基础营养维生素矿物质课件.ppt

单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,*,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,*,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,*,*,维生素定义：,维持机体生命活动过程所必需的一类微,量的小分子有机化合物,概述,概 述,非能量营养素，且不参与机体构成,小分子物质，每种都有特定的结构,生理功能重要，构成机体代谢辅酶,人体每日需要量甚微，但是必需,大多数不能在机体内合成，或合成量不能满足需要，必须由食物供给,维生素的命名,按发现顺序,A、D、E、B,1,、B,2,、C,按生理功能,抗干眼病因子、抗癞皮病因子、抗脚气病维生素,按化学结构,视黄醇、硫胺素、核黄素、吡哆醇，等,按字母命名,按化学结构命名,按功能命名,维生素A,视黄醇,抗干眼病维生素,维生素D,钙化醇,抗佝偻病维生素,维生素E,生育酚,抗不育维生素,维生素K,叶绿醌,抗出血维生素,维生素B,1,硫胺素,抗脚气病维生素,维生素B,2,核黄素,维生素B,5,（维生素PP）,烟酸、尼克酸、尼克酰氨,抗癞皮病维生素,维生素B,3,泛酸,维生素B,6,吡哆醇（醛、胺）,维生素B,7,（维生素H）,生物素,维生素B,11,（维生素M）,叶酸,维生素B,12,钴胺素,抗恶性贫血病维生素,维生素C,抗坏血酸,抗坏血病维生素,维生素的命名,维生素的分类,分类,包括,特点,脂溶性维生素,(4),A、D、E、K,化学组成仅含C、H、O,溶于脂肪和有机溶剂，需要蛋白质载体,常与脂类食物共存，吸收过程需要脂肪参与,主要在肝和脂肪中储存,摄入过多，可引起中毒,摄入过少，相应缺乏症状出现缓慢,不能用尿负荷实验进行营养状况评价,水溶性维生素,(8+1),B族、C,化学组成除含C、H、O外还可能含有其他元素,可溶于水，体内自由运输,在体内有少量储存，分布在富含水组织,一般无毒性，极大量摄入可能出现中毒,摄入过少，相应缺乏症状出现较快,常用尿负荷实验进行营养状况评价,维生素A,维生素A类,已形成的维生素A,维生素A原,维生素A原最主要是,-,胡萝卜素,维生素A的生理功能,1.维持正常视力,维护角膜正常状态,视网膜正常成像,人视网膜杆状视细胞内感光物质视紫红质的形成：视黄醛,+,视蛋白,暗适应：,VA,不足，暗适应时间延长，儿童尤其明显,1.维持正常视力,参与机体多种组织细胞分化、成熟,参与精子发育、胚胎发育,有助于骨蛋白的合成和骨的增粗、延长,2.维持正常生长发育功能,维持表皮细胞正常生长和分化、皮脂腺、汗腺的正常功能,维持上皮组织粘膜、粘液分化和完整,3.维持细胞生长和分化,调节机体细胞免疫和体液免疫，增强巨噬细胞活力和促进淋巴细胞生长，增强机体的抗病能力,4.调节机体免疫功能,类胡萝卜素和维生素,A,还具有清除氧自由基，抗脂质过氧化，降低某些慢性病危险的作用,5.抗氧化作用,VA,和类胡萝卜素均可调节细胞发育和免疫系统功能,抗氧化作用,降低机体对致癌物的敏感性,6.抑制肿瘤,维生素A缺乏,发展中国家重要公共卫生问题之一,婴幼儿和儿童发生率远高于成人,1.眼部症状,暗适应能力下降 夜盲症,干眼病 失明,眼睛易受细菌感染,结膜干燥,Bitot,s,斑（毕脱氏斑）：,儿童维生素,A,缺乏症状，常出现在结膜颞侧的,1,4,处，是脱落细胞的白色泡沫状聚积物，为正常结膜上皮细胞和杯状细胞被角化细胞取代的结果,干眼病,结膜混浊、角化形成毕脱氏斑，角膜软化、溃疡、穿孔，严重失明,维生素A缺乏,上皮干燥、增生及角化,毛囊、皮脂腺角化,2.