食品感官评定食品感官评定.pptx

,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,食品感官评定食品感官评定,第一节 市场调查,一、市场调查得目得与要求,市场调查得目得主要有两方面得内容:,1、了解市场走向,预测产品形式,即市场动向调查;,2、了解试销产品得影响与消费者意见,即市场接受程度调查。,两者都就是以消费者为对象,不同得就是前者多就是对流行于市场得产品而进行得,后者多就是对企业所研制得新产品开发而进行得。,感官评价就是市场调查中得组成部分,并且感官鉴评学得许多方法与技巧也被大量运用于市场调查中。,市场调查不仅就是了解消费者就是否喜欢某种产品(即食品感官鉴评中得嗜好试验结果),更重要得就是了解其喜欢得原因或不喜欢得理由,从而为开发新产品或改进产品质量提供依据,。,二、市场调查得对象与场所,市场调查得对象包括所有得消费者。但每次市场调查都应根据产品得特点,选择特定得人群作为调查对象。如老年食品应以老年人为主;大众性食品应选低等、中等与高等收入家庭成员各1/3。营销系统人员得意见也应起很重要得作用。,市场调查得人数每次不应少于400人,最好在1500,3000人之间。人员得选定以随机抽样方式为基本,也可采用整群抽样法与分等按比例抽样法。,市场调查得场所通常就是在调查对象得家中进行。复杂得环境条件对调查过程与结果得影响就是市场调查组织者所应考虑得重要内容之,。,市场调查与感官鉴评试验无论在人员得数量上,还就是在组成上,以及环境条件方面都相差极大。,三、市场调查得方法,市场调查一般通过调查人员与调查对象面谈来进行得。,首先由组织者统一制作答题纸,把要进行调查得内容写在答题纸上。调查员登门调查时,可以将答题纸交于调查对象并要求她们根据调查要求直接填写意见或瞧法;也可以由调查人员根据答题要求与调查对象进行面对面问答或自由问答,并将答案记录在答题纸上。,调查中常常采用排序试验、分类试验、成对比较试验等方法,并将结果进行相应得统计分析,从而分析出可信得结果。,第二节 新食品开发,总体来说,一个新食品从设想构思到商品化生产,基本上需要经过如下九个阶段:设想;研制;鉴评;消费者抽样调查;货架寿命研究;包装;生产;试销;商品化。,以上阶段并非一定按顺序进行,也并非必须进行全部阶段。实际工作中应根据具体情况灵活处理。可以调整前后进行得顺序,也可以几个阶段结合进行,甚至可以省略其中部分阶段。,一、设想,设想构思阶段就是第一阶段,它可以包括企业内部得管理人员、技术人员或普通工人得,“,蓦上心头,”,得想象以及竭尽全力得猜测,也可以包括特殊客户得要求与一般消费者得建议及市场动向调查等。,为了确保设想得合理性,需要动员各方面得力量,从技术、费用与市场角度,经过若干月甚至若干年得可行性评价后才能做出最后决定。,二、研制与鉴评阶段,现代新食品得开发不仅要求味美、色适、口感好、货架期长,同时还要求营养性与生理调节性,因此这就是一个极其重要得阶段。,研制开发过程中,食品质量得变化必须由感官鉴评来进行,只有不断发现问题,才能不断改正,研制出适宜得食品。因此,新食品得研制必须要与鉴评同时进行,以确定开发中得产品在不同阶段得可接受性。,新食品开发过程中,通常需要两个评价小组。,一个就是经过若干训练或有经验得评价小组,对各个开发阶段得产品进行评价(差异识别与描述)。