T∕SDAA 0077-2023 鲁西黑头羊胴体分割技术规程.pdf

ICSICS 65.020.3065.020.30B43B43团团 体体 标标 准准T/SDAAT/SDAA 007700772022023 3鲁西黑头羊胴体分割技术规程鲁西黑头羊胴体分割技术规程TechnicalTechnical r regulationegulation forfor carcasscarcass segmentationsegmentation ofof LuxiLuxiBlack-headBlack-head SheepSheep2023202312122626 发布发布202420241 12525 实施实施山东省畜牧协会发布发布T/SDAAT/SDAA 007700772022023 3T/SDAAT/SDAA 007700772022023 3前前 言言本标准按照 GB/T1.1-2020 给出的规则起草。本标准由山东省畜牧协会提出并归口。本标准起草单位：山东省农业科学院畜牧兽医研究所、山东省农业科学院农产品加工与营养研究所、临清润林牧业有限公司、聊城市东昌府区兴堂牧业有限责任公司、阳谷鸿运牧业有限公司。本标准主要起草人：王可、王维婷、杜鹏飞、马艳丽、崔绪奎、柳尧波、王守经、朱荣生、孟宪锋、刘昭华、谭秀文、王建英、靳青、战汪涛、刘刚、巩学勇、张东福、薛景霞。本标准为首次发布。T/SDAAT/SDAA 007700772022023 3T/SDAAT/SDAA 007700772022023 3鲁西黑头羊胴体分割技术规程鲁西黑头羊胴体分割技术规程1 范围本标准规定了鲁西黑头羊屠宰后胴体分割的基本要求、分割技术、产品包装及标签、产品贮藏和运输等技术要求。本标准适用于鲁西黑头羊屠宰后胴体分割加工。2 规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB 4806.7食品接触用塑料材料及制品GB 5749生活饮用水卫生标准GB 7718预包装食品标签通则GB 13457肉类加工工业水污染物排放标准GB 20799肉和肉制品经营卫生规范GB/T 191包装储运图示标志GB/T 4456包装用聚乙烯吹塑薄膜GB/T 6543运输包装用单瓦楞纸箱和双瓦楞纸箱GB/T 9961鲜、冻胴体羊肉GB/T 17237畜类屠宰加工通用技术条件GB/T 20575鲜、冻肉生产良好操作规范T/CAAA035羊屠宰技术规程3 术语和定义3.1 肥羔肉68 月龄出栏，育肥体重达 45 kg 以上屠宰获得的羊肉。4 羊场建设4.1 羊只健康经官方兽医检疫合格的羊，方能进入屠宰生产线。4.2 屠宰场（或车间）符合 GB/T 17237 的规定。4.3 生产用水符合 GB 5749 的规定。4.4 污水处理污水处理和排放符合 GB 13457 的规定。4.5 屠宰与检疫符合 GB 5749 的规定。T/SDAAT/SDAA 007700772022023 34.5.1 屠宰按 T/CAAA 035 规定执行，生产的胴体羊肉符合 GB/T 9961 的规定。4.5.2 检疫符合羊屠宰检疫规程（农牧发202316 号）的规定。4.6 宰后成熟按 T/CAAA 035 规定进行预冷处理后，胴体羊肉在 04成熟 24 h48 h，出库时胴体温度不高于 4。4.7 分割方式符合 GB 5749 的规定。4.7.1 热分割以屠宰后未经冷却处理的鲜胴体为原料直接进行分割加工，分割车间温度不应高于20，从屠宰到分割加工结束应在 2 h 内完成。4.7.2 冷分割宰后经预冷或成熟处理后的冷鲜羊胴体为原料进行分割，分割车间温度应在 1012，分割加工应在 0.5 h 内完成。