皮肤症状,组织上皮干燥、增生、角化,维生素A缺乏,毛囊角化过度症（棘皮病）,3.食欲降低,4.抵抗力低，易感染,5.儿童生长发育迟缓,维生素A过量,急性毒性产生于一次或多次连续摄入可耐受最高剂量的,100,倍（,300000g/d,）,或儿童大的,20,倍（,90000,g/d,）,急性中毒,消化道症状 头疼、头晕 视觉模糊 嗜睡、肌肉失调 死亡,维生素A过量,慢性中毒比急性中毒常见，使用剂量为最高剂量的,10,倍以上可发生。,慢性中毒,头疼，食欲降低，脱发，肝肿大，骨骼,/,肌肉疼痛，皮肤干燥瘙痒，味觉丧失，复视，呕吐，昏迷,致畸作用,孕妇使用过多的维生素,A,会造成胎儿畸形,引起自发性流产,出生缺陷,维生素,A,摄入量上限,3000ug,成人,致死量,12 g,维生素A过量,维生素A的供给量,视黄醇当量（,retinol equivalent,RE,）,1g,视黄醇当量,(RE)=3.33 IU,维生素,A =6g-,胡萝卜,=10 IU-,胡萝卜,成人,RNI,男性,800,g RE,女性,700,g RE,中国居民膳食维生素A推荐摄入量(RNl),年龄岁 RNI*(gRE),0 400,0.5 400,1 500,4 600,7 700,11 700,14 男 800 女 700,18 800 700,孕妇：初期 800,中期 900,后期 900,乳母 1200,可耐受最高剂量,成年人 3000g,孕妇 2400g,儿童 2000g,动物性食物：肝脏、鱼卵、全奶、蛋、海鱼,植物性食物：深绿色或红黄色的蔬菜和水果,维生素,A,补充剂：鱼肝油,维生素A食物来源,食物 维生素A 视黄醇当量 食物 胡萝卜素 视黄醇当量,瘦猪肉 44 44 小米 100 17,肉鸡 226 226 玉米面 40 7,猪肝 4972 4972,大豆 220 37,鸡肝 10414 10414,荷兰豆 480 80,羊肝 20972 20972,薯(红心)750 125,猪肾 41 41,胡萝卜 4010 668,鸡心 910 910 油菜 620 103,奶 24 24,西兰花 7210 1202,奶粉 303 303,小白菜 1680 280,奶油 1042 1042 苋菜 2110 352,鸡蛋 310 310 生菜 1790 298,蛋黄粉 776 776 菠菜 2920 487,黄鱼 10 10 柑 890 148,鳟鱼 206 206 橘 1660 277,江虾 102 102,芒果 8050 1342,河蟹 389 389 枇杷 700 117,蚌肉 283 283 杏 450 75,-carotene:in plant,Vit.A:animal food,维生素D,含环戊氢烯菲环结构，并具有钙化醇活性的一类物质，以,D,2,和,D,3,最常见,D,2,是酵母菌或麦角中的麦角固醇经日光照射后的产物,D,3,是由储存于皮下胆固醇衍生物，在紫外光照射下转变而成,活性最强,D,3,在皮肤中产生，但要运往靶器官才能发挥作用，故认为,D,3,实质是,激素,维生素D,是,条件维生素,，人体可合成,维生素D溶于脂肪,对热、酸、碱稳定，不易氧化,烹调不会损失在中性和碱性溶液中耐热,维生素D的生理功能,促进小肠对膳食钙吸收,促进肾小管对钙重吸收,对骨细胞的调节作用,血钙降低时，动员骨钙,细胞外钙磷超饱和时，促进骨化,调节血钙平衡,调节细胞分化、增殖生长、免疫,维生素D缺乏,佝偻病,骨质软化