预制菜新零售白皮书.pdf

SHAL4雅FIIHMPAPERS2022预制菜新零售白皮书2022预制菜新零售PREFABRICATEDFOOD序言预制菜新零售进入黄金预制时间预制菜新零售发展现状06预制当前基本盘07预制菜新零售的发展背景16 预制菜新零售制约瓶颈33预制菜主要参与企业36专业预制菜企业农牧水产企业39速冻食品企业40餐饮企业42新零售企业44预制菜当前选手发展模式及优劣势概览47预制菜新零售主要产品48预制荣新零售大宗品类及代表产品49八大菜系预制菜代表产品55电商渠道预制票产品TOP5057预制莱消费者研究58预制菜消费者画像59预制购买理由60预制菜消费产品偏好61预制菜消费时段偏好63预制菜价格带64预制菜用户主要关注元素65预制菜新零售发展趋势66行业空间预测67产品研发趋势68商业模式进化69营方式升级70不确定因素提示71廖言预制菜新零售进入黄金“预制”时间疫情发生以来，在餐饮端使用由来已久的预制菜“走上前台，从toB向toC进化，成为和元宇宙一样的火热塞道。在宅经济、懒人经济兴起、消费需求不断升级，疫情催化加速、食品产业转型、餐饮形态变化、冷链物流发展等多重因素的综合作用下，海底捞。西贝。眉州东坡等餐饮企业纷纷加码预制菜，传统农牧食品企业、生鲜电商平台也相继布局预制菜，双汇、新希望龙大、圣农、金龙鱼、安井、盒马鲜生、叮咚买菜、钱大妈等悉数进场，瑞率咖啡创始人陆正疆携舌尖英雄入场，趣店创始人罗教宣布转型做预制票等明星效应，进一步把预制菜热度推向高潮。多方资源的堆叠，让预制莱成为3年来餐饮食品行业发展最快的子行业之一艾媒咨询数据显示，2021年预制菜市场规模超过3000亿元，2023年预计突破5000亿，山西证券、激海证券则预测，按照每年20%的复合增长遗度估算，未来3-5年预制菜有望成长为万亿元规模，长期来看有望突破3万亿。资本方面，自2020年以来，预制菜相关企业融资频发，2020年预制菜赛道约12起融资，2021年约13起，2022年至今已有11起。其中最大一笔融资超10亿元，百度风投，中金、华兴等均加码押注，总的来说，新趋势背后是餐饮行业的工业化进程和家庭厨房的现代化革命一一食品供应普及过程中的各种新技术、新设备，使得个性化的中式餐饮变成一串串数字、一套套标L准，实现工厂化生产，继而把大厨的手艺变成家家户户可以DIY的美味，加上新噪道C新通路，新场景的层层打开，预制菜市场激发了各路选手对一个海量新消费市场的想象。L预制菜LURD2022PREFABRICATED FOOD从本质上看，预制菜的魅力在于可工业化，而只有具备工业化属性才可以放量、跑出规模，这也正是不仅食品、餐饮企业争相竞逐预制乘，连顺率快递、格力空调这样的跨界选手也纷纷加入其中的原因，可以说，家电的兴起抢占的是家庭客厅的现代化，预制菜的勃兴抢占的则是家庭愿房的现代化。何况，这一现代化进程发生在中国这一有着14亿消费者之巨的世界最大单体消费市场上，无论是从疫情刺激下打开的新需求，还是供应链进化输出的新供给来看，预制菜新零售已进入黄金预制时间，在持续释放的需求和不断丰富的供给中快速成长。但预制蒙新零售在发展初期也有“不可能三角”，即预制菜新零售要获得长足发展，需要同时实现低成本、高效率、好体验而这三者在一个新品类发展的初期是一组三角矛盾。预制菜要想做到低成本、高效率就必须上规模，但预制菜新零售起步期要探测需求、嵌入场量、磨合产品，对企业的采购能力、研发速度、运输配送、以及消费调察都是新的考验，规模化量产之路艰难缓慢，目前，多数预制菜产品的生产仍处在工厂小规模代工，半自动化半手工状态，所以成本高企，加上高昂的冷链物流费用，菜发展初期问题和瓶颈的投射。但我们相信，和所有的新生事物一样，预制菜新零售这一现象级的新物种要走的道路是曲折的，但前途是光明的，必然要在增长回路和调节回路之间经过前进、后退的循环往复，经过海量资源的虹吸吐纳，经过干锂百炼的反复打磨，才能逐渐建向成熟，和2015年以来兴起的外卖产业一样，成为人们生活中刚需高频的一部分。本报告从预制新零售的当前现状、主要参与企业、产品及销售票道、消费者像、发展趋势五个方面呈现预制菜新零售的发展脉络，为预制菜新零售从业者提供一份经营费考。