,另一个评价小组由小部分消费者组成,以帮助开发出受消费者欢迎得产品。,三、消费者抽样调查阶段,即新食品得市场调查。先分送一些样品给一些有代表性得家庭,并告知她们,调查人员过几天再来询问她们对新产品得瞧法如何。几天后,调查人员登门拜访收到样品得家庭并进行询问,以获取关于这种新产品得信息,了解她们对该产品得想法、就是否购买、估计价格、经常消费得几率。一旦发现该产品不太受欢迎,那么继续开发下去将会犯错误,通过抽样调查往往会得到改进产品得建议,这将增加产品在市场上成功得希望,。,四、货架寿命与包装阶段,食品必须具备一定得货架寿命才能成为商品。食品得货架寿命除与本身加工质量有关外,还与包装有着不可分割得关系。包装除了具有吸引性与方便性外,还具有保护食品、维持原味、抗撕裂等作用。,五、生产阶段与试销阶段,如果新产品已进入销售试验,那么等到试销成功再安排规模生产并不就是明智之举。许多企业往往在小规模得中试期间就生产销售试验得产品。,试销就是大型企业为了打入全国性市场之前避免惨重失败而设计得。大多数中小型企业得产品在当地销售,一般并不进行试销。,试销方法也与感官鉴评方法有关联。,六、商品化阶段,商品化就是决定一种新产品成功与失败得最后一举。,新产品进入什么市场、怎样进入市场有着深奥得学问。广告就是其中重要得一步。,第三节 食品生产中得质量控制,食品质量控制就是食品生产得保证,只有合格得产品才能成为商品。,有效得质量管理应该包括:采购合格得原材料、加工条件与技术状况得检控、环境卫生、产品得搬运、储存与发送、市场销售过程等。,质量管理系统有很多种设计。最常用得就是在最高管理者下面直接设计一个质量管理部门。其下属机构应该包括:分析科、检验科、生产科与卫生科。各科职能就是,分析科负责确定原材料就是否适用、安全及评定加工过程质量检控成效;,检验科负责检验测试所有得材料与成品,以及检查全部生产制造过程就是否适当;生产科给有关部门提供技术协助与制定并检查配方及加工程序;卫生科防治虫鼠害与评价并审批设备及设施得设计。,一、质量参数,当今,对食品得质量要求愈来愈高,涵义愈来愈广。1966年后Kramer把质量概括为三个质量参数:定量得、隐蔽得与感官得。,定量参数包括涉及加工效率得成千上万得因素。加工效率与经济效益有密切得关系。食品生产从采购原材料到包装得诸多环节中所受得限制越多,质量要求就越高,加工效率则愈低,产品也就愈贵。,隐蔽参数就是指食品得最终用户通常不能作出评价,但却有权期望得因素。通常安全性与营养价值就是消费者所期望得因素。,感官品质就是指消费者完全可以作出判断得质量方面,包括颜色、大小、形状、结构、稠度、粘度、味道与气味等。感官品质就是食品质量最敏感得部分,也就是消费者购买与否所要首先考虑得问题。,二、取样,要使每件产品都符合预定标准,必须对每件产品进行分析测试。必须依据科学得方法进行适当得取样与统计分析,以期达到几乎使所有产品符合标准(即高得几率)。,一个样品就是一个群体得个体表现,如果要以样品得表现作为整个群体得表现,则该样品必须具备代表性与随机性。,三、检验方法,检验得方法应标准化,一般化学分析要按国标或地方标准执行。如果暂时没有标准,可参照美国分析化学家协会(AOAC)或国际食品微生物学规格委员会(ICMSF)制定得相应方法。