症,骨质疏松症,手足痉挛症：血钙降低,免疫力低下易感染发生肿瘤,O”形腿,维生素D、钙缺乏,肋骨串珠,壶状腹,鸡胸,维生素D、钙缺乏,维生素D过量,血清钙异常增高，导致多种组织钙化,易发生肾结石,血管硬化，影响血液循环,食欲不振、体重减轻、恶心、呕吐、腹泻、头疼、多尿、烦渴、发热,维生素D营养状况评价,血清25-OH-D,3,含量25150nmol/L,维生素D的供给量膳食来源,丰富来源：海水鱼、鱼肝油、肝、蛋黄、,VD,强化牛奶,VD,强化谷物,RNI,：,儿童、少年、孕妇、乳母、老人,10,g/d,成人,5,g/d,UL:,20,g/d,1g,维生素,D=40 IU,维生素,D,哪些人容易维生素D缺乏?,老年人,(,室外活动较少,),居住在北方地区的人群,脂肪代谢障碍人群，主要靠日照作用,疾病状态：维生素,D,抵抗,vD,作用抵抗,骨化醇合成障碍或者与核蛋白结合障碍,维生素E,维生素E,含苯并二氢吡喃结构，具有,-生育酚生物活性的一类物质。,包括4种生育酚（,-T,-T,-T,-T）和4种生育三烯酚（-TT,-TT,-TT,-TT）,-T活性最高，为代表,-生育酚对热、酸稳定,对碱不稳定，对氧极敏感，油脂酸败可加速其破坏,烹调食损失不大，但油炸时活性明显下降,维生素E,维生素E吸收、代谢,维生素,E,在食物中可以游离形式存在,吸收量依赖于脂肪类膳食的摄入,进入胶团,需要胆汁和脂肪消化酶作用,经由乳糜微粒转运至肝脏,通过,VLDL,LDL,HDL,向肝外组织转运,在脂肪组织中储存,通过胆汁和尿液排泄,生理功能,1.抗氧化作用（抗氧化剂）,保护细胞膜免受自由基攻击,防止,LDL,胆固醇被氧化,保护细胞膜上的,PUFA,保护,DNA,免受损伤,降低癌症发生的危险性,生理功能,2,、预防衰老,脂褐质老年斑,细胞内某些成分被氧化分解后的沉积物。,作用：减少脂褐质形成；改善皮肤弹性；使性腺萎缩减轻；提高免疫能力,生理功能,3、促进蛋白质更新合成,促进细胞核RNA更新及蛋白质合成,促进酶蛋白合成,降低分解代谢酶（DNA酶、RNA酶、肌酸激酶）,生理功能,4、与动物的生殖功能和精子生成有关,VE缺乏时睾丸萎缩、孕育异常,临床治疗先兆流产、习惯性流产,生理功能,5、调节血小板的粘附力和聚集作用,缺乏时血小板聚集，凝血作用增强，增加心梗及脑卒中的危险性,维生素E缺乏,人体维生素E缺乏少见,脂肪吸收严重障碍,缺乏出现视网膜退变,溶血性贫血,神经肌肉退行性病变,参考摄入量,VE的活性用,-生育酚当量（-TE）表示,可用国际单位（IU)表示,1mg-TE=1.49 IU维生素E,参考摄入量,成人的维生素适宜摄入量（AI）,14mg（-TE）,y:0 0.5 1 4 7 11 14,AI:3 3 4 5 7 10 14,孕妇和乳母14mgTE,UL：800mg,膳食来源,含量丰富的食物：植物种子,植物油、麦胚、坚果、种子类、豆类、谷类,蛋类、肉类、鱼类、水果和蔬菜含量少,食物中维生素E的含量（mgTE/100g）,食物名称 含量 食物名称 含量 食物名称 含量,坚果,水果,蔬菜,杏仁 18.53 桃 1.54 菠菜 1.74,榛子 36.43 草莓 0.71 芹菜 1.32,花生 12.94 梨 1.34 西兰花 0.91,山核桃 65.55 苹果 2.12 龙须菜 0.6,谷类,肉类,油类,小麦胚粉 23.20 牛肉 0.65 大豆油 93.08,荞麦 17 猪肉 0.35 菜仔油 60.89,玉米 8.23 虾 0.62 玉米油 50.94,小麦 1.8 鸡蛋 1.84 花生油 