预制菜新零售发展现状预制菜当前基本盘预制菜新零售的发展背景预制菜新零售制约瓶颈预剧巢当舶基本盘-预制巢新零售发展现状预制菜当前基本盘预制菜定义及分类从B端走向C端的4R产品预制菜是指以一种或多种农、畜、需、水产品为原料，配以各种辅料进行预加工（如分切、揽拌、降制、滚揉、成型、调味）或预烹调（如炒、炸、烤、蒸、熏等）制成，并进行预包装的成品或半成品菜肴，经筒单惠饪或加热后，可作为日常正餐食用，预制菜最早起源于美国的HMR概念(home meal replacement），又称3R食品(ready to cook,ready to heot,readytoeot），即烹任后食用，如加热食用以及开袋即食，通俗来讲就是半成品菜希，通过加热等简单处理就能上桌，即食产四，自话即食材辅料及调味工艺菜肴瑞零售方便周加热可食用，包活程度1即热便利店快餐方便五特方量食品用C蛋为主，并建位主垂至均B蛋加工深方调常为常品，冷罐或速冻课存的母装产圆，周人国加工，包括即烹速东（冷载边圆草择，加牛如骨，牛仟骨，小排，小虚虾日力生，C属零湾速5光吉度即配解过障还、清遇，分切、按封装的净菜，周要自行裹旺和调味土要向B端、C端，骨见于KA跑市预质品2022预制票新零售白皮书按照方便程度和加工深度，行业内通常把预制菜分为即配、即烹、即热、即食四类，又称“4R”即配产品即惠产品即热产品即食产品Ready to useReady to cookReady to heatReady to eat加工程度最浅，是生料，加工程度深于即配，是熟料，加工程度比即烹再进一加工程度最深，开袋即可主要是指免洗免切的净，主要是指需入锅加工的半成步，比如速冻水饺、自热食用，比如八宝粥、即食开袋后经过调味。需要烹饪品菜肴，开袋后经过调味、火锅等方便速食，罐头、即食卤味等。做熟，才能吃。简单烹，就可以吃了，预制菜按照加工程度、生熟程度、保存方式、贪用方式和针对的客户可衍生出众多细分品类。即配和即烹产品的使用场景主要在B端，在餐厅完成最后一步，以保留钢气，少量的场最在C端商超和便利店，即热和即食品的主要使用场景在C端，即热料包在B端使用预制莱不同的分类方式加工程度生熟程度保存方式食用方式针对客户毛莱生制预制菜带迈即配菜肴料理包迷熟制预制菜冷即嘉菜行酒店菜半成品菜速冻即熟菜肴调理肉制品成品菜即食菜肴ToC产品预剧菜当前基本盘-预制巢新零售发展现状市场规模：2023年中国预制菜规模有望突破5000亿元2019-2023年中国预制菜行业市场规模及预测600021.3%25.1%0.2519.8%5165500018.1%0.2400041960.153000288824450.1200010000.0520192020202IE2022E2023E预制累市场限模(亿元）+同比长数据衰源：艾娱数据中心据艾媒数据中心数据，2021年中国预制市场规模约3459亿，同比增长18%，随着消费升级、供应链发展及冷链物流布局更加完善，预制莱将在B端避续深化，在C端加速发展，预计以每年20%左右的增长率逐断扩张，2023年中国预制菜规模有望突破5000亿元，其中销售渠道80%以上集中于B端，涉透率达到8%左右，2022预制票新零售白皮书预制菜行业市场容量广阔一方面，B端餐饮企业需求明确，降本增效诉求下预制菜透率逐步提升；另一方面，疫情期间完成天然的消费者救育，C端消费习惯培育后市场有望不断扩容，各大机构对预制菜的来来都十分看好。据山西证券数据显示，未来3-5年预制菜行业有望成为万亿餐饮市场。渤海证券数据更为乐观：预制菜未来有望上3万亿规模，仅从“万亿“来看，已经是个非常惊人的数字。2021年餐饮行业收入46895亿元，不到5万亿。在众多餐饮品类中，唯一接近万亿大盘的是火锅。火锅的标准化程度最高，客单价也较高，在餐饮行业中以约5%的门店数量创造了约20%的营业额，是餐饮品类中的吸金之王”，类比手机、电影、游戏、网络小说，这4大热门产业在2019年的总盘子加起来也只有5000多亿2019年热门产业市场规模m642亿2300亿289亿2000亿全国电彩票房游戏市场镇售收入网绝小说市场规模中国手机市拓规模所以万亿“是个非常大的蛋糕，是度品，餐饮行业争相竞逐的门品类，基至格力，顺丰这样的非食品公司也加入其中，格力电器宣布将成立预制菜装备制造公司，顺丰将在预制菜配送上继续加码。10预剧菜当舶基本盘-预制新零售发展现状企业数量：全国预制菜企业现存6.5万家，山东近8000家，排名第一中国预制莱相关企业注册量140001288712983120001010610000897280007611602260004150421240003277275320002012201320142015201620172018201920202021年)数据来源：企查查入场选手方面，预制菜企业呈现数量多而规模小，多数企业区域性较强。