豆腐制作工艺.doc

1、原料处理.取黄豆公斤，去壳筛净,洗净后放进水缸内浸泡,冬天浸泡45小时，夏天2、53小时。浸泡时间一定要掌握好，不能过长，否则失去浆头,做不成豆腐。将生红石膏250克（每公斤黄豆用石膏23克）放进火中焙烧,这就是一个关键工序,石膏得焙烧程度一定要掌握好(以用锤子轻轻敲碎石膏，瞧到其刚烧过心即可).石膏烧得太生,不好用;太熟了不仅做不成豆腐,豆浆还有臭鸡屎味.2、磨豆滤浆。黄豆浸好后,捞出,按每公斤黄豆6公斤水比例磨浆，用袋子（豆腐布缝制成)将磨出得浆液装好,捏紧袋口，用力将豆浆挤压出来。豆浆榨完后，可能开袋口,再加水3公斤,拌匀，继续榨一次浆.一般10公斤黄豆出渣15公斤、豆浆60公斤左右.榨浆时，不要让豆腐渣混进豆浆内.、煮浆点浆。把榨出得生浆倒入锅内煮沸，不必盖锅盖,边煮边撇去面上得泡沫。火要大，但不能太猛,防止豆浆沸后溢出。豆浆煮到温度达9110时即可。温度不够或时间太长,都影响豆浆质量.把烧好得石膏碾成粉末,用清水一碗（约0.5公斤)调成石膏浆,冲入刚从锅内舀出得豆浆里、用勺子轻轻搅匀，数分钟后,豆浆凝结成豆腐花.4、制水豆腐。豆腐花凝结约15分钟内,用勺子轻轻舀进已铺好包布得木托盆（或其它容器)里，盛满后,用包布将豆腐花包起，盖上板,压1020分钟,即成水豆腐.5、制豆腐干。将豆腐花舀进木托盆里，用布包好,盖上木板,堆上石头，压尽水分，即成豆腐干。一般公斤黄豆可制2公斤豆腐干。绿色豆腐制作 一、工艺流程 大豆挑选浸泡磨浆过滤煮浆混合蹲脑压榨成型 菜汁或菜泥少量凝固剂 二、操作要点 1.菜汁添加量 以豆腐得色泽及生产成本为指标，确定菜汁或菜泥得添加量.豆腐得颜色随添加蔬菜得种类不同而不同，分别为红、黄、绿等:各种颜色。本文以青菜为例,其成品：豆腐为绿色。每500毫升豆浆加入毫升0毫升菜汁,制成得绿色豆腐色彩柔与。以500毫升豆腐添加70或75毫升菜汁为宜。成品豆腐经过蒸煮小时仍不褪色(5克大豆可得 500毫升豆浆). 2.凝固剂用量 菜汁可直接作为凝固剂使用,也需添加少量石膏凝固剂。配制1石膏悬浮液待用，按大豆:水：菜汁:1：9、:1、5比例，磨浆、煮浆、棍合，依次加入石膏悬浮液，制成豆腐后称重，测水分，换算成同一水分含量下得豆腐重。 石膏悬浮液使用量60毫升时，豆腐出品率最高,豆腐品质好。最佳配比为大豆:水：菜汁：石膏悬浮液；1:9、5:1、5:1、。 3浸泡与磨制 大豆得浸泡对豆腐出品率影响较。大,浸泡时间随季节而变化，宜为1-18小时,以大豆表面无皱皮，豆皮不易脱落,浸泡水面无白沫，搓开豆粒见豆瓣表面有塌坑，手指掐之易断，断面已浸透无硬心为适度.豆腐出品率随磨制细度增加而上升. 4。混合 煮浆后,迅速与菜汁混合搅拌，否则豆腐颜色不均匀,有粗糙感。若莱汁经灭菌处理后使用,可延长产品保存期。 5、凝固剂加入法 用冲浆法加入石膏悬浮液，即取一定量得浆液与石膏悬浮液一起冲入,使全浆翻腾,豆浆表面呈微粒絮状并逐渐扩大,蛋白质网络结构逐步形成豆腐脑状,此时得温度在80，静置30分钟，加压成型。 。混合菜豆腐浆 在菜汁中添加少量呈味物（如蒜、生姜、韭菜、大葱等)，制成特殊风味得蔬菜豆腐。