餐饮各类食品原料选购标准.docx

蔬菜类
1. 叶菜类
o 外观：叶片完整，无黄叶、烂叶、病虫害痕迹，叶形舒展，无卷曲或畸形。例如生菜，叶片应鲜嫩、翠绿，无破损；小白菜的叶片应整齐，无发黄、枯萎现象。
o 色泽：具有该品种蔬菜特有的鲜绿或其他正常色泽，色泽均匀。如菠菜为深绿色，芹菜叶为鲜绿色，颜色鲜艳且有光泽。
o 质地：叶片柔软有弹性，不萎蔫、不水渍状。用手轻轻掐一下叶片，能感觉到一定的韧性和水分含量。
o 气味：有清新的蔬菜香气，无异味或臭味。
2. 根茎类
o 外观：根茎完整，形状规整，无明显损伤、裂痕、分叉或畸形。如萝卜应呈圆柱形或圆锥形，表面光滑；胡萝卜应粗细均匀，无弯曲或断裂。
o 色泽：表皮颜色正常，无变色、黑斑或白斑。例如，土豆表皮应为土黄色或褐色，无绿色斑块；山药表皮为浅褐色，有光泽。
o 质地：质地坚实，用手捏或敲打下，感觉硬实，无发软、空心或腐烂现象。
o 气味：具有本身的清香味，无霉味、酸味或其他异味。
3. 茄果类
o 外观：果实饱满，果形端正，无明显瑕疵、斑点、虫洞或腐烂。如西红柿应圆润光滑，无烂斑；茄子应色泽光亮，无裂口或畸形。
o 色泽：达到该品种成熟时的典型色泽，颜色鲜艳、均匀。例如，成熟的红椒为鲜红色，青椒为深绿色，彩椒颜色多样且鲜艳。
o 质地：果皮有一定硬度和弹性，果肉紧实，不发软、不空心。轻捏果实，感觉有弹性，表明果实新鲜度高。
o 气味：有自然的果香或蔬菜清香，无异味。

水果类
1. 仁果类
o 外观：果形端正，大小均匀，无明显疤痕、碰伤、病虫害或畸形。如苹果应呈圆形或椭圆形，表面光滑；梨的果形规整，无缺瓣或畸形现象。
o 色泽：具有该品种水果成熟时的正常色泽，色泽鲜艳、均匀。例如，红富士苹果表皮为鲜艳的红色，黄元帅苹果为金黄色，均有光泽。
o 质地：果肉紧实，用手轻按有弹性，果核较小，无内部褐变或腐烂现象。品尝时，口感脆嫩或绵软（根据品种不同），汁液丰富。
o 气味：散发着浓郁的果香，香气纯正，无异味。
2. 核果类
o 外观：果实饱满，果核与果肉结合紧密，无明显裂痕、虫蛀或软烂。如桃子的果形圆润，表皮绒毛整齐，无损伤；李子果实饱满，无干瘪或烂果。
o 色泽：达到成熟时的色泽标准，颜色鲜艳，具有光泽。例如，水蜜桃的果皮呈粉红色或淡黄色，带有红晕；樱桃为鲜艳的红色或紫红色。
o 质地：果肉柔软多汁，有弹性，离核或粘核品种符合其特点。用手轻轻挤压果实，感觉果肉有弹性，且汁液丰富。
o 气味：具有浓郁的果香，甜香诱人，无发酵味或其他异味。
3. 浆果类
o 外观：果粒饱满，大小均匀，无干瘪、破损、腐烂或病虫害迹象。如葡萄果粒紧密，无掉粒现象；草莓果实呈圆锥形，表面光滑，无烂斑。
o 色泽：具有该品种特有的鲜艳色泽，均匀一致。例如，紫葡萄为深紫色，绿葡萄为黄绿色，草莓为鲜红色，蓝莓为深蓝色，均有光泽。
o 质地：果肉细腻，柔软多汁，具有一定的弹性。轻轻按压浆果，能感觉到果肉的弹性和饱满度。
o 气味：有清新的果香，味道浓郁，无酸败或其他不良气味。

