中国古代饮食文化制度.ppt

单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,中国古代饮食文化制度,第一节 中国饮食文化的形成与发展,一、,中国古代,饮食发展历程,二、,中国古代,饮食器具,2,一、中国饮食文化发展历程,1、有巢氏（最早，旧石器时代）,造巢,积鸟兽之肉,，,聚草木之实,但当时人们不懂人工取火和熟食，饮食状况是茹毛饮血，不属于饮食文化。,2、燧人氏,钻木取火，从此熟食，进入石烹时代，脱离了动物,主要烹调方法：炮，即钻火使果肉而燔之 煲：用泥裹后烧 用石臼盛水、食，用烧红的石子烫熟食物 焙炒：把石片烧热，再把植物种子放在上面炒。,3,3,、伏羲氏,在饮食上，结网罟以教佃渔，养牺牲以充庖厨。,4,、神农氏,“耕而陶”，是中国农业的开创者,陶具使人们第一次拥有了专门的炊具和容器，为制作发酵性食品提供了可能,4,5,、黄帝,黄帝作灶，死为灶神。集中火力节省燃料，使食物速熟。,“蒸谷为饭，烹谷为粥”，首次因烹调方法区别食品，蒸锅发明了，叫甑。,蒸盐业是黄帝臣子宿沙氏发明，从此不仅懂得了烹还懂得调。,5,6,、夏、商、周时期,从新石器时代直到殷商时期，人们对谷物的加工一直比较原始简单。烹饪方法也非常少。,周代硙的出现，是谷物初加工方法的一次飞跃。,“内饔”“外饔”,周代从进食方式到筵席宴飨，都对等级之别有着严格的规定。当时盛行的青铜饮食器具,鼎便是衡量社会身份等级的标志物：国君用九鼎，卿用七鼎，大夫用五鼎，士用一鼎或三鼎。,6,周代烹饪方法已非常多样，主要有煮、蒸、烤、灸、炸、炒等。因周代贵族将饮食归为礼仪的一个重要组成部分而颇受重视，并为此多有明文定制。,如,礼仪,内则,将饮食分为饭、膳、羞、饮四部分；而周代“八珍”的出现，标志着我国烹饪形成为一门重要的艺术，显示了周人的精湛技艺和饮食的科学性。,7,八珍,淳熬：肉酱油烧稻米饭；,淳母：肉酱油烧黄米饭；,炮豚：煨烤炸炖乳猪；,炮：煨烤炸炖母羔；,捣珍：烧牛、羊、鹿里脊；,渍：酒糟牛羊肉；,熬：类似五香牛肉干；,肝网油：网油包烤猪肝。,8,7,、春秋、战国、秦朝时期的饮食文化,在,北方,，古齐鲁是我国古代文化发祥地之一，其饮食文化历史悠久，烹饪技术比较发达，形成了我国最早的地方风味菜,鲁菜,的雏形。,在,南方,，楚人称冠，中原没有任何一国的文化比楚人更多姿多采，楚国东滨大海，西拥云贵，南临太湖，长江横贯中部，水网纵流南北，气候寒暖适宜，土壤肥沃，占有今天的“鱼米之乡”。“春有刀鲚，夏有鲥，秋有肥鸭，冬有蔬”，逐渐形成了今天,淮扬菜,的雏形。,9,在,西边,，秦国占领了古代的巴国、蜀国，接着派李冰将水患之乡改造成“天府之国”，加之有大批汉中移民的到来，结合当地的气候、风俗以及古代巴国、蜀国的传统饮食，产生了至今影响巨大的,川菜,的前身。,秦国的统一大业进行到后期，为了显示出始皇帝的文治武功，秦国进军,岭南,，和当地的土著进行多年的战斗及文化交融。赵佗发兵兼并桂林、南海和象郡三郡，建立,南越国,。当下广东的饮食文化，其实就是由赵佗将中原地区先进的烹饪艺术和器具引入岭南，结合当地的饮食资源，使“飞、潜、动、植”皆为佳肴，并流传至今，形兼收并蓄的饮食风尚，产生了,粤菜,。,10,周秦时期,中国饮食文化的成形时期,百姓以谷物蔬菜为主食,春秋战国时期，自产的谷物菜疏基本都有了，但结构与现在不同,11,8,、汉,负责皇帝日常事物的少府所属职官中，与饮食活动有关的有太官，汤官和导官，它们分别“主膳食”、“主饼饵”和“主择米”。这是一个人员庞大的官吏系统。太官令下设有七丞，包括负责各地进献食物的太官献丞、管理日常饮食的大官丞和大官中丞等。,汉朝礼制规定：天子“饮食之肴，必有八珍之味。”,12,汉,中国饮食文化的,丰富时期,汉代中西（西域）饮食文化大交流。