DB5114∕T 18-2020 地理标志保护产品 东坡泡菜加工技术规范(眉山市).pdf

ICS 67.080.01 CCS X 26 样EM标且、万5地市山眉省四D85114/ T 18一-2020地理标志保护产品东坡泡菜加工技术规范2020-11-12发布2020-12-12实施眉山市市场监督管理局发布D85114/T 18-2020 目欠前言. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 11 l 范围. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1 2 规范性引用文件. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1 3 术语和定义. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1 4 加工地域范围. . . . . ., . . . . . . . . . . 2 5 生产加工卫生要求. . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2 6 原辅料要求. . . 2 7 生产加工工艺.2 8 产品质量要求.4 9 检验规则. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 5 10 标签、标志、包装、运输与贮存.6 D85114月18-2020目IJ昌本文件按照GB/Tl. 1- 2020 (标准化工作导则第1部分:标准化文件的结构和起草规则的规定起草。请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。本文件由东坡区市场监督管理局提出。本文件由眉山市市场监督管理局归口并负责解释。本文件由眉山市市场监督管理局批准。本文件起草单位:东坡区市场监督管理局、眉山市产品质量监督检验所。本文件主要起草人:龚晓芳、李成康、周玉英、鲍永碧、王艳丽。本文件及其所代替文件的历次版本发布情况为:一一本文件为首次发布。II OB5114月18-2020地理标志保护产品东坡泡菜加工技术规范1 范围本文件规定了地理标志保护产品东坡泡菜的术语和定义、加工地域范围、产品分类、生产加工要求、产品质量要求、检验规则、标签、标志、包装、运输和贮存。本文件适用于四川省眉山市东坡区现辖行政区域内生产加工地理标志保护产品东坡泡菜。2 规范性引用文件下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件:不注日期的引用文件，其最新版本(包括所有的修改单)适用于本文件。GB/ T 191 包装储运图示标志GB 2716食品安全国家标准植物油GB 2721 食品安全国家标准食用盐GB 2760食品安全国家标准食品添加剂使用标准GB 2762 食品安全国家标准食品中污染物限量GB 2763 食品安全国家标准食品中农药最大残留限量GB 4789. 1 食品安全国家标准食品微生物学检验总则GB 4789. 2食品安全国家标准食品微生物学检验菌落总数测定GB 5009.44食品安全国家标准食品中氯化物的测定GB 5009. 227 食品安全国家标准食品中过氧化值的测定GB 5009. 229 食品安全国家标准食品中酸价的测定GB 5749 生活饮用水卫生标准GB 7718 食品安全国家标准预包装食品标签通则GB/ T 10786 罐头食品的检验方法GB/ T 12456 食品中总酸的测定GB 14881 食品安全国家标准食品生产通用卫生规范GB!T 15691 香辛辛斗调味品通用技术条件GB 28050食品安全国家标准预包装食品营养标签通则GB 29921 食品安全国家标准食品中致病菌限量JJF 1070 定量包装商品净含量计量检验规则国家质检监督检验检疫总局令(2005)第75号定量包装商品计量监督管理办法国家质量监督检验检疫总局公告2009年第141号关于批准对柳河山葡萄、西丰鹿茸、西丰鹿鞭、东坡泡菜、峨眉山茶实施地理标志产品保护的公告3 术语和定义下列术语和定义适用于本文件。