云南司法警官职业学院《食品感官检验》2023-2024学年第二学期期末试卷.doc

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云南司法警官职业学院《食品感官检验》
2023-2024学年第二学期期末试卷
题号
一
二
三
四
总分
得分

批阅人

一、单选题（本大题共20个小题，每小题1分，共20分．在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的．）
1、对于食品中的矿物质吸收，以下哪种因素会影响其在人体内的利用率：（ ）
A. 矿物质的化学形态 B. 食物中的其他成分 C. 个体的生理状态 D. 以上都是

2、对于食品中的油脂氧化，以下哪种抗氧化剂能够通过清除自由基来延缓氧化进程：（ ）
A. BHA B. BHT C. TBHQ D. 以上都是

3、食品中的蛋白质可以通过多种方法进行测定。关于凯氏定氮法，以下哪种说法是不准确的？（ ）
A. 凯氏定氮法是测定食品中蛋白质含量的常用方法之一
B. 该方法是通过测定食品中氮的含量来推算蛋白质的含量
C. 凯氏定氮法能够准确测定所有食品中的蛋白质含量
D. 一些非蛋白质的含氮物质可能会干扰凯氏定氮法的测定结果

4、当选择食品的着色剂时，以下哪种着色剂是从天然植物中提取的，安全性较高？（ ）
A. 胭脂红
B. 柠檬黄
C. 叶绿素铜钠盐
D. 日落黄

5、食品中的色素分为天然色素和合成色素。关于天然色素和合成色素的安全性和应用，以下哪项说法是错误的？（ ）
A. 天然色素一般安全性较高，但稳定性较差 B. 合成色素的色泽鲜艳，稳定性好 C. 所有合成色素都对人体有害，应禁止使用 D. 食品中色素的使用需符合相关法规和标准

6、在食品的营养强化中，以下哪种营养素常被添加到谷物制品中以预防神经管缺陷：（ ）
A. 铁 B. 锌 C. 叶酸 D. 维生素 C

7、在食品的挤压膨化过程中，物料的粒度大小对膨化效果有一定影响。以下哪种粒度的物料更有利于膨化？（ ）
A. 较大粒度
B. 较小粒度
C. 中等粒度
D. 粒度大小对膨化效果无影响

8、在食品的保鲜技术中，气调包装可以延长食品的货架期。以下哪种气体比例常用于鲜肉的气调包装？（ ）
A. 高氧低二氧化碳
B. 低氧高二氧化碳
C. 氮气和氧气
D. 氢气和二氧化碳

9、食品的感官评价对于了解消费者的喜好和产品质量至关重要。在进行食品感官评价时，以下哪种评价指标最容易受到评价人员主观因素的影响？（ ）
A. 外观
B. 气味
C. 口感
D. 风味

10、在食品的质量控制中，HACCP 体系是一种有效的管理方法。以下哪个步骤是 HACCP 体系的关键？（ ）
A. 危害分析
B. 确定关键控制点
C. 建立监控程序
D. 制定纠正措施

11、在食品的真空冷冻干燥过程中，升华干燥阶段需要控制的关键参数是？（ ）
A. 真空度
B. 加热温度
C. 物料厚度
D. 以上都是

12、对于食品的凝胶形成，以下哪种蛋白质具有良好的凝胶特性，常用于肉制品和乳制品的加工？（ ）
A. 大豆蛋白
B. 乳清蛋白
C. 胶原蛋白
D. 肌原纤维蛋白

13、食品安全检测技术不断发展。以下哪种检测方法常用于检测食品中的农药残留？（ ）
A. 气相色谱法
B. 高效液相色谱法
C. 原子吸收光谱法
D. 质谱法

14、食品中矿物质的含量和形态对人体健康有重要意义。以下哪种矿物质在人体内参与血红蛋白的合成？（ ）
A. 铁 B. 锌 C. 硒 D. 碘

15、在食品的发酵过程中，微生物起着关键作用。以下哪种微生物常用于酸奶的发酵，使牛奶中的乳糖转化为乳酸？（ ）
A. 酵母菌 B. 醋酸菌 C. 乳酸菌 D. 芽孢杆菌