,东汉时期，淮南王刘安发明豆腐，使豆类的营养得到消化，物美价廉，可做出许多种菜肴。,东汉还发明了植物油。在此以前都用动物油，叫脂膏，带角的动物油叫脂，无角的如犬，叫膏。脂较硬，膏较稀软，植物油有杏仁油、麻油，但很稀少，南北朝以后植物油的品种增加价格也便宜。,东汉以后，胡床作为一种坐具从西域传入中原地区，渐被普遍使用。由于坐胡床必须两脚垂地，这就改变了汉族传统跪坐的姿式。,13,9,、唐,饮食文化的,高峰,，过分讲究,唐代外来饮食最多的是“胡食”，“胡食”是出自汉代人对从西域传入的食品的一种说法。唐初就已将高昌的马乳葡萄及其酿酒法引入长安，唐太宗亲自监制，酿出八种色泽的葡萄酒，酒家与胡姬已成为唐代饮食文化的一个重要特征。唐代还从西域引进了蔗糖及其制糖工艺，使得中国古代饮食又平添了几分甜蜜。,“烧尾,”,宴,14,10、宋,宋代的宫廷饮食，以,穷奢极欲,著称于世。如皇帝，“常膳百品”、“半夜传餐，即须千数。”,我国最有影响的,“四大菜系”,的,鲁菜（包括京津等北方地区的风味菜）,淮扬菜（包括江、浙、皖地区的风味菜）,粤菜（包括闽、台、潮、琼地区的风味菜）川菜（包括湘、鄂、黔、滇地区的风味菜,）,已经发展得,相当成熟,。,15,11、,辽、金、元时期,辽,、,金的饮食水准要粗劣些。,“炙股烹莆，以余肉和綦菜，捣臼中糜烂而进，率以为常”。平日里所吃的半生米饭，竟要“渍以生狗血及蒜”。,元朝，涮羊肉在忽必烈的推捧下诞生；元大都成为有史可考的第一家烤鸭店的发源地；产生了至今众人都愿意品尝的名菜烤全羊,。,清真饮食文化,。,16,1,2,、明清,饮食文化的,又一高峰,，是唐宋食俗的继续,同时又混入满蒙的特点，饮食结构有了很大变化,。,主食：北方黄河流域小麦的比例大辐度增加，面成为宋以后北方的主食，明代又一次大规模引进，马铃薯，甘薯。,蔬菜的种植达到较高水准，成为主要菜肴,肉类：人工畜养的畜禽成为肉食主要来源,满汉全席,最能代表清代饮食高峰。,17,到了清末时期，加入,浙、闽、湘、徽,地方菜成为“,八大菜系,”，以后再增,京、沪,便有“,十大菜系,”之说。尽管菜系繁衍发展，但人们还是习惯以“四大菜系”和“八大菜系”来代表我国多达数万种的各地风味菜。,18,在中国饮食文化的发展史中，器具是一个重要的内容，或者说饮食器具本身就,参与了中国饮食文化的创造。如果没有历代工匠在食具上的苦心经营和革新创造，中国饮食文化将会大为逊色。,二、饮食器具,19,（一）,炊,具,1、,鼎,20,鼎本来是古代的烹饪之器，相当于现在的锅，用以炖煮和盛放鱼肉。许慎在,说文解字,里说：“鼎，三足两耳，和五味之宝器也。”,21,鼎是青铜器的最重要器种之一，一般来说鼎有三足的圆鼎和四足的方鼎两类，又可分有盖的和无盖的两种,。,22,2、,鬲：,古代煮饭用的炊器。铜鬲最初是依照新石器时代已有的陶鬲制成的。其形状一般为侈口（口沿外倾），有三个中空的足，便于炊煮加热。,23,古鼎中有三足皆空,中可容物者,所谓鬲也。,宋,沈括,梦溪笔谈,24,3、,镬,（,hu,）,古代煮牲肉的大型烹饪铜器之一。古时指无足的鼎。有三个足架空，可以燃火，两耳用铉（铜钩）和扃抬举。,25,西汉以后，烧肉用镬，食用时还配套有鼎、刀、匕等。镬内的熟肉、鱼肉与鼎,内,的美味肉羹调和后，用匕（长柄汤匙）取出放在俎（长方形木案，两端有足支撑）上用刀割着出吃。,26,4、,甑,：,底面有孔的深腹盆，是用来蒸饭的器皿，它的镂孔底面相当于一面箅子。甑只有和鬲、鼎、釜等炊具组合起来才能使用，相当于现在的蒸锅。,27,5、,甗（,yn,）：,古代蒸煮用的炊具，全器分上下两部分，上体称甑，用以盛粮，下体为鬲，用于煮水，即现代的蒸锅,。,28,6、,鬶,（gu,）：,将鬲的上部加长并做出流，一侧再安装上把手就成了鬶，这是中国古代炊具中个性最为鲜明独特的一种,，,利用空袋足盛装流质食物而烹煮的。