DB5114/ T 18-2020 3. 1 地理标志产品东坡泡菜在批准的地理标志产品东坡泡菜保护地域范围内，以蔬菜为主要原料，按照本文件规定的加工技术要求制作而成的蔬菜制品。4 加工地域范围国家质量监督检验检疫总局公告(2009年第141号)地理标志保护产品东坡泡菜产地范围限于四川省眉山市东坡区现辖行政区域。5 生产加工卫生要求应符合GB14881的要求。6 原辅料要求6. 1 原料蔬菜应新鲜、无腐烂、无变质，质量应符合相应标准的要求，污染物和农残应符合GB 2762、GB2763 的要求。6. 2 辅料6. 2. 1 食用植物油应符合GB2716的要求。6. 2. 2 食用盐应符合GB2721的要求。6. 2. 3 香辛料应符合GB/T15691的要求。6.2.4 生产加工用水应符合GB5749的要求。6. 3 其他原辅料应符合相关标准的要求7 生产加工工艺7. 1 工艺流程蔬菜经食用盐或食用盐水盐溃、整形、添加或不添加辅料、调味或不调昧、灌装、密封、杀菌或不杀菌等工艺制成。2 085114月18-20207. 2 工艺要求7. 2. 1 鲜菜预处理除去杂质，挑出霉烂、破碎、遭受严重病虫害以及有虫斑、空心、变色等不合格的原料。7. 2. 2盐(泡)渍7. 2. 2. 1 盐(泡)渍设施盐(泡渍设施应建在防晒、防雨、通风、无外界污染的平实安全地段。盐(泡)愤设施的规格形状，在保证安全的情况下，可按实际要求自行确定。蔬菜盐(泡溃之前应对盐(泡)渍容器进行清洗消毒，将盐(泡)渍容器内的杂物及残留物去除，用清水将盐(泡)溃容器冲洗干净。为了便于清洗、操作、密闭隔氧，不能留死角，推荐长方形或圆形。7. 2. 2. 2盐(泡)渍将预处理后的蔬菜计量入盐(泡渍容器，加入食盐或食盐水密封盐(泡渍，定时观察，防止腐败，及时清理除去盐(泡)渍液面可能出现的霉花、浮膜，保持液面的清澈。达到相应质量要求后，进入后续工序。7. 2.2.3 翻池(需要时)7. 2. 2. 3. 1 将备用盐渍容器洗净消毒撒上底盐，初盹好的蔬菜用初盹水清洗干净，从初腊容器中捞出，尽量沥去初脑水，沥干后倒入备用池。7. 2. 2. 3. 2 检测初脑菜品盐度计算出翻池加盐量。7. 2. 2. 3. 3 撒盐时由底部向上逐步增加，层菜层盐，保持总量足够。7. 2. 2. 3.4 叶菜类应铺开，块状菜倒入时撒开在池中各部位。7. 2. 2. 3. 5 盐(泡)渍容器装满后，平整其表面，撒上面盐。7. 2. 2. 3. 6 铺上覆盖物，保持密闭。7. 2. 2.4 盐(泡)贵的过程管理7. 2. 2.4. 1 盐(泡)渍过程应由专人负责管理，做好盐(泡)渍容器周围环境卫生和防晒、防雨水措施，避免污染。7. 2. 2. 4. 2 做好蔬菜入池、翻池记录，记录内容包括:品种、入池数量、耗用食用盐及其它辅料用量、封池时间等。7. 2. 3 半成品处理7. 2. 3. 1 起菜与转运起菜工具应清洁卫生，起菜时应对盐渍蔬菜进行感官检查，剔除不符合质量要求的半成品，起菜与转运过程应注意卫生，防止异物污染。7. 2. 3. 2 半成品整理去除半成品老皮、老筋和菜品表面的黑斑等不可食部分，并挑选剔除杂物。7.2.3.3 半成品清洗3 DB5114/ T 18-2020 将原料按不同类别分类后放入淘洗容器或设备，用清水进行淘洗。淘洗时应注意洗净菜中的杂物，清理出不合格品。7.2.3.4 成型根据成品感官形状要求将整理清洗后原料通过手工或设备进行处理，加工成符合要求的菜坯。7.2.4 脱盐、脱水(需要时)按工艺要求脱盐或不脱盐，脱盐时将相同品种的脱盐菜品放入设备或设施中，按不同菜品及成品水分、盐度要求灵活掌握，保证半成品水分、盐度达到要求。7.2.5 调昧(需要时)7.2.5.1 根据生产计划按要求制备所需香辛料、食品添加剂及其他辅料。7.2.5.2 将脱水后的主原料放入搅拌设备后，再按照要求将处理后计量好的原辅料按投料先后顺序加到搅拌设备中进行搅拌，确保拌料均匀。7.2.5.3 调配后产品须达到的基本要求:无团块状，色泽均匀一致，口味及滋味等品质基本一致。调配过程要随时检查原辅材料的质量情况，调配量应根据灌装速度进行合理控制，避免调配好的样品长时间存放造成质量隐患。