42.06,维生素,生理功能,缺乏症状,良好食物来源,A,维持正常视觉、上皮细胞生长、分化、促进生长发育，免疫功能、,儿童：暗适应能力下降，干眼病，角膜软化；,成人：夜盲症，干皮病,肝脏、红黄绿、蔬菜、和水果,D,调节骨代谢，主要是钙代谢,儿童：佝偻病,成人：骨软化症,紫外线照射皮肤合成，鱼肝油、海鱼、强化奶,E,抗氧化,婴儿：贫血,儿童和成人：神经病变，肌病,分布广泛，菜子油是主要来源,K,参与凝血和骨代谢,儿童：新生儿出血性疾病,成人：凝血障碍,绿叶蔬菜、豆类,肠道合成,脂溶性维生素功能、缺乏症状和食物来源,水溶性维生素,又名,抗坏血酸,，为一含6碳的-酮基酸性多羟基化合物。,维生素C,生理功能,1.抗氧化作用（抗氧化剂）,清除体内自由基、阻止脂质过氧化过程的作用,促进铁的吸收：,Fe,3+,Fe,2+,使叶酸还原为四氢叶酸：,叶酸,四氢叶酸,使高铁血红蛋白还原为正常血红蛋白,生理功能,2.羟化酶的辅酶,羟脯氨酸和羟赖氨酸的合成，为胶原蛋白重要成分。促进伤口愈合,生理功能,3、改善钙、铁、叶酸的利用,4、促进胆固醇代谢,胆固醇羟基化变为胆酸、性激素等,5、参与合成神经递质,：去甲肾上腺素和5-羟色胺,6、增强人体抵抗力,维生素C缺乏,缺乏维生素C摄入一个月以上,体内存贮低于300mg，将出现缺乏症状,缺乏主要引起,坏血病,表现：,全身乏力、食欲减退、牙龈肿胀出血、全身点状出血、出现血肿或者瘀斑、骨质疏松、伤口不易愈合等,每天摄入Vc 10mg即可预防坏血酸病,出血性瘀斑,毛囊过度角化并周围轮状出血,牙龈肿胀和出血,中国居民膳食VC参考摄入量（mg/d）,年龄（岁）,RNI,UL,0,40,400,0.5,50,500,1.0,60,600,4.0,70,700,7.0,80,800,11,90,900,14,100,1000,18,100,1000,孕妇,早期,100,1000,中、晚期,130,1000,乳母,130,1000,食物来源,主要来源是新鲜的蔬菜和水果,叶类蔬菜比根茎类蔬菜多,酸味水果比无酸味水果多,野菜和野果含量丰富：刺梨、沙棘、猕猴桃、酸枣，苋菜、荠,菜,维C含量较丰富的水果和蔬菜（mg/100g）,食物,含量,食物,含量,食物,含量,酸枣,1170,橙子,54,甜椒,846,大枣,338,猕猴桃,131,蒜苗,590,柚子,110,沙棘,160,辣椒,140,刺梨,176,芥菜,140,大青椒,118,山楂,154,雪里蕻,8394,油菜,124,B族维生素,包括8种水溶性维生素,多数参与辅酶，与能量代谢密切相关,缺乏时，人体代谢障碍,维生素B,1,硫胺素(thiamine)又称维生素B,1,、抗脚气病因子、抗神经炎因子,是焦磷酸硫胺素（TPP）辅酶，组成丙酮酸脱氢酶，与糖代谢密切相关,生理功能,1、能量代谢辅酶功能,参与糖代谢和产生ATP,生理功能,2、非辅酶功能,参与某些神经递质的合成和代谢,如乙酰胆碱：维持食欲、肠蠕动及消化液,维持神经、肌肉特别是心肌的正常功能,调控某些离子通道功能,维生素,B,1,缺乏,硫胺素缺乏症,（多发性神经炎=脚气病）,干性脚气病：多发行周围神经炎症状为主,湿性脚气病：多水肿和心脏症状为主,混合型脚气病：以上都有,婴儿脚气病：2-5月婴儿，紫绀、痉挛等,脑性脚气病,干性脚气病,垂腕,垂足,湿性脚气病,水肿,湿性脚气病,1,2,3,4,治疗前,补充,VB,1,后,3,天,补充,VB,1,后,6,天,补充,VB,1,后,10,天,饮酒与维生素B1缺乏,糖尿病人易缺乏维生素B1,摄入量与食物来源,推荐摄入量,成人：,男1.4mg/d，女1.3 