当前行业稳态格局尚未形成，核心竞争要素主要体现在规模效益下的成本优势，效率高者有望胜出，集中化仍为主线。企查查数据显示，截至2022年8月，中国预制菜“相关企业总量超10万家，现存企业共6.5万家，其中45.43%相关企业成立于2017年及以后。从地域分布看，预制菜企业数量排名前10的省市分别是：山东，河南、江苏、河北、广东、安徽、吉林、辽宁、福建、四J川I。112022预制票新零售白皮书预制菜省市分布省份/直特市现存量省份|直辖市现存量山东管7924陕西省1260河南省6075山西省884江苏省5531贵雷省857河北省5109江西省850广东省066广西壮族白冶区08安徽者39323731新疆维喜尔自治区632辽宁省3255海南省595 福建省2526宁夏回族白治区402 四川蛋2197西粮白冶区365黑龙江省2149上海市317湖北谷2064重灰市268云南2014青海省200湖南省1955 北京市194内董古白冶区1773天津市184浙江省1345现存量65136总量109513数据来源：企查查(统计时间微至2022年8月)统计关健词为：预制累、预制食品、速冻、率成品等印食、净案企业12 预剧巢当前基本盘-预制菜新零售发展现状预制菜企业数高居榜首的山东，代表菜系鲁菜工艺复杂，普属于宫廷菜系，拆解、复刻鲁菜，使其走入寻常百姓家是预制菜企业的创作源泉之一，当地预制菜企业以龙大美食为核心，发展后劲十足；排在第二位的河南是人口大省、食品大省，预制菜产业则由双汇、三全、思念、干味央厨等企业领衔发展；排在第五位的广东，粤菜是预制菜发展的母体宝库之一，龙头企业有恒兴集团、国联水产正大集团等：排在第九位的福建，预制蒙巨头有安井食品圣农、三餐有料等；第十位的四川，第一大国民菜系川菜是谣生预制菜产品的头号宝库。看好预制蒙的发展，各地的政府纷纷出台支持政策，其中，2021年11月，广东省农业农村厅发布了推动预制菜产业发展十条措施，率先从政府层面推动预制菜产业高质量发展。2022年4月，山东滩坊提出搭建大数据平台，建设特色产业园区，制定一揽子支持政策，力争3年内产业规模突破3000亿元，打造中华预制菜产业第一城。2022年各地出台的质起票支持政康部分！发布时间地区政策名称主要内容2022年4月北京关于做好2022年金面雅进多村报兴重点工作的实施方案扩大净菜，预制策上市规模，发展管康款据+营养配器等新型加工业态2022年4月山东预制荣产业高质量发展三年行动(2022-2024)3业支撑能力、多维度拓展消费市场、强化组织推动等具体措施2022年4月河南刘南省十四五乡村摄兴和农业食品业发展新赛道，在原旧具等地建设中央愿房产业园，打造全国知名的预顺皮社会消费升级、家庭结构小型化趋势，大力发展预制案产业，拓展绿色农村现代化规划制累加工基地2022年3月广东快控进广东预制(某产业高质量构建预制菜流递体系；培育一批跨区域的预制某仓诺冷锂物流龙头企业；开发属十杂指能展营销活动，联励预制菜企业创建如盟网店；要推动预制菜击向国际市场2022年3月江苏江苏省餐饮行业协会联合省消保推动股制菜产业量康发展及宣传，召开限制菜大会，开展股制菜这展，模立预制菜示范单位和特色菜营造你心清费环境，务实微好预制菜点标准制定要江苏预制荣放心消费行动点品牌形象132022预制票新零售白皮书资本狂热，大企入局2021年以来，“预制菜“与元宇宙、“碳中和等共同成为热门塞道之一，被很多新基金重点关注2021年4月27日，“预制菜第一段味知香成功上市，之后便连续收获了10个涨停板，市值最高达到了140亿元，除了味知香之外，2021年以来有不少预制菜品牌获得了融资。据统计，2015-2016年是预制莱第一个融资高峰期，融资事件分别有14起和17起，2020年-2022年是另一个融资高峰期，2020年预制菜赛道共有12起融资，2021年13起。2022年以来，又有超11家预制菜相关企业获得融资，融资额最高的为瑞幸咖啡创始人陆正耀创办的舌实科技，获得了10.5亿元的B轮融资。另仅在7月份，就有花花食界，利和味道两家相继宣布融资进展。14预剧菜当前基本盘-预菜新零售发展现状2021-2022放菜器登品牌部分名称地域简介融资时间轮次金额投资机构利和味道青岛调理食品研产2022/7/20D 轮华兴新经济基金，隐山资本。