7.2.6灌装7.2.6.1 调配好的产品及时进入灌装环节。定量包装应符合定量包装商品计量监督管理办法规定。7.2.6.2 灌装时应做好设备、设施、人员、环境清洁E生工作，防止生产过程中交叉污染。7.2.6.3 产品灌装后要及时密封。7. 2. 7 页菌需要灭菌处理的产品，按工艺要求进行灭菌。8 产品质量要求8. 1 感官要求感官要求应符合表1的规定。表1感官要求项目tlit 标检验方法色泽具有本产品固有的色泽滋、气味具有本产品固有的滋味和气味，无异味取适量样品放入臼瓷盘中，在充足的自组织形态呈本产品固有形态然光下，观察色泽、组织形态，噢其气昧，尝其滋味，检查有无杂质杂质无肉眼可见外来杂质8. 2 理化指标理化指标应符合表2的规定。4 D85114/ T 18-2020 表2理化指标理化指标限量检验方法固形物./Cg/100g) 二月OGB/T 10786 过氧化值bC以脂肪计)/ Cg/100g) 运0.25GB 5009. 227 酸价b(以脂肪计)/(KOH)mg/g)三三 5GB 5009. 229 食用盐(以NaCI计)Cg/100g) 0.5-15.0 GB 5009.44 总酸(以乳酸计)(g/100g) O. 2-2. 5 GB/T 12456 仅适用于固液两相产品。b适用于含油量注10%的产品。8. 3 微生物指标采样方案按GB4789. 1执行，菌落总数应符合表3的要求，致病菌限量应符合GB29921的要求，大肠菌群限量应符合GB2714的要求。表3微生物指标限量项目检验方法n c m M 菌落总数/(CFU/g)运5 2 10 10 GB 4789. 2 c仅适用于灭菌产品。8.4 食品添加剂应符合GB2760的规定。8.5 污染物限量应符合GB2762的规定。8.6 净含量及允差按国家质量监督检验检疫总局令2005J第75号定量包装商品计量监督管理办法执行，依照JJF1070中规定的方法检验。9 检验规则9. 1 原辅料检验原辅料入库需经本单位检验部门检验合格或索取产品检验合格证明后方可入库。9. 2 出厂检验9.2.1 产品出厂需经工厂检验部门逐批检验合格，附产品合格证方能出厂。9.2.2 出厂检验项目为感官要求、固形物、食用盐、酸价、过氧化值、亚硝酸盐、菌落总数、大肠菌群、净含量及允差。9. 3 型式检验5 DB5114月18-20209.3.1 正常生产时每半年进行一次型式检验，有下列情况时也应进行型式检验:a) 产品定型时;b) 当原料来源发生变化或主要设备更换，可能影响产品质量时:c) 出厂检验的结果与上次型式检验有较大差异时:d) 停产3个月以上恢复生产时:e) 国家食品安全监督机构提出要求时。9. 3. 2 型式检验项目包括产品质量要求中全部项目。9. 4 组批以同批原料、同一配料、同一生产日期、同一班次生产的产品为一批。9. 5 抽样方法和抽样数量9. 5. 1 出厂检验每次在每批中随机抽取不少于500g(不低于8个最小销售包装)的成品进行检测，样品分为两份，3/4作为检验样品，1/4作为备样样品。9. 5. 2 型式检验样品应在出厂检验合格批次中随机抽取，抽取样品量不少于1kg(不少于10个独立包装)，所抽取样品分为2份，4/5为检验样品，1/5为复检备份样品。9. 6 安IJ定规则所检项目全部合格判为合格。若出现不合格项时，可加倍抽样复验，复验合格则判为该批产品合格:如仍有不合格项目，则判定该批产品为不合格。微生物项目不得复验。10 标签、标志、包装、运输与贮存10. 1 标签产品标签应符合GB7718、GB28050的规定。10.2 标志10.2.1 获准使用地理标志保护产品东坡泡菜专用标志权的生产者，可在包装上使用地理标志保护产品专用标志。10. 2. 2 包装储运图示标志应符合GB!T191的规定。10.3包装包装材料应符合相应国家食品安全标准和相关规定，封口严密，包装牢固。10.4 运输运输工具必须清洁、卫生、无异昧、无污染:运输过程中必须防雨、防潮、防暴晒。严禁与有毒有害、有异昧、易污染的物品混装、混运。需要冷藏的泡菜应采用冷链运输。10.5 贮存产品应贮存于阴凉、通风、干燥并具有三防设施的库房。需要冷藏的泡菜应贮存在符合要求的冷藏设备内。6