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蜂蜜掺假问题与鉴别
【摘要】蜂蜜是人们生活中常见的营养品之一，但许多经营商受到利益驱使，利用市场对蜂蜜质量的监控不足、鉴别掺假蜂蜜技术薄弱及消费者难以识别真假蜂蜜等弱点，将掺假蜂蜜或假蜜充当真蜜的行为严重损害了消费者的利益，阻碍了中国蜂业的健康发展。
【关键词】蜂蜜掺假、方式、鉴别
我国曾发生因出口蜂蜜掺蔗糖 、饴糖而影响对外贸易信誉的事情。因此，蜂蜜掺假一直是一个不容忽视的问题。而随着市场的不断发展，市面上的货物掺假现象越来越严重，其中，蜂蜜掺假问题现象也变得更为突出，更有甚者指出超市中的蜂蜜产品有绝大部分都是掺假、掺杂食品，其常见的掺假物有蔗糖、人工转化糖 、面粉、羧甲基纤维素、尿素、明矾、食盐等。
一、蜂蜜掺假的概况
我国是世界上蜂蜜产量最大的国家，平均年产量20万吨左右，但今年由于天气原因蜂蜜普遍减产，直接影响了蜂蜜的收购价格，油菜蜜每吨的收购价涨了一倍达7000元左右，洋槐蜜涨幅更大，达16000元以上。按照这样的原料价格计算，一瓶1000克的洋槐蜜，光是生产成本就在16元以上。
经过一些记者调查发现，在湖北武汉的一些超市，蜂蜜的价格却和白糖一样，有的甚至比白糖的价格还要低，1000克的“特价”蜂蜜，每瓶只有10元左右。
在湖北大华蜂业有限公司，“特价”的秘诀是掺杂加入“人造蜂蜜”———白蜜，这实际上是以大米为主要原料，经过生物技术发酵转化而成的一种糖浆，其外观、甜度、口感和蜂蜜极其相似，被称为“人造蜂蜜”。
而在武汉市绿花蜂业有限公司，秘诀则是“70％糖浆＋30％原蜜＝100％天然蜂蜜”。
经检测发现，湖北大华蜂业有限公司、武汉市绿花蜂业有限公司、武汉野峰王蜂产品有限公司、武汉祥云蜂产品有限公司、武汉武食食品有限公司生产的7种“特价”蜂蜜，都含有国家标准明令禁止添加的糖浆。
这种情况已经在全国各地蔓延，广州也出现类似的情况。经记者走访广州许多超市后发现，添加了麦芽糖、乳酸钙等多种配料的低价掺杂蜂蜜占有绝大多数的市场份额，虽然已有规定说，2006年3月1日后企业不得生产掺杂蜂蜜，但由于蜂蜜掺杂存在巨大的获利空间，一些企业3月1日后照样生产掺杂蜂蜜，只不过生产日期打的都是2006年2月28日。在好又多、万佳等超市，掺杂蜂蜜同样占据绝大部分的份额，单从广州调查所见，广州市面就有近30种掺杂蜂蜜仍在低价热销，而蜂蜜专卖店的产品绝大部分都已执行了强制标准。
同样在海南省，今年第一季度蜂蜜的抽样合格率就只有12.5%，主要存在的也是违规添加糖浆、蔗糖等掺杂造假的问题。
二、蜂蜜掺假的方式及原因
目前蜂蜜主要制假手段有四种：一是白糖加水和硫酸进行熬制，熬的时间越长颜色越深；二是少用糖，多用水，采取添加增稠剂的方式来增加假蜂蜜的浓度；三是用饴糖、糖浆直接冒充蜂蜜；四是用糖稀加色稠剂。
蜂蜜掺假的情况日益严重，主要的原因是因为随着物价的提升，各种原料价格的暴涨，加上因为某些原因所导致的蜂蜜减产，使得许多蜂蜜制造企业纷纷涨价。在这种涨价的风潮中，为了能够增大自己的市场份额，保证企业的发展，这就迫使不少企业实施“价格”战略，降低蜂蜜的市场价格，从而占据更大的市场份额。生产蜂蜜成本的提高与销售上降低价格的矛盾，使得越来越多的企业产商采用掺假的方式来达到降低生产成本，获得更大利润的目的。
