八辐照食品的安全与卫生.ppt

单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,辐照食品的 安全与卫生,河南杞县“钴60事件”,6月7日，河南省开封市杞县利民辐照中心辐照装置运行时货品意外倒塌，导致放射源保护罩倾斜，钴60放射源被卡住，无法回到水井中。,6月14日15时，由于放射源的长时间照射，接受辐照加工的辣椒粉自燃。24时，火势得到控制。,7月12日开封市政府召开新闻公布会，通报有关状况：安全无事，正在处理，7月16日环境保护部公布通告，卡源事故不会导致环境污染。,7月17日有谣传称辐照中心钴60将爆炸，致使许多群众逃离家乡，前去附近县市“避难”。当地政府随即召开新闻公布会，专家出面辟谣，警方抓获5名造谣者。大部分群众返回家中。,“辐照食品案”有关资讯,“以便面辐照”案,8月5日，赵建磊在华堂商场右安门店购置了“康师傅”五连包以便面4包，价款为39.6元；,他通过查询有关原则，发现“康师傅”的做法也违反了国标预包装食品标签通则中有关强制标识的规定，如“经电离辐射线或电离能量处理过的食品，应在食品名称附近标明辐照食品”，“经电离辐射线或经电离能量处理过的任何配料，应在配料清单中标明”。,职业打假人赵建磊认为，著名以便面品牌“康师傅”没有对辐照进行标注，侵犯了消费者的知情权，于是将销售以便面的华堂商场告上法院，规定退货并索十倍赔偿。,“辐照食品案”有关资讯,食品为何要通过辐照？,被辐照过的食品与否有害？,辐照食品与否有射线残留？,为何规定食品包装上加贴辐照食品标识？,商家的过多忧心+监管者的岗位缺失+=恐慌！,食品辐照技术,是运用X射线、射线或高速电子射线辐射食品，使食品中生物体产生物理或化学反应，克制或破坏其新陈代谢和生长发育，甚至使细胞组织死亡，从而到达消毒灭菌、延长食品贮藏销售时间、减少损失的目的。,四种适合食品的辐射：5MeV的X射线、10MeV的加速电子、Co和 Cs产生的射线。,我国常用的辐射源是 Co。,有关概念,60,137,60,辐照食品,是指运用放射线在容许剂量范围内辐照加工处理的食品（通过食品辐照技术处理过的食品）。,目前重要的辐照食品包括：大蒜、脱水蔬菜、调味品、香料、中草药以及保健食品等。,有关概念,照射量、吸取剂量,辐射能量,辐照剂量,辐射有关的术语和单位,1、辐射能量,常用的能量单位是电子伏特（eV），就是任何带单位电荷的粒子当其越过1V电位差时所需的能量。,2、辐照剂量,照射量是从电离本领的角度阐明X射线或射线在空气中的辐射场性质的，用伦琴（R）表达。,吸取剂量（D）合用于任何类型的电离辐射和任何受照射物质，并且合用于内、外照射。,D的单位为J/kg，专名为戈瑞（Gy）。,1Gy的吸取剂量等于1kg受照射物质吸取1J的辐射能量。吸,收剂量的单位尚有拉德（rad）。1Gy=100rad。,辐射有关的术语和单位,以辐射加工技术为基础，运用X-射线、-射线或高能电子束等电离辐射产生的高能射线辐照食品，在能量的传递和转移过程中，产生强大的理化效应和生物效应，从而引起微生物DNA、RNA、蛋白质、脂类等有机分子中化学键的断裂，导致微生物死亡，到达杀虫、灭菌的效果，从而保证食品的质量。,辐照杀灭微生物的原理,特殊食品：病人食用的无菌食品。太空食品。,常见的辐照食品种类,脱水食品：洋葱粉、八角粉、虾粉、青葱、辣椒粉、蒜粉、虾仁等脱水食品。,常见的辐照食品种类,延长货架的食品：月饼、袋装肉制品、果脯等产品。,常见的辐照食品种类,冻品：冻鱿鱼、冻虾仁、冻蟹肉、冻蛙腿等产品。