餐饮业态设计技术标准.ppt

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厅,用餐区面积：,439,正餐案例,备餐间,库房,冷荤间,洗,碗,茶水间,粗加工,主厨房,三、餐饮的组成,厨房,/,备餐,用餐区,主厨房,/,备餐区面积：,40,用餐区面积：,79,简餐案例,三、餐饮的组成,储藏部分,加工部分,备餐部分,采,购,主食库,调料库,蔬菜库,冷藏库,干菜库,米食,蒸,煮,面食,淘米,制作,粗,加,工,细,加,工,配,菜,烹调,备,餐,餐具存放,后厨的流程,三、餐饮的组成,备餐,清洗间,料品调制,冷荤间,烹调配菜,初加工,面食蒸煮,收餐,出餐,图例：,给排水点位,燃气点位,后厨实例,三、餐饮的组成,专业分类,业主,租户,备注,1,建筑,a,结构：用餐区域,350-400KG/m,2,厨房区域,500KG/m,2,O,b,局部荷载超过,500KG/m,2,的由租户处理，如：鱼池、特殊设备用房等,O,c,交房净高不低于：,3500mm,O,d,排油烟、空调通风所需的外墙百叶及管井或预留相应系统接口至租区,O,e,租户所在租区建筑及机电相关图纸,O,f,柱网间距不小于,8m,O,2,暖通,a,室内温度保持,25,O,b,空调通风设备、控制系统、供回水管道、风管预留接口,O,c,电力 供应、末端设备设计选型等,O,d,过渡季，特殊时间段，火锅汤锅类，对附加空调制冷设备的条件预留,O,3,消防系统,a,各系统设施的管线及设备的设计及施工、调试、检测,O,b,后续消防末端的改动及报建,O,4,强弱电,a,电量满足运营需求 ，三相五线,380v/220v,、,50Hz,O,b,安装独立计量电表、开关,O,c,提供电话、数据接驳点位,O,d,有线电视,O,租户设计需求,三、餐饮的组成,专业分类,业主,租户,备注,5,给排水,a,提供给水点位与水表，管径尺寸符合运营需求,O,b,提供地漏并衔接通往隔油池的总管,O,c,提供排污管并连接到大厦的污水系统,O,6,排油烟,a,提供排烟管井、新风井,O,b,风机、油烟净化设备,O,c,租区内排油烟系统的定期维护,O,7,燃气,a,提供燃气点位及表间,O,8,干湿垃圾房,a,服务半径不超过,100,米,O,b,垃圾房设机械排风系统,O,c,特殊需求自建小型垃圾房,O,三、餐饮的组成,租户开业前所需相关法规文件,1.,首先带着“租赁合同”到工商局核名,2.,到消防局办理并取得“消防验收审核意见书”,3.,到环保局办理并取得“环境保护验收申请报告”,4.,到卫生局办理食品卫生许可证和餐馆服务许可证,营业执照,税务登记证,组织机构代码证,法人身份证,房屋租赁登记备案,开业,政府相关部门营业大厅,租户相关资料,1,、编制依据、目的、适用范围。,2,、餐饮业态分类。,3,、餐饮的组成。,4,、餐饮业态的相关法规要求。,5,、我司对餐饮租户装修设计的要求。,6,、交房标准及注意事项（常规餐饮租户交房条件）。,目录,四、餐饮设计的相关法规要求,（,1,）面积指标,一级餐厅面积指标,二级餐厅面积指标,三级餐厅面积指标,（,2,）卫生防疫指标,加工间地面,由硬性材料建造，具有一定坡度和地漏等排水设施，并设墩布池。,加工间墙面,表面全部使用白瓷砖或其他浅色、防水、防潮、方便清洗的硬质材料。,粗加工间（区域）的产品分洗,分别设置蓄禽食品，水产食品和蔬菜食品清洗池各一个。,西餐，日韩餐肉类清洗和菜类清洗不得相连。,1,、配置要求,四、餐饮设计的相关法规要求,餐饮具清洗消毒,要设有专有区域，采用化学药物消毒的应配置三个有足够容积的水池（一般最,小尺寸为单星宽幅,500mm,）；并配置密闭餐具贮存柜。有密闭的垃圾容器。