,29,7、,斝,（ji,）：,外形似鬲而腹与足分离明显。陶斝产生于新石器时代晚期，当时也是空足炊具之一。,30,（二）,食具,1、,簋,（,gu,）,专指商周时期的青铜盛食器。被称为塯，或称土簋，功能与碗相同。,31,2、,簠,（f,）,古代祭祀和宴飨时盛放黍、稷、粱、稻等饭食的器具。,32,3、,盘,新石器时代已广泛使用陶盘作为盛食器皿，盘包括了陶、铜、漆木、瓷、金银等多种质料。最为常见的食盘是圆形平底的，偶有方形，或有矮圈足。,33,4、,碗,（,盌）,、盂、钵,碗似盘而深，形体稍小。商周时期稍大的碗在文献中称为盂，既用于盛饭，也可盛水。碗中较小或无足者称为钵，也是盛饭的器皿，后世专以钵指称僧道随身携带的小碗。,碗,34,盂,钵,35,5、,盆,盘之大而深者为盆,。,“锅碗瓢盆”“金盆洗手”,36,6、,豆：,盘下附高足者称为豆，豆即是此类物品的泛称，也专指木质的豆，陶质豆称为登，竹质的豆则做笾，都是盛食的器皿。豆类器皿被称为礼食之器。,37,7、,敦：,敦呈圆球状，上下均有环形三足（或把手）两耳（或无耳），一分为二，盖反置后把手为足，与器身完全相同，同样用来盛装黍、稻、粱类谷物食品。,38,8、,俎：,平板下安有足谓之俎。俎即可用来放置食品，也可用作切割肉食的砧板，故鸿门宴上张良自谓“人为刀俎，我为鱼肉”。,39,第二,节,中国,古代,饮食文化,一、,中国古代饮食文化,二、,中国饮食文化的特点,40,（一）饮食与艺术,1,、取名,2,、刀工,3,、烹技,4,、调法,5,、食具,6,、环境,总之，中国的饮食艺术常常在总体上力求做到：第一，风味多样。第二，四季有别。第三，讲究美感。第四，注重情趣。第五，食医结合。,一、,中国古代饮食文化,41,（二）饮食与人生,1,、饮食与家庭：,2,、饮食与社会：,对“秩序”的体现功能：根据身份来定桌席座次（主仆，男女不同席）,对“礼”的体现功能：尊祖敬神,饮食行为异化,3,、饮食与心理：,对人际关系的“和”“合”功能。起源于“五味调和”，以次求得“人和”，（和为贵、家和万事兴）,4,、饮食与宗教：,沟通“天地”，“人、鬼、神”（用饮食社交）,42,（三）饮食与文化,从内涵上看，中国饮食文化涉及到食源的开发与利用、食具的运用与创新、食品的生产与消费、餐饮的服务与接待、餐饮业与食品业的经营与管理，以及饮食与国泰民安、饮食与文学艺术、饮食与人生境界的关系等，深厚广博。,从外延看，中国饮食文化可以从时代与技法、地域与经济、民族与宗教、食品与食具、消费与层次、民俗与功能等多种角度进行分类，展示出不同的文化品味，体现出不同的使用价值，异彩纷呈。,43,从特质看，中国饮食文化突出养助益充的营卫论（素食为主，重视药膳和进补），五味调和的境界说（风味鲜明，适口者珍，有“舌头菜”之誉），奇正互变的烹调法（厨规为本，灵活变通），畅神怡情的美食观（文质彬彬，寓教于食）等,4,大属性。,从影响看，中国饮食文化直接影响到日本、蒙古、朝鲜、韩国、泰国、新加坡等国家，是东方饮食文化圈的轴心；与此同时，它还间接影响到欧洲、美洲、非洲和大洋洲，像中国的素食文化、茶文化、酱醋、面食、药膳、陶瓷餐具和大豆等，都惠及全世界数十亿人。,44,菜肴中的人文精神,粤 菜,龙马精神,三蛇龙虎会,淮扬菜,清淡平和,清炖狮子头,北京菜,大都风度,烤鸭、烤肉、涮羊肉,/,沙锅羊头,孔府菜,儒家文韵,诗礼银杏、一品豆腐,45,菜肴中的传说故事,川 菜：,宫保鸡丁、麻婆豆腐,江苏,菜：,叫化鸡,浙江菜：,西湖醋鱼,福建菜：,佛跳墙,46,菜肴中的历史名人,李鸿章杂碎,东坡肉,/,东坡脯,鱼藏剑,辋川小样,47,菜肴中的文化底蕴,孔府菜,怀抱鲤、一品豆腐、御笔猴头,西安仿唐菜,辋川小样,仿红楼菜,怡红祝寿,48,菜肴中的浪漫情怀,夫妻肺片,过桥米线,49,菜肴中的诗情画意,半月沉江,菜名释疑：,以面筋配以香菇、冬笋等煮蒸而成，半片香菇沉于碗底如半月,50,中国饮食特征：,1,、中国烹饪技术发达，许多西方人看来不可食的物品，经过中国厨师的劳作，变得使人一见而食欲顿开；,2,、中国人的食谱广泛，举凡能够食者皆食，毫无禁忌；,3,、中国救荒的著述特别多，以备饥荒之年以野菜充饥之用；,4,、中国人将食的追求作为人生至乐来追求，吃在中国人的生活中占有特殊的位置。