5 分割技术5.1 产品形式5.1.1 带骨分割羊肉整胴体带骨分割羊肉产品 11 种：带骨脖肉、带骨前腱、带骨前腿、肋排、单骨羊排（单肋法排）、带骨后腱、脊椎骨（羊蝎子）、羊尾、羊拐骨、蝴蝶排、带骨后腿。5.1.2 去骨分割羊肉去骨分割肉产品 7 种：脖肉、去腱前腿肉、肩胛骨肉、去腱后腿肉、腩肉、背脊肉（通脊）、肋肉。5.2 分割方法按照附录 A、附录 B 执行。6 产品包装、标签6.1 产品包装6.1.1 内包装材料符合 GB/T 4456、GB 4806.7 的规定。6.1.2 根据产品形式、重量、运输销售需求等特性要求，采取托盘包装、真空包装、气调包装或热缩包装等包装方式。6.1.3 外包装纸箱符合 GB/T 6543 规定，应密封、完整、牢固。6.2 标签符合 GB/T 191 和 GB 7718 及国家相关标准的规定。6.3 兽医卫生检疫标签符合羊屠宰检疫规程（农牧发202316 号）的规定。T/SDAAT/SDAA 007700772022023 37 产品贮藏和运输7.1 产品贮藏冷鲜分割产品贮藏在04成品库中，库温变化不大于0.5；冷冻分割产品经速冻处理后（速冻间温度-28以下），贮藏在-18以下冷藏库内；其他管理操作按GB/T 20575规定执行。7.2 产品运输符合 GB/T 20799 的规定。附录 A(规范性附录)表表 A 带骨羊肉分割方法及技术要求带骨羊肉分割方法及技术要求A-1 带骨脖肉包括颈椎骨及颈部肌肉。分割技术要求：分割技术要求：从颈椎骨与胸椎骨间切分，修割去除淋巴结和放血口处的淤血，根据产品要求确定是否剔除部分颈部肌肉，沿垂直于颈椎骨的方向切割成2.5 cm3 cm厚的带骨肉块。产品形式：产品形式：不同规格包装和形式的颈肉块。适宜加工方式：适宜加工方式：炖煮、酱卤等。A-2 带骨前腱包括前小腿骨（桡骨、尺骨）及附着的全部肌肉。分割技术要求：分割技术要求：从桡骨与肱骨连接处切断，保持尺骨完整，不破坏附着肌肉的完整性。产品形式：产品形式：带骨前毽子肉。适宜加工方式：适宜加工方式：酱卤、红焖等。A-3 带骨前腿包括小腿骨、肱骨、肩胛骨及附着的全部肌肉。分割技术要求：分割技术要求：从前腿内侧下刀，割断与胸部的连接组织，沿肱骨、肩胛骨内侧附着肌肉与肋部肌肉之间肌腱膜切至月牙软骨处，沿月牙软骨外源切下整个前腿。可以根据产品要求进一步细分割成不同规格的产品。产品形式：产品形式：带骨前腿肉。适宜加工方式：烤制（烤羊腿）、适宜加工方式：烤制（烤羊腿）、酱卤、红焖等。A-4 肋排包括1-13肋骨及附着肌肉。分割技术要求：分割技术要求：加工脊椎骨（羊蝎子）切下的两块肋排，根据加工产品的要求，确定是否切下胸腹骨，可进一步分割成不同规格的肋骨肉块。产品形式：产品形式：整排、切块肋排。适宜加工方式：适宜加工方式：炖煮、红烧等。A-5 单骨羊排（单肋法排）包括靠近胸椎端的部分肋骨、胸椎骨及其附着的完整背脊肌肉。分割技术要求：在分割技术要求：在第一胸椎前端及第十三胸椎末端切断、并沿椎骨中线平均切分，保留10 cm左右肋骨沿与胸椎骨平行方向切断，然后沿肋骨缝垂直切分，形成产品（也称单骨法排），根据产品要求，剔除肋骨端3 cm左右的肌肉。产品形式：产品形式：鲜、冻小包装单骨羊排（单肋法排）。适宜加工方式：适宜加工方式：烤制、煎制等。A-6 脊椎骨（羊蝎子）包括全部颈椎骨、腰椎骨、胸椎骨、部分或全部通脊肌肉、胸椎骨两侧各附带 1 cm2 cm 长肋骨。分割技术要求：分割技术要求：割下腩肉，从第6腰椎下端切开，在胸椎骨两侧各留12cm肋骨切下肋排，去除肩胛骨，剔除脖肉；按照要求剔除部分通脊肉或不剔肉。产品形式：产品形式：分割脊椎骨（羊蝎子）。适宜加工方式：适宜加工方式：酱卤、红焖、炖制等。