肉制品加工技术2畜禽的屠宰及分割.ppt

,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,项目二,畜禽的屠宰及分割,【,知识目标,】,1.,了解畜禽宰前处理方法。,2.,掌握家畜、家禽的屠宰工艺和肉的分割方法。,【,技能目标,】,培养学生独立进行畜禽屠宰操作及胴体分割的能力。,1,任务,一,畜禽宰前准备,一、肉用畜禽的选择,肉用畜禽的选择，首先应坚决贯彻国家保护和繁殖役畜、种畜、幼畜、孕畜和珍稀动物的方针政策。其次是必须严格进行兽医卫生检验。同时待宰畜禽应年龄适当、肥瘦适中、屠宰率高。,（一）性别,性别影响肌肉的品质。雄性畜禽特别是猪,的,肌肉脂肪少，肌纤维粗，肉质粗糙。公猪具有特异性气味，不适于作肉品加工原料，作为肉用必须尽早去势，以保证原料肉的品质。雄性猪去势后各部分比较充实匀称，瘦肉率高，肉质及风味都较好。,2,（二）年龄,幼龄畜禽的肉质柔软，肌肉松驰，水分含量多，脂肪含量少，肉味平淡。除作特殊加工（烤乳猪）外，不适于作原料肉。老龄畜禽肉质粗糙坚硬，脂肪和结缔组织多，风味颜色对肉质也有影响，也不适于作原料肉。,从经济和肉质的角度看，猪在,5,6,月龄,80,100kg,。牛在,2,3,岁,500kg,左右，鸡在,1.25kg,以上,鸭在,1.5kg,以上,鹅在,2.5kg,以上适宜屠宰。,3,（三）营养状况,凡营养不良、过于消瘦的畜禽不适于作加工用，以肥度适中、屠宰率高为选择原则。,（四）饲料,饲喂良好的饲料，畜禽屠宰后肌肉呈大理石花纹状，肉质多汁，风味较好。饲料主要影响畜禽肌肉中蛋白质和脂肪的含量及质量，如改变非反刍动物日粮的脂肪酸成分，会影响动物脂肪中最终脂肪酸含量。,4,二、宰前检验,（一）宰前检验程序,（二）宰前检验方法,宰前检验通常采用群体检查和个体检查相结合的方法。,1,群体检查,2,个体检查,5,（三）宰前检验后的处理,1,准宰,经检查健康合格的畜禽准予屠宰。,2,急宰,确认不影响肉食卫生的一般病畜和一般性传染病的畜禽，如患有布氏杆菌病、结核病、肠道传染病、乳房炎等一般性传染病的畜禽和普通病的畜禽，应立即在急宰间屠宰。,3,缓宰,经检查确认患有一般性传染病、且有治愈希望的畜禽，或未经确认患有传染病的畜禽，应缓宰。,6,4,禁宰,凡符合政府禁宰或保护条令的动物，一律禁宰。凡确诊为恶性水肿、炭疽、鼻疽、气肿疽、疯牛病、狂犬病、羊块疫、羊肠毒血症、马流行性淋巴管炎、马传贫、鸡瘟、兔瘟等恶性传染病的畜禽，采取不放血的方法扑杀。尸体不得食用，必须深埋或焚烧。同时严格观察同群畜禽。,7,三、宰前管理,（一）待宰畜禽的饲养,（二）宰前休息,（三）宰前禁食、供水,（四）猪屠宰前的淋浴,8,任务,二,屠宰加工,一、家畜的屠宰加工工艺,各种家畜的屠宰加工工艺过程都包括击晕、刺杀放血、煺毛或剥皮、开膛解体、屠体整修、检验盖印等工序。,（一）击晕,1,机械击晕,机械击晕包括锤击、棒击和枪击等方法。,2,电击晕,生产上称作,“,麻电,”,，是目前常见的击晕方法。,3,气体致昏,丹麦、德国、美国、俄罗斯、加拿大等国把二氧化碳致昏法成功的应用于猪的商业屠宰。,9,10,（二）刺杀放血,1,刺颈放血法,此法普遍应用于猪的屠宰。,2,切颈放血法,应用于牛、羊，为清真屠宰普遍采用的方法，俗称大抹脖法,。,3,心脏放血法,为了获得优质的血液，利用一种特制的空心刀从颈下直接刺入心脏放血。