,51,二,、中国饮食文化的特点,1,、中国饮食文化的特点,盛,“,吃”的繁荣,雅,“,吃”的典雅,艺,“,吃”的艺术,精,“,吃”的效益,奇,“,吃”的奇异,52,2,、中国岁时饮食文化,（,1,）享受自然：尝新与荐新,（,2,）顺应时令：冬至馄饨夏至面,（,3,）怡悦亲情：年夜守岁合欢与中秋赏月团圆,（,4,）寄托情怀：春盘、重阳糕与百事大吉盒儿,53,（,1,）,享受自然：尝新与荐新,春季,:,樱桃与春笋,夏季,:,立夏,秋季,:,五谷,尝新就是品尝新收获的果实,荐新就是以时令新物祭祀祖先,寒食节或清明节是一般百姓最固定的荐新仪节,表现的都是人们面对收获的喜悦心情,54,夏至食冷淘面。,伏日有凉冰、冰果、绿豆汤、,过水面暑汤和新莲等。,十月朔日，有司进暖炉炭，民间皆置酒作暖炉会。,冬至以馄饨最盛。,腊日的腊八粥和腊八蒜。,（,2,）顺应时令：冬至馄饨夏至面,55,（,3,）怡悦亲情：,年夜守岁合欢与中秋赏月团圆,除夕合家欢家宴称年夜饭或年饭。守岁到了天明，已是大年初一，长幼悉正衣冠，以次拜。贺中秋、清明、重阳、冬至、腊日等节日的饮食活动，都以家庭范围为主，非常强调一种融洽的家庭氛围。,中国传统的岁时节日所设计的饮食活动，强调增进家庭和睦氛围。,56,（,4,）寄托情怀：,春盘、重阳糕与百事大吉盒儿,春盘，重阳糕，,百事大吉盒，银钱饺子等等，,种种节日饮食活动，,都表达了人们,追求美好生活的愿望。,57,第三,节,中国烹饪主要菜系,世界三大烹饪流派,中国烹饪：东方,法国烹饪：西方,土耳其烹饪：阿拉伯,58,四大菜系：,山东（鲁）、淮扬（扬）、四川（川）、广东（粤）,八大菜系：,浙江（浙）、安徽（徽）、湖南（湘）、福建（闽）,十大菜系：,北京（京）、上海（沪）,十二大菜系：,河南（豫）、陕西（陕、秦）,59,（一）发展历史,南北朝时初具规模，明清形成稳定流派,（二）做法及特点,以济南、胶东菜、孔府菜为主,注重以当地特产为材料，精于制汤和以汤调味，烹调法以爆、炒、扒、熘最为突出，味型以咸鲜为主而善于用葱香调味,（三）代表菜品,葱爆海参、糖醋鲤鱼、九转大肠、锅塌豆腐、火靠大虾,鲁菜,60,鲁菜,：锅塌豆腐,山东最早的传统名菜之一。“锅塌”烹调法最早始于山东，据史料记载，早在明代山东就有了锅塌菜。清代乾隆年间，此菜成为清官名菜，后传遍山东各地及北京、上海等地。如今山东地区用“锅塌”烹调的菜肴仍然较多，有“锅塌对虾”、“锅塌里脊”、“锅塌鱼肚”等几十种。,61,淮扬菜,（一）发展历史,淮扬菜系形成于明清，而尤以清时为盛。,（二）做法及特点,口味清鲜平和，咸甜浓淡适中，南北皆宜。选料尤为注重鲜活、鲜嫩；制作精细，注意刀工，尤以瓜雕享誉四方；调味清淡味，强调本味；造型美观，别致新颖，生动逼真。,选料讲究时令新鲜，原料以河鲜比重较大，“醉蟹不看灯、风鸡不过灯、刀鱼不过清明、鲟鱼不过端午”。烹饪善用火候，擅长炖、焖、煨、焐、蒸、烧、炒。,（三）代表菜品,清炖蟹粉狮子头、大煮干丝、三套鸭、松鼠鳜鱼等。,62,淮扬菜：清炖狮子头,相传此菜始于隋代。隋炀帝到扬州观琼花后，对扬州万松山、金钱墩、象牙林、葵花岗四大名景流连忘返，便吩咐御厨按扬州四景制菜。经御厨努力，做出了“金钱虾饼”、“松鼠鳜鱼”、“象牙鸡条”和“葵花献肉”四道佳肴。