,常见的辐照食品种类,保健品：减肥茶、洋参、花粉、灵芝制品、袋泡茶、口服美容保健食品等。,常见的辐照食品种类,1.节省能源,2.以便、快捷、效果好,3.可控制性强,4.辐照为“冷处理”,5.卫生安全性高,辐照保藏技术的优越性,1.敏感性强的食品和经高剂量照射的食品也许会发生不快乐的感官性质变化,2.辐照装置和辐射防护有严格规定,3.初期建设投入较高,辐照保藏技术的副作用,o()o,1、开创阶段（1895年1949年）,1895年，伦琴发现X-射线。,1896年，法国贝可勒尔发现铀的放射性。,1898年，发现X-射线对病原菌的致死作用。,1899年，证明X-射线对寄生虫有致死作用。,20世纪50年代此前，重要用于军事目的，加上人力、财力局限性及缺乏大功率的X-射线机和大的辐射源，研究处在初级阶段，不够深入。,辐照技术的发展,2、发展阶段（1950年）,认为电离辐射是一种新的食品添加剂,1958年，美国国会制定了一项食品、药物和化妆品法规的修正案，从法律上确定了电离辐射是一种新的食品添加剂。,但从目前看，把电离辐射归类为食品添加剂是不对的的，由于食品辐照并没在食品中加入任何物质，而是引起食品发生某种化学变化；烘烤、油炸、装罐、微波、辐照、冷冻干燥等都能引起这些变化，应归类为加工过程。,随即各国投入了大量的资金与人力对辐照食品的卫生安全性进行研究，同步联合国粮农组织(FAO)、国际原子能机构(IAEA)和世界卫生组织(WHO)等曾多次召开国际辐照食品科学讨论会，对辐照食品的安全性进行讨论。,辐照技术的发展,确认食品辐照不属于添加剂范围，并用于商业食品,1976年，由各国食品专家在“国际辐照食品联合专家委员会”上确认食品辐照不一样于化学加工，不属于添加剂范围，,第一次无条件地同意了鸡肉、番木瓜、马铃薯、草莓和小麦等5种辐照食品；同步还暂定同意了辐照稻米、鱼和洋葱供人食用。接着又同意了香料、酶制剂和鲜猪肉3种辐照食品。,辐照技术的发展,安全性得到承认，有关法规正式颁布,1980年，“辐照食品联合专家委员会”确认“为贮存的目的，任何食物受到10 kGy如下的辐照，不再需要进行毒物学方面的检测”。,1983年，FAO与WHO的食品法典委员会(CAC)正式颁发了辐照食品通使用方法规，为各国辐照食品卫生法规的制定提供了根据。,世界上最早正式同意辐照食品供人食用的国家是前苏联（土豆克制发芽，1958年3月），此后是加拿大、美国等。,商业食品辐照工厂成立，辐照食品逐渐增长,1991年，第一种商业食品辐照工厂在美国佛罗里达州开业。目前世界上已经有38个国家正式同意224种辐照食品的原则。,辐照技术的发展,我国食品辐照的研究开始于1958年，中科院组织粮食等部所属的12个单位构成了“粮食辐照保藏研究协作组”，对稻谷的辐照杀虫、土豆的辐照克制发芽等进行了有计划的研究。,目前我国约有近百种辐照食品通过了鉴定，到1998年国家已颁布同意了6大类辐照食品的卫生原则，在28个省市自治区建立了50多种商业化规模的辐照装置，究竟已达64座。,食品辐照规模不停扩大，1999年的辐照量已达86万t，己超过10万t，位居世界首位。,辐照技术的发展,1997年6月正式颁布了六大类七大项辐照食品的国标，包括熟禽肉类、干果果脯类、香辛料类、新鲜水果蔬菜类、冷冻包装畜禽肉类、豆类谷类及其制品6大类辐照食品名目及剂量原则。,截止到，我国辐照食品种类已达七大类56个品种，重要有：谷物、豆类及其制品辐照杀虫；干果、果脯类辐照杀虫杀菌；熟畜禽肉类食品辐照保鲜；冷冻包装畜禽肉类辐照保鲜；脱水蔬菜、调味品、香辛料类和茶的辐照杀菌；水果、蔬菜类辐照保鲜；鱼、贝类水产品类辐照杀菌等。