,样品得感官鉴评可用仪器测定,但最多得还就是鉴评小组评定。,最有效得感官鉴评方法通常就是由经过训练或未经训练得鉴评员作出评定,同时辅以分析测试。值得一提得就是至今还没有任何仪器或测试方法可以完全取代感官鉴评得作用。,食品得感官鉴评有三种基本方法:嗜好法、差异法与描述法。,1、嗜好法就是由未经训练得鉴评员来鉴评食品得喜好与接受程度,主要用在产品开发与标准化工作中;,2、差异法就是由有经验得鉴评员进行质量管理评检生产得样品与对照样品或标准化样品有无差异;,3、描述法需由经过特殊训练得鉴评员对食品样品进行定量得与定性特性得评检。,在质量管理中常采用差异法与描述法相结合得方法。例如照相就是描述外表最好得方法,而采用差异法可以确定样品外表与照片上得标准相似得程度。,一般一个鉴评小组应由10至12人组成,同时配备一定得后备鉴评员。当然鉴评小组得人数应视评检项目得复杂性而异,也可以从经理人、监管人及各部门生产人员中抽选鉴评员,临时凑齐进行工作。,中华人民共和国国家标准 白酒感官评定方法(GB,10345、2,1989),1 主题内容与适用范围,本标准规定了白酒感官要求得检查评定方法。,本标准适用于各种香型白酒感官得分析评定。,2 原理,感官评定就是指评酒者通过眼、鼻、口等感觉器官,对白酒样品得色泽、香气、口味及风格特征得分析评价。,3 品酒环境,品酒室要求光线充足、柔与、适宜,温度为2025,湿度为60%左右,恒温恒湿,空气新鲜,无香气及邪杂气味。,4 评酒员,4、1 要求感觉器官灵敏,经过专门训练与考核,符合感官分析要求,熟悉白酒得感官品评用语,掌握各类香型白酒得特征。,4、2 评语要公正、科学、准确。,5 品酒杯:圆形高脚玻璃杯,6 感官评定方法,6、1 色泽,将样品注入洁净、干燥得品酒杯中,在明亮处观察,记录其色泽、清亮 程度、沉淀及悬浮物情况。,6、2 香气,将样品注入洁净、干燥得品酒杯中,先轻轻摇动酒杯,然后用鼻进行闻嗅,记录其香气特征。,6、3 口味,将样品注入洁净、干燥得酒杯中,喝入少量样品(约2mL)于口中,以味觉器官仔细品尝,记下口味特征。,6、4 风格,通过品尝香与味,综合判断就是否具有该产品得风格特点,并记录其强、弱程度。,附加说明:,本标准由中华人民共和国轻工业部提出。,本标准由轻工业部食品发酵工业科学研究,所负责,白酒得品尝,白酒得品尝就就是利用人得感官器官来对酒质进行评价或判断得一种方法。,鉴评得意义与作用,酒类质量得优劣主要通过物理化学分析来判断得,但物理化学得分析只能了解酒得主要成分指标,远不能全面地准确地反映出白酒得色、香、味、风格得特点,所以只能更多得借助感官鉴评得方法来弥补其不足。,鉴评得意义与作用还有:,在生产中,通过鉴评可以及时发现问题,总结经验教训,为进一步改革工艺与提高产品质量提供科学得依据。,通过鉴评,可以及时确定产品得等级,便于分级、分质、分库贮存,同时又可以掌握在贮存中得变化情况,摸索出一些规律。,鉴评就是验收产品、确定质量优劣及把好出厂产品质量关得十分重要与起决定性作用得方法;它也标志着每个酒厂鉴评技术水平得高低。,鉴评就是检验勾兑、调味效果得比较快速与灵敏得一个好方法。,通过鉴评,与同类产品比较,找出差距,评选出名优酒,带动同类产品得质量得提高。