到了唐代，厨师参照“葵花献肉”的制法，将肉圆子做成葵花状，形如雄狮之头，便称此菜为“狮子头”。,63,川 菜,（一）发展历史,西汉两晋初具轮廓，明清之际形成稳定味型特色。,（二）做法及特点,由成都（上河帮）、重庆（下河帮）、自贡（小河帮）为主。,取料广泛，技法中以炒、煎、烧、干烧、干煸见长，味型丰富，辣、鱼香、怪味等擅长。,（三）代表菜品,以宫保鸡丁、麻婆豆腐、鱼香肉丝、水煮肉片、干煸牛肉丝。,64,川菜：宫保鸡丁,清代光绪年间四川总督丁宝桢府中首创。据说丁宝桢是清咸丰年进士，讲究烹调，任山东巡抚时，请客时常有“炒鸡丁”一菜。后调任四川总督，命家厨用辣子与鸡肉同炒，鲜香味美，备受欢迎。丁宝桢曾被清朝封为“宫保”，因而此菜被命名为“宫保鸡丁”。,65,川菜：麻婆豆腐,四川著名的特色菜。相传清代同治年间，四川成都万福桥有一陈兴盛饭铺，主厨掌灶的是店主之妻陈刘氏，她常爱用嫩豆腐、牛肉末加上辣椒面、花椒面、豆瓣酱等调料烧制豆腐菜，菜做好后麻、辣、鲜、香、酥、嫩、烫，备受欢迎。因她脸上微麻，故人称此菜为“麻婆豆腐”。,66,粤菜,（一）发展历史,南,宋,后始具雏形，清中叶后形成“帮口”，清未有“食在广州”之说,（二）做法及特点,由广州、潮州、东江三部分为主组成,取料广博奇杂而重“生猛”，烹调方法多而善于变化，长于炒泡、清蒸、煲，尤其独擅炯、堀、软炒等。调味重清脆鲜爽嫩滑而突出原味,（三）代表菜品,三蛇龙虎会、脆皮乳猪、,东江盐焗鸡,、脆皮海蜇等,67,粤菜：三蛇龙虎会,广东食蛇习俗历史悠久，烹蛇艺术亦堪称冠军。一条蛇，从蛇肉到蛇皮、蛇肠，都可以炒、炖、烩、煎、烹成美馔佳肴，对于最珍贵的蛇胆，吃法也很讲究。今广州、深圳、香港等地都有专营蛇馔的餐馆，而蛇羹又是必备的菜肴。,在这些餐馆中，以广州的“蛇王满”最为有名。广东的蛇餐以“菊花龙虎凤”、“烧凤肝蛇片”、“五彩炒蛇丝”、“煎酿鲜蛇脯”、“蒜子蛇腩”、“龙虎凤生翅”等为上佳，其中有的菜是从广东名菜“龙虎斗”演化而来的。“龙虎斗”一菜，相传始于清代同治年间。,68,粤菜：三蛇龙虎会,当时广东韶关江孔殷做官，曾品尝过各种山珍海味。他晚年辞官返乡后，勤于研究烹饪技术。他七十大寿那年，想出用蛇和猫制成菜肴，蛇为龙，猫为虎，二者相遇必斗，故取名“龙虎斗”。亲友们品尝后赞不绝口，但略感猫肉鲜味不足，建议再加鸡同煮，果然更加鲜美，此菜便一举成名。,69,粤菜：脆皮乳猪,又称“烧乳猪”。此菜为我国传统名菜，历史悠久，流行地区甚广。南北朝时，贾思勰的,齐民要术,中对当时的制法有详细记载。清代袁枚,随园食单,记载了清代的制法，并说它“色同琥珀，又类真金，人口则消，状若凌雪，含浆膏润，特异凡常也”。,70,浙江菜,（一）发展历史,始于南宋，明清时得到发展。,（二）做法及特点,由杭州、宁波、绍兴三部分组成,口味重鲜嫩清脆,（三）代表菜品,西湖醋鱼、东坡肉、龙井虾仁、蜜汁火方、清汤越鸡、干菜焖肉等,71,浙江菜：龙井虾仁,取龙井茶叶和鲜活大河虾（挤成虾仁）烹制而成的一道杭州传统名菜。茶叶入馔，古已有之。河虾则被古人誉为“馔品新珍”，肉嫩鲜美，补肾、解毒，营养丰富。将二者烹为菜肴，不仅色泽素雅，而且滋味独特。,72,徽菜,（一）发展历史,形成于明清时期。,（二）做法及特点,由皖南、沿江、淮北三大部分组成,口味以咸鲜香为主,（三）代表菜品,黄山炖鸽、问政山笋、红烧划水、符离集烧鸡、李鸿章杂碎等,73,徽菜：,问政山笋,安徽歙县问政山所产之笋，笋壳黄中泛红，笋肉清白，异常鲜嫩且微甜。在安徽，人们历来将它做主配料制菜。,安徽通志,中曾有“笋出徽州六邑，以问政山者尤佳”的记载。“问政山笋”一菜是安徽素菜中最著名的一款特色菜。,74,湘菜,（一）发展历史,始于唐代，兴于近代。