豆腐制作工艺.doc

1、原料处理.取黄豆５公斤，去壳筛净,洗净后放进水缸内浸泡,冬天浸泡4~5小时，夏天2、5~3小时。浸泡时间一定要掌握好，不能过长，否则失去浆头,做不成豆腐。
将生红石膏250克（每公斤黄豆用石膏2０~3０克）放进火中焙烧,这就是一个关键工序,石膏得焙烧程度一定要掌握好(以用锤子轻轻敲碎石膏，瞧到其刚烧过心即可).石膏烧得太生,不好用;太熟了不仅做不成豆腐,豆浆还有臭鸡屎味.
2、磨豆滤浆。黄豆浸好后,捞出,按每公斤黄豆6公斤水比例磨浆，用袋子（豆腐布缝制成)将磨出得浆液装好,捏紧袋口，用力将豆浆挤压出来。豆浆榨完后，可能开袋口,再加水3公斤,拌匀，继续榨一次浆.一般10公斤黄豆出渣15公斤、豆浆60公斤左右.榨浆时，不要让豆腐渣混进豆浆内.
３、煮浆点浆。把榨出得生浆倒入锅内煮沸，不必盖锅盖,边煮边撇去面上得泡沫。火要大，但不能太猛,防止豆浆沸后溢出。豆浆煮到温度达9０～110℃时即可。温度不够或时间太长,都影响豆浆质量.
把烧好得石膏碾成粉末,用清水一碗（约0.5公斤)调成石膏浆,冲入刚从锅内舀出得豆浆里、用勺子轻轻搅匀，数分钟后,豆浆凝结成豆腐花.
4、制水豆腐。豆腐花凝结约15分钟内,用勺子轻轻舀进已铺好包布得木托盆（或其它容器)里，盛满后,用包布将豆腐花包起，盖上板,压10～20分钟,即成水豆腐.
5、制豆腐干。将豆腐花舀进木托盆里，用布包好,盖上木板,堆上石头，压尽水分，即成豆腐干。一般１０公斤黄豆可制2５公斤豆腐干。　　
绿色豆腐制作
　 一、工艺流程
大豆→挑选→浸泡→磨浆→过滤→煮浆→混合→蹲脑→压榨成型
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菜汁或菜泥少量凝固剂
二、操作要点　
　 　1.菜汁添加量 以豆腐得色泽及生产成本为指标，确定菜汁或菜泥得添加量.豆腐得颜色随添加蔬菜得种类不同而不同，分别为红、黄、绿等:各种颜色。本文以青菜为例,其成品：豆腐为绿色。每500毫升豆浆加入７０毫升—８0毫升菜汁,制成得绿色豆腐色彩柔与。以500毫升豆腐添加70或75毫升菜汁为宜。成品豆腐经过蒸煮１小时仍不褪色(5０克大豆可得 500毫升豆浆).
2.凝固剂用量 菜汁可直接作为凝固剂使用,也需添加少量石膏凝固剂。配制1％石膏悬浮液待用，按大豆:水：菜汁:1：9、５:1、5比例，磨浆、煮浆、棍合，依次加入石膏悬浮液，制成豆腐后称重，测水分，换算成同一水分含量下得豆腐重。
　 石膏悬浮液使用量60毫升时，豆腐出品率最高,豆腐品质好。最佳配比为大豆:水：菜汁：石膏悬浮液；1:9、5:1、5:1、２。
3．浸泡与磨制 大豆得浸泡对豆腐出品率影响较。大,浸泡时间随季节而变化，宜为1０-18小时,以大豆表面无皱皮，豆皮不易脱落,浸泡水面无白沫，搓开豆粒见豆瓣表面有塌坑，手指掐之易断，断面已浸透无硬心为适度.豆腐出品率随磨制细度增加而上升.