,11,（三）浸烫、刮毛或剥皮,1,猪的烫毛和刮毛,放血后的猪经,6min,沥血，由悬空轨道上卸入烫毛池进行浸烫，使毛根及周围毛囊的蛋白质受热变性收缩，毛根和毛囊易于分离。同时表皮也出现分离达到脱毛的目的。,2,剥皮,牛、羊屠宰后需剥皮，近年来发展猪皮制革，猪也进行剥皮。剥皮分手工剥皮和机械剥皮。,3,割颈肉,割颈肉是根据,GB 99591,平头规格处理的规定。,（四）清除内脏与整理屠体,1,剖腹取内脏,2,劈半,12,（五）胴体修整,猪的胴体修整包括去前后爪、奶头、横膈膜、槽头肉、颈部血肉、伤斑、带血黏膜、脓泡、烂肉和残毛污垢等，然后用冷水冲洗干净。牛、羊的胴体修整包括割除尾、肾脏周围脂肪、伤斑、颈部血肉等，最后用冷水冲洗腹腔。修整好的胴体要达到无血，无粪、无毛、无污物，保持胴体整洁卫生，符合商品要求。,（六）检验、盖印、称重、出厂,屠宰后要进行宰后兽医检验。包括头部、内脏、旋毛虫、胴体等的检验。合格者，盖以“兽医验讫”的印章。然后经称重、入库、冷藏或出厂。,13,二、家禽的屠宰工艺,家禽的屠宰加工工艺过程包括击晕、宰杀放血、烫毛、净膛和清洗等工序。,（一）击晕,禽类的击晕多用麻电法。,（二）宰杀放血,将击晕后的家禽逐只吊在宰杀台上，禽头向下，双脚向上套入脚钩内，反剪双翅将其固定。宰杀放血的方法有口腔放血、切颈放血及动脉放血。,（三）烫毛,、拔毛,（四）去绒毛,禽体烫拔毛后，尚残留有绒毛，其去除方法有钳毛和松香拔毛两种。,14,（五）净膛,净膛指清除禽体内脏的过程。根据清除程度不同，可分三种：,1,全净膛,切开腹壁，将内脏全部取出（肺脏除外），只存胴体。,2,半净膛,不切开腹壁，仅把肠管从肛门处用力拉出，其他脏器存留在体腔内，保持胴体完整。注意不要拉断肠管和破坏胆囊，以免污染胴体。,3,不净膛,全部内脏保留在体腔内，在宰杀前禁食时应彻底清除内容物，充分绝食，大量饮水。最好在水中加,2%,的芒硝，以促进排泄。,（六）检验、修整、包装,禽体净膛后，经检验、修整、包装入库贮藏。在库温,24,条件下，经,12,24h,使肉温达到,24,即可长期贮藏。,15,任务,三,胴体的分割,一、猪肉的分割,1,肩颈肉,俗称前槽、夹心。此肉多用于培根、火腿、灌肠和罐头等肉制品加工。,2,背腰肉,俗称外脊、大排、硬肋、横排。此肉多用于靠肉片、烧排、叉烧和肉脯等肉制品加工。,3,臀腿肉,俗称后腿、后丘。此肉可作各种肉制品加工原料，尤其是加工火腿的良好原料。,4,肋腹肉,俗称软肋、五花。此肉适合加工培根、腊肉和咸肉等肉制品。,16,5,前颈肉,俗称脖子、血脖。从此部位肌肉少，结缔组织和脂肪多，多用作灌肠填充料。,6,前臂和小腿肉,俗称肘子、蹄膀。此肉适合加工酱肉及罐头等肉制品。,17,二、牛、羊肉的分割,（一）我国牛肉分割,的,方法（试行）,牛胴体的分割方法各国间有较大区别,。,我国试行的牛胴体分割法，将标准的牛胴体二分体首先分割成臀腿肉、腹部肉、腰部肉、胸部肉、肋部肉、颈肩肉、前腿肉和后腿肉共,8,个部分,（见图,2-2,所示）,。在此基础上再进一步分割成牛柳、西冷、眼肉、上脑、胸肉、腱子肉、腰肉、臀肉、膝圆、大米龙、小米龙、腹肉、嫩肩肉,13,块不同的肉块,。见,图,2-3,所示。,18,19,20,1,牛柳,牛柳又称里脊，即腰大肌。分割时先剥去肾脂肪，沿耻骨前下方将里脊剔出，然后由里脊头向里脊尾逐个剥离腰横突，取下完整的里脊。,2,西冷,西冷又称外脊，主要是背最长肌。分割时首先沿最后腰椎切下，然后沿眼肌腹壁侧（离眼肌,5,8cm,）切下。再在第,12,13,胸肋处切断胸椎，逐个剥离胸、腰椎。