壶星资本等花花食界北京西餐预制荣供应商2022/7/19天使轮数千万人民币泥我资本，海南愿怡等冻品码头摄建B端预制案供应链整合商2022/4/19A 数干万人民币元坤创投黑味季江苏特身美食品品质2022/4/19股权投资近亿元人民币股达资本领投、投信良记北京准成品餐饮供应链2022/3/8股权投资峰对资本舌尖科技北京预制策品牌2022/5/1B轮10.5亿人民币物滴鲜广州激汕预制菜品牌2022/2/18天使轮数千万人民币嘉禾资产新和盛衣牧山东内鸡养殖加工及热食供应2022/2/10B轮数千万人民币普维资本镇下青岛基金2022/18B+轮百度，零一创投珍味小梅园新中式预制巢2021/10/15B 轮数千万人民币星拓资本，清科产按等银食河北现制荣连铁门店2022/10天使轮数百万险峰长青懒脚火锅山西生鲜食材冠市2021/10/29A+轮惠子奶杭州预制半规品供应品障2021/10/29天便轮元气森林通虾记北海虾滑类食品品2021/10/27股权投资数千万人民币锅圈供应站锅圈食汇上海火锅燃烤预制菜食材供直链2021/8/15D+轮运亿美元茅台建信、物美鲜物志T鲜食预制菜品牌1/8/zoz战路触资千万级引漫资本小牛机西杭州家庭牛排品牌$/8/1zozA轮近亿元广发德信舌尖工坊北京预制菜连供品牌1/8/zozA轮5.5亿人民币盈科资本广州预制巢品牌育1/8/1z0z天使轮数千万人民币源码、天图长沙中式器饮预制巢61/z/AZ02A轮湖南希言叮叮袋$T微波速食品牌/L/iz0z天使轮千万人民币三蜜有科福建半成品盒材薪零售平台202V/6/21A+轮数千万人民币众海投资，梅花创投COOOOK轻染究江全品类异医料理预制品2021/6/8A轮数千万人民币月恒资本味知香苏州预制荣第一股2021/4/27T公开发行王家漫震州东技旗下预制品降2021/3/19运亿人民币复星星元创新资本，番范资本牛痴餐饮广州中高端牛肉产品品/满2021/2/24天便轮数千万人民币IDG资本查特服山西火锅食材生鲜食材集合店2021/2/1种子轮百万人民币王亚军夏烧饭天津预制菜零售品准2021/4天使轮勇洋资本15+2022预制票新零售白皮书预制菜新零售的发展背景罗马不是一天建成的，预制菜也不是一天火起案的。预制菜新零售火限的原因，有快变量一一疫情按下的快进键，也有慢变量一经济实力和基础设筛建设的孕育和滋养，有需求的召唤，也有供给的匹配和选代。需求侧疫情下快进键：居家新生活方式拉升预制菜零售化需求2020年以来，新冠疫情的发生拉长了人们的居家时长，居家期间，全民都是大厨，很多不做饭的人，厨艺被追都提高了好几个段位。很多人在家吃饭的频次不知不觉增加了。QuestMobile研究院数据显示，疫情期间居家懒宅经济提速，预制菜需求大幅增长。“懒人群用户规模从2015年的6076万人增长至2018年的13551万人，3年CAGR为31%；“宅人群用户规模从2015年的76298万人增长至2018年的83498万人，3年CAGR为3%。2020年疫情影响下，居民外出意愿降低，刺激概宅经济发展。艾瑞咨询报告显示，33.8%的居民2-3天外出一次；30.2%居民4-5天外出一次；1天外出3次以上的居民仅占1.9%。16预剧菜新零售的发展背景-预制菜新零售发展现状加上生鲜电商和社区团购等新零售渠道为居民提供配送到家服务，居民消费习惯发生改变，线上消费需求高增，也拉动了预制社区团购社区团购菜新零售的发展。数据显示，截至2020年5月，生鲜电商APP2.1%11.9%和微信小程序活联用户规模分别为6473万人，8847万人，分别同增22%、66%，生鲜电商生鲜电商华经产业研究院显示，疫情前通过社区团购和生鲜电商购买农15.5%33.1%产品比例分别为2.1%和15.5%，疫情期间分别增至11.9%和33.1%，百度指数显示，疫情期间预制菜“授索热度达到峰值，疫情前疫情期调即使疫情暂时过去，可以下馆子了，人们在家吃饭的习惯也还购买农产品比例购买农产品比例在延续面在家吃饭是有很多痛点的：想做饭没时间、做饭频率不稳定，家里是小人口，食材消耗低、食材难存储等，在这些因素的共同作用下，预制菜就有了用武之地。可以说，预制票是疫情胃景下被“隔需“出来的新物种。预制解决的是人民日益增长的美食品味需垂与乏的时间精力成本之间的矛盾日本把吃饭方式分为内食，即在家做饭吃；“外食，即到店吃，“中食，印介于到店和到家之间的一种餐饮方式预制菜即属于这一范畸，疫情这个快变量助雄预制菜成为在外面吃、在家自己做着吃之外的第三种吃饭方式”“第三种吃饭方式”“中食，预制菜即介于到店和到家之间的一种餐饮方式17+2022预制新零售白皮书预制荣开创了第三种吃饭方式价格80+元极致菜资饮企业45元未化白热火锅海底技可可做人菜）珍味小梅园美团战了么.)