A-7 蝴蝶排包括腰椎及完整外肌肌肉、里脊、部分腩肉等。分割技术要求：分割技术要求：从胸椎腰椎结合处、腰椎与髋骨结合处断开，根据产品要求分割成2 cm3 cm不同厚度切块。产品形式：产品形式：蝴蝶排。适宜加工方式：适宜加工方式：炖煮、酱卤、煎烤。A-8 带骨后腱包括后小腿骨（胫骨）及附着其上的全部肌肉。分割技术要求：分割技术要求：沿垂直胫骨方向，从股骨及胫骨连接处切断，保持肌肉组织的完整性。产品形式：产品形式：带骨后腱子肉。适宜加工方式：适宜加工方式：酱卤、红焖等。A-9 带骨后腿包括胫骨、股骨及附着的全部肌肉。分割技术要求：分割技术要求：自髋骨关节处断开股骨，分割出带骨后腿。产品形式：产品形式：带骨后腿肉。适宜加工方式：适宜加工方式：酱卤、红焖、烤制等。A-10 羊尾包括全部尾椎及其附着肌肉。分割技术要求：分割技术要求：从尾椎与荐椎骨连接处割开，然后修整去除过多的尾根处脂肪。产品形式：小包装产品形式：小包装羊尾。适宜加工方式适宜加工方式：炖煮、酱卤等。A-11 羊拐骨包括后腿跗关节处骨骼及2 cm4 cm长的胫骨和跗骨。分割技术要求：分割技术要求：从后腿跗关节上部胫骨2 cm4 cm处切断。产品形式：产品形式：羊拐骨。适宜加工方式：适宜加工方式：酱卤。附录 B(规范性附录)表表 A 去骨羊肉分割方法及技术要求去骨羊肉分割方法及技术要求B-1 脖肉包括颈椎骨、枢椎、环椎骨部位肌肉。分割技术要求：分割技术要求：从肩胛骨处下刀，剔下附着在颈椎、环椎和枢椎上的肌肉；在结合带骨颈肉加工时，应按要求保留足量肌肉在骨头表面，把颌下腺体和放血口处淤血清理干净。产品形式：产品形式：不同包装脖肉、肉串等。适宜加工方式：适宜加工方式：酱卤、炖煮、烧烤。B-2 去腱前腿肉包括肱骨部位肌肉。分割技术要求分割技术要求：剔除肱骨，按照产品规格要求进行分割加工。产品形式：产品形式：去腱前腿肉、羊肉卷、调理肉串等。适宜加工方式：适宜加工方式：涮煮、烧烤、红焖等。B-3 肩胛骨肉包括肩胛骨及月牙软骨部位肌肉。分割技术要求分割技术要求：剔除肩胛骨及月牙软骨，按照产品规格要求进行分割加工。产品形式：产品形式：肩胛骨肉、肉卷、调理肉串、羊肉丸等。适宜加工方式：适宜加工方式：涮煮、烧烤、红焖等。B-4去腱后腿肉包括臀部肌肉、臀腰肉和膝关节以上股骨、坐骨、髂骨等部位肌肉。分割技术要求：分割技术要求：剔除股骨、髋骨和荐骨后，按照产品要求进行切块分割。产品形式：产品形式：去腱后腿肉、羊肉卷、调理肉串、羊肉丸等。适宜加工方式：适宜加工方式：涮煮、烧烤、红焖等。B-5 腩肉包括羊腰部相关肌肉及少量胸腹肌肉。分割技术要求：分割技术要求：从第10胸肋骨末端开始，沿胸肋骨末端切至腰椎骨部位，切开腰部肌肉至荐椎处，沿垂直腰椎的反方向切下整块肌肉，根据产品要求进行切分，分割操作时不破坏腿部肌肉的完整性。产品形式：产品形式：鲜切、冷冻羊腩。适宜加工方式：适宜加工方式：酱卤、清炖等。B-6 背脊肉包括腰椎、胸椎两侧附着的肌肉，可细分为眼肌和外肌。分割技术要求：分割技术要求：在结合加工脊椎骨（羊蝎子）产品进行分割时，要按照产品要求脊椎骨表面留有足量的肌肉，分割时尽量确保整体背肌的完整性；只进行背脊肉加工时，用刀从第 1 胸椎开始，沿胸椎、腰椎的棘突和横突分割至腰荐结合处，取下背最长肌（通脊），可细分割为外肌（第13胸椎至第6腰椎）和眼肌（第5、6胸椎至第13胸椎）。产品形式：背肌产品形式：背肌肉、肉馅、肉丸、肉卷等。适宜加工方式：适宜加工方式：烧烤、爆炒。外脊眼脊通脊B-7 肋肉包括羊肋部肌肉及少量胸腹肌肉。分割技术要求分割技术要求：剔除肋骨，切除胸骨和剑状软骨，根据产品要求进行分割加工。产品形式：产品形式：鲜切、冷冻肋肉、肉卷。适宜加工方式：适宜加工方式：炖煮（熬汤）、涮制等。