广东梅州职业技术学院《方剂学》2024-2025学年第一学期期末试卷.doc

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广东梅州职业技术学院《方剂学》2024-2025学年第一学期期末试卷
题号
一
二
三
四
总分
得分

一、单选题（本大题共20个小题，每小题2分，共40分．在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的．）
1、在食品的挤压膨化过程中，以下哪种因素对膨化产品的质地和口感影响最为显著？（ ）
A. 物料水分含量
B. 挤压温度
C. 螺杆转速
D. 模具形状

2、食品中的蛋白质在加工和储存过程中会发生变性。以下哪种加工条件最容易导致蛋白质变性？（ ）
A. 高温
B. 强酸
C. 强碱
D. 以上都是

3、当开发低脂肪食品时，以下哪种替代品可以模拟脂肪的口感和质地，同时降低热量摄入？（ ）
A. 蔗糖聚酯
B. 麦芽糖醇
C. 聚葡萄糖
D. 魔芋粉

4、食品中的矿物质对人体健康有重要作用。以下哪种矿物质是构成血红蛋白的重要成分，缺乏会导致贫血？（ ）
A. 铁
B. 锌
C. 钙
D. 镁

5、食品中的矿物质元素在人体中具有特定的生理功能。对于维持正常的神经肌肉兴奋性，以下哪种矿物质元素起着关键作用？（ ）
A. 钙
B. 镁
C. 钠
D. 钾

6、食品添加剂的使用需要符合相关法规和标准。以下哪种食品添加剂在使用时需要严格控制用量，以避免对人体造成危害？（ ）
A. 甜味剂 B. 酸味剂 C. 发色剂 D. 乳化剂

7、在食品的营养强化中，以下哪种营养素常用于强化谷类食品，以预防神经管畸形？（ ）
A. 叶酸
B. 维生素 E
C. 铁
D. 锌

8、食品加工中的膜分离技术具有高效、节能等优点。在果汁澄清过程中，以下哪种膜分离技术应用较为广泛？（ ）
A. 微滤
B. 超滤
C. 纳滤
D. 反渗透

9、在食品加工中，常常需要用到酶制剂。关于食品酶制剂，以下哪种说法是错误的？（ ）
A. 酶制剂可以提高食品加工的效率和质量
B. 酶制剂的作用具有专一性和高效性
C. 所有的酶制剂都是从微生物中提取的
D. 酶制剂的使用需要遵循相关的法规和标准

10、在食品的烟熏加工中，以下哪种成分赋予了食品特殊的风味和色泽，同时具有一定的防腐作用？（ ）
A. 酚类化合物
B. 羰基化合物
C. 有机酸
D. 醇类化合物

11、食品干燥技术可以延长食品的保存期限。以下哪种干燥方法能最大程度地保留食品的营养成分和风味？（ ）
A. 热风干燥 B. 冷冻干燥 C. 真空干燥 D. 喷雾干燥

12、食品中的风味物质可以通过感官评价来进行分析。在进行感官评价时，以下哪种评价方法可以更准确地量化评价结果？（ ）
A. 排序法
B. 评分法
C. 描述法
D. 阈值法

13、在食品的保藏技术中，以下哪种方法利用低温抑制微生物生长和酶活性：（ ）
A. 冷藏 B. 冻藏 C. 气调保藏 D. 化学保藏

14、食品辐照保鲜技术具有诸多优点。对于延长水果的货架期，以下哪种辐照剂量较为合适？（ ）
A. 0.5 kGy B. 1 kGy C. 5 kGy D. 10 kGy

15、食品中的微生物检测方法多样。对于检测食品中的细菌总数，以下哪种方法是常用的标准方法？（ ）
A. 平板计数法
B. 显微镜计数法
C. 比浊法
D. 膜过滤法

16、食品中的矿物质元素在不同食物中的含量差异较大。以下哪种食物是锌的良好来源？（ ）
A. 小麦
B. 牛肉
C. 香蕉
D. 白菜

17、食品的风味物质种类繁多，对食品的口感和风味有着重要贡献。以下哪种化合物是水果中常见的香气成分？（ ）
A. 酯类 B. 醇类 C. 醛类 D. 酮类

18、对于食品的烟熏过程，以下哪种烟熏材料产生的酚类物质含量较高，具有较好的抗氧化和防腐作用？（ ）
A. 硬木
B. 软木
C. 果木
D. 竹材

19、在食品的腌制过程中，盐的浓度会影响腌制效果。以下哪种盐浓度下腌制食品的保质期较长？（ ）
A. 5%
B. 10%
C. 15%
D. 20%

20、食品营养成分的分析是食品科学的重要研究内容之一。在测定食品中的蛋白质含量时，以下哪种方法被广泛应用且准确性较高？（ ）
A. 凯氏定氮法
B. 双缩脲法
C. 考马斯亮蓝法
D. 福林-酚法

二、简答题（本大题共3个小题，共15分)
1、（本题5分）请说明食品保藏的主要方法及原理。
食品保藏方法有冷藏、干燥等，原理是抑制微生物生长和食品变质反应。

2、（本题5分）简述食品中农药残留的降解方法。

3、（本题5分）简述食品加工中的热加工方法及对食品品质的影响。
食品加工热加工方法有蒸煮等，影响食品营养、口感等品质。

三、案例分析题（本大题共5个小题，共25分)
1、（本题5分）一家速冻食品企业的汤圆在煮制过程中容易露馅。分析可能的原因，并给出改进方法，包括馅料配方、糯米粉质量、冷冻工艺等。

2、（本题5分）一家饮料厂生产的碳酸饮料，在保质期内出现了二氧化碳含量下降，口感变淡的问题。饮料厂的生产设备和工艺均正常运行。请分析可能造成二氧化碳损失的原因，并提出改进措施，维持饮料的口感和品质。

3、（本题5分）某食品加工厂在生产过程中，发现产品的质量问题频繁出现，影响了企业的声誉。请分析质量问题频繁出现的原因，并提出加强质量管理的措施，以提高产品质量和企业声誉。

4、（本题5分）一家乳制品企业生产的奶酪，在储存过程中出现了发霉和异味。企业的生产环境和包装材料均符合卫生标准。请分析可能导致奶酪变质的原因，并提出预防措施，确保产品的质量。

5、（本题5分）某蜜饯生产企业的蜜饯在制作过程中甜度不均匀。分析原因，并提出改进方法，涉及糖液浓度控制、浸泡时间、干燥工艺等。

四、论述题（本大题共2个小题，共20分)
1、（本题10分）详细论述食品中油脂的氧化产物分析方法，以及对油脂质量和安全性的评估。

2、（本题10分）深入探讨食品中香气成分的相互作用和协同效应，以及对食品风味的影响。

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