南宁学院《粮食质量安全与控制》2024-2025学年第一学期期末试卷.doc

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南宁学院《粮食质量安全与控制》2024-2025学年第一学期期末试卷
题号
一
二
三
四
总分
得分

一、单选题（本大题共20个小题，每小题2分，共40分．在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的．）
1、在研究食品的质构特性时，以下哪个参数通常用于描述食品的硬度和酥脆度：（ ）
A. 弹性 B. 粘性 C. 咀嚼性 D. 内聚性

2、食品的色泽是消费者评价食品品质的重要指标之一。以下哪种天然色素常用于食品着色，且稳定性较好？（ ）
A. 叶绿素 B. 花青素 C. 胭脂红 D. 姜黄素

3、在食品加工中，常常需要进行杀菌处理。关于热杀菌方法，以下哪种描述是错误的？（ ）
A. 巴氏杀菌可以杀死大部分微生物，但不能完全灭菌
B. 高温瞬时杀菌能够在较短时间内达到杀菌效果，同时较好地保留食品的营养成分
C. 超高温灭菌可以使食品在常温下长期保存
D. 热杀菌的温度越高、时间越长，杀菌效果越好，对食品品质没有影响

4、食品中的有害物质检测需要精确的方法和仪器。在检测食品中的黄曲霉毒素时，以下哪种检测方法具有高特异性和准确性？（ ）
A. 酶联免疫吸附法
B. 高效液相色谱法
C. 薄层层析法
D. 气相色谱-质谱联用法

5、食品中的蛋白质可以发生多种变性现象。对于蛋白质变性，以下哪一种说法是不正确的？（ ）
A. 蛋白质变性会导致其空间结构发生改变
B. 蛋白质变性会使其失去生物活性
C. 蛋白质变性都是不可逆的过程
D. 加热、酸碱处理等都可以导致蛋白质变性

6、对于食品的真空浓缩，以下哪种类型的食品在浓缩过程中容易发生热损害？（ ）
A. 果汁
B. 牛奶
C. 肉汤
D. 糖浆

7、食品的抗氧化剂能够防止食品氧化变质。以下哪种抗氧化剂属于天然抗氧化剂，广泛存在于果蔬中？（ ）
A. BHA B. BHT C. 维生素 E D. 没食子酸丙酯

8、食品的风味增强剂可以提升食品的味道。以下哪种风味增强剂常用于肉类食品，增强鲜味？（ ）
A. 谷氨酸钠 B. 肌苷酸 C. 鸟苷酸 D. 以上都是

9、食品的酶促褐变会影响食品的色泽和品质。以下哪种方法可以有效抑制酶促褐变的发生？（ ）
A. 加热处理 B. 降低 pH 值 C. 隔绝氧气 D. 以上都是

10、食品中的风味增强剂能够提升食品的味道。以下哪种风味增强剂常用于鲜味食品的增强？（ ）
A. 谷氨酸钠 B. 肌苷酸二钠 C. 鸟苷酸二钠 D. 以上都是

11、对于食品中的食品标签，以下哪个信息是消费者在选择食品时通常最关注的：（ ）
A. 成分列表 B. 营养成分表 C. 保质期 D. 生产厂家

12、食品添加剂的使用需要符合相关法规和标准。以下哪种食品添加剂在使用时需要严格控制用量，以避免对人体造成危害？（ ）
A. 甜味剂 B. 酸味剂 C. 发色剂 D. 乳化剂

13、食品加工新技术不断涌现。以下哪种技术在食品保鲜方面具有高效、环保的特点？（ ）
A. 纳米保鲜技术 B. 超声波保鲜技术 C. 磁场保鲜技术 D. 电场保鲜技术

14、食品中的水分活度不仅影响微生物生长，还会影响食品的化学变化。对于干燥食品，以下哪种方法可以有效降低其水分活度？（ ）
A. 添加吸湿剂
B. 真空包装
C. 气调包装
D. 以上都是

