食品从业人员“六要”“六不要”.docx

一、六要：必须严格执行的操作规范

1. 要持有效健康证明上岗，动态管理健康状况

• 具体要求：入职前必须取得健康证明（有效期1年），每年至少1次健康体检；在岗期间每日晨检（测体温、查手部伤口/腹泻等），发现患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等有碍食品安全疾病，或手部有化脓性伤口，必须立即离岗治疗，治愈后凭医疗机构证明方可返岗。

• 案例支撑：2025年3月，某快餐店因员工患甲型肝炎仍上岗，导致32人食物中毒，被吊销许可证并罚款20万元。

2. 要严格执行“洗手消毒”流程，避免交叉污染

• 具体步骤：进入操作区前、处理食品前、接触生品后、如厕后等6种场景必须洗手（按“七步洗手法”：内→外→夹→弓→大→立→腕），并用75%酒精或消毒凝胶二次消毒；直接接触即食食品的员工需戴一次性手套，每2小时更换1次或污染后立即更换。

• 数据参考：规范洗手可使食品交叉污染风险降低60%以上（来源：中国疾控中心2025年食品安全报告）。

3. 要落实“生熟分开”，严控加工过程风险

• 操作细节：生熟食品的加工工具（刀具、砧板、容器）必须颜色区分（如红色切生肉、蓝色切熟食），并有明显标识；冰箱内生食在下、熟食在上，中间间隔≥10cm；加热食品中心温度必须≥70℃（用中心温度计实测），避免外熟里生。

• 违规后果：某火锅店因生熟砧板混用导致李斯特菌超标，被市场监管部门罚款5万元（2025年1月案例）。

4. 要规范存储食材，严格把控原料质量

• 执行标准：食材入库前必须查验供货商资质（许可证、检测报告）和保质期，台账记录保存≥2年；冷藏食材（0-4℃）存储不超过72小时，冷冻食材（-18℃以下）不超过3个月，每日检查并记录冰箱温度；散装食材需标注“品名+入库日期+保质期”。

• 实操工具：使用“色标管理法”（绿色合格、黄色待检、红色不合格）分区存放食材。

5. 要定期清洁消毒设备，保持操作环境整洁

• 频次要求：操作台、地面每日收工后用200mg/L含氯消毒液擦拭；蒸箱、炸炉等每周深度清洁1次（拆洗滤网、管道）；消毒柜每日开机消毒≥30分钟，记录消毒时间和温度（≥121℃）；垃圾桶必须带盖，日产日清。

• 关键区域：后厨“三防设施”（防蝇灯、鼠笼、纱窗）每周检查1次，确保无破损。

6. 要主动学习安全知识，及时处置突发问题

• 学习要求：每月参加1次食品安全培训（内容包括添加剂使用规范、应急处理等），考核合格方可上岗；发现食材变质、包装破损等问题，立即停止使用并上报店长，同步记录“问题食品处理台账”（含销毁记录、拍照存档）。

• 应急流程：发生顾客疑似食物中毒，立即封存可疑食品及原料，保留呕吐物样本，拨打12315并配合调查。

二、六不要：绝对禁止的危险行为

1. 不要带病上岗或隐瞒健康异常

• 禁止情形：明知自己有发热、腹泻、咽部炎症等症状仍坚持工作；隐瞒乙肝、痢疾等病史；手部有伤口未包扎直接接触食品。

• 法规依据：违反《食品安全法》第34条，个人最高可处5000元罚款，企业最高罚10万元。

2. 不要违规使用食品添加剂

• 禁止行为：超范围使用添加剂（如包子中加柠檬黄）、超限量添加（如肉制品中亚硝酸盐超标）；使用非食用物质（如甲醛泡毛肚、工业碱发海参）；添加剂未专人保管、专柜存放（需上锁并记录使用量）。

• 数据警示：2024年全国餐饮抽检中，38%的不合格项为添加剂超标（来源：市场监管总局通报）。

3. 不要使用来源不明或过期的原料

• 禁止情形：采购“三无”食品（无厂名、无厂址、无保质期）；使用过期原料“翻新”（如过期面包做布丁）；回收顾客剩余食品二次销售（如未开封的饮料重新上架）。

• 典型案例：2025年5月，某蛋糕店使用过期奶油制作裱花蛋糕，被吊销执照并罚款100万元。

4. 不要在操作区从事与工作无关的行为

• 禁止动作：在食品加工区抽烟、嚼口香糖、玩手机；佩戴戒指、耳环等饰品操作食品；将私人物品（包、化妆品）带入后厨；穿着工作服去卫生间或外卖取餐区。

• 风险点：手机表面细菌数可达10万+/cm²，易导致食品污染（中国家电研究院2025年测试数据）。

5. 不要随意处置餐厨废弃物

• 禁止行为：将餐厨垃圾卖给无资质个人（如喂猪）；随意倾倒泔水；将废弃油脂（地沟油）私下处理（需交给有资质的回收企业，留存转移联单≥2年）。

• 法律责任：非法处理餐厨垃圾，最高可处3万元罚款；涉及地沟油回流餐桌，追究刑事责任。

6. 不要隐瞒或谎报食品安全问题

• 禁止情形：发现食材变质后偷偷丢弃不记录；顾客投诉食品有异物时，强行销毁证据；监管部门检查时隐瞒违规操作（如私藏过期原料）。

• 后果升级：隐瞒问题导致食品安全事故扩大的，企业负责人可能面临行政拘留。

执行落地建议：

1. 企业需将“六要六不要”制成图文海报，张贴在后厨、员工休息室等显眼位置；

2. 每日班前会抽查1-2条内容，确保员工熟记；

3. 建立“违规扣分制”，累计3次违规者暂停上岗培训，合格后方可返岗。

食品安全的核心是“人控”，从业人员的每一个操作细节，都是守护消费者健康的最后一道防线。