　 4。混合 煮浆后,迅速与菜汁混合搅拌，否则豆腐颜色不均匀,有粗糙感。若莱汁经灭菌处理后使用,可延长产品保存期。
　5、凝固剂加入法 用冲浆法加入石膏悬浮液，即取一定量得浆液与石膏悬浮液一起冲入,使全浆翻腾,豆浆表面呈微粒絮状并逐渐扩大,蛋白质网络结构逐步形成豆腐脑状,此时得温度在80℃，静置30分钟，加压成型。
　 　６。混合菜豆腐浆 在菜汁中添加少量呈味物（如蒜、生姜、韭菜、大葱等)，制成特殊风味得蔬菜豆腐。如加入少量大葱汁得青菜豆腐,不但有柔与得绿色光泽，还有诱人得葱香味。菜汁与葱汁得配比，可据不同嗜好而变化。这样，既增加了豆腐得花色品种；又满足不同口味。
高产高效豆腐制作四法
　 　 1、冷水冲浆法 土法制豆腐,一般每公斤黄豆仅可制2、5公斤左右豆腐。而冷水冲浆法，可使豆子得出腐率提高3０％以上.制法：先将烧开得豆浆倒入木桶内,待豆浆冷却到不烫手时,即刻倒入一桶冷水(比例为５公斤豆子放1０公斤左右冷水)，再充分搅拌使温度冷却均匀。待5-10分钟后,往豆浆里一次加入一勺石膏水.加入3次后豆腐即全部生成。
2、添加碱面法 大豆中得不溶性蛋白质一般占蛋白质总量得３0%左右。这些不溶性蛋白质存在于豆浆中，点浆时难以形成豆腐.若在浸泡豆子时，按豆子与碱面500:2得用量加入碱面，便可使部分不溶性蛋白质转化为可溶性蛋白质。这样，在点浆时即可凝固成豆腐，使产量提高40％左右。
　 ３、先制油后制豆腐法 先将大豆筛选、洗净后冷榨两次，使每1０0公斤大豆分离出9—1０公斤豆油与80多公斤豆饼。然后用豆饼制豆腐。用冷榨豆饼制豆腐不需要磨浆。制法：每10公斤豆饼对水70公斤左右,装入桶或缸内浸泡8小时左右,搅匀后倒入锅内，边加热边不停地搅动，防止豆浆糊锅。豆浆烧开后即可点浆。将石膏水绕浆缸慢慢点入,直到出现豆腐脑为止。其它制作方法与传统方法相同。此法制成得豆油不仅就是优质豆油,其豆腐既高产，又细嫩、洁白、可口.每１０0公斤大豆可多获纯利３0—40元。
4、制作无渣豆腐法 此法制豆腐因不产生豆腐渣，故不需要过滤等设备,因而品味好,成本低，效益高。制法：先将大豆充分清洗、浸泡、去皮后将其冻结。再将其粉碎成糊状物。然后将糊状物加热至100℃，保持3-4分钟后停止加热,自然降温至70—80℃添加大豆重量2％-5％得硫酸钙，使糊状物凝固，再轻轻搅碎，除去浮液,放入有孔得型箱中，盖布、加压、去水即成。
玉米豆腐得制作
　玉米豆腐易于保存，在０℃？2℃之间存放一周不变质,真空保鲜可存放三个月。玉米豆腐制作方法简单,就是一个较好得小本致富路子。现将其制作工艺介绍如下:
一、制作设备及工具：粉碎机、磨浆机或石磨、煮锅、豆腐箱、水缸、盆、勺等。
二、原料及配方：玉米１０千克、可食性杂木灰２．5千克、槐花米1０克。
三、工艺要点　：
1.备料:(1）玉米最好选干净、新鲜、无杂质、金黄色得，这种玉米制出得豆腐色泽金黄易出售；(２）杂木灰可选一种能含用得常绿灌木或小乔木,砍伐后晒干连枝叶树干燃烧后收集得灰，千万不能用其它草类或叶类烧成得灰,因碱性太重做不成豆腐。同时灰要干净，不能掺有石子或没有燃尽得炭头等杂物;(3)槐花米就是槐树花蕾晒干而成得。
2.将玉米破碎成细粒状。每粒玉米约破碎成4?小粒左右,但不能粉碎成末，最后筛去粉末与玉米表皮。
3．将杂木灰倒入箩筐中，往筐中冲入适量热水,待滤出得浆水清澈时停止淋水。然后将滤得得灰汁倒入锅内熬煮２小时左右,待灰汁色深浓醇时即可出锅晾晒。
4。将破碎玉米倒入水缸中．然后将槐花米后成粉末并同运且得灰汁水一起倒入水缸中,浸泡4小时左右.
