重庆邮电大学《食品技术原理》2024-2025学年第一学期期末试卷.doc

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重庆邮电大学《食品技术原理》2024-2025学年第一学期期末试卷
题号
一
二
三
四
总分
得分

一、单选题（本大题共15个小题，每小题1分，共15分．在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的．）
1、食品添加剂的合理使用可以改善食品的品质。以下哪种食品添加剂常用于增加食品的酥脆口感？（ ）
A. 碳酸氢钠
B. 甜蜜素
C. 胭脂红
D. 谷氨酸钠

2、当设计食品包装时，以下哪种材料具有良好的阻隔性能，能有效防止食品受潮和氧化：（ ）
A. 塑料 B. 纸质 C. 金属 D. 玻璃

3、在食品的质构评价中，感官评价和仪器分析各有优缺点。以下哪种情况更适合采用仪器分析？（ ）
A. 新产品开发 B. 质量控制 C. 消费者偏好研究 D. 市场调研

4、在食品的保鲜技术中，以下哪种方法利用电场抑制微生物生长和酶活性：（ ）
A. 高压静电场保鲜 B. 微波保鲜 C. 超声波保鲜 D. 磁场保鲜

5、食品中的膳食纤维可以分为可溶性膳食纤维和不可溶性膳食纤维。对于它们的生理功能和食物来源，以下哪项描述是不准确的？（ ）
A. 可溶性膳食纤维有助于降低胆固醇 B. 不可溶性膳食纤维促进肠道蠕动效果更好 C. 蔬菜中主要含有不可溶性膳食纤维，水果中主要含有可溶性膳食纤维 D. 膳食纤维的生理功能只与摄入量有关，与种类无关

6、食品的发酵过程需要严格控制条件。以下哪种环境因素对发酵微生物的生长和代谢影响显著？（ ）
A. 温度 B. pH 值 C. 氧气含量 D. 以上都是

7、食品酶工程是利用酶来改善食品品质和加工工艺。在果汁生产中，以下哪种酶常用于澄清果汁？（ ）
A. 果胶酶 B. 淀粉酶 C. 蛋白酶 D. 脂肪酶

8、食品中的香气成分可以通过多种途径产生。在水果成熟过程中，以下哪种途径是产生香气成分的主要方式？（ ）
A. 生物合成 B. 酶促反应 C. 氧化反应 D. 分解反应

9、对于食品中的碳水化合物，以下哪种类型在消化过程中速度最慢，有助于维持血糖稳定：（ ）
A. 单糖 B. 双糖 C. 寡糖 D. 膳食纤维

10、食品乳化体系的稳定性对于食品品质至关重要。以下哪种因素会导致食品乳化体系的失稳？（ ）
A. 温度升高 B. 盐浓度增加 C. pH 值变化 D. 以上因素均会导致

11、在油脂的氧化过程中，会产生一些有害物质。以下哪种物质是油脂氧化的初级产物？（ ）
A. 过氧化物
B. 醛类
C. 酮类
D. 酸类

12、在食品的冷冻过程中，以下哪种物质可以作为优良的冷冻保护剂，减少冰晶对食品品质的破坏？（ ）
A. 蔗糖
B. 氯化钠
C. 乙醇
D. 氯化钙

13、对于食品的真空包装，以下哪种气体在包装内残留量的控制对食品的保鲜效果至关重要？（ ）
A. 氧气
B. 氮气
C. 二氧化碳
D. 氢气

14、食品微波加工技术具有快速、高效的特点。在微波加热食品时，以下哪种食品成分对微波的吸收能力最强？（ ）
A. 水 B. 油脂 C. 蛋白质 D. 碳水化合物

15、食品添加剂在食品工业中被广泛使用。对于改善食品的色泽，以下哪种食品添加剂使用最为常见？（ ）
A. 防腐剂 B. 抗氧化剂 C. 着色剂 D. 增稠剂

二、简答题（本大题共4个小题，共20分)
1、（本题5分）食品中的微生物群落结构和动态变化对食品的质量和安全有着重要影响，请探讨如何利用现代生物技术手段监测和控制食品中的微生物？

2、（本题5分）什么是食品的膳食纤维的摄入量推荐标准？

3、（本题5分）阐述食品中高压处理技术的原理、作用和对食品品质的影响。

4、（本题5分）食品中的塑化剂污染问题引起了广泛关注，分析其来源、危害、检测方法以及在食品生产和监管中如何防范？

三、论述题（本大题共5个小题，共25分)
1、（本题5分）详细论述食品营养成分在加工和储存过程中的变化规律，以及如何采取措施减少营养成分的损失。

2、（本题5分）食品中的多糖可以通过化学改性来改善其功能性质。请深入论述多糖化学改性的方法、改性后的性质变化，以及在食品和医药领域的应用前景。

3、（本题5分）食品中的碳水化合物的消化速度和程度对血糖反应有重要影响。请深入论述不同碳水化合物的血糖生成指数（GI），以及在糖尿病患者饮食管理中的应用。

4、（本题5分）详细论述食品抗氧化剂的分类、作用机制，以及在不同食品体系中的应用策略和注意事项。

5、（本题5分）深入探讨食品中的矿物质在人体内的代谢过程和生理功能，以及缺乏的危害。

四、案例分析题（本大题共4个小题，共40分)
1、（本题10分）某食品企业的一款新产品在市场推广过程中，投入了大量的广告费用，但效果不佳。请分析广告效果不佳的原因，并提出更有效的市场推广策略。

2、（本题10分）一家乳制品企业生产的儿童牛奶，部分消费者反映牛奶口感过于甜腻，且营养成分标识不清晰。企业在生产中遵循相关标准。请探讨可能影响儿童牛奶口感和营养标识的因素，并给出改进建议。

3、（本题10分）某食品企业的一款腌制食品在销售过程中发现盐分过高。请分析可能的原因，并提出降低盐分的方法。从腌制工艺、原材料选择、质量检测等方面进行分析，同时考虑如何保证腌制食品的口感和质量。

4、（本题10分）某食品企业生产的速冻饺子皮，在煮制过程中容易破裂，影响食用体验。请分析可能影响饺子皮韧性和耐煮性的因素，如面粉的选择和配比、和面工艺、冷冻速度等，提出改进速冻饺子皮生产工艺的建议。

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