以安徽省为例，蜂蜜曾是安徽省唯一出口量排名全国第一的农副产品。因为受气候极端异常的影响，造成全国油菜、洋槐、枣花等严重减产，这几大蜜种的减产，对蜂蜜市场产生较大影响，而蜂蜜减产，造成全国蜂蜜收购价格一路飙升。这种价格飙升的情况，最终导致半数的蜂蜜都是饴糖，掺假蜂蜜一度占据市场“半壁江山”的现象。掺假的蜂蜜基本不用蜂蜜做原料，而是以饴糖、果糖等充当蜂蜜，所以即使蜂蜜减产、原料暴涨，对市场上的假蜂蜜也不构成影响。此外，因为掺假的蜂蜜以超低价冲击市场，纯正的蜂蜜涨价必定会遇到一定阻力，这就使市场上越来越多的企业加入“掺假”的行列。
三、掺假蜂蜜的鉴别
1、从感官上进行鉴别
（1）、用心看
看颜色：真蜂蜜颜色呈透明或半透明色。真蜂蜜中因含有一些蛋白质、生物酶、矿物质和花粉等成分，所以看起来不是很清亮，呈白色、淡黄色或琥珀色，以浅淡色为佳。假蜂蜜由于是用白糖熬成或用糖浆冒充，故色泽鲜艳，一般呈浅黄或深黄色；
看形状：真蜂蜜呈黏稠液体，挑起可见柔性长丝，不断流。假蜂蜜有悬浮物或沉淀，黏度小，挑起时呈滴状下落，有断流。在暴晒后真蜂蜜变稀薄，而假蜂蜜无变化或更黏稠。若蜂蜜极稀，容易流动，则可能是掺了水的；
看标签：有一些蜂蜜产品的配料表中注明蔗糖、白糖、果葡糖浆等成分，而纯正的蜂蜜产品不允许加入这些物质；
看价格：假蜂蜜的成本比真蜂蜜低得多，且假蜂蜜在销售策略上往往抓住消费者贪图便宜的心理，所以假蜂蜜的价格一般都很低廉。因此，便宜的蜂蜜是假的可能性大。
（2）、仔细闻
真蜂蜜气味纯正、自然，有淡淡的植物味的花香，而假蜂蜜闻起来有刺鼻异味或水果糖味。
（3）、亲口尝
真蜂蜜香甜可口，有黏稠糊嘴感，有轻微的淡酸味，后味悠长，品尝结晶块时牙咬即酥，含之即化。假蜂蜜仔细品尝有苦涩味或化学品怪味，无芳香味，结晶块咀嚼如砂糖，声脆响亮。
（4）、热水溶
将一勺蜂蜜放入杯中，再加四至五倍热水使之溶化，静置三至四小时后如无沉淀发生则为纯蜜、好蜜。
2、化学分析法
⑴、掺入饴糖。取蜂蜜2mt于试管中，加5m1蒸馏水混匀，然后缓缓加入95%乙醇溶液数滴，若出现白色絮状物，说明有饴糖掺入，若呈浑浊说明正常。
⑵、掺入蔗糖。取蜂蜜lml加4ml水混匀，若出现浑浊或沉淀，滴入1%硝酸银溶液数滴，若出现絮状物者，说明有蔗糖掺入。
⑶、掺入淀粉类物质。取蜂蜜5g，加蒸馏水20ml，煮沸后放冷，加碘液2滴，如有蓝色、紫色或红色出现，说明有淀粉类物质存在。
⑷、掺入羧甲基纤维素钠。取蜂蜜10g与20ml95%乙醇充分搅拌，混合均匀，即有白色絮状物折 出，取白色絮状物2g，置100ml热蒸馏水中，搅拌均匀，极冷备检。取上清液30ml，加入3ml盐酸产生白色沉淀，再取上液50ml，加100ml1%硫酸铜溶液产生绒毛淡蓝色沉淀，两次试验皆出现阳性结果，说明掺有羧甲基纤维素钠。
⑸、掺入尿素。掺有尿素的蜂蜜，蜜甜但有涩口及异味。取蜂蜜5ml，加水20ml，加热煮沸即可闻到氨水味。同时，用湿润的pH试纸置于水蒸汽上， 试纸变蓝说明掺有尿素。[1]
⑹、掺入杂质。取少量蜂蜜放入试管中，用蒸馏水稀释溶解，静置后观察，若产生沉淀，则说明混有杂质。
⑺、掺入明矾。可用氯化钡溶液检验，在试管中加入一份蜂蜜，用等量的蒸馏水稀释摇匀，再滴入20%氯化钡溶液数滴，如有白色沉淀产生，则说明有明矾掺入。
⑻、掺入糊精或米汤。掺有这种异物的蜂蜜，极易生霉发酵，闻之酸臭，味馊。
⑼、是否被重金属污染。可用茶水以备，倒入适量蜂蜜，用筷子搅匀，如茶水保持原色不变，证明蜂蜜没有被污染；如果茶水变灰色，证明被污染，颜色越深，污染越重。