外卖20元白崎锅安井食品.海底痣火锅底料检面说李子装广州西家味干拉真ES缸九九棋李面包火锅喷料3元手锈饼双汇火迎乐陈水校老坛酸茎鱼调料好人家克明西业复会调味料方快击李佛记，海天3min15min30min60min+时间极致主食资料豪题：零一创投，国海证务研究所从时间、价位、口味比这三个象限来看吃的市场，15分钟以下，20元以内主要是方便食品，30分钟以上的是在家做饭外卖和餐饮堂食，这两个市场都有充足的供应，而中间15到30分钟之间，价位在20-45元以内的市场还很空白，是预制菜大有可为的市场，15分钟以下20元以内主要是方便食品30分钟以上在家做饭，外卖餐饮堂食15到30分钟之间20-45元以内预制菜大有可为的市场18预剧票新零售的发展背景-预菜新零售发展现状经济发展，收入提高，人们更加追求丰富多元、便捷省时人均GDP1万美元，在国际上是一个非常重要的指标，通常和发达国家、中产社会、服务业兴起等关键结果联系在一起，从全球视角来看，像美国，日本等国家一样，人均GDP突破1万美元（美国是1970年人均GDP破1万关元，日本是1983年）前后，人们的需求变得更加丰富，餐饮行业的发展变得更加多元。餐饮零售化业态空前繁荣、连锁化达到关键塞点，1978-2020年中国居民人均可支配收入改革开放以来中国人均可支配收入45834增长187倍3218918779171511252037216256627217115434522821978066120002010 2020全国人均居民可支配收入（元）农村需民人均可支配收入（元）城镇属民人均可支配收入(元）数握来源：国家统计局、艾媒数据中心中国居民人均年可支配收入，从1978年的171元到2020年的32189元，42年增长187倍。中国城乡居民恩格尔系数分别从1978年的57.5%，67.7%下降到2020年的29.2%、32.7%，生活质量不断提升，人均可支配收入多了，人们对吃的丰富，便利、多元需求也会同步增长。用可接受的成本吃点好的、吃点没吃过的，是人人都有的追求。经济的增长、需求通路的打开推动了预制菜新零售的发展，全国各地的特色美食遇过预制的方式插上了低成本，高效率流通的期膀，让人们在经济能力可接受的范围内，足不出户就能享受去放行、下馆子才能吃到的大菜、特色菜，192022预制票新零售白皮书城镇化、家庭小型化，推动饮食市场向社会化、便捷化升级人口是消费的基本盘。中国人口结构当前的特点也是预制票需求逐渐被放大的原因。从全国第七次人口普查数据来看，中国城镇常住人口为9亿人，占总人口比重为63.89%，近10年来，中国城镇化率每年大约提高1.421%，未来20年将新增约1.9亿城镇人口。城镇的生活节奏快于乡村，市场供给配套更加充足，城锁化率的持续提升，将推动饮食市场社会化的扩容。作为餐饮社会化供给的方便快捷、较高性价比的组成部分，预制菜市场需求水涨船高。即使疫情暂时过去，可以下馆子了，人们在家吃饭的习惯也还在延续。历次人口昔查城多人口10000070 9000063.89%60800007000049.68%506000040 5000056.22%400003026.44%5000018.30%20.91%202000013.26%1000010 00城镇人口(万人)多村人口(万人)城模人口比重(%)数据亲源：国家统计局全国第七次人口普查还显示，家庭正在小型化。2020年中国的户均人口为2.62人，已经跌破三口之家，其中，独居人口有9000万之巨。20预剧菜新零售的发展背景-预制菜新零售发展现状单身社会、独居时代下的预制菜机遇历次人口善查家庭人数变化截至2021年10月本年座一人贯订单占套餐总量的55%4.78 同比去年增长86%4.50 入 4.29 人4.41,A3.96 A3.44.A3.10 A2.62 人1人餐55%2人餐30%34 人暂13%15 人以上餐3%19531964197319821990数据来第：国家统计层数据来源：美团家人在一起吃饭，是中国人传统意义上最幸福的事情。但随着家庭越来越小，在家做饭的成本也和吃火锅一样。人越少单人成本越高，无论是时间成本，食材成本，还是心理启动成本。