mg/d,最高摄入量：,50 mg/d,谷物、杂粮、豆类、坚果、动物内脏（肝）、蛋类、瘦肉,各类食物中维B,1,含量（mg/100g）,食物名称,含量,食物名称,含量,食物名称,含量,小麦胚粉,3.50,小米,0.33,芸豆,0.33,小麦粉,（标准）,0.28,燕麦片,0.30,豆腐皮,0.31,富强粉,0.17,玉米面,0.34,瘦猪肉,0.54,稻米（特）,0.08,花生仁,0.72,猪肝,0.21,稻米标一）,0.16,蔡花子仁,1.89,榛子,0.21,稻米（标二）,0.22,橘子,0.24,稻米（标三）,0.33,黄豆,0.41,年龄岁,RNl,年龄岁,RNl,0,0.5,1,4,7,11,0.4(A1),0.5(A1),0.6,0.7,1.0,1.2,14,18,50,孕妇,乳母,男 女,1.5 1.2,1.4 1.2,1.4,1.7,1.8,中国居民膳食维生素B,2,参考摄入量(DRIs),(mgd),吸收和代谢,食物中核黄素绝大多数以辅酶形式存在，（FMN、FAD)少量以游离形式存在，经肠道酶水解后被释放吸收。,动物性来源的核黄素要比植物性来源的核黄素更容易吸收,乙醇、金属离子干扰核黄素的消化和吸收,生理功能,核黄素以FMN、FAD的形式作为辅酶，参与体内代谢的氧化还原反应,1、参与体内生物氧化和能量代谢,生理功能,2、参与维生素B6和烟酸代谢,色氨酸变成烟酸 B6变为磷酸吡哆醛,3、抗氧化作用、参与药物代谢等其他作用,参与谷胱甘肽还原酶组成,参与体内的抗氧化防御系统和药物代谢,缺乏,1、缺乏原因,：,摄入不足和酗酒是最常见的原因,药物引起的（如抗精神病药物）,缺乏,发生粘膜部位的炎症,主要表现为眼、口腔和皮肤的炎症反应,口腔-生殖综合征,缺乏,眼部症状：,结膜充血结膜炎、角膜周围血管增生、睑缘炎、视物模糊和流泪,口部症状：,口角炎、唇炎、舌炎、口腔粘膜溃疡、地图舌,皮肤症状,：,脱溢性皮炎,、,丘疹或湿疹性阴囊炎（女性阴唇炎）,其他症状,：,贫血、生长迟缓、胎儿骨骼畸形,口角炎,地图舌,脂溢性皮炎,“T形区”（鼻唇沟、眉间、眼睑）和耳后为多发部位,中国居民膳食核黄素参考摄入量（DRIs）,年龄（岁）,RNI,1-,0.6,4-,0.7,7-,1.0,11-,1.2,男性,女性,14-,1.5,1.2,18-,1.4,1.2,孕妇,1.7,乳母,1.7,食物来源,核黄素广泛存在于动植物性食物,动物性食品含量较植物高,以肝、肾、心脏、蛋黄、乳类为丰富,绿叶蔬菜类、豆类,谷类较少,几种食物中核黄素含量（mg/100g）,食物名称,含量,食物名称,含量,大米,0.05,油菜,0.11,小麦粉,0.08,菠菜,0.11,猪肝,2.08,菜花,0.18,猪心,0.48,黄豆,0.20,瘦猪肉,0.10,蚕豆,0.10,羊肾,1.78,橘子,0.02,羊肝,1.75,牛奶,0.16,烟酸,尼克酸、抗癞皮病因子(,p,reventive,p,ellagra)维生素B5、维生素PP,以烟酸和烟酰胺形式存在，是氮杂环吡啶的衍生物。,烟酸的基本结构为吡啶-3-羧酸，其胺基化合物即为烟酰胺,生理功能,1、参与体内物质代谢和能量代谢：脱氢酶,2、参与核酸合成,3、降低血胆固醇水平,4、GTF:铬+烟酸+谷胱甘肽,缺乏,烟酸缺乏引起癞皮病,典型症状为皮炎(,d,ermatitis)、腹泻(,d,iarrhea)和痴呆(,d,ementia)，又称“,三D,”症状,缺乏,皮炎,：多发生身体暴露位置，呈对称性皮炎，多日晒斑样改变，为红棕色、粗糙、脱屑、色素沉着。