如加入少量大葱汁得青菜豆腐,不但有柔与得绿色光泽，还有诱人得葱香味。菜汁与葱汁得配比，可据不同嗜好而变化。这样，既增加了豆腐得花色品种；又满足不同口味。高产高效豆腐制作四法 1、冷水冲浆法 土法制豆腐,一般每公斤黄豆仅可制2、5公斤左右豆腐。而冷水冲浆法，可使豆子得出腐率提高3以上.制法：先将烧开得豆浆倒入木桶内,待豆浆冷却到不烫手时,即刻倒入一桶冷水(比例为公斤豆子放1公斤左右冷水)，再充分搅拌使温度冷却均匀。待5-10分钟后,往豆浆里一次加入一勺石膏水.加入3次后豆腐即全部生成。 2、添加碱面法 大豆中得不溶性蛋白质一般占蛋白质总量得0%左右。这些不溶性蛋白质存在于豆浆中，点浆时难以形成豆腐.若在浸泡豆子时，按豆子与碱面500:2得用量加入碱面，便可使部分不溶性蛋白质转化为可溶性蛋白质。这样，在点浆时即可凝固成豆腐，使产量提高40左右。 、先制油后制豆腐法 先将大豆筛选、洗净后冷榨两次，使每10公斤大豆分离出91公斤豆油与80多公斤豆饼。然后用豆饼制豆腐。用冷榨豆饼制豆腐不需要磨浆。制法：每10公斤豆饼对水70公斤左右,装入桶或缸内浸泡8小时左右,搅匀后倒入锅内，边加热边不停地搅动，防止豆浆糊锅。豆浆烧开后即可点浆。将石膏水绕浆缸慢慢点入,直到出现豆腐脑为止。其它制作方法与传统方法相同。此法制成得豆油不仅就是优质豆油,其豆腐既高产，又细嫩、洁白、可口.每0公斤大豆可多获纯利040元。 4、制作无渣豆腐法 此法制豆腐因不产生豆腐渣，故不需要过滤等设备,因而品味好,成本低，效益高。制法：先将大豆充分清洗、浸泡、去皮后将其冻结。再将其粉碎成糊状物。然后将糊状物加热至100，保持3-4分钟后停止加热,自然降温至7080添加大豆重量2-5得硫酸钙，使糊状物凝固，再轻轻搅碎，除去浮液,放入有孔得型箱中，盖布、加压、去水即成。玉米豆腐得制作玉米豆腐易于保存，在？2之间存放一周不变质,真空保鲜可存放三个月。玉米豆腐制作方法简单,就是一个较好得小本致富路子。现将其制作工艺介绍如下: 一、制作设备及工具：粉碎机、磨浆机或石磨、煮锅、豆腐箱、水缸、盆、勺等。二、原料及配方：玉米千克、可食性杂木灰5千克、槐花米1克。三、工艺要点：1.备料:(1）玉米最好选干净、新鲜、无杂质、金黄色得，这种玉米制出得豆腐色泽金黄易出售；(）杂木灰可选一种能含用得常绿灌木或小乔木,砍伐后晒干连枝叶树干燃烧后收集得灰，千万不能用其它草类或叶类烧成得灰,因碱性太重做不成豆腐。同时灰要干净，不能掺有石子或没有燃尽得炭头等杂物;(3)槐花米就是槐树花蕾晒干而成得。2.将玉米破碎成细粒状。每粒玉米约破碎成4?小粒左右,但不能粉碎成末，最后筛去粉末与玉米表皮。3将杂木灰倒入箩筐中，往筐中冲入适量热水,待滤出得浆水清澈时停止淋水。然后将滤得得灰汁倒入锅内熬煮小时左右,待灰汁色深浓醇时即可出锅晾晒。4。将破碎玉米倒入水缸中然后将槐花米后成粉末并同运且得灰汁水一起倒入水缸中,浸泡4小时左右.。将浸泡好得玉米颗粒连同灰汁水放入干净无油污得铁锅中预煮注意三点：(1)灰汁水加入量以一般至能用木棒或饭勺等物搅动为宜；（2)煮得时间不宜过久，一般至玉米颗粒稍微膨胀、全部熟透为宜过熟玉米豆腐就是稀得，过生则不成豆腐;(3）勤搅拌，切勿烧锅。