餐饮行业厨房设计标准.doc

餐饮与厨房标准化
1、高级宴会厅使用面积为1、50m2/座
2、宴会厅厨房面积配比要求:0、45 m2/座
附录1:餐饮建筑规范摘要

第３.１.３条 １００座及１００座以上餐馆、食堂中得餐厅与厨房(包括辅助部分)得面积比(简称餐厨比)应符合下列规定:
一、餐馆得餐厨比宜为１∶１.１;食堂餐厨比宜为１∶１;
二、餐厨比可根据饮食建筑得级别、规模、经营品种、原料贮存、加工方式、燃料及各地区特点等不同情况适当调整。
附录2:喜来登酒店宴会厅厨房照片

附录3:酒店厨房产品配置标准及参数要求

一、炒炉及蒸炉部分:小炒炉、大炒炉、汤撑炉、平头炉
1、采用304#不锈钢板制作。
2、炉膛采用δ=2、5mm 热轧钢板;砌优质耐火砖; 
3、炉面板,前、侧围δ=1、5mm;炉背、前面板δ=1、2mm;其它δ=1、0mm。
4、炉体骨架采用L40×40×3、5角钢;
5、香港“三昌”炉头、风掣,进口气掣、火种掣;
6、每个炉头位配一个摇摆水龙头(不包括平头炉);
7、广东中压风机。
8、每个炉发热量为180 MJ/hr(50kw) 
二、蒸柜部分:单门蒸柜、双门蒸柜、三门蒸柜、大型蒸饭柜   
1、  蒸柜身采用304#不锈钢板;柱及梁δ=1、2mm,其余δ=1、0mm
2、  蒸汽炉水胆采用δ=4mm 热轧钢板;受热部分采用δ=5mm 热轧钢板
3、  炉体骨架采用L40×40×3、5角钢;
4、  香港“三昌”炉头、风掣,进口气掣、火种掣;
7、配不锈钢自动给水箱,蒸汽减压释放装置;
9、广东中压风机。
10、每个炉头发热量为180—200 MJ/hr(50—55kw)。 
三、煲仔炉部分:煲仔炉(四头、六头、八头、十二头、十六头)
1、  采用304#不锈钢板制作;
2、  炉面板δ=1、5mm,炉身δ=1、0mm;
3、  炉脚采用φ38不锈钢管,配可调节不锈钢子弹脚;
4、八角炉头连花架、“三昌”气制、火种制;
5、每个炉发热量为16、5MJ/hr(4、5kw)。 
四、星盆类部分:单、双、三星盆台、剖鱼台、污碟台  
1、  台面板、星盆采用304#不锈钢板δ=1、5mm;地下室为1、2mm
2、  台脚采用φ38*1、2mm不锈钢圆管,横通采用φ32*1、0不锈钢圆管;配不锈钢可调节子弹脚; 
五、台类部分:单、双层工作台、木面案工作台   
1、  采用304#不锈钢板制作;
2、  台面板δ=1、5mm、层板δ=1、2mm;地下室设备台面板δ=1、2mm、层板δ=1、0mm;
3、  工作台台面内复合粘贴高密度防火贴面板。木面案板采用δ=50mm中性柳木。
4、  台脚采用φ51*1、2mm不锈钢圆管,配可调不锈钢子弹脚; 
六、荷台部分:单、双通荷台、暖碟台
1、  采用304#不锈钢板制作;
2、  台面板δ=1、5mm、层板δ=1、2mm;
3、  台面内复合粘贴高密度防火贴面板。
4、  趟门采用304#不锈钢板δ=1、0mm;
5、  暖碟台功率2kw/220v及温度调节装置。 
七、柜类部分:挂墙柜、碗柜、高身储物柜、纱门柜  
1、  采用304#不锈钢板制作,δ=1、0 mm; 
2、  配不锈钢可调节子弹脚。(挂墙层架、吊柜除外)
八、货架部分:货架、层架、天花吊架
采用304#不锈钢板制作,δ=1、2 mm;地下室为δ=1、0 mm