,（二）做法及特点,主要由湘江流域（以长沙、湘潭、衡阳为中心）、洞庭湖区（以常德、岳阳、益阳为中心）、湘西山区（以吉首、怀化、大庸为中心）三部分组成,口味重辣酸香鲜软脆,（三）代表菜品,麻辣仔鸡、生熘鱼片、清蒸水鱼、腊味合蒸、洞庭肥鱼肚、吉首酸肉等,75,湘菜：,东安仔鸡,相传唐玄宗开元年间，在湖南东安县城一家小饭店里，有天晚上来了几位客商，要求做几道鲜美的菜肴。当时店内菜已卖完，店家便捉来两只活鸡，宰杀洗净，用热油炒后加调料焖烧，淋上麻油出锅。上桌时鸡香扑鼻且味道鲜嫩，商人吃后非常满意，并到处夸奖，于是有很多商人慕名而来，此菜遂逐渐出名。东安县令开始不相信，后亲自到该店品尝，发现此菜确是不错，便称它为“东安鸡”。后因此菜是用嫩母鸡制作，所以叫“东安仔鸡”。,76,闽菜,（一）发展历史,盛于清末,（二）做法及特点,由福州、闽南（以厦门、泉州为中心）、闽西（客家话区）三部分组成,口味上福州偏酸甜，闽南多香辣，闽西喜浓香醇厚,（三）代表菜品,佛跳墙、鸡丝燕窝、沙茶焖鸭块、荔枝肉等,77,闽菜：佛跳墙,始制于清朝末年。清光绪年初，福州市聚春园菜馆郑春发采用以坛煨菜的方法，用海参、鱿鱼、鱼翅、鸡肉、干贝等,18,种珍贵原料作主料，以陈酒、姜、茴香、桂皮等作配料，放在陶罐中煨制。一次，有几个秀才慕名前往品尝此菜，刚打开煨菜的坛盖，顿时便觉异香扑鼻，有人脱口而出：“妙哉,!,如果佛祖闻此菜香味也会破戒越墙来品尝。”这样人们就称此菜为“佛跳墙”。,78,闽菜：沙茶焖鸭块,福建一带用沙茶酱烹制的鸭菜，其制法别致，风味独特。“沙茶”一词起源于印尼语，本意是“烤肉串”。传人我国后，“沙茶”指那种烤肉串用的香辣调味品，被叫做“沙茶酱”。“沙茶焖鸭块”就是用沙茶酱烹制而成的。,79,北京菜,（一）发展历史,始于元代，盛行于清代,（二）做法及特点,由地方菜、清真菜、宫廷菜、官府菜等融合而成，口味浓厚清鲜，质感多样，菜品繁多。烹饪技法以爆、炒、熘、烤、涮、闷、蒸、煮、汆为主。,（三）代表菜品,北京烤鸭、涮羊肉、萨其马、酱肘子等,80,北京菜：北京烤鸭,明代迁都北京后，烤鸭技术也被带到北京，并得到进一步发展。清代时，“烤鸭”又成为乾隆、慈禧太后及王公大臣们所喜爱的宫廷菜。同治三年，北京又出现了“全聚德烤鸭店”。从此，“北京烤鸭”驰名中外。,81,上海菜,（一）发展历史,盛行于清末民初,（二）做法及特点,口感以清淡为主，讲求嫩脆酥烂,（三）代表菜品,下巴划水（红烧青鱼下巴和尾段）、白斩鸡、贵妃鸡（葡萄酒焖鸡翅）、虾子大乌参、生煸草头（“草头”为一种蔬菜）、松仁鱼米等,82,上海菜：生煸草头,草头制菜在古代就有，当时人们把它作为一种上品蔬菜食用，并常被列入筵席。后来，上海和浙江两省的农村把它普遍作为日常蔬菜食用。民国初期，上海的一些菜馆在民间制法的基础上加以改革，制出了此菜，因其色泽碧绿，鲜嫩人味，富有营养，颇受欢迎。,83,河南菜,（一）发展历史,历史悠久，唐宋时形成,（二）做法及特点,中扒、西水、南锅、北面。选料严谨、刀工精细、讲究制汤、质味适中。扒、烧、炸、熘、爆、炝、炒。,（三）代表菜品,熘鱼焙面、牡丹燕菜、煎扒青鱼头尾等、,84,熘鱼焙面全称糖醋熘鱼带焙面，是开封著名的传统名菜。它是由糖醋熘鱼和焙面配制而成。,1901,年，清光绪皇帝和慈禧太后从西安取道开封返京，开封府衙派名厨孙可法备膳款待，二人吃了孙可法做的糖醋熘鱼焙面后，光绪称赞是“古都一佳肴”。,河南菜：熘鱼焙面,85,西北菜,（一）发展历史,始于唐宋,（二）做法及特点,以陕西为代表，包括甘、青、宁、新等地区,味型总体以咸鲜辣酸为主,（三）代表菜品,葫芦鸡、奶汤锅子鱼、糖醋鱿鱼卷、百合鸡丝、扒驼掌、虫草雪鸡、绣球雪莲等,86,西北菜：葫芦鸡,将整鸡煮、蒸、炸制而成，因外形似葫芦而得名，为陕西关中地区筵席必备之菜。相传，此菜为唐玄宗时，尚书韦陟的家厨所创。据,酉阳杂俎,和,云山杂记,记载，韦陟食用菜肴极为讲究。