时间做饭1小时，吃饭半小时，吃完还要刷锅洗碗，是一件成本成本方面很高的事情，特别是“惧怕洗碗的年轻人，多数都对传统的买菜做饭方式敏而远之，家庭越小做饭就越难，一个人更是懒得做，人们就更容食材人少，还要吃得丰富，购买食材少量、多样，成本本来就高，易点外卖、选购预制菜。从成本方面加上在家做饭的频次不固定，极易产生浪费，吃的没有扔的多美团外卖的数据也能佐证，是很多小人口家庭在家吃饭的烦恼，截至2021年10月，美团的一人食订单占比55%，同比增长86%。小人口家庭做饭费时、费力，还浪费，算下来，从买菜到烹心理启动饪到做完收洽完，在家做饭的综合成本井不比吃现成的低成本方面多少，基至会更高，在家买菜做饭的心理启动就很高，频次随之降低。212022预制票新零售白皮书懒馋宅急忙”，永恒的人性是预制菜成长的沃士2021中国Z世代购买快消的频率Z世代群体消费理念以悦己为核心，具有较强的个人化消费经营买37.3%理念和清费升级需求得尔买52.1%消费符点以会鲜错寄为主，势表手追速新期流，不太会买8.5%意为兴买单，“衡性购买的比例很高没买过2.1%偏好线上消费，做饭的意感不高，帮里寻找既美味卫生、价格亲民又方便的饮食解决方案数据来源：艾娱咨淘从人性上讲，懒、馋，宅、急、忙，永恒的人性是一切商业成长的沃土，预制菜也不例外，特别是年轻人，购买快消品的比例较高。艾媒咨询数据显示，2021年中国Z世代(通常指1996年-2010年出生的一代人）经常买快消的占37.3%,之世代的消费习惯之一是，偏好线上消费，做饭的意惠不高带望寻找既美味卫生，又价格亲民、方便快捷的饮食解决方案。预制菜比堂食便宜，比外卖有仪式感，较好兼顾了性价比方便度，和体验感，贴近乙世代的消费偏好。预制菜22 预剧菜新零售的发展背景-预制菜新零售发展现状供给侧预制菜的兴起是餐饮连锁化、零售化发展的需要预制是20世纪中后期在美国、日本相继发展起来的，1990年代以来，随着以肯德基、麦当劳为代表的洋快餐连锁品牌进入中国，中国费饮业开始步入连锁化阶段，对出菜标准化、效率、运营成本的内在要求，推动半成品菜加工企业开始涌现。从2000年起步到2010年后，预制菜在B端进入放量期，预制菜在餐饮业的使用已有数十年之久，中国连锁经营协会数据显示，成本和效率需要，饭店里60%以上都是预制菜，办婚宴、寿宴的酒楼，70%是预制菜。国内已有超过74%的连锁餐饮企业自建了中央厨房，配送预制菜至门店制作，其中头部连锁餐饮企业预制菜使用比例已经较高，真功夫吉野家、西贝、小南国等企业预制菜使用占比超过80%。预制菜在餐饮端的使用方式主要有两种，一种是在后厨出品环节，预制菜可以帮助餐饮企业降本增效、连锁发展，这是预制菜使用的日常形态。预制菜在餐饮端的使用方式主要有两种一方面，预制菜的使用能有效降低餐饮门店高昂的相金和人力成本，节约70%-80%餐厅后厨空间，提升餐厅整体坪效、Y提高出品速度，有效缓解困扰餐饮行业租金高、人工成本高、食材成本高和毛利润低的三高一低“难题。另一方面，通过后阅出品环节，预标准化流程，在中央厨房完成前序工艺，以即配的方式配送在特定节日，节令刮菜可以帮助餐饮点推出顶割菜礼到各个连锁终端门店，确保了餐饮品牌各个门店的味道统一企业降本增效、连盒，这类札以即和品质稳定，加速了餐饮连锁化的发展。链发展热。即烹类型为主预制菜在餐饮企业的另一种呈现方式是在特定节日、节令点推出预制菜礼盒，这类礼盒以即热、即烹类型为主，早期多用于餐饮企业的客情维护，在C端放量推出的少之又少，232022预制票新零售白皮书预制菜为餐饮企业降本增效中国传统餐厅与引入预制菜餐厅的成本结构对比(2021年）中国传统餐厅引入预制策龄厅预制莱对餐企%0Z27%销售生产端38%原材科虎本43%加企业品223人力成本12%10%潜金成本10%梅关税率能源成本数据来票：德购（2022年款制荣市场展量，2021年中国传统餐厅与引入预制巢留厅的成本结构对比，镶数累24预剧菜新零售的发展背景-预制菜新零售发展现状又过了10年，在新冠疫情的刺激下，预制菜迎来C端的消费加速期。疫情的突如其来，给线下堂食经营为主的餐饮行业带来了巨大的冲击，原本一年可以做12个月的堂食生意，2020年起只能做8到10月了。万物皆有裂痕，那是光照进来的地方，疫情给餐饮业关上了一扇门，但同时也打开一序窗，加速了餐饮业的亨售化进程，推热了预制菜的发展。在疫情爆发初期，餐饮门店很长时间无法恢复正常营业，众多餐企开始将食材加工成半成品售卖给消费者，疫情状态下无奈的教市之举却在一定程度打开新的市场，提高了满费者对预制菜接受度和认可度。