５。将浸泡好得玉米颗粒连同灰汁水放入干净无油污得铁锅中预煮．注意三点：(1)灰汁水加入量以一般至能用木棒或饭勺等物搅动为宜；（2)煮得时间不宜过久，一般至玉米颗粒稍微膨胀、全部熟透为宜．过熟玉米豆腐就是稀得，过生则不成豆腐;(3）勤搅拌，切勿烧锅。
6。将煮好得熟玉米颗粒带灰汁水用磨浆机或石磨磨成玉米浆（同制黄豆豆腐一样),不能太干,一般以能从石磨或磨浆机上流下来为宜。
7.用做蚊账用得纱布或孔更粗一些得布类，将玉米浆过滤一次,目得就是再一次去掉玉米得表皮或其它杂物,滤布太细会减少产量。
8．将滤下得玉米浆倒入干净无油污得铁锅内用文火慢慢地熬,一般熬成糊状，用饭勺或莱勺装满后向下倒,能成片状就可以了,不能过稀也不能过干。
９.将熬熟后得玉米糊趁热倒入已垫一层白布得木箱中盛起来，控制料浆厚度３、3厘米左右，表面平整，自然冷却至凝固成型.此时玉米豆腐即成。按此法每公斤玉米可制得成品4公斤以上。
鸡蛋豆腐得制作工艺
鸡蛋豆腐就是以鸡蛋、大豆为主要原料，用葡萄糖酸内酯作凝固剂，将浆料直接灌入包装盒内,通过加温成型而制成得，就是一种卫生好吃、营养丰富得方便食品.
　1、材料与加工设备
　（１）原材料、辅材料及配方大豆100kg，鸡蛋40kg,葡萄糖酸内酯0.３kg,消泡剂０。2ｋg,聚乙烯塑料袋、盒等。
(2）加工设备磅秤、不锈钢容器、榨汁机、分离筛、搅拌器、板式热交换器、打蛋器、真空灌装机、蒸煮槽、冷却槽等.
　２、加工流程
　　　 大豆→筛选→称量→浸泡→水洗→磨浆→分离→添加鸡蛋→煮浆→点浆→灌装→加温→冷却成型→成品。
3、技术要点
　 （1）筛选 为了提高加工质量，必须对原料进行筛选,以清除杂物与砂、石等。一般可以采用机械筛选机、电磁筛选机、风力除尘器、比重去石机等进行筛选。应选择颗粒整齐、无虫眼、无霉变得新大豆作原料。
(2）称量 原料大豆得称量采用水位计量法或称重计量法。
　(3）浸泡　大豆浸泡要掌握好水量、水温与浸泡时间。通常大豆吸水量为大豆量得11倍左右,泡豆水要按1kg大豆添加2ｋg~２。5ｋg冷水得比例添加.泡豆水得温度一般控制在17℃～２５℃，水温过高就要及时换水。泡豆水得ｐＨ值要求在６、5以上，若酸度过高,也应及时换水。泡豆时间要根据季节与室温灵活掌握，冬季需14ｈ～16ｈ，春秋季需12h～１4h,夏季需6h~8h.通常１t黄豆加２t水，因此应选用不小于3m３得泡豆容器。泡好得大豆表面光亮,没有皱皮，有弹性，豆皮也不易脱掉,豆瓣呈乳白色，稍有凹心，容易掐断。
　 　(4)水洗 浸泡好得大豆要进行水洗,以除去脱离得豆皮与酸性得泡豆水,提高产品质量。
（5）磨浆 将泡好得大豆采用石磨或砂轮磨磨浆,为了使大豆充分释放蛋白质,应磨２遍。磨第1遍时，边投料边加水,磨成较稠得糊状物。磨浆时得加水量一般就是大豆质量得2倍,不宜过多或过少。大豆磨浆以后不宜停留,要迅速加入适量得５0℃热水稀释，控制蛋白质得分解与杂菌得繁殖，而且可使蛋白质溶解在水里,有利于提取.加热水得同时，还要加入一定量得消泡剂.方法就是：取约占大豆质量0、3％～0、５％得植物油放入容器中，加入50℃~６0℃得热水10kg,搅拌后倒入豆浆中，即可消除豆浆中得泡沫。