15、食品的包装除了满足保护和展示的功能，还需要考虑环保因素。以下哪种包装材料属于可降解材料？（ ）
A. 聚乙烯 B. 聚氯乙烯 C. 聚乳酸 D. 聚苯乙烯

16、在油脂的氧化过程中，会产生一些有害物质。以下哪种物质是油脂氧化的初级产物？（ ）
A. 过氧化物
B. 醛类
C. 酮类
D. 酸类

17、食品安全检测技术不断发展，以保障食品的质量和安全。在众多食品安全检测方法中，以下关于快速检测技术的描述，哪一项是不准确的？（ ）
A. 能够在短时间内得出检测结果 B. 适用于现场初步筛查 C. 检测精度和准确性与传统方法完全相同 D. 操作简便，对检测人员要求较低

18、食品发酵技术在食品生产中有着悠久的历史和广泛的应用。对于酸奶的发酵过程，以下关于其原理和影响因素的描述，哪一项是错误的？（ ）
A. 乳酸菌将乳糖发酵产生乳酸 B. 发酵温度和时间对酸奶品质有重要影响 C. 发酵过程中不需要严格控制卫生条件 D. 不同的菌种会导致酸奶口感和风味的差异

19、食品中的甜味剂可以增加食品的甜度。对于人工合成甜味剂，以下哪种说法是不正确的？（ ）
A. 人工合成甜味剂甜度高、用量少
B. 常见的人工合成甜味剂有阿斯巴甜、甜蜜素等
C. 人工合成甜味剂对人体完全无害，可以大量使用
D. 人工合成甜味剂的使用需要符合相关的规定

20、食品中的风味阈值是指能够被感知到的最低浓度。以下哪种风味物质的风味阈值较低，容易被察觉？（ ）
A. 香草醛
B. 乙酸
C. 丁二酮
D. 三甲胺

二、简答题（本大题共3个小题，共15分)
1、（本题5分）在食品的减压干燥技术中，压力降低程度、干燥温度如何影响干燥速度和产品品质，以及该技术的适用范围？

2、（本题5分）随着人们对食品安全意识的提高，HACCP 体系在食品生产中的应用越来越广泛，详细说明 HACCP 体系的原理、实施步骤和关键控制点？

3、（本题5分）在食品加工中，如何利用微生物发酵技术降低食品中的抗营养因子含量，提高食品的营养价值？

三、案例分析题（本大题共5个小题，共25分)
1、（本题5分）一家调味品企业的酱油在生产过程中出现了浑浊现象。分析原因，并提出改进措施，从原料选择、发酵工艺、过滤处理等角度进行分析。

2、（本题5分）一家调味品企业的酱油产品，在市场抽查中被检测出氨基酸态氮含量不达标。分析可能的原因，如原料质量、发酵工艺、调配过程等。提出提高酱油品质和确保产品符合标准的措施，以及如何应对可能的市场监管处罚和消费者信任危机。

3、（本题5分）某糕点企业新推出的一款芝士蛋挞，在烤制后出现底部不熟、表面焦糊的情况。请分析可能是烤箱温度设置不合理、蛋挞皮和芝士馅的厚度比例不当、烤盘位置放置不正确，还是原料的质量问题导致的，并给出解决方法。

4、（本题5分）一家糕点企业生产的芝士蛋糕，在运输过程中蛋糕表面出现裂纹，芝士层与蛋糕体分离。企业的包装和冷藏措施均符合要求。请分析可能造成蛋糕损坏的原因，并提出预防措施。

5、（本题5分）一家方便面生产企业的产品，在消费者冲泡后，发现面条口感软烂，缺乏弹性。分析造成面条口感不佳的原因，是面粉的品质和筋度，还是面条的干燥工艺存在问题？并给出提高面条口感的解决方案。

四、论述题（本大题共2个小题，共20分)
1、（本题10分）食品中的水分含量和水分活度对食品的稳定性和质量有重要影响。请深入论述水分含量和水分活度的测定方法、两者之间的关系，以及如何通过控制水分来延长食品的保质期。

2、（本题10分）深入探讨食品营养成分的生物有效性、影响因素，以及在食品研发和营养标签制定中的考虑要点。

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