预制菜成为各方争相投注的热门赛道2021年年初，在就地过年、居家过年倡议下，众多餐企提早推出半成品年夜饭礼盒，通过店铺或者线上平台销售，销量远超2020年同期，海底捞推出“开饭了系列方便菜肴：眉州东坡旗下海底捞开饭了“系列方便菜骨主打川味预制菜食品公司王家渡“完成新一轮融资；紫光园、知味观、广州酒家等餐饮老字号联合盒马、山姆会员店推出多款半川鸣预制菜品公司王成品菜；西贝开设“贾国龙功夫菜*预制菜专门品牌，店内没有锅眉州东坡家渡完成新一轮融资和灶，所有菜品均是摆在冷冻保鲜柜中的半成品，顾客下单后店员用电磁炉如热连带锡纸盒一起端上桌，顾客可以选择堂食或者开设贾国龙功夫菜”打包带走。西贝预制菜专门品牌中国连锁经营协会数据显示，疫情期间90%以上餐饮企业发力外卖产品，其中91.6%的企业出售半成品和预包装食品家导餐饮老字号联合宣马，紫光园，知味观，广州推出多款半成品菜自此，疫情的发生，让预制粟这一旧模式从幕后走到了台前，山舞会员店成为各方争相投注的热门赛道，252022预制票新零售白皮书食品餐饮化+短保化趋势推动预制菜供给扩容放包装食品如工程度深，距离食材原生态性状较远，保质期长，因而“腿长”，产品在流通、销售过程中受到的时间、地域限制较少，和消费者之间存在更广泛的距离和空间。预包装食品因为如工程度深，差异化程度高，因而更容易产生品牌，形成品类集中效应随着深加工食品市场的饱和，以及消费需求的升级，人们对食物新鲜健康，“零添加、“烟火气”的追求越来越多，预包装食品开始探索短保化”、“餐饮化。价品餐饮借鉴融合成价界超势预包装食品&饮料M包装食园开设了白己运营思整及消先者尝试，以爱饮的产品利融合塑饮品牌开发预包装食品，打破，消解产品的时间空间限制6号外卖业态出现，民层基餐饮业地域和时间上的培设剪的不新完善，让餐饮胜及范围#专拓展厨房成为大资欣品牌现主程度拉伸了尝传下门店在餐饮生产的重要地位正在26预剧菜新零售的发展背景-预制菜新零售发展现状比如短保烘焙市场，近年年化增速保持在19%的高水平，其中桃李面包是中国市场份额最大的短保面包品牌，市场占有率近短保烘焙市场增速保持30%，年营收60亿元。仅从这两年的中国国际食品饮料展览在19%的高水平会上，已经很少看见保质期超过30天的糕点了。再看食品餐饮化。餐饮的生产和消费距离很近，产品触及消费者的路径是直接且短暂的，同时在外卖业态诞生前，消费者对餐饮的体验在是离不开线下空间的，这也使得餐饮是一种对服餐饮本质是服务业务体验有强要求的产业，也就是说，餐饮本质上是一种服务业其产品包括了售卖的食物，也包括空间及服务的体验，食品餐饮化，说的是食品企业将原先的加工工艺应用到餐饮经营中售卖的食物空间及服务的体验给产品形态增如餐饮的特性，增强给消费者的体验感，食品餐饮化最直接的呈现方式就是预制菜。比如康师傅从方使面起步，却开出“康师傅私房牛内面等餐厅。食品餐饮化最直接的呈现方式就是预制菜利用康师傅方便面的食品IP，把工业制品转化为新鲜的牛肉面。再比如以法式小面包而广为人知的福建盼盼食品，近期在其盼盼三方小程序”推出广二款“免洗免划免饪“预制案新品：式风床器子鸡、经典风味鱼香肉丝、南洋风味加喱鸡肉，试水预制菜赛道。近年来盼盼食品持续发力国内休闲类食品领域，据福建省民营企业制造业排行榜量示，从2017年到2020年，盼盼食品的年营收从39.83亿元，增长到76.19亿元。还有泡风爪行业的头部企业有友食品也十分看好预制菜产业，已经在上海，杭州购置办公楼，设立子公司，储备了数十个预制票品种期待以预制票为抓手，全力拓展华东市场，为公司带来新的突破口。菲诺作为专注概基植物奶的一个代表性企业，2022年8月底也进入预制菜赛道，联合调味品品牌加点滋味推出联名款产品泰式厚椰黄帕懂“预制调味料产品，采用11种香辛料调制而成，加入菲诺厚椰孔，还原泰国黄加醒特色，口味独特，颜受年轻消费群体的关注，还有粽子老字号五芳斋，2022年也推出以新江南糯月饼为核心的多种口味产品，在电商渠道推出了一部分真空卤味的预制票。更多食品企业看好食品餐饮化、短保化的趋势，加入预制菜赛道，推动了预制菜市场的扩容，此外，食品餐饮化在便利店里最常见，如全家、罗森、7-11、便利筛等连锁便利店，店内就餐的比重越来越大，店里没有一个丽师，却提供多种热餐点，其所售卖的，也多是即热型预制菜。272022预制票新零售白皮书供应链企业DTC品牌化浪潮左手搞养殖，右手预制菜。