,辐照技术的发展,1.食品辐射保藏研究,食品辐射保藏研究开始于上个世纪四十年代，七十年代开始推广应用。,1976年，FAO、IAEA 和WHO联合构成的专家委员会对食品辐照的有效性和安全性进行了研究，第一次无条件地同意了鸡肉、番木瓜、马铃薯、草莓和小麦五种辐照食品，接着又同意了香料、酶制剂和鲜猪肉三种辐照食品。,1980年10月，联合国专家委员会在日内瓦召开会议，确认辐照剂量为1kGy的食品不会产生毒性物质，也不会有营养变化；而用于杀菌的辐照处理，剂量为10kGy也许会因条件不一样对维生素有些影响，不过没有毒性。,食品辐射保藏研究与应用,我国在辐照食品的研究与推广方面位居亚洲的领先地位。,国家卫生部于1984年11月第一次同意了马铃薯、大蒜、洋葱、蘑菇、大米、花生仁、香肠7种食品的卫生原则。,1986年又同意辐照苹果的卫生原则，并颁布辐照食品卫生管理暂行规定。,1994年，又陆续同意了扒鸡、花粉、果脯、生杏仁、番茄、猪肉、荔枝、蜜桔、薯干酒、熟肉制品等10种辐照食品的卫生原则。,食品辐射保藏研究与应用,2.辐照技术在食品保藏中的应用,目前，辐照杀菌已在40多种国家和地区获得同意使用，其中有21个国家正在大量使用。,采用不一样的辐照剂量处理不一样的食品会产生不一样的效果。,辐照剂量可分为低剂量（1kGy）如下、中剂量（110kGy）、,高剂量（10kGy以上）。,食品辐射保藏研究与应用,（1）克制蔬菜发芽,（2）防止食品虫害,（3）延长水果和蔬菜的生理过程,低剂量辐照,食品辐射保藏研究与应用,2.辐照技术在食品保藏中的应用,（1）辐照巴氏杀菌：辐照巴氏杀菌就是运用辐照对食品进行消毒与防腐，尤其合用于保藏在冷冻条件下的未烹调预包装食品。,（2）保证食品室温保藏的货架稳定性,（3）改善食品的工艺品质,中剂量辐照,食品辐射保藏研究与应用,2.辐照技术在食品保藏中的应用,高剂量辐照常用于,香料和调味品,的消毒。,目前，在国际市场上有近百种辐照香料与调味品销,售，其中的辐照剂量高达30kGy。,高剂量辐照,食品辐射保藏研究与应用,电离辐射引起水分子的变化,辐射对蛋白质与氨基酸的影响,辐射对糖类的影响,辐射对脂类的影响,辐射对维生素的影响,合适的剂量下辐照对食品营养成分的影响与其他保藏方,法没有明显差异。,辐照对食品品质的影响,电离辐射引起水分子的变化,水分子对辐射很敏感，被活化的水与其他有机物反应，产生辐射的间接效应。,电离和激发、产生自由基、自由基互相反应、水化电子之间、水化电子与自由基之间反应,辐射对蛋白质与氨基酸的影响,蛋白质因辐射而变性虽然只是很少部分，但仍可引起物理化学及感官的变化。,低温辐射可减少风味的减少。,辐射对糖类的影响,在辐射过程中发生的变化重要是降解作用和辐解产物的形成,蛋白质和氨基酸对糖类辐解有保护作用。,辐照对食品品质的影响,辐射对脂类的影响,脂肪酸长链中C-C键断裂；,受辐射感应而发生自动氧化（不饱和脂肪酸）；,发生非自动氧化性的辐射分解。,辐射对维生素的影响,水溶性维生素中以VC的辐射敏感性最强，其他水溶性如VB1，VB2，泛酸，VB6，叶酸也较敏感，VB5（烟酸）对辐射很不敏感，较稳定。,脂溶性维生素对辐射均很敏感，尤其是VE,VK更敏感,其损失率伴随辐射剂量的增大而增大。,辐照对食品品质的影响,辐照食品的卫生安全性包括：,（1）有无残留放射性及诱导放射性（,由电离辐射使食品中某些元素产生的放射性,）；,（2）辐照食品的营养卫生；,（3）有无病原菌的危害；,（4）辐照食品有无产生毒性；,（5）有无“三致”效应。