一次，韦陟为了吃到味美酥嫩的全鸡，命家厨用先煮后炸的方法烹制。,不想鸡做好后，韦陟嫌肉质太老，味也不合他的要求，竟令家丁将厨师重打致死。,87,西北菜：葫芦鸡,随后，他又叫第二位厨师再做，这位厨师采用先煮后蒸再炸方法烹制，做熟的鸡虽然鸡肉酥嫩，但鸡肉脱骨、皮肉松碎、鸡不成形。韦陟以为这样好吃的鸡所以不成形，一定是厨师偷吃过，结果不问青红皂白，又将这位厨师赶走。,第三位厨师吸取了前两位的教训，把鸡捆扎起来，先蒸再炸，这样做出来后，不仅鸡肉鲜香酥嫩，而且形似葫芦。后来人们就把采用这种方法制作的鸡叫做“葫芦鸡”，且一直流传至今。,88,第四节,中国酒文化和茶文化,89,一、中国酒文化,1,、古代的酒器：,明代金壶 唐代金杯 宋代银壶,90,人类的饮食是由“饮”和“食”两部分组成的，“饮”的远古起源是酒（茶的起源要比酒晚许多，一般也不作为饭食的组成部分），因此说起古代的饮食文化，自然离不开的是酒和酒具。,盛酒的器具有：尊、壶、卣、彝、罍、缶等。,饮酒的器具有：爵、觯、觚、斝、觥等等。,尊是酒器的总名，凡酒器都可以叫做尊。,91,尊,92,四羊方尊,曾侯乙青铜尊盘,93,壶：盛酒器和水器。流行于商至汉代，用于装酒和装水。,94,彝：古代盛酒的器具，亦泛指古代宗庙常用的祭器,95,爵：古代饮酒器的通名，三足，以不同的形状显示使用者的身份,96,觚,左：兽面纹觚，通高15.1cm，宽10.7cm，重0.37kg 右：受觚，通高26.4cm，宽14.8cm，重0.93kg,97,觥,98,耳杯是饮酒器，古称“羽觞”（,shng,），出现于战国时期，一直延续使用至汉晋，多为漆器。“曲水流觞”是中国古代流传的一种游戏。夏历三月大家坐在河渠两旁，在上流放置酒杯，酒杯顺流而下，停在谁的面前，谁就取杯饮酒。,99,饕餮纹觯，商代晚期，通高,19.8,，口最大径,9.3,，底最大径,9.1,厘米，椭圆。,100,玉合杯 近代酒壶 现代套盅,101,彝族五嘴酒壶 彝族皮质漆器酒碗,清代瓷制酒具,102,2,、中国的饮酒文化,传统的饮酒文化根基 酒德和酒礼 饮酒作为一种食的文化，在远古时代就形成了一个大家必须遵守的礼节。有时这种礼节还非常繁琐。我国古代饮酒有以下一些礼节：主人和宾客一起饮酒时，要相互跪拜。晚辈在长辈面前饮酒，叫侍饮，通常要先行跪拜礼，然后坐入次席。长辈命晚辈饮酒，晚辈才可举杯；长辈酒杯中的酒尚未饮完，晚辈也不能先饮尽。,103,古代饮酒的礼仪约有四步：拜、祭、啐、卒爵。就是先作出拜的动作，表示敬意，接着把酒倒出一点在地上，祭谢大地生养之德；然后尝尝酒味，并加以赞扬令主人高兴；最后仰杯而尽。在酒宴上，主人要向客人敬酒（叫酬），客人要回敬主人（叫酢），敬酒时还有说上几句敬酒辞。客人之间相互也可敬酒（叫旅酬）。有时还要依次向人敬酒（叫行酒）。敬酒时，敬酒的人和被敬酒的人都要“避席”，起立。普通敬酒以三杯为度。,104,3,、重大节日的饮酒习俗,中国人一年中的几个重大节日，都有相应的饮酒活动，如：,端午节饮“菖蒲酒”。,重阳节饮“菊花酒”，。,除夕夜的“年酒”。,在一些地方，如江西民间，春季插完禾苗后，要欢聚饮酒，庆贺丰收时更要饮酒，酒席散尽之时，往往是“家家扶得醉人归”。,105,4,、独特的饮酒方式,饮咂酒：这是古代遗留下来的独特的饮酒方式，在西南，西北许多地方流传，在喜庆日子或招待宾客时，抬出一酒坛，人们围坐在酒坛周围，每人手握一根竹管或芦管，斜插入酒坛，从其中吸吮酒汁，人数可达五、六人甚至七八个人。饮酒时的气氛热烈。这种独特的饮酒方式，可以加强人与人之间的感情交流。,106,“转转酒”：这是彝族人特有的饮酒习俗，所谓“转转酒”，就是饮酒时不分场合地点，也无宾客之分，大家皆席地而坐，围成一个一个的圆圈，一杯酒从一个人手中依次传到另一人手中，各饮一口。