和中国白羽鸡巨头圣农一样，双汇、温氏、恒都、湘佳华英、国联水产等猪肉、牛肉、鸭肉、水产等领域的龙头供应链企业纷纷布局预制菜，并且把预制菜当作企业的第二条曲线长期以来，供应链企业在原料养殖、采购、加工生产等上游环节积累了扎实的功底，具备高效的产能，但存在C端认知程薄、终端能力暖乏、产品单一等先天短板在多变的时代想要实现转型，就需要拥有终端品牌、加工能力、渠道建设能力。随着基础设施和服务生态的完善，加上疫情加速了消费者大规模向线上渠道转移，供应链企业开始尝试DTC(directtoconsumer）发展模式，在电商市场成熟的地区，直接面对消费者，将产品直接卖给消费者，同时将消费者的需求、反馈以最短的回路收集回案。对供应链企业来说，打造DTC品牌的好处是，减少了中间环节，能更好地控制用户体验，收集第一方购物者数据、并增加企业利润。量然，预制菜是供应链企业DTC品牌化的载体之一。比如，圣农选择走DTC路线，靠脆皮炸鸡、“嘟嘟翅在各个平台一战成名。28预剧菜新零售的发展背景-预制菜新零售发展现状科技+基建推动：冷链物流、先进工艺加持，稳固预制菜供应基础就像高速产业的发展不取决于汽车，面是取决于高递公路。预制菜与传统料理包相比保质期较短，对保鲜要求较高，需要在冷链条件下进行储存和配送，且下游客户较为零散，产品需求多样，需要先进的仓储物流体系及冷链运输技术满足高频率配送需求。中国现在的冷链基础设施建设已经编织起支撑冻品预制菜发展流通的网络其一，行业规模逐年上升。根据艾媒咨询数据，2015年其二，冷藏车市场保有量迅速增长。前瞻冷链市场规模仅为1800亿元，预计2023年突破7000产业研究院显示，中国冷藏车市场保有亿元，8年CAGR为19%。和发达国家相比，中国冷链量由2014年7.59万辆增长至2020年市场仍有很大空间。中国连锁经营协会数据显示，中国27.5万辆，6年CAGR为23.9%，目前，冷冻食品冷链潜透率为66%，而美国、日本已达80%中国冷蒙车占货运汽车比仅为0.3%，远100%,低于美国1%、英国2%和德国3%其三，冷库容量迅速提升。中商产业研究院显示，中国其四，从民用端来看，中国家电协会冷库容量由2017年4775万吨增至2020年7080万吨数据显示，2020年中国冰箱普及率近3年CAGR为14%。中国连锁经营协会数据显示，中国100%，微波炉普及率60%给预制菜向人均冷库容量仅为7%，远低于美国69%、德国49%和终端的渗透做好了铺设。英国27%。因此中国冷链物流行业仍有较大发展空间，未来设施和技术的完善将有助于解决预制莱运输半径受限、品牌区城性等问题。292022预制票新零售白皮书2015-2019年2015-2019年中国冷链物流行业市场舰模统计及增长情况中国冷库总量统计及增长情况掌位：亿元掌位：万吨400022.8350016EE700060533000288660004775523825002550500022104000571040152000180013.215005000100012.52000500100002015201620172018201920152016201720182079中国冷链物流行业市场规模（亿元）增长率%中国冷链总库(万吨）增长率%数据来源：中数联冷链要的确产业研究院整理在冷冻技术之外，真空慢煮、冷却排酸、益生围发酵、超高压非加热等先进食品生产加工技术也被速步应用到预制菜生产中从产品的色泽、口味、口感、香气等方面，为预制菜产品的营养价值、安全健康、美好体验保驾护航。022年部分版起票遇牌包新技本西用思真空和#恒都安乐屠率、电刺激熟化、冷却排腰等真牛馆真空慢养技术采用真空和面技术制皮乡盛鸡内加工工艺使用冷却排醛工艺白味锅数鲜工艺FD宇航冻干技术狗不理益生菌技术与传统发酶结合梅城金苑超高压丰热加工技术急东袋内亮饪加工技术微来急冻颜鲜技术，服时冷冻防离技术30预剧票新零售的发展背景-预菜新零售发展现状国际对标：中国预制菜家庭渗透率和日本相差20倍预制菜在美国起源，在日本成热。对比美国和日本，中国预制菜正处蓝海阶段，行业集中亟待提升。方面，中国预制菜渗透率与美国和日本仍有较大差距，国内预制菜渗透率仅10%-15%，预计2030年增至15%-20%面美国、日本预制票渗率已达60%以上。并培养出了两个位于食物链顶端的哥斯拉*：美企SYSCO，日企神户物产仅看C端零售市场，中国预制菜在家庭2021年中国人均预制案消费量仅为8.9KG，远低于日本23.59K