,消化道症状：,腹泻,、纳差、口腔粘膜糜烂,神经精神症状：抑郁、记忆力减退、,痴呆,烟酸的缺乏常伴VB1、VB2、缺乏,只要蛋白质充分，则不易缺乏烟酸,对称性皮炎,食物来源,广泛存在于动植物食物中,良好来源：动物的肝、肾、坚果,植物种子含量较少，但供应量多,绿叶蔬菜、菌类也含有烟酸,名 称 食 物 来 源 R NI,维生素A 肝、肾、蛋黄、奶类、女700gRE,鱼肝油、红黄绿色蔬菜水果 男800gRE,维生素D 肝、蛋黄、鱼肝油、海鱼 5g,维生素B1 酵母、肉、蛋、豆、谷类 1.2-1.5mg,维生素B2 动物内脏、蛋、奶、1.2-1.4mg 新鲜的 绿叶蔬菜,维生素PP 动物内脏、肉、谷类、坚果 13-14mg,维生素C 新鲜蔬菜和水果 100mg,维生素的食物来源和每日供应量,矿物质,MINERALS,概论,基本概念：,矿物质,：,除碳、氢、氧和氮主要以有机化合物形式存在外，其余的存在人体内的元素统称为,矿物质,（,无机盐,、,灰分,）,矿物质的分类,常量元素,含量0.01BW,需要量100mg/d,Ca、P、K、Na、S、Cl、Mg,微量元素,含量,0.01,BW,需要量,女性，这与雄性激素有关,妊娠等特殊生理状况时，钙的吸收率增高,某些疾病状态(如糖尿病)也会影响钙吸收,有利因素,1,25-(OH),2,-D3,乳糖,赖氨酸、色氨酸,低分子肽,体力活动锻炼,不利因素,草酸盐、植酸盐,鞣酸、单宁,膳食纤维,饱和脂肪酸,咖啡因,抗酸药,酒精,影响钙吸收的因素,排泄和存储,粪 100150mg/d,尿 160200mg/d,汗液 100mg/d,乳汁 150300mg/d,蛋白质过多促进尿钙的排出,高钠摄入会使尿钙排出增加，钙储存较少,钙缺乏,2002年中国营养调查每人每日钙摄入情况,钙缺乏,婴幼儿期缺钙,佝偻病、常伴随维生素D缺乏,表现为生长迟缓、骨钙化不良，骨骼变形,成年期缺钙,女性，老年人多见,骨质软化、骨质疏松,表现腰背疼痛、气短、身高降低、容易摔跤,受力易骨折,佝偻病骨骼系统变化：下肢畸形,“O”型腿,佝偻病骨骼系统变化：下肢畸形,“X”型腿,骨量变化与骨折阈,骨折阈,骨,量,（岁）,钙过量,1增加肾结石的危险性,2、钙和其他矿物质的相互干扰作用,明显抑制铁吸收,高钙膳食可降低锌的生物利用率,高钙膳食对镁代谢有潜在副作用,高钙对磷的影响,营养状况评价,1、血清钙 2.252.75mmol,2、血清CaP30，低于为不足,3、血清碱性磷酸酶 成人1.54.0，儿童515(菩氏单位)，超过为不足,营养状况评价,骨质测量,骨矿物质密度（骨密度）BMD,是衡量生长发育儿童、成人钙水平的常用指标,采用SPA、DPA等,摄入量,成人适宜摄入量AI为,800mg/d,UL为,2000mg/d,不同生理条件均适当增加摄入量,中国居民膳食钙参考摄入量(mgd),年龄岁,Al,UL,年龄岁,Al,UL,0,0.5,1,4,7,11,300,400,600,800,800,1000,一,一,2000,2000,2000,2000,14,18,50,孕中期,孕晚期,乳母,1000,800,1000,1000,1200,1200,2000,2000,2000,2000,2000,2000,食物来源,奶和奶制品是钙的良好来源,豆类及其制品、海带、小虾、芝麻酱,硬果类、绿色蔬菜也是钙的来源,食物中的钙含量(mg/100g),哪些食品中的钙容易吸收？,微量元素,铁,研究最多和了解最深的人体必需微量元素之一，但同时铁缺乏又是全球，也是我国主要的营养缺乏病之一。,2002年第四次全国营养调查表明，以铁缺乏为主的贫血患病率平均在20，其中儿童、孕妇和老年人患病率为高。