,辐照食品的卫生安全性,诱导放射性是指辐射引起食品的构成元素变成放射性元素的问题。辐射源重要是60Co、137Cs产生的射线，它们所放出的光子能量都低于在食品中也许引起诱导放射性的能量阈值，因此不会产生诱导放射性元素及其化合物。,根据FAO/IAEA/WHO组织的联合专家委员会于1980年10月份的宣布，吸取剂量在10kGy如下的任何辐照食品都是安全的，无需做毒理学试验。,国际上规定容许进行食品辐射的钴与铯的射线不会在食品中产生放射性核素及其化合物，或者说所产生的放射性的水平是完全可以忽视的。,辐照食品的卫生安全性,容许食品辐射的最大能量水平,电子射线：10 MeV；,射线：5 MeV；,x射线：5 MeV,辐照食品的卫生安全性,为何辐照食品规定加贴标识？,由于对食品进行辐照不属于食品常规生产加工过程的内容，不一样食品和辐照剂量要满足详细原则的规定或者要通过特殊同意方可使用；,有的消费者不承认被辐照过的食品；,辐照还也许被不法分子用于处理腐败变质或不符合质量安全原则的食品。,从便于监督管理和信息透明的角度考虑，规定在辐照过的食品上加贴特殊标识，以与未经辐照的食品示以区别。,辐照食品标识问题,根据通用标签规定，FDA认为有必要把辐照食品已被辐照告知消费者，由于辐照与其他加工同样，会影响食品的特性。,对加工迹象不明显的产品，例如食品整体已被辐照，FDA规定在辐照食品上加贴带有辐照标识的标签，并注有“经辐照加工”或“经辐照处理”字样。,假如在未经辐照的食品中加入了通过辐照的成分，则不规定在零售包装上加贴特殊标签，由于这种食品很明显是通过加工的。但对于不是在零售市场上的，并有也许被深入加工的食品，则规定加贴特殊标签以保证该食品不被多次辐照。此外，FDA鼓励生产厂在标签上加某些真实性陈说，例如采用辐照处理此食品的目的等。,辐照食品标识问题,许多国家在其法规中有条款容许某些特定的产品在无条件或有条件的基础上采用辐照技术，然而这些条款在不一样国家是有差异的，这使得辐照食品的国际贸易碰到困难。,1983年FAO/WHO国际食品法规委员会采纳了“辐照食品的规范通用原则（世界范围原则）”和“食品处理辐照装置运行经验推荐规范”。许多国家都将上述原则作为本国辐照食品立法的一种模式，将其条款纳入国家法规之中，既可以保护消费者的权益，又有助于增进国际贸易的发展。,我国先后公布了有关法规和原则，如“辐射加工用60Co装置的辐射防护规定”（GB 10252-88），“辐射防护规定”（GB 8703-88），“辐照食品原则”（GB 14891-94）。,1996年卫生部公布了“辐照食品卫生管理措施”，规定从事食品辐照加工的单位和个人，必须获得食品卫生许可证和放射工作许可证后方可开展工作。辐照食品在包装上必须有统一制定的辐照食品标识。,辐照食品的管理法规,（一）食品中的天然放射性物质,天然放射性核素提成两大类：,其一为宇宙射线的粒子与大气中的物质互相作用产生，如14C、3H等；,其二是地球在形成过程中存在的核素及其衰变产物，如238U、235U等。,食品中放射性物质的来源,（二）食品中的人工放射性物质,核试验，使地球表面明显地增长了人工放射性物质。,核动力工业中如核电站的建立和运转，可产生放射性裂变产物。,食品中放射性物质的来源,1、什么是食品辐照技术？,2、什么是辐照食品？,3、对已投放市场的辐照食品试举几例。,4、谈谈你对辐照食品安全性的见解。,思索题,