未设成本卡原材料 在销售的菜品必须要有成本卡盘存及盘存录入盘存及盘存录入关键点 10天盘点一次 实地盘存 多盘、少盘、实际成本为负金额合计不超过一定的金额（目前行业里做的好的控制在200元以内）成本分析会召开成本分析会召开关键点 上期问题解决汇报 分析存在的问题 开会后的问题解决跟进基础业务数据分析成本管控四个成本管控四个基础流程基础流程折前理论毛利率 折后理论毛利率折前实际毛利率折后实际毛利率四个毛利率四个毛利率标准用量与实际用量之间的差异品项分差率控制在2%门店档口业绩分析分差率分差率业绩业绩成本管控三个成本管控三个结果指标结果指标损益管控三个锦囊抓盘点抓数据抓标准管控要点第一步：抓盘点掌握真实的经营和成本数据，规范盘点流程和步骤，提高盘点真实性和准确性。形成初期的数据参考依据。损益管控三部曲餐饮资料库微信caa8nn管控要点第二步：抓数据根据企业的真实成本数据，毛利、成本和原材料的损益结果，与门店倒推经营现场，找出问题，找到原因，提供管控方法和行为依据。同时，落实培训和考核。结合数据情况，现身说法，加深对于数据的理解和认知。为之后门店自主落地打基础。损益管控三部曲第三步：抓标准通过与原材料相关的耗用标准和与现场相关的行为标准的情况反馈，形成优化方案和改进方法建议。达到数据、现场双提升。真正达到损益管控的目的管控要点损益管控三部曲 成果展示门店独立完成制作成本分析报告和自主召开成本分析会。门店财务严格按照盘点要求组织盘点动员会和发送盘点通知。形成标准常态化。门店成本分差率连续两期控制在2%餐饮资料库微信caa8nn了解菜单结构首先，要对首先，要对菜品的分类菜品的分类进行梳理，进行梳理，如招牌菜、推荐菜、大菜、获客菜如招牌菜、推荐菜、大菜、获客菜等。等。其次，整体菜单从其次，整体菜单从6 6个角度去进行个角度去进行分析，分析，材质、味型、烹饪技法、售材质、味型、烹饪技法、售价、毛利率、点击率价、毛利率、点击率，从数据层面，从数据层面分析菜品是否满足我们对它的分类分析菜品是否满足我们对它的分类期望。期望。菜单结构菜单结构味型味型售价毛利率烹饪技法点击率材质香甜蒜香麻辣酱香鲜香蔬菜 禽类蒸制猪肉 热炒 冷荤 面点 海鲜 0-5%牛肉 煲仔 40-60 60-80 50-60%40-50%30-40%20-30%16-20%11-15%6-10%80-100 100以上 60-70%6 6A A菜菜品品结结构构分分析析模模型型目目前前餐餐饮饮行行业业菜菜品品品品类类分分为为三三类类，核核心心菜菜品品，辅辅助助菜菜品品与与补补充充菜菜品品。很很多多企企业业出出现现以以下下问问题题：核核心心产产品品不不突突出出，辅辅助助产产品品无无亮亮点点，补补充充产产品品无无人人点点，所所以以要要通通过过菜菜单单分分析析与与设设计计提提升升客客户户的的忠忠诚诚度度与与企企业业利利润润最最大大化化，从从而而实实现现毛毛利利上上限限的的提提升升。菜菜单单结结构构味味型型售价毛利率烹饪技法点击率材质香甜蒜香麻辣酱香鲜香蔬菜 禽类蒸制猪肉 热炒 冷荤 面点 海鲜 0-5%牛肉 煲仔 40-60 60-80 50-60%40-50%30-40%20-30%16-20%11-15%6-10%80-100 100以上 60-70%更更为为重重要要的的是是要要从从数数据据层层面面关关注注点点击击率率和和毛毛利利率率。因因为为销销售售数数量量高高，不不见见得得利利润润高高。利利润润高高的的不不见见得得服服务务员员会会推推荐荐。另另外外，菜菜单单结结构构关关乎乎人人员员的的工工作作量量和和出出品品的的时时长长。降降低低运运营营费费用用和和提提升升顾顾客客体体验验。基础流程建立严格采购标准建立原材料耗用标准找出耗用差异降低库存数据分析逻辑成本卡完善度95%进销存采购验收流程优化采购价格波动优化分差区间降低毛利提升2%库存周转天数降低核心岗位人员数据分析能力全覆盖关于成本运营的提升过程关于成本运营的提升过程菜品毛利结构优化点单毛利结构优化菜品优化基础流程建设过程基础流程建设过程基础资料整理成本卡完善采购验收流程优化盘点流程跟踪数据分析核心数据指标提升核心数据指标提升毛利率分差成本卡完善度库存金额培训通过率2%-8%2%-5%95%3-10%100%Thanks