这个习俗，据说来自一个动人的传说：在一座大山中，住着汉人、藏人和彝人三个结拜兄弟兄弟，有一年，三弟彝人请两位兄长吃饭，吃剩的米饭在第二天变成了香味浓郁的米酒，三个兄弟你推我让，都想将酒留给其他弟兄喝，于是从早转到晚，酒也没有喝完，后来神灵告知只要辛勤劳动，酒喝完后，还会有新的酒涌出来，于是三人就转着喝开了，一直喝得酩酊大醉。,107,5,、劝酒,“文敬”,，是传统酒德的一种体现，也即有礼有节地劝客人饮酒。酒席开始，主人往往在讲上几句话后，便开始了第一次敬酒。这时，宾主都要起立，主人先将杯中的酒一饮而尽，并将空酒杯口朝下，说明自己已经喝完，以示对客人的尊重。客人一般也要喝完。在席间，主人往往还分别到各桌去敬酒。,“回敬”,：这是客人向主人敬酒。,“互敬”,：这是客人与客人之间的“敬酒”，为了使对方多饮酒，敬酒者会找出种种必须喝酒理由，若被敬酒者无法找出反驳的理由，就得喝酒。,“代饮”,：即不失风度，又不使宾主扫兴的躲避敬酒的方式。,“罚酒”,：这是中国人“敬酒”的一种独特方式。,108,二、中国茶文化,1,、茶文化的内涵,茶文化广义上是指以茶为中心的物质文明和精神文明的总和。内容包括茶的历史发展、茶区人文环境、茶业科技、千姿百态的茶类和茶具、饮茶习俗和茶道茶艺、茶书茶画诗词等文化艺术形式，以及茶道精神与茶德、茶对社会生活的影响等诸多方面。狭义上则专指其精神文化的内容，即茶在应用过程中所产生的文化和社会现象。,109,2,、中国茶文化的特点,中国的茶文化，融合了儒、道、佛各家优秀思想，负载着三教的文化内涵，因而形成了其独特的特点。（一）融合儒家“中庸和诣”的思想观念 儒家以“中庸和谐”的思想为指导，主张以茶协调人际关系，实现互爱、互敬、互助的大同理想，并以茶的清廉、高洁之精神磨练自己的意志，所以主张以茶利礼仁、以茶表敬意、以茶雅心、以茶培养廉洁之风，并用于明伦理、倡教化。,110,（二）融合道家“天人合一”的思想观念 道家“天人合一”的思想使人们体悟到，人必须顺应自然，符合大道，才能获得身心的解放。茶人认为，烹茶的过程就是将自己的身心与茶的精神相沟通的过程；“道”的性格象水，茶是吸收了天地精华的灵芽，茶也水之间才是最好的发挥。,111,（三）融合佛家“普渡众生”的思想观念 佛家以“普渡众生”的精神为宗旨，主张用茶的雨露浇开人们心中的堡垒，使人明心见性，所谓“禅茶一味”，是要学习“清寂”态度，“和敬”风格的一种精神，以澄明心境，洁身自好。中国传统茶文化精神，负载了民族优秀文化的思想内涵，其具有的历史性、时代性的文化因素在现代文明进步社会中正在发挥其自身的积极作用。,112,3,、中国茶道：美的哲学,日本茶道是美的宗教，中国茶道可称之为美的哲学。归纳起来主要基于五个方面的原因。其一，中国茶道美学的根可溯源到先秦和魏晋南北朝。奠定中国古典美学理论基础的宗师们不是佛学大师，而是大哲学家。如老子、孔子、庄子、以及,周易,的作者等等。其二、中国茶道美学理论基础源于一些哲学命题。如“和”、“道”、“气”、“神”、“气韵”、“意境”等等。其三、中国茶道美学在发展过程中主要吸收了释、道、儒三教的哲学理念。,113,其四、中国茶道美学强调的不是从美学的一般表现形式上去欣赏和理解茶道美，而是从“天人合一”的哲学理念出发，要求“涤除玄鉴”、“澄怀味象”从小茶壶中去探求宇宙的玄机，从淡淡的茶汤中去品悟人生百味。其五、中国茶道美学不仅仅是茶事活动中追求美感的理论指导，更重要的是从哲学的高度，广泛而深刻地影响看茶人，特别是知识分子茶人的思维方式、审美情趣，艺术想象力及人格的形成。总之，中国茶道中既有佛教圆通空灵之美，又有道教幽玄旷达之美，以及儒家文雅含蓄之美。,114,4,、我国十大名茶,杭州龙井 黄山毛峰,苏州碧螺春 庐山云雾,六安瓜片 恩施玉露,白毫银针 武夷岩茶,安溪铁观音 普洱茶,115,