,3,眼肉,眼肉主要包括背阔肌、肋最长肌、肋间肌等。其一端与外脊相连，另一端在第,5,6,胸,椎处，分割时先剥离胸椎，抽出筋腱，在眼肌腹侧距离为,8,10cm,处切下。,21,4,上脑,上脑主要包括背最长肌、斜方肌等。其一端与眼肉相连，另一端在最后颈椎处。分割时剥离胸椎，去除筋腱，在眼肌腹侧距离为,6,8cm,处切下。,5,嫩肩肉,主要是三角肌。分割时循眼肉横切面的前端继续向前分割，得到一圆锥形的肉块就是嫩肩肉。,6,胸肉,胸肉主要包括胸升肌和胸横肌等。在剑状软骨处，随胸肉的自然走向剥离，修去部分脂肪即成一块完整的胸肉。,7,腱子肉,腱子分为前、后两部分，主要是前肢肉和后肢肉。前牛腱从尺骨端下刀，剥离骨头，后牛腱从胫骨上端下切，剥离骨头取下。,22,8,腰肉,腰肉主要包括臀中肌、臀深肌、股阔筋膜张肌。在臀肉、大米龙、小米龙、膝圆取出后，剩下的一块肉即是腰肉。,9,臀肉,臀肉主要包括半膜肌、内收肌、股薄肌等。分割时把大米龙、小米龙剥离后即可见到一块肉，沿其边缘分割即得到臀肉。也可沿着被切的盆骨外缘，再沿本肉块边缘分割。,10,膝圆,膝圆主要是臀股四头肌。当大米龙、小米龙、臀肉取下后，能见到一块长圆形肉块，,沿此肉块周边（自然走向）分割，即得到一块完整的膝圆肉。,23,11,大米龙,大米龙主要是臀股二头肌。与小米龙紧接相连，故剥离小米龙后大米龙就完全暴露，,顺该肉块自然走向剥离，即得到一块完整的四方形肉块即为大米龙。,12,小米龙,小米龙主要是半腱肌，位于臀部。当牛后腱子取下后，小米龙肉块处于最明显的位置。分割时可按小米龙肉块的自然走向剥离。,13,腹肉,腹肉主要包括肋间内肌、肋间外肌等，也即肋排，分无骨肋排和带骨肋排。一般包括,4,7,根肋骨。,24,（二）羊肉的分割,以美国羊胴体的分割为例，羊胴体可分割成腿部肉、腰部肉、腹部肉、胸部肉、肋部肉、前腿肉、颈部肉、肩部肉。在部位肉的基础上再进一步分割成零售肉块。,羊胴体部位分割,见,图,2-4,。,25,三、禽肉分割,（一）禽胴体的一般分割,1,鸡的胴体分割,国内外市场上分割鸡品种繁多，主要有鸡翅、鸡全腿、鸡腿肉、鸡胸肉、爪和脏器等。,2,鸭的胴体分割,沿脊椎骨左侧从颈至尾将胴体一分为二，右侧半胴体为,1,号鸭肉，左侧半胴体为,2,号鸭肉。,3,鹅的胴体分割,沿着脊椎骨的左侧从颈部到尾部将胴体一分为二，再从胸骨端到髋关节前缘连线处将两个半胴体一分为二，即为,1,号胸肉、,2,号胸肉、,3,号腿肉、,4,号腿肉。,26,（二）禽胴体的多部位分割,1,鹅、鸭的分割步骤,第一刀从跗关节取下左爪；第二道从跗关节取下右爪；第三刀从下颌后颈椎处垂直斩下鹅头（带舌）；第四刀从第十五颈椎（前后可相差一个颈椎）间斩下颈部，去掉皮下的食管、气管和淋巴；第五刀沿胸骨脊左侧由后向前平移开膛，摘下全部内脏，用干净、消毒的毛巾擦去腹水、血污；第六刀沿脊椎骨的左侧（从颈部直到尾部）将鹅、鸭体分为两半；第七刀从胸骨端剑状软骨到髋关节前缘的连线处将左右分开，然后分成四块，即,1,号胸肉、,2,号胸肉、,3,号腿肉和,4,号腿肉。,27,2,肉鸡的分割步骤,（,1,）腿部分割,（,2,）胸部分割,（,3,）副产品分割,（,4,）腿骨分割,（,5,）胸骨分割,28,四、分割肉的包装,1,禽肉的分割包装,国内禽类的分割包装，主要采用的是无毒聚乙烯薄膜制成的塑料袋或复合薄膜包装袋包装。国外多采用复合薄膜包装。,2,分割鲜肉的包装,3,冷冻分割肉的包装,29,