16、食品中的蛋白质可以通过物理方法进行分离。以下哪种方法常用于分离不同分子量的蛋白质？（ ）
A. 超滤
B. 盐析
C. 电泳
D. 层析

17、食品的香气可以分为多种类型。以下哪种香气是由食品在加工过程中产生的化学反应所形成的？（ ）
A. 天然香气 B. 发酵香气 C. 热加工香气 D. 外加香气

18、在食品的干燥处理过程中，有多种干燥方法可供选择。以下哪种干燥方法能够较好地保留食品的色香味和营养成分？（ ）
A. 热风干燥 B. 真空冷冻干燥 C. 喷雾干燥 D. 微波干燥

19、在食品的发酵工业中，以下哪种微生物常用于酱油的酿造，能产生多种风味物质？（ ）
A. 米曲霉
B. 枯草芽孢杆菌
C. 双歧杆菌
D. 保加利亚乳杆菌

20、食品中的重金属污染是一个严重的食品安全问题。以下哪种重金属在食品中的限量标准最为严格？（ ）
A. 铅 B. 汞 C. 镉 D. 砷

二、简答题（本大题共5个小题，共25分)
1、（本题5分）阐述食品中食品召回制度的实施流程和意义，举例说明食品召回的案例。

2、（本题5分）简述食品中食品安全标准的制定原则和分类，分析国内外食品安全标准的差异。

3、（本题5分）食品中的糖基化反应对食品的品质和营养价值有一定影响，论述糖基化反应的类型、影响因素以及控制策略？

4、（本题5分）简述食品中食品科技伦理的问题和挑战，举例说明在食品研发和生产中的伦理考量。

5、（本题5分）什么是食品的水分吸附等温线？有何意义？

三、案例分析题（本大题共5个小题，共25分)
1、（本题5分）某食品厂生产的一款果酱在市场上销售不佳，消费者反映果酱太甜、果粒过少。通过对产品的评估，认为可能是糖的用量过大、水果原料的添加量不足，或者是加工过程中水果的破碎程度不够。请分析问题并提出改进果酱配方和工艺的方案。

2、（本题5分）一家食品企业生产的真空包装卤味食品在保质期内出现胀袋和异味。经检测，可能是包装过程中的真空度不够、杀菌不彻底，或者是食品在包装前已经受到微生物污染。请分析原因并提出加强生产过程卫生控制和质量检测的措施。

3、（本题5分）某食品厂生产的一款蔬菜脆片在市场反馈中被指出油脂含量过高、蔬菜味不突出。经研究，认为可能是油炸工艺参数不合理、蔬菜的预处理和调味不当，或者是选用的蔬菜品种不适合制作脆片。请分析这些因素，并提出降低油脂含量和突出蔬菜风味的改进建议。

4、（本题5分）某糕点企业的一款千层酥产品，在制作过程中酥层不分明、口感不酥脆。请分析可能是面团的调制方法不对、油脂的涂抹方式不当、烘焙的温度和时间不准确，还是冷却和保存方式不合适导致的，并提出改进措施。

5、（本题5分）一家茶叶生产企业的新茶，在冲泡后发现汤色浑浊，香气不足。企业在茶叶种植和加工过程中严格控制质量。请研究可能造成新茶品质不佳的原因，并给出改进建议。

四、论述题（本大题共3个小题，共30分)
1、（本题10分）食品中的蛋白质和多酚之间的相互作用会影响食品的品质和营养。请详细论述这种相互作用的类型、机制，以及在食品体系中的表现和调控方法。

2、（本题10分）深入探讨食品中的有机酸（如柠檬酸、苹果酸）在食品中的作用和对风味的影响。

3、（本题10分）详细论述食品在坚果加工过程中的氧化稳定性和风味保持，分析坚果加工的新技术和质量控制要点。

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