3、仪器分析法
由于用于蜂蜜掺假的物质种类较多，为统一检测带来一定难度。目前常用的方法如离子交换液相色谱、核磁共振(BCNMR)、薄层层析、高效液相色谱层析、毛细管气相色谱层析等，既费时费力，又有一定使用限制。FTIR根据自己的检测原理，能快速、无损获取样品的生物化学指纹，在复杂的背景分辨出待测物质，尤其是食品中低含量物质，从而可以方便的用于掺假产品的检测。
⑴、蜂蜜中除了含有85％～95％的糖类物质外，还含 有丰富的氨基酸、维生素、矿物质等营养物质。在蜂蜜中掺入价廉的果葡糖浆是目前国内市场上最常见的蜂蜜掺假手段之一，其在品质和营养价值方面与纯蜂蜜差异较大。但由于糖浆与蜂蜜中果糖、葡萄糖成分类似，难以用感官和常规化学分析手段检出。目前较常用的是稳定碳同位素方法测定蜂蜜中掺入C-4植物糖的量。然而该方法所用的同位素质谱仪价格昂贵，测定时间较长。针对目前这种状况，有人提出了一种用傅里叶变换近红外光谱结合判别偏最小二乘法(DPLS)快速鉴别蜂蜜真伪的新方法。
首先采集了71个商品蜜样品的近红外光谱数据，其中包括27个纯蜂蜜和44个掺假蜂蜜，然后5次随机划分建模集样本和验证集样本，并对建模样本进行不同光谱预处理，选择并优化不同波段范围和主成分数，用DPLS法建立了5组蜂蜜样本的真伪鉴别模型，外部交叉验证法预测模型。通过对结果进行比较分析，5组校正模型中真蜂蜜和掺假蜂蜜的总体识别准确率分别为91．49％，94．68％，92．98％，93．86％，94．87％；预测样本的识别准确率为86．96％～93．75％，其中模型2，3，4d?掺假蜜的识别准确率达 1 00％。研究结果表明，该方法可作为鉴别商品蜜真伪的一种快速筛选技术，在我国蜂蜜质量监控中具有重要意义。[2]
⑵、有专家以0.5%的递增量至 25％，向桔花蜜、三叶草蜜 、荞麦蜜中分别掺入不同重量甜菜转化糖，各自所得5O个样品中，34个用于建立校正模型，剩余16个作为验证集。光谱分析前，将蜜样放于5O℃恒温水浴中以便将蔗糖 晶体溶化，然后混匀样品，室温下进行VHR分析。混合样 品用Bio—RadFFS一6OOO衰减全反射傅立叶转换光谱仪进行扫描， 选取1500—950cm 处的光谱 ，用 PLS回归建立校正模型 ，模型相关系数R>0．9，用此模型对验证集样品进行验证，三种蜜的预测值和实际值间相关系数分别0.946，0．964和0.956，预测标准差 SEP在2.1—4.4％之间；此外，那些专家还用主成分法(PCA)、直线判别(LDA)和经典方差分析(CVA)检测了蜜样中甜菜转化糖水平，以 CVA法所得结果预测效果最好，准确率达94％，分析时间仅需3—4min。[3]
四、展望
食品的质量与人民的生活健康息息相关，除了蜂蜜掺假外，市场上开存在着各种各样，数不胜数的掺假事件，只有加强监督与整治，将掺假的情况逐步转向好的方向发展，加以引导，形成良好的循环链，才能根治食品质量的各种问题。
参考文献
[1]. 夏邦旗(安徽省分析测试中心), 几种食品掺假快速鉴别方法，陕西粮油科技报，1993年第4期第18卷；
[2]. 马利，孙长华，张宝(黑龙江省质量监督检测研究院，哈尔滨 ，150050)，红外光谱技术在食品掺假检验中的应用进展，生命科学仪器 2010第8卷／2月；
[3]. 刘娅，赵国华，陈宗道，阚建全(重庆西南农业大学食品院 重庆 400716)，中红外光谱在食品掺1段检测中的应用，《广州食品工业科技》