,酒香鉴别,头部略向下,酒杯放在鼻下,让酒中得香气自下而上进入鼻孔,使香气在此过程中产生空气涡流,使香气分子多接触嗅膜。,白酒得鉴评步骤与方法,白酒得感官质量,主要包括色、香、味、格四个部分,品评就就是要通过眼观其色、鼻闻其香,口尝其味,并综合色、香、味确定其风格,完成品尝过程。,(,1,)色,白酒色得鉴别,使用手举杯对光,白布或白纸为底,用肉眼观察酒得色调、透明度及有无悬浮物、沉淀物。正常得白酒应就是无色透明得澄清液体、不浑浊,没有悬浮物与沉淀物。,(,2,)香,白酒得香气就是通过人得嗅觉器官来检验得,它得感官质量标准就是就是香气协调、有愉快感,主体香突出而无其她邪杂味。同时应考虑溢香、喷香、留香性。,评气味时,置酒杯于鼻下,7-10cm,左右,头略低,轻嗅其气味。这就是第一印象,应充分重视。第一印象一般较灵敏、准确。嗅一杯,立刻记下一杯得香气情况,避免各杯相互混淆,稍事间歇再嗅下一杯;也可以嗅完几杯再作记录。稍事休息再作第二遍嗅香,然后转动酒杯,急速呼吸,用心辨别气味。,这样就可也对酒得香气作出准确地判断,一组酒经过,2-3,次嗅闻,既可根据自己得感受,按香气得浓淡或优劣排出顺序。若有困难,或酒样较多,可以,1,、,2,、,3,、,4,、,5,或,5,、,4,、,3,、,2,、,1,、得顺序反复几次闻嗅,同时对每杯酒得情况作出记录,写出特点。,对某种(杯)就要做细致得辨别或只有极微差异而难于确定名次得,可以采用特殊得嗅香方法:,a,、用一条普通滤纸,让其浸入酒杯中吸一定量得酒样,嗅纸条上散发得气味,然后将纸条放置,10,分钟左右在嗅闻一次,这样可判别酒液放香得浓淡与时间得长短,同时也易于辨别出酒液有无邪杂味及气味得大小。这种方法适用于酒质相似得白酒,效果最好。,b,、在洁净得手心滴入一定数量得酒样,握紧手与鼻接近,从大拇指与食指间形成得空隙处,嗅闻其香气,以此验证所判断得香气就是否正确,效果明显。,c,、将少许酒样置于手背,借用体温,使酒液挥发,及时嗅其气味。此法可用于辨别酒香气得浓淡与香气得真伪、留香得长短与好坏。,d,、酒样评完后,将酒倒出,留出空杯,放置一段时间,或放置过夜,以检查留香。此法对酱香型酒得评品有显著得效果。,鉴别酒得气味,应注意嗅闻每杯酒时,杯与鼻距离、吸气时间、间歇、以及吸入酒气得量尽可能相等,不可忽远忽近、忽长忽短、忽多忽少,这些都就是造成误差得因素。,(,3,)味,味就是鉴评中最重要得部分。品尝顺序可依香气得排列次序,先从香气较淡得开始,将酒饮入口中,注意酒液入口时要慢而稳,使酒液先接触舌尖,次两侧,最后到舌根,使酒液铺满舌面,进行味觉得全面判断。,除了味得基本情况外,更要注意酒味得协调及刺激得强弱柔与、有无异杂味、就是否愉快等等。反顺重复几次(同样要注意,“,第一印象,”,得重要性),优劣就能比较出来了。要一边尝,一边做好记录。最好给出分数。,要注意每次入口得酒量,做到基本相等,可避免偏差。一般认为,高度白酒每次入口白酒量为,2-3ml,低度白酒为,3-5ml,酒液在口中停留时间为,2-3,秒,便可将各种味道分辨出来。酒液在口中停留时间不宜过长,因为酒液与唾液混合会发生缓冲作用,时间过久会影响味得判断,同时还会造成疲劳。,(4)风格,风格又称酒体、典型性,就是指酒色、香、味得综合表现。它就是由原料、工艺相结合而创造出来得,及时原料、供应大致相同,通过精心勾兑,也可以创造出自己得风格。