肉类
1. 猪肉
o 色泽：肌肉呈淡红色或粉红色，均匀有光泽，脂肪洁白，无黄膘或其他异色。例如，新鲜的五花肉，瘦肉部分为粉红色，脂肪部分为白色，层次分明。
o 质地：肉质紧密，富有弹性，指压后凹陷能迅速恢复。用手触摸猪肉表面，感觉微干或略显湿润，不粘手。
o 气味：具有正常的肉香味，无异味、臭味或酸味。若有刺鼻的气味，说明猪肉可能已经变质。
o 检验检疫标志：查看是否有动物检疫合格证明和肉品品质检验合格标志，确保猪肉来源合法、安全。
2. 牛肉
o 色泽：肌肉呈深红色或暗红色，有光泽，脂肪呈淡黄色或白色。例如，牛腩部位的肉，肌肉颜色为深红色，脂肪为白色，分布均匀。
o 质地：肉质较坚韧，有嚼劲，肌肉纤维明显，用手按压有弹性，且恢复较慢。牛肉表面微干，不粘手。
o 气味：有牛肉特有的肉香，无膻味过重或其他异味。优质的牛肉香味浓郁，无不良气味。
o 检验检疫标志：同猪肉一样，要查看相关的检验检疫证明，保证牛肉的质量和安全。
3. 羊肉
o 色泽：肌肉呈淡红色或暗红色，有光泽，脂肪呈白色或淡黄色。如绵羊肉的肌肉颜色较浅，呈淡红色，山羊肉的肌肉颜色稍深，为暗红色。
o 质地：肉质柔软，有弹性，肌肉纤维较细。用手触摸羊肉表面，感觉干爽，不粘腻。
o 气味：有正常的羊肉膻味，但不应有刺鼻的腐臭味。新鲜的羊肉膻味适中，煮熟后香味浓郁。
o 检验检疫标志：确保羊肉经过正规检验检疫，具备相关合格标志。

海鲜类
1. 鱼类
o 外观：鱼体完整，无畸形、损伤或残缺，鳞片完整，有光泽，不易脱落。例如，鲈鱼的鳞片紧密，体表光滑，无掉鳞现象；鲫鱼的鱼体呈流线型，无明显外伤。
o 色泽：鱼体表面具有该品种鱼特有的色泽，背部颜色较深，腹部颜色较浅，色泽均匀。如草鱼背部为青灰色，腹部为白色；带鱼体表银白光亮。
o 鱼眼：眼球饱满突出，角膜透明清亮，有弹性。鱼眼是判断鱼新鲜度的重要标志，新鲜的鱼眼清澈明亮，无白蒙或凹陷。
o 鱼鳃：鳃丝鲜红或暗红色，清晰整齐，黏液透明，无异味或臭味。鱼鳃的颜色和状态能直接反映鱼的新鲜程度，新鲜的鱼鳃颜色鲜艳，无黏液或异物。
o 质地：鱼肉有弹性，用手指按压后能迅速恢复原状。拿起鱼时，鱼体有一定的硬度，不软塌。
2. 虾类
o 外观：虾体完整，头身相连，外壳光亮，无破损、黑斑或霉变。如基围虾的外壳透明，虾须、虾脚完整；对虾的虾体饱满，无断肢现象。
o 色泽：具有该品种虾特有的颜色，如青虾呈青灰色，红虾呈红色或粉红色，色泽鲜艳。
o 质地：虾肉有弹性，轻轻弯曲虾身，能感觉到虾肉的韧性和弹性。新鲜的虾体肉质紧实，有弹性，煮熟后虾肉不易松散。
o 气味：有淡淡的海腥味或河腥味，无刺鼻的氨味或腐臭味。如果虾有异味，说明已经不新鲜或变质。
3. 贝类
o 外观：贝壳完整，无破损、裂缝或残缺，表面清洁，无附着物或藻类。如扇贝的贝壳呈扇形，表面光滑，无破损；蛤蜊的贝壳紧闭，无开口现象。
o 色泽：具有该品种贝类特有的色泽，色泽鲜艳、均匀。例如，生蚝的外壳呈灰白色或深褐色，有光泽；蛏子的贝壳呈淡黄色或褐色。
o 活力：贝类具有活力，触摸时贝壳会迅速紧闭，或在水中能伸出斧足或触角。将贝类放入清水中，观察其是否有吐水、伸缩等活动迹象，以判断其新鲜度。
o 气味：有淡淡的海腥味，无臭味或其他异味。新鲜的贝类气味清新，无腐败气味。