,美国1312的育龄健康妇女贮存铁缺乏，10患缺铁性贫血。,铁(3-5g),血红蛋白 60%-75%,肌红蛋白 3%,含铁酶类 1%,细胞色素,细胞色素氧化酶,过氧化物酶,过氧化氢酶,铁蛋白,含铁血黄素,运铁蛋白,功能性铁(75%),贮存铁(25%),铁分布,1、参与体内氧的运送和组织呼吸过程,2、维持正常的造血功能,3、参与其他重要功能：维持正常免疫功能,铁生理功能,食物中的铁,血红素铁,主要来自动物性食物中的血红蛋白和肌红蛋白,占总膳食铁10以下,吸收受膳食因素影响小,吸收率为1040,钙可降低其吸收,非血红素铁,主要存在于植物和乳制品的铁盐中,占膳食总铁90以上,吸收受膳食因素影响大,吸收率不足10,多种因素降低其吸收,影响非血红素铁吸收的膳食因素,有利因素,维生素C,半胱氨酸,核黄素,肉类,需求加大,不利因素,植酸、草酸,多酚类物质,膳食纤维,钙、锌,肠道疾病,胃酸分泌减少,食物中铁的吸收率,大米 1%,玉米 3%,黑豆 3%,莴苣 4%,面粉 5%,大豆 6%,鱼 11%,瘦肉、肝 22%,铁缺乏,铁缺乏又是全球，也是我国主要营养缺乏病之一,2002年第四次全国营养调查表明：,贫血患病率平均在20，其中婴幼儿、青春期少女、孕妇、老年人患病率最高,美国1312的育龄健康妇女贮存铁缺乏，10患缺铁性贫血,铁缺乏原因,铁供给不足,机体对铁的需要量增多（生长突增、月经丢失,其他因素（外伤、消化性溃疡）,铁缺乏表现,皮肤黏膜苍白,体能下降、免疫功能降低,工作效率下降,情绪冷淡,影响儿童生长发育,影响儿童智力和行为改变,增加不良妊娠后果,铁过量,急性中毒,胃肠道出血性坏死,慢性铁中毒,肝沉积,血色素沉着症（血色病）,糖尿病等,人体铁营养状况评价指标,血清铁蛋白（,SF,）,血清、骨髓抽取物铁含量（,SI,）,运铁蛋白饱和度（,TS%,）,红细胞游离原卟啉（,FEP,）,血红蛋白和红细胞压积（,Hb,）,平均红细胞容量,血清或血浆运铁蛋白受体（,sTFR,）,铁的适宜摄入量,(AI),年龄,性别,铁,年龄,性别,铁,0,0.5,1,4,7,11,14,男,女,男,女,0.3,10,12,12,12,16,18,20,18,50,孕妇,早期,中期,晚期,乳母,男,女,15,20,15,15,25,35,25,成人铁的UL为50mg/d,最佳食物来源,红色内脏和肉类,红色越深、血红素铁含量也越高,铁强化食物,铁的食物来源,锌,成人体内锌含量约2.02.5g,以肝、肾、肌肉、视网膜、前列腺为高,体内60存在于肌肉中，30存于骨骼中,锌生理功能,金属酶的组成成分或酶的激活剂,维持生物膜结构和功能,调节细胞正常分化和增值,维护正常视力,味觉形成,维持正常免疫功能,参与胰岛素合成和释放,锌吸收代谢,锌的吸收主要在十二指肠和近侧小肠处吸收率为2030,体内锌经代谢后主要由肠道粪排出，其余少部分由尿、汗、头发、精液排出,影响锌吸收利用的因素,植物性食物中含有的植酸、鞣酸和纤维素等均不利于锌的吸收,动物性食物中的锌生物利用率较高，维生素 D可促进锌的吸收,铁抑制锌的吸收,锌缺乏,导致食欲不振、味觉异常，易发生异食癖,儿童缺乏导致生长发育迟缓，性发育障碍,腹泻和消化不良，造成其他营养素缺乏,成人缺乏导致性功能减退,免疫力下降,皮肤粗糙,影响视觉功能,锌缺乏,孕期锌缺乏,妊娠反应加重,胎儿宫内发育迟缓,分娩合并症增多,胎儿畸形率增高,锌过量,一般说来人体不易发生锌中毒,成人一次性摄人 2g以上的锌会发生锌中毒,锌对胃肠道的直接作用，导致上腹疼痛、腹泻、恶心、呕吐。