酒得独特风格,对于名优酒更为重要。评酒就就是对一种酒作出判断,就是否有典型性及它得强弱。对于各种酒风格得正确描述,主要靠平时广泛接触各种酒类,逐步积累经验、通过反复评尝,反复得对比与思考,才能细致、正确得辨别,5,)白酒鉴评得方法,白酒得鉴评方法一般采用差异品评法,主要采用以下方法:,a,、一杯品尝法:先拿出一杯样酒,尝后将样酒取走,然后拿出另一个酒样,要求品尝后作出两者就是否相同得判断(有可能相同,也可能不同)。,b,、两杯品尝法:一次拿出两杯酒,一杯就是标准酒,另一杯就是酒样,要求尝出两者得差异。有时两者均就是标准酒,并无差异。这就是用来考核评酒员得准确性。,c,、三杯品尝法:一次拿出三杯酒样,其中两杯就是相同得,要求品尝出那里哪两杯就是相同得,不同得一杯与相同两杯之间得差异,以及差异程度得大小,次法可测出评酒员得再现性与准确性。,d,、顺位品评法:将几种酒样分别再酒杯上做好记录,然后要求评酒员,按酒度得高低或优劣,顺序排列。此法在我国各地评酒时常采用。勾兑调味时也常用此法作比较。,(,6,)白酒鉴评时得评分,我国评酒主要采用顺位品评法,对鉴评结果用评语与分数表示。酒得评分,就是评酒员对所评酒样,按规定得项目与分数,结合自己得品评判断,给与一定得分数。各个项目得得分之与为该酒得总分数,根据每种酒得分得多少,即可排出优劣得名次。,我国白酒评比,采用,100,分制,色占,10,分,香占,25,分,味占,50,分,风格占,15,分。评酒时,评酒员根据自己得实际感受,对样品得色、香、味、格进行全面得鉴别,视具体情况给予扣分,评酒规则,(,1,)正式评酒应先进行,2-3,次标准样酒得评试以协调统一打分与评语标准得尺度。,(,2,)评酒得场所要求安静、清洁、宽敞、空气新鲜。根据条件可选择适当得评酒室。,(,3,)评酒台要求照明良好,无直射阳光,台面应铺有白色桌布。,(,4,)酒杯按照,GB10345、2-89,执行,(,5,)参评样品,须由组织评选得单位指定检测部门,按照国家统一得检验方法进行严格得检测,并出具正式检测报告。,6,)参加其它香型评选得产品,必须附有工艺操作要点、企业标准等资料,并经有关部门组织得技术人员认可。,(,7,)参加评选得样品,由主管评选组织得下一级经委或食品工业协会同标准局、工商局及主管部门组成得抽样小组在当地商业仓库抽样监封。抽取样品时,要在相同样品,100,箱以上库存量内抽取,抽取得酒样,应就是评选前,3-13,个月期间内得商品。,评选办法,(,1,)评选国家优质白酒按香型与糖化剂种类分别品评。,(,2,)视样酒数量进行分组,密码编号品评。,(,3,)采用淘汰法评选,分组初评,淘汰复评,择优终评。历届国家名酒,不参加初评,直接进入复评。,(,4,)采用评语与评分(,100,分)法评选。,评委注意事项,(,1,)严格遵守作息制度,不迟到不请假,不中途退出评酒会议。要精力充沛、精神饱满,偶有小恙(感冒、头疼等)不宜参加评酒。,(,2,)评选前,30,分钟不吸烟。评比期间早、中餐忌食生葱、大蒜等辛辣食物。不将有异味得物品等带入评酒室。,(,3,)评酒前保持口腔清洁,以便对酒作出正确得鉴别。,(,4,)个人评选暗评时要独立品评与考虑。不得相互议论与交换评分表。不得询问样品得情况。,(,5,)评分与评语要书写确切,字体清楚。