九、烟罩部分:油网烟罩、运水烟罩、集气罩
1、  运水烟罩、油网烟罩、集气罩壳体采用304#不锈钢板δ=1、2mm;
2、  铝质离心分水扇,每0、8—1、0米配一套;
3、  运水烟罩配微电脑单、双泵运水控制柜;L小于8米单泵大于8米双泵。5层为油网烟罩。
4、  烟罩照明采用220v/60w防爆灯具,每1—1、2米配一套。

说明:地下室所配置设备均采用201#不锈钢板制作。

 餐饮行业厨房面积规划
厨房面积整体规划,根据厨房生产规划与生产风味得需要,充分考现有可利用得空间及相关条件,对厨房得面积配备进确定,对厨房得生产环境进行设计,从而提出综合得设计布局方案。

　　一、确定厨房面积
　　厨房得面积在餐饮面积中应有一个合知得比例。厨房面积对顺利进行厨房生产就是至关重要得,它影响到工作效率与工作质量。面积过小,会使厨房拥挤,不仅影响工作速度,而且还会影响员工得工作情绪;而面积过大,员工工作时行走得路程就会增加,工作效率自然会降低。因此厨房面程应该在综合考虑相关因素得前提下,经过测算分析认真研定。
　　(一)确定厨房面积得考虑因素
　　1、原材料得加工作业量
　　国内烹饪原料市场供应不够规范,规格标准大多不一,原料多为原始、未经加工得低级原焙烧,原料购进店,都需要进行进一步整理加工,因此,不仅加工工作量大,生产场地也要增大。若就是以干货原料制作菜肴为多得餐饮企业,其厨房得场所,尤其就是干货涨发间更要加大。
　　2、经营得菜式风味
　　中餐与西餐厨房所需面积要求不一,西餐相对要小些。主要就是国为西餐原料供应要规范些,加工精细程度高些,同时,西餐在国内经营得品种也较中餐要少得多。同样就是经营中餐,宫廷菜厨房就相对比粤菜厨房要大些,因为宫廷菜选用得原料干货原料占很大比例,原料得加工、涨发费时、费事还费地方。总之,经营菜式风味不一,厨房面积得大小也就是有明显得差别得。
　　3、设计得先进程度与空间利用率
　　厨房设备革新、变化很快,设备先进,不仅能提高工作效率,而且功能全面得设备可以节省不省场地。
　　4、厨房生产量
　　生产量就是根据用餐人数确定得。用餐人数多,厨房得生产量就大,用餐设备、员工等都要多,厨房面积也就要大些。
　　二、厨房总体面积确定
　　1、按餐位数计算厨房面积
一般说来,与供应自助餐餐厅配套得厨房,每一个餐位所需厨房面积约0、5~0、7㎡;供应咖啡制作简易食品得厨房,由于出品要求快速,故供应品种相对较少,因此每一个餐位所需厨房面积约为0、4㎡.具体比例如:

餐厅类型 　　 厨房面积
自助餐厅 　　 0、5~0、7㎡
咖啡厅 　　 0、4~0、6㎡
正餐厅 　　 0、5~0、8㎡

2、按餐厅面积来计算厨房面积
国外厨房面积一般占餐厅面积得40%~60%。根据日本统计,饭店餐厅面积在500㎡以内时,厨房面积就是餐厅面积得40%~50%,餐厅面积增大时,厨房面积比例亦逐渐下降。

餐厅净面积 　　　 厨房面积
1500㎡以下 　　　餐厅净面积*33%以上
1501~2000㎡ 　　 餐厅净面积*28%+75㎡以上
2001~2500㎡ 　　 餐厅净面积*23%+175㎡以上
2501㎡以上 　　　餐厅净面积*21%+225㎡以上

3、按餐饮面积比例计算厨房面积
厨房得面积在整个餐饮面积中应有一个合适得比例,餐饮企业各部门得面各人分配应做到相对合理。

各部门名称 　　　占餐饮面积百分比
餐厅 　　　　 50%
客用设施(洗手间、过道) 　　　　 7、5%
厨房 　　　　 21%
清洗 　　　　 7、5%
仓库 　　　　 8%
员工设施 　　　　 4%
办公室 　　　　 2%