　 （６）分离 磨浆后,进行浆、渣分离。为了充分提取其中得蛋白质，一般要进行３次分离.第1次分离用80目～１００目分离筛,第2次、第3次分离用60目~8０目分离筛。每次分离后都要加入5０℃左右得热水冲洗豆渣,使豆浆从豆渣中充分溶解出来，进行下一次分离。最终豆渣中得蛋白质含量不超过2、5。
　 (７)添加鸡蛋　挑选新鲜得鸡蛋，去壳、搅匀，按配方比例加入豆浆中，混合均匀。
　　 (8)煮浆 添加鸡蛋后要迅速煮沸，使豆浆得豆腥味与微苦味消失，增加豆香味,为点浆创造必要得前提条件。将过滤好得豆浆倒入锅里,盖好盖，烧开后再煮２min~3mｉn。注意火不要烧得太猛,且要一边加热一边用勺子扬浆,防止糊锅.若采用板式热交换器,则加热速度快，产品质量好。加热温度要求为９５℃~98℃，保持2mｉn～4min.豆浆经过加热以后，要冷却到30℃以下。
　 （９）点浆　葡萄糖酸内酯在添加前要先加1、5倍得温水溶解，然后将其迅速加入降温至３0℃得豆浆中，并混匀.葡萄糖酸内酯要随用随配,日常保管应注意防潮，否则将会失效。
　（10）灌装　采用灌装机将混合好得豆浆混合物灌入成品袋(盒）中，并进行真空封装。
　 (11）加温 灌装好得豆浆采用水浴或者蒸汽加热，温度为９0℃～95℃，保持１５min~20mｉn。
　　　（１2)冷却成型 采用冷水冷却与自然冷却，随着温度得降低，豆浆即形成细嫩、洁白得豆腐。
　 　 鸡蛋豆腐质地细腻肥嫩,味道纯正，鲜美可口,兼具鸡蛋与大豆得双重营养成分，有望成为人们日常生活中必不可少得方便食品。
内脂豆腐制作方法
　 内脂豆腐以β一葡萄糖酸内脂为凝固剂,其工艺简单，质地细腻洁白，保质期长。现介绍制作方法如下：
　　 1。泡豆　　选用豆脐（或称豆眉）色浅、含油量低、粒大皮薄、粒重饱满、表皮无皱而有光泽得大豆。将大豆洗净，在春秋季水温10ºＣ—20ºC时,浸泡１2小时—1８小时;夏季水温30ºＣ左右;浸泡6小时—8小时(每２4小时换水）;冬季水温５ºC,浸泡约24小时。水质以纯水、软水为佳。用水量一般以豆水重量比1：３为好,浸泡好得大豆约为原料干豆重量得2.2倍。泡好得豆要求豆瓣饱满,裂开一小线。但浸泡时间如果过长,会影响出浆率。
　２.磨浆　 一般选用能进行浆渣自动分离得磨浆机，粗磨、细磨共2次-—３次,尽可能提高大豆蛋白得抽提率。由于不再像用卤水、石膏作凝固剂生产豆腐那样还需压榨成型,所以磨浆过程中加水量得多少就决定了成品内脂豆腐得老嫩。一般做老豆腐时水与干豆得比例就是3—4：1，做嫩豆腐时水与干豆得比例就是6—10:1。第一次粗磨时加水量为总加水量得3０%，第二次调节磨浆机螺旋进行细磨,加水量为30％，第三次得加水量为40%，尽可能地把豆渣里面得浆冲洗出来。磨好得渣应手感细腻无颗粒。
３。煮浆，把磨好得浆放在不锈钢制得煮浆桶里，用蒸气将浆煮至6０ºC－70ºC时放人约 0．3％得食用消泡剂，把加热过程中产生得泡完全消掉为止。然后继续加热把浆煮开，浆沸腾后 　保持3分钟-5分钟把浆煮透。
４。冷却 　把煮好得浆进行冷却,降温至　35ºC以下。
5。点脂（加凝固剂） 先将β一葡萄糖酸内脂用少量冷开水溶解。用量：做老豆腐时1千克浆加３0克内脂,嫩豆腐 1千克浆加2４克—30克内脂。将溶解好得内脂加入已冷却得豆浆中缓慢调拌均匀即可.
6．成型 　将点脂后得浆倒进成型模中,放入凝固槽。在　80ºC-85ºＣ之间保温 20分钟即为成品。刚成型得豆腐暂不能摇动，应静置一段时间让其目然冷却。如生产盒装内脂豆腐，需配备灌装封口机.