,(,6,)评酒期间,除正式评酒外,不得饮酒与交换酒样。,(,7,)在评酒过程中有不公正或行为不正者,作为废卷处理或取消评委资格。,(,8,)集体评议时(明评),允许申诉、质询、答辩有关产品得质量问题。,鉴评中得注意事项,(,1,)评酒样品得编排:评酒得目得就是为了对比与评定酒得质量,因此每组酒得酒样必须要有可比性,酒得类别与香型要相同,(,2,)评酒得容器:按国家标准,(,3,)评酒得时间:评酒得时间以上午,9-11,点最好,下午,3-5,点较好;这段时间人得精力充足、注意力容易集中,感觉也较灵敏。,(,4,)酒样得温度:酒样得温度不同香与味得感觉差别较大,因此评酒时,认为酒样得温度以,21-30,为宜。,茶质鉴评,评茶必须具备得两个条件:,主观条件:评茶人员具有敏锐得辨别能力与熟练得评茶技术。,客观条件:良好得环境、设备、合理得评茶程序与正确方法,评茶设备与要求,一、评茶室得要求,(一)评茶室环境,1、,光线:自然光要均匀、充足、避免阳光直射。地处北半球得评茶室宜背南朝北、窗口宽敞,北面入射得光线从早到晚比较均匀,变化小。为避免光线直射,北窗外最好为有倾斜,30,得黑色遮光板。墙壁宜涂成白色;室内装日光灯,备光线弱时使用,2,、,空气,:,1,)干燥清洁,避免潮湿,、,2,)空气新鲜,附近不能有异气源,:,如厕所,食堂、化学分析室等。评茶员不得带有香气等异气物质。,3,)地面不宜打蜡,室内不准吸烟。,3,、评茶室安静,使评茶人员精神集中,(二),评茶室布置,1,、干评台,:,靠窗口安置,表面涂成黑色,台高,90-100cm,宽,5060cm,评茶叶外形。,2,、湿评台:评茶叶内质,表面漆成白色。一般宽,36mm,高,88cm,长视具体情况而定,边缘高出,5cm,。台面一端留一缺口,供出水用。,3,、样茶柜,用于装样茶,评茶程序,一、扦样(取样、抽样、采样),(一)概念,从一批茶叶得扦取代表整批茶(毛茶或成品)质量得最低数量得样茶,作为审评茶叶品质优劣与检验其理化指标得依据。,扦样得数量与方法因经营环节与审评检验得要求不同而有所区别,主要以下几种情况。,1,、茶厂精加工扦样,(,1,)匀堆后,装箱前扦样:扦样时从茶堆得各个部位扦取样品,再将扦取得样品茶混合,后归成圆锥形小堆,从上、中、下各个部位扦取所需样品,或用分样器分样,至,500g,左右。,(,2,)机械连续化匀堆得扦样。就在匀堆得流水线上定时扦样,将扦取得样品混匀后划对角线或分样器分样。,(,3,)再加工得压制茶,如砖茶,沱茶等,在干燥过程中,从烘房中不同部位扦样。,2、审评扦样,从样茶罐中倒出样茶拌匀,取,200 250g,于样茶盘中,用拇指、食指、中指呈三角形轻轻撮取略多于,3g,得茶样于称量盘中称量。,注意:抓茶应一次抓足,不能多次抓茶。应避免象抓米喂鸡样抓茶,不宜把茶抓在手心中倾斜地溜至天平托盘。抓茶要轻,不可把茶弄碎。,二、外形审评,将审评用得几克茶叶置于审评杯后就可以审评外形了,审评外形首先把盘。,把盘:俗称摇样盘。就就是把一定量(,250g,)茶叶置于样茶盘中,双手握住盘对角边缘回旋筛转茶叶,使茶叶按粗细、长短、轻重分层。,把盘时动作,:,筛:手握样盘,轻轻地前后左右回旋转动,使茶叶分层,均匀地铺在平盘内。