山东圣翰财贸职业学院《食品感官鉴评》2024-2025学年第一学期期末试卷.doc

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山东圣翰财贸职业学院《食品感官鉴评》2024-2025学年第一学期期末试卷
题号
一
二
三
四
总分
得分

批阅人

一、单选题（本大题共15个小题，每小题2分，共30分．在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的．）
1、食品中的维生素在人体代谢中起着重要作用。以下哪种维生素在光照条件下容易分解损失？（ ）
A. 维生素 A
B. 维生素 B
C. 维生素 C
D. 维生素 D

2、在食品的杀菌技术中，超高温瞬时杀菌具有许多优点。以下哪项不是超高温瞬时杀菌的优点？（ ）
A. 杀菌效果好
B. 营养成分损失少
C. 设备投资大
D. 适用于各种食品

3、食品的包装除了满足保护和展示的功能，还需要考虑环保因素。以下哪种包装材料属于可降解材料？（ ）
A. 聚乙烯 B. 聚氯乙烯 C. 聚乳酸 D. 聚苯乙烯

4、食品包装的密封性对于食品保存至关重要。以下哪种检测方法常用于检测食品包装的密封性？（ ）
A. 水压法 B. 真空法 C. 气体渗透法 D. 超声波检测法

5、在乳制品加工中，均质处理是一个重要环节。以下关于均质的作用，哪一项是不正确的？（ ）
A. 使脂肪球均匀分布
B. 防止脂肪上浮
C. 增加乳的稳定性
D. 降低乳的营养价值

6、食品中的水分活度与微生物的生长密切相关。当水分活度低于一定值时，大多数微生物将无法生长。以下哪种微生物对低水分活度的耐受性最强？（ ）
A. 细菌
B. 霉菌
C. 酵母菌
D. 病毒

7、食品中的蛋白质可以发生多种变性现象。对于蛋白质变性，以下哪一种说法是不正确的？（ ）
A. 蛋白质变性会导致其空间结构发生改变
B. 蛋白质变性会使其失去生物活性
C. 蛋白质变性都是不可逆的过程
D. 加热、酸碱处理等都可以导致蛋白质变性

8、食品的烟熏处理可以赋予食品特殊的风味和色泽。以下哪种烟熏材料产生的烟雾中含有较多的酚类物质，具有较好的抗氧化和防腐作用？（ ）
A. 果木 B. 稻壳 C. 松木 D. 柏木

9、食品中的碳水化合物种类繁多，其对人体健康的影响也各不相同。关于膳食纤维在食品中的作用和功能，以下哪项描述是不正确的？（ ）
A. 促进肠道蠕动，预防便秘 B. 降低胆固醇吸收，预防心血管疾病 C. 提供大量能量，是人体主要的能量来源 D. 增加饱腹感，有助于控制体重

10、食品的香气成分在加工和储存过程中会发生变化。以下哪种储存条件有利于保持食品的香气？（ ）
A. 高温高湿 B. 低温低湿 C. 通风良好 D. 光照充足

11、食品的碳水化合物包括多种类型，以下哪种碳水化合物在人体消化吸收过程中速度较慢，有助于控制血糖？（ ）
A. 蔗糖 B. 淀粉 C. 膳食纤维 D. 葡萄糖

12、食品挤压膨化技术在休闲食品生产中得到广泛应用。对于生产膨化食品，以下哪种原料的膨化效果较好？（ ）
A. 玉米 B. 大米 C. 小麦 D. 豆类

13、食品的香气可以通过调配来模拟和增强。以下哪种调配方法是根据香气成分的比例和特性进行组合？（ ）
A. 简单混合 B. 协同增效 C. 掩蔽作用 D. 以上都是

14、食品中的色素分为天然色素和合成色素。在选择食品色素时，考虑到安全性和稳定性，以下哪种情况更倾向于使用天然色素？（ ）
A. 长期保存的食品
B. 儿童食品
C. 高温加工的食品
D. 对颜色要求鲜艳的食品

15、食品加工中的均质操作可以改善食品的品质。在乳制品加工中，均质的主要作用是？（ ）
A. 细化脂肪球 B. 稳定蛋白质 C. 提高乳化性 D. 以上都是

二、简答题（本大题共3个小题，共15分)
1、（本题5分）食品加工过程中如何保持食品的天然色泽？

2、（本题5分）什么是食品的膨化技术？有哪些应用？

3、（本题5分）简述食品加工过程中如何保证食品安全？

三、论述题（本大题共5个小题，共25分)
1、（本题5分）详细论述食品冷冻过程中冰晶形成的影响因素、控制方法，以及对食品品质的损害和预防措施。

2、（本题5分）深入探讨食品在儿童饮品开发过程中的营养强化和口味设计，分析儿童饮品行业的消费特点和创新方向。

3、（本题5分）详细论述食品干燥过程中的节能技术和措施，以及对降低生产成本和环境影响的意义。

4、（本题5分）详细论述食品加工中的质构改良剂的作用原理和应用范围，举例说明其效果。

5、（本题5分）全面分析食品的饮料生产中的碳酸化工艺和对饮料口感的影响。

四、案例分析题（本大题共3个小题，共30分)
1、（本题10分）某食品企业生产的果冻，有消费者反映果冻质地不均匀，有明显的气泡。企业在生产中使用了标准化的配方和工艺。请分析可能导致果冻质量问题的因素，并提出解决办法。

2、（本题10分）一家烘焙食品企业的面包在储存过程中容易发霉。分析原因，并提出预防办法，考虑面包配方、包装材料、储存环境等因素。

3、（本题10分）一家超市在对食品进行陈列时，发现部分食品的陈列效果不佳，影响了销售。请分析可能的原因，并提出优化食品陈列的方案。

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