米面粮油类
1. 大米
o 外观：颗粒饱满，大小均匀，形状规整，无碎米、杂质或异物。优质大米如泰国香米，米粒细长，晶莹剔透；东北大米，米粒饱满，呈椭圆形。
o 色泽：色泽洁白或微黄，有光泽，无发黄、发黑或其他异色。例如，五常大米颜色清白，有光泽，无任何杂色。
o 气味：具有正常的米香味，无霉味、酸味或其他异味。取少量大米放在手中，哈气后闻其气味，新鲜的大米有清新的米香。
o 包装：检查包装是否完好，有无漏气、受潮或发霉迹象。包装上应标明产品名称、产地、生产日期、保质期等信息，确保购买到正规产品。
2. 面粉
o 外观：色泽洁白或微黄，质地细腻，无结块、无杂质或异物。例如，高筋面粉颜色较白，适合制作面包等；低筋面粉颜色略黄，适合制作蛋糕等。
o 气味：有面粉特有的麦香味，无异味、霉味或酸味。打开面粉袋，闻其气味，新鲜的面粉有清新的麦香。
o 水分：用手抓一把面粉，松开后面粉能自然松散，不粘手、不成团。面粉的水分含量应适中，过高易导致发霉变质，过低则会影响面粉的品质和口感。
o 包装：同大米一样，检查包装是否完好，标识是否齐全，包括产品名称、等级、生产日期、保质期等信息。
3. 食用油
o 外观：澄清透明，无浑浊、沉淀、悬浮物或分层现象。将油倒入透明容器中，观察油的透明度和纯净度，优质的食用油清澈透明。
o 色泽：具有该种油特有的色泽，颜色均匀。例如，花生油呈淡黄色或深黄色，菜籽油呈深褐色或浅黄色，色泽清亮。
o 气味：有纯正的油脂香味，无异味、哈喇味或其他不良气味。在手掌上滴几滴油，搓匀后闻其气味，新鲜的食用油有淡淡的油香。
o 标签：查看标签上的产品信息，包括油的种类、等级、生产日期、保质期、配料表等，确保购买到符合国家标准的食用油。

禽蛋类
1. 鸡蛋
o 外观：蛋壳完整，表面清洁，无裂纹、破损、沙眼或污渍。鸡蛋的形状应为椭圆形，大小均匀。
o 色泽：蛋壳颜色均匀，有光泽，根据品种不同，可为白色、褐色或其他颜色。例如，白壳鸡蛋颜色洁白，红壳鸡蛋颜色为红褐色。
o 重量：大小适中，重量符合该品种鸡蛋的标准。一般来说，普通鸡蛋的重量在 50 - 60 克左右。
o 新鲜度：灯光透视时，气室小，蛋黄清晰，无斑点或异物。将鸡蛋放入清水中，新鲜的鸡蛋会沉入水底，而陈蛋则会浮在水面或半浮半沉。
2. 鸭蛋
o 外观：外壳坚实，表面光滑，无裂缝、破损或畸形。鸭蛋的形状比鸡蛋略大，呈椭圆形。
o 色泽：蛋壳颜色多样，常见的有青色、白色或淡蓝色，色泽均匀。例如，高邮鸭蛋的外壳多为青色，蛋壳厚实。
o 重量：鸭蛋的重量一般比鸡蛋大，在 70 - 80 克左右。
o 新鲜度：同鸡蛋一样，通过灯光透视检查气室大小和蛋黄状态，判断其新鲜度。新鲜的鸭蛋气室小，蛋黄饱满，蛋白浓厚。

干货类
1. 木耳
o 外观：朵大肉厚，耳片完整，无残缺、碎片或杂质。木耳的形状不规则，呈耳状或片状，边缘整齐。
o 色泽：耳面黑褐色，有光泽，耳背呈暗灰色或灰白色。优质的木耳颜色均匀，无霉变或变色现象。
o 质地：干燥，手感轻，有韧性，不易折断。用手轻轻掰一下木耳，能感觉到其韧性，且不会轻易断裂。
o 气味：有木耳特有的清香，无异味、霉味或酸味。
2. 香菇
o 外观：菇形圆整，菌盖厚实，边缘内卷，菌褶整齐，无破损、虫蛀或霉变。例如，花菇的菌盖表面有明显的白色裂纹，品质较好；香菇的菌盖呈圆形，直径大小适中。
o 色泽：菌盖色泽黄褐至黑褐，有光泽，菌褶呈淡黄色或白色。优质的香菇颜色鲜艳，无杂色或黑斑。
o 质地：干燥，菌柄坚实，菌盖有弹性。用手按压菌盖，能感觉到其弹性，且菌柄不易折断。
o 气味：有浓郁的香菇香气，无异味、霉味或酸味。
3. 腐竹
o 外观：颜色淡黄或浅黄，有光泽，条形均匀，无碎块、杂质或异物。腐竹的形状为细长条，表面光滑。
o 质地：干燥，有一定的韧性，不易折断。将腐竹弯曲，能感觉到其韧性，且不会轻易断裂。
o 气味：有豆香味，无异味、霉味或酸味。优质的腐竹豆香浓郁，无任何不良气味。
o 泡发：泡发后，腐竹能迅速吸水膨胀，质地柔软，有弹性，无硬心或软烂现象。泡发后的腐竹应具有一定的韧性和口感，无异味。