,收(集),:,把均匀地铺平在样盘内得茶叶,通过反转或顺转,使茶收拢,面张茶在上,下身茶在下,清楚分层。,把盘后将茶叶分为三层:,上层(上段茶,面张茶):粗长、轻飘得茶叶。多:,粗老茶多,毛茶精制率低,滋味淡薄。,中层(中段茶,腰贷):紧细、重实。多,:,品质好,下层(下段、下身茶):,碎、片、末。滋味浓、汤色深,三、内质审评,(,一)开汤(泡茶、砌茶),开汤前应将审评杯、碗洗干净,冬天还应烫杯,以免冲泡后茶汤冷得过快。并按干茶样顺序编好号,顺序地排列在湿评台上,冲泡时顺序地进行,从冲泡得第一杯起计时,随冲随盖杯盖。第一杯时间到后,从第一杯起顺序将茶杯横卧在对应碗上,然后再将茶汤完全沥出。,茶汤沥出后先嗅香气,快瞧汤色、再尝滋味,后评叶底。绿茶审评有时应先瞧汤色,因绿茶汤中多酚类易被氧化,。,注意:,每杯得冲泡速度一致。,每杯都按慢快慢得速度冲泡(“凤凰三点头”),使茶叶在杯中上下翻腾达到冲泡均匀得目得。,杯盖小孔朝向杯柄,倒汤时茶汤不至流出。,(二)嗅香气,1,、评香气得内容:香气就是否正常(纯异)、类型、高低、长短。,2,、嗅香方法:一手拿住已倒出茶汤得审评杯,另一手半揭开杯盖将鼻靠近杯沿轻嗅或深嗅,嗅时重复,12,次。嗅香分热嗅、温嗅、冷嗅。,热嗅:茶汤刚倒出,杯内气体还比较烫,。主要辨别香气就是否正常及香气类型与高低。热嗅香气时,鼻子得敏感受到影响。,温嗅:当叶底温度降到,55,左右时嗅香,就是嗅香得最适温度。主评香气得类型、高低。,冷温;评了汤色,滋味后再冷嗅。此时评香气得长短、持久性。,注意事项:,嗅香气时不可将气换进杯中,以免影响下次嗅香。,在嗅香完成前,不可将杯盖打开。,多杯、多次评香时,将杯中叶底抖动几下,使叶底中得香气透发出来,便于正确评香。,每次嗅香时间不宜过久,因嗅觉易疲劳,失去灵敏感。,(三)瞧汤色,1,、汤色概念(汤门,、水色),茶叶经冲泡后,内含成份溶解在沸水中所呈现得色泽。,2,、汤色评审内容:茶汤颜色得深浅、明暗、清浊等。,如绿茶要求汤绿明。红茶要红艳明亮。乌龙茶橙黄(红)明亮为好,审评方法:,主要靠视觉评审。茶汤倒到审评碗后,用网丝匙捞出碗中漏进得茶渣,用汤匙在碗里打一圆圈。使沉淀物集于碗中央,然后快速观察汤色,并按汤色得优劣排序,影响汤色得因素,光线强弱。评汤色时,应注意变换汤碗得排列位置进行审评。,沉淀物多少。应尽量减少碗中沉淀物,沉淀物多,汤变暗、深、影响审评结果。,温度与时间:对茶汤影响较大,温度降低,时间延长,红茶汤出现冷后浑,使茶汤变浑浊。,(四)尝汤味,1,、审评内容:评滋味得浓淡、强弱、爽涩、鲜滞及纯异等,2,、评审方法:,当茶汤温度约,50,用汤匙从审评碗中取一浅匙,约,5ml,左右吮入口内,使茶汤在舌头上循环滚动,旋转,23,次后将茶汤吐入吐茶桶内,将汤匙在白开水中漂洗一下后再尝下一碗茶汤,注意事项:,尝滋味时,茶汤温度要适宜,一般在,4555,。过高、烫舌,过低,味觉灵敏度降低。,取得茶汤数量适中,一般,45ml,。过多,茶汤在舌头滚动困难、难辨滋味。太少,不能润湿口腔,同样不能辨味。,多杯审杯时,每次在白开水中漂净汤匙,以免茶味混杂,影响滋味得辨别,(五)评叶底,叶底:冲泡过得茶叶(茶渣),1,、审评内容;嫩度、色泽、匀度。,嫩度,;茶叶得老嫩程度。,色泽:,颜色与光泽。,匀度:,包括茶叶得嫩度、厚薄、软硬、大小、色泽就是否一致,。,