3种特色豆腐得制作　
（1）芝麻豆腐　 原料：芝麻40g，芝麻油４0g，黄豆7ｋｇ，水与凝固剂各适量。制作方法:①将黄豆洗净浸泡2４小时后磨成豆浆；②将芝麻炒熟,捣碎后与纯芝麻油混匀;③取10ｋg豆浆与芝麻酱搅拌起来,加入适量得凝固剂,按常规法制成豆腐成品具有独特香味。
　 　(2)山药豆腐 原料:山药4kg，大豆10ｋg，凝固剂100ｇ，水适量。制作方法:①将大豆洗净浸胀后磨成浆，过滤;②按7L豆浆加５00ｇ山药糊，４0ｇ凝固剂得比例混匀;③将豆浆山药糊得混合液倒入成型箱，压出水分，即制成了营养丰富得山药豆腐。
　 (3）魔芋豆腐　 原料:魔芋粉40g，米粉60g，质量分数为0、03％得磷酸二氢钾5０mL，水600ｍL，鸡蛋１个，氢氧化钙5０mL。制作方法:①将磷酸二氢钾溶液加入到6００mL水中，边搅拌边加入10g魔芋粉与60g米粉组成得混合物,放置1、5小时让其膨胀,然后加入50mＬ氢氧化钙悬浮液制成凝胶;②将１个打散得鸡蛋加入到凝胶内,混合均匀;③将混合液倒入不锈钢模具内加盖，上笼蒸4０分钟，凝固成形后取出,自然冷却,切成块即可。
新潮食品脆豆腐得制作
　 脆豆腐不仅具有普通豆腐得营养成分,而且它得外观、口感、色泽均优于其她豆制品，其色泽金黄,脆如黄瓜，营养丰富，凉拌、热炒、烧汤更就是风味独特.脆豆腐得制作要经过以下几个环节:　
　 一、老豆腐。老豆腐得制作标准就是，水分较少，质地较老,有韧性,持水性好，豆腐块坚挺而有弹性,这样得豆腐才适合制脆豆腐.　
二、切片。为使切片得速度快，质量好，必须有专用得工具。不能用刀直接切片。切片得专用工具为钢丝框.具体构造为：用木板制作一个无底得四方框,框高70厘米、长150厘米、宽１00厘米.在镂空得一侧用细钢丝，每间隔8毫米,固定一根,形成一个钢丝框。操作时，把豆腐放正，将钢丝框上得钢丝对准豆腐，　用手按下去即可把豆腐切成片. 每片得规格为：长10厘米,宽6厘米,厚0。8毫米.
　三、干燥脱水。干燥脱水可采用烘干与晾晒两种方法。烘干可用散热器作热源，围着房屋置满暖气片，室内像养蚕一样置上网架,放上豆腐片。晒场应选择光照好，远离厕所与畜禽栏得地方。干燥好得豆腐干呈酱色，表面有泛油,断茬处就是酱色，无夹生白芯为上品。
　 四、温油膨化.大锅内置入花生油(其她油炸不出金黄色),建议锅内放油１0千克,每次下锅1千克豆腐干,最容易操作.
将油烧到14０～1６0℃,投入豆腐干，用手勺不断翻动，使豆腐干受热均匀，防止弯曲，以免给后面得加工带来不便,整个过程大约历时2分钟。　
五、脆化处理.脆化剂选用氢氧化钠，纯品就是无色透明得晶体，在生产脆豆腐时，选用食品级氢氧化钠，片碱。各地化工公司有售。
按照水泥浸泡池或缸得大小,确定用水量，从而确定用碱量.要求浸泡池中得氢氧化钠重量百分比浓度为0.4％～0．5%。先用少量凉水在脸盆中溶解氢氧化钠,化开后再倒入水池或缸中搅匀即可。
将沥净浮油得膨化豆腐干入池或缸中浸泡。浸泡时间为：2０℃以上时为12小时；20℃以下时,浸泡１6~38小时，至豆腐干变软发脆，吃饱水分为止.
　六、中与漂洗。中与漂洗得作用就是定型,进一步脆化与中与掉多余得氢氧化钠。中与剂选用食品级醋酸,也可用食醋代替，食醋中大约有4％~１0％得醋酸，也可作中与剂使用。　
　要求配制醋酸液得水溶液浓度为1％～2％,也就就是5０千克水中放入0。5~1千克醋酸或放入5～10千克食醋。浸泡时间：在２0℃时，约2～5小时,在气温高或气温低时,可酌情缩短或延长浸泡时间。
　　七、清水漂洗。清水漂洗得设施与脆化设施一样，清水漂洗得时间为２～5小时,ｐＨ值为７时可结束漂洗。漂洗完得脆豆腐晾干表面水分后，可包装上市。