,贫血、免疫功能下降,高密度脂蛋白(HDL)胆固醇降低,锌的推荐摄入量(RNI),mg/d,年龄,性别,锌,年龄,性别,锌,0,0.5,1,4,7,11,14,男,女,男,女,1.5,8.0,9.0,12.0,13.5,18.0,15.0,19.0,15.5,18,50,孕妇,早期,中期,晚期,乳母,男,女,15.0,11.5,11.5,11.5,16.5,16.5,21.5,UL成人男为45mg/d，女性37mg/d,锌的食物来源,来源于蛋白质丰富的食物：动物性食物,甲壳类食物,粗粮、豆类、薯类、谷胚,种子、坚果,含锌较高的食物,mg/100g,食物,含量,食物,含量,食物,含量,小麦胚粉花 生 油黑 芝 麻,口蘑白菇,鸡蛋黄粉,23.4,8.48,6.13,9.04,6.66,山羊肉,猪 肝,海蛎肉,蛏 干,鲜扇贝,10.42,5.78,47.05,13.63,11.69,鲜赤贝,红 螺,牡 蛎,蚌 肉,章 鱼,11.58,10.27,9.39,8.50,5.18,碘,正常人体内含碘20-50mg,约80%存在于甲状腺组织内，其余分布在骨骼肌、肺、肾、脑组织等,碘生理功能,参与甲状腺素的合成,碘酪氨酸 甲状腺激素（T3）,参与能量代谢,促进蛋白质的合成,神经系统发育,促进体格生长发育,碘吸收代谢,碘易被人体吸收，食物中碘在胃肠可直接吸收,蛋白质和能量不足，碘吸收下降,吸收后储存在甲状腺中,主要通过尿液排出，大量出汗也排出,碘缺乏,地方性甲状腺肿,婴幼儿缺碘造成发育迟缓、智力低下,严重者发生克汀病：痴呆、生活不能自理,孕妇缺碘造成不良分娩结果,碘过量,长期高碘摄入可造成高典性甲状腺肿,碘营养状况评价,甲状腺激素水平,TSH,、,T4,、,FT4,，,T3,、,FT3,尿碘,甲状腺肿大率,神经、精神及发育指标,碘的推荐摄入量(RNI),g/d,年龄,碘,年龄,碘,0,0.5,1,4,7,11,14,50,50,50,90,90,120,150,18,50,孕妇,早期,中期,晚期,乳母,150,150,200,200,200,碘的UL为1000 g/d,海产品的碘含量大于陆地食物,动物性食物的碘含量大于植物性食物,蛋、奶含碘量较高,肉类次之,鱼类,碘的食物来源,硒,硒在人体总量为14-20mg,肌肉中的硒占人体总硒量的一半,肌肉、肾脏、肝脏和血液是硒组织贮存库,在氨基酸中取代硫而存在，形成硒半胱氨酸和硒蛋氨酸,抗氧化：,硒,作为谷胱甘肽过氧化物酶GSH-Px的组成成分,保护心血管的健康,增强免疫功能,有毒重金属的解毒作用,保护视力,抗肿瘤,硒生理功能,硒缺乏,克山病,大骨关节病,硒过量,高硒地区：湖北恩施、陕西紫阳,每天摄入4.99mg硒发生慢性硒中毒,头发和指甲脱落和变形，皮肤受损及神经系统异常，指端麻木、抽搐等，可导致死亡,硒营养状态评价,硒含量,血小板、血浆、红细胞硒,发硒、指甲硒,GSH-P,X,活性,血小板、血浆、红细胞,硒的推荐摄入量(RNI)g/d,年龄,硒,年龄,硒,0,0.5,1,4,7,11,14,15,20,20,25,35,45,50,18,50,孕妇,早期,中期,晚期,乳母,50,50,50,50,50,65,成年人硒的UL为400g/d,硒的食物来源,食物中硒含量受产地影响很大,良好来源海产品、肝、肾、肉类,谷类含硒量因地区而异,微量来源蔬菜、水果，精制食品,铜,铜的生理功能,（含铜酶和铜结合蛋白）,维持正常造血功能,促进结缔组织形成,维护中枢神经系统完整,促进正常黑色素形成及维护毛发正常结构,抗氧化作用，是超氧化物歧化酶成分,谢 谢,