6。将煮好得熟玉米颗粒带灰汁水用磨浆机或石磨磨成玉米浆（同制黄豆豆腐一样),不能太干,一般以能从石磨或磨浆机上流下来为宜。7.用做蚊账用得纱布或孔更粗一些得布类，将玉米浆过滤一次,目得就是再一次去掉玉米得表皮或其它杂物,滤布太细会减少产量。8将滤下得玉米浆倒入干净无油污得铁锅内用文火慢慢地熬,一般熬成糊状，用饭勺或莱勺装满后向下倒,能成片状就可以了,不能过稀也不能过干。.将熬熟后得玉米糊趁热倒入已垫一层白布得木箱中盛起来，控制料浆厚度、3厘米左右，表面平整，自然冷却至凝固成型.此时玉米豆腐即成。按此法每公斤玉米可制得成品4公斤以上。鸡蛋豆腐得制作工艺 鸡蛋豆腐就是以鸡蛋、大豆为主要原料，用葡萄糖酸内酯作凝固剂，将浆料直接灌入包装盒内,通过加温成型而制成得，就是一种卫生好吃、营养丰富得方便食品. 1、材料与加工设备 （）原材料、辅材料及配方大豆100kg，鸡蛋40kg,葡萄糖酸内酯0.kg,消泡剂。2g,聚乙烯塑料袋、盒等。 (2）加工设备磅秤、不锈钢容器、榨汁机、分离筛、搅拌器、板式热交换器、打蛋器、真空灌装机、蒸煮槽、冷却槽等. 、加工流程 大豆筛选称量浸泡水洗磨浆分离添加鸡蛋煮浆点浆灌装加温冷却成型成品。 3、技术要点 （1）筛选 为了提高加工质量，必须对原料进行筛选,以清除杂物与砂、石等。一般可以采用机械筛选机、电磁筛选机、风力除尘器、比重去石机等进行筛选。应选择颗粒整齐、无虫眼、无霉变得新大豆作原料。 (2）称量 原料大豆得称量采用水位计量法或称重计量法。 (3）浸泡大豆浸泡要掌握好水量、水温与浸泡时间。通常大豆吸水量为大豆量得11倍左右,泡豆水要按1kg大豆添加2g。5g冷水得比例添加.泡豆水得温度一般控制在17，水温过高就要及时换水。泡豆水得值要求在、5以上，若酸度过高,也应及时换水。泡豆时间要根据季节与室温灵活掌握，冬季需1416，春秋季需12h4h,夏季需6h8h.通常t黄豆加t水，因此应选用不小于3m得泡豆容器。泡好得大豆表面光亮,没有皱皮，有弹性，豆皮也不易脱掉,豆瓣呈乳白色，稍有凹心，容易掐断。 (4)水洗 浸泡好得大豆要进行水洗,以除去脱离得豆皮与酸性得泡豆水,提高产品质量。 （5）磨浆 将泡好得大豆采用石磨或砂轮磨磨浆,为了使大豆充分释放蛋白质,应磨遍。磨第1遍时，边投料边加水,磨成较稠得糊状物。磨浆时得加水量一般就是大豆质量得2倍,不宜过多或过少。大豆磨浆以后不宜停留,要迅速加入适量得0热水稀释，控制蛋白质得分解与杂菌得繁殖，而且可使蛋白质溶解在水里,有利于提取.加热水得同时，还要加入一定量得消泡剂.方法就是：取约占大豆质量0、30、得植物油放入容器中，加入500得热水10kg,搅拌后倒入豆浆中，即可消除豆浆中得泡沫。 （）分离 磨浆后,进行浆、渣分离。为了充分提取其中得蛋白质，一般要进行次分离.第1次分离用80目目分离筛,第2次、第3次分离用60目8目分离筛。每次分离后都要加入5左右得热水冲洗豆渣,使豆浆从豆渣中充分溶解出来，进行下一次分离。最终豆渣中得蛋白质含量不超过2、5。 ()添加鸡蛋挑选新鲜得鸡蛋，去壳、搅匀，按配方比例加入豆浆中，混合均匀。 (8)煮浆 添加鸡蛋后要迅速煮沸，使豆浆得豆腥味与微苦味消失，增加豆香味,为点浆创造必要得前提条件。将过滤好得豆浆倒入锅里,盖好盖，烧开后再煮min3mn。注意火不要烧得太猛,且要一边加热一边用勺子扬浆,防止糊锅.若采用板式热交换器,则加热速度快，产品质量好。加热温度要求为98，保持2mn4min.豆浆经过加热以后，要冷却到30以下。 （）点浆葡萄糖酸内酯在添加前要先加1、5倍得温水溶解，然后将其迅速加入降温至0得豆浆中，并混匀.葡萄糖酸内酯要随用随配,日常保管应注意防潮，否则将会失效。 （10）灌装采用灌装机将混合好得豆浆混合物灌入成品袋(盒）中，并进行真空封装。 (11）加温 灌装好得豆浆采用水浴或者蒸汽加热，温度为095，保持min20mn。 （2)冷却成型 采用冷水冷却与自然冷却，随着温度得降低，豆浆即形成细嫩、洁白得豆腐。 鸡蛋豆腐质地细腻肥嫩,味道纯正，鲜美可口,兼具鸡蛋与大豆得双重营养成分，有望成为人们日常生活中必不可少得方便食品。 内脂豆腐制作方法 内脂豆腐以一葡萄糖酸内脂为凝固剂,其工艺简单，质地细腻洁白，保质期长。现介绍制作方法如下： 1。泡豆选用豆脐（或称豆眉）色浅、含油量低、粒大皮薄、粒重饱满、表皮无皱而有光泽得大豆。将大豆洗净，在春秋季水温1020C时,浸泡2小时1小时;夏季水温30左右;浸泡6小时8小时(每4小时换水）;冬季水温C,浸泡约24小时。水质以纯水、软水为佳。用水量一般以豆水重量比1：为好,浸泡好得大豆约为原料干豆重量得2.2倍。泡好得豆要求豆瓣饱满,裂开一小线。但浸泡时间如果过长,会影响出浆率。 .磨浆 一般选用能进行浆渣自动分离得磨浆机，粗磨、细磨共2次-次,尽可能提高大豆蛋白得抽提率。由于不再像用卤水、石膏作凝固剂生产豆腐那样还需压榨成型,所以磨浆过程中加水量得多少就决定了成品内脂豆腐得老嫩。一般做老豆腐时水与干豆得比例就是34：1，做嫩豆腐时水与干豆得比例就是610:1。第一次粗磨时加水量为总加水量得3%，第二次调节磨浆机螺旋进行细磨,加水量为30，第三次得加水量为40%，尽可能地把豆渣里面得浆冲洗出来。磨好得渣应手感细腻无颗粒。 。煮浆，把磨好得浆放在不锈钢制得煮浆桶里，用蒸气将浆煮至6C70C时放人约 03得食用消泡剂，把加热过程中产生得泡完全消掉为止。然后继续加热把浆煮开，浆沸腾后 保持3分钟-5分钟把浆煮透。 。冷却 把煮好得浆进行冷却,降温至35C以下。5。点脂（加凝固剂） 先将一葡萄糖酸内脂用少量冷开水溶解。用量：做老豆腐时1千克浆加0克内脂,嫩豆腐 1千克浆加2克30克内脂。将溶解好得内脂加入已冷却得豆浆中缓慢调拌均匀即可. 6成型 将点脂后得浆倒进成型模中,放入凝固槽。在80C-85之间保温 20分钟即为成品。刚成型得豆腐暂不能摇动，应静置一段时间让其目然冷却。如生产盒装内脂豆腐，需配备灌装封口机.3种特色豆腐得制作（1）芝麻豆腐 原料：芝麻40g，芝麻油0g，黄豆7，水与凝固剂各适量。制作方法:将黄豆洗净浸泡2小时后磨成豆浆；将芝麻炒熟,捣碎后与纯芝麻油混匀;取10g豆浆与芝麻酱搅拌起来,加入适量得凝固剂,按常规法制成豆腐成品具有独特香味。 (2)山药豆腐 原料:山药4kg，大豆10g，凝固剂100，水适量。制作方法:将大豆洗净浸胀后磨成浆，过滤;按7L豆浆加00山药糊，0凝固剂得比例混匀;将豆浆山药糊得混合液倒入成型箱，压出水分，即制成了营养丰富得山药豆腐。 (3）魔芋豆腐 原料:魔芋粉40g，米粉60g，质量分数为0、03得磷酸二氢钾5mL，水600L，鸡蛋个，氢氧化钙5mL。制作方法:将磷酸二氢钾溶液加入到6mL水中，边搅拌边加入10g魔芋粉与60g米粉组成得混合物,放置1、5小时让其膨胀,然后加入50m氢氧化钙悬浮液制成凝胶;将个打散得鸡蛋加入到凝胶内,混合均匀;将混合液倒入不锈钢模具内加盖，上笼蒸4分钟，凝固成形后取出,自然冷却,切成块即可。 新潮食品脆豆腐得制作 脆豆腐不仅具有普通豆腐得营养成分,而且它得外观、口感、色泽均优于其她豆制品，其色泽金黄,脆如黄瓜，营养丰富，凉拌、热炒、烧汤更就是风味独特.脆豆腐得制作要经过以下几个环节: 一、老豆腐。老豆腐得制作标准就是，水分较少，质地较老,有韧性,持水性好，豆腐块坚挺而有弹性,这样得豆腐才适合制脆豆腐. 二、切片。为使切片得速度快，质量好，必须有专用得工具。不能用刀直接切片。切片得专用工具为钢丝框.具体构造为：用木板制作一个无底得四方框,框高70厘米、长150厘米、宽00厘米.在镂空得一侧用细钢丝，每间隔8毫米,固定一根,形成一个钢丝框。操作时，把豆腐放正，将钢丝框上得钢丝对准豆腐，用手按下去即可把豆腐切成片. 每片得规格为：长10厘米,宽6厘米,厚0。8毫米. 三、干燥脱水。干燥脱水可采用烘干与晾晒两种方法。烘干可用散热器作热源，围着房屋置满暖气片，室内像养蚕一样置上网架,放上豆腐片。晒场应选择光照好，远离厕所与畜禽栏得地方。干燥好得豆腐干呈酱色，表面有泛油,断茬处就是酱色，无夹生白芯为上品。 四、温油膨化.大锅内置入花生油(其她油炸不出金黄色),建议锅内放油0千克,每次下锅1千克豆腐干,最容易操作. 将油烧到1410,投入豆腐干，用手勺不断翻动，使豆腐干受热均匀，防止弯曲，以免给后面得加工带来不便,整个过程大约历时2分钟。 五、脆化处理.脆化剂选用氢氧化钠，纯品就是无色透明得晶体，在生产脆豆腐时，选用食品级氢氧化钠，片碱。各地化工公司有售。 按照水泥浸泡池或缸得大小,确定用水量，从而确定用碱量.要求浸泡池中得氢氧化钠重量百分比浓度为0.405%。先用少量凉水在脸盆中溶解氢氧化钠,化开后再倒入水池或缸中搅匀即可。 将沥净浮油得膨化豆腐干入池或缸中浸泡。浸泡时间为：2以上时为12小时；20以下时,浸泡638小时，至豆腐干变软发脆，吃饱水分为止. 六、中与漂洗。中与漂洗得作用就是定型,进一步脆化与中与掉多余得氢氧化钠。中与剂选用食品级醋酸,也可用食醋代替，食醋中大约有40得醋酸，也可作中与剂使用。 要求配制醋酸液得水溶液浓度为12,也就就是5千克水中放入0。51千克醋酸或放入510千克食醋。浸泡时间：在0时，约25小时,在气温高或气温低时,可酌情缩短或延长浸泡时间。 七、清水漂洗。清水漂洗得设施与脆化设施一样，清水漂洗得时间为5小时,值为时可结束漂洗。漂洗完得脆豆腐晾干表面水分后，可包装上市。