,2,、冷荤（凉菜）间,冷荤凉菜制作有专用能密闭的房间,面积不小于,4,平方米,有空调，保持恒温,设备配有紫外线消毒灯，冷藏柜，,操作台，三星水槽,比较危险冷荤间模式,危险冷荤间模式,注：以上两种冷荤间模式，设备进场存在很大的危险，要与租户确认设备尺寸，确认其设备能够顺利进场，以便能够按期开业。,冷荤间标准模式,四、餐饮设计的相关法规要求,（,2,）卫生防疫指标,3,、图纸审查,中餐,四、餐饮设计的相关法规要求,（,2,）卫生防疫指标,总面积,餐厅：加工间,加工间组成,辅助用房,单位平米,加工间总面积,初加工区域,烹炒间,面点间,消毒区域,冷荤间,果盘间,海鲜刺身,仓库,更衣室,30-100,1:0.5,4,4,100-200,1:0.5,6,6,200-300,1:0.5,10,10,10,10,300-500,1:0.4,100,15,15,；二次更衣,10,10,500-1000,1:0.3,140,植物性加工,15,动物性加工,15,10,30,25,；二次更衣,10,；二次更衣,10,；二次更衣,20,20,1000,以上,餐位数：加工间面积,1:1.5,平米,300,植物性加工,15,动物性加工,15,10,30,25,；二次更衣,10,；二次更衣,10,；二次更衣,20,20,四、餐饮设计的相关法规要求,总面积,餐厅：加工间,加工间组成,辅助用房,加工间总面积,初加工区域,热菜间,消毒区域,冷荤间,西点间,海鲜刺身,仓库,更衣室,单位平米,30-100,1:0.5,4,4,100-200,1:0.4,6,6,12,200-300,1:0.4,10,10,饼房,10,裱花间,4,10,10,300-500,1:0.3,80,15,15,；二次更衣,饼房,10,裱花间,15,；设二次更衣,10,10,500-1000,1:0.25,125,植物性加工,10,动物性加工,10,30,15,；二次更衣,饼房,15,裱花间,15,；设二次更衣,10,；二次更衣,20,20,1000,以上,餐位数：加工间面积,1:1.5,平米,200,植物性加工,10,动物性加工,10,30,25,；二次更衣,饼房,15,裱花间,15,；设二次更衣,10,；二次更衣,20,20,西餐,日韩餐,四、餐饮设计的相关法规要求,总面积,餐厅：加工间,加工间组成,辅助用房,单位平米,加工间总面积,初加工区域,热菜间,消毒区域,冷荤间,果盘间,海鲜刺身,仓库,更衣室,30-100,1:0.5,4,4,100-200,1:0.5,6,6,200-300,1:0.5,10,10,10,10,300-500,1:0.4,100,15,15,；二次更衣,10,10,500-1000,1:0.3,140,植物性加工,15,动物性加工,15,20,30,15,；二次更衣,10;,二次更衣,15;,二次更衣,20,20,1000,以上,餐位数：加工间面积,1:1.5,平米,300,植物性加工,15,动物性加工,15,20,30,15,；二次更衣,10;,二次更衣,15;,二次更衣,20,20,1,、编制依据、目的、适用范围。,2,、餐饮业态分类。,3,、餐饮的组成。,4,、餐饮业态的相关法规要求。,5,、我司对餐饮租户装修设计的要求。,6,、交房标准及注意事项（常规餐饮租户交房条件）。,目录,五、我司对餐饮租户装修设计的要求,（,1,）入口宽度及陈列设施,-,主入口宽度应不少于,3.5,米，对火锅、烧烤等易产生油烟的租户及高端、私密性高等要求的租户主入口宽度要求应降低。,陈列设施/橱窗及图案应与店面设计作为一个整体来考虑，并占整个店面展示面宽度的30左右。,-,鼓励租户采用,设计独特,的陈列橱窗及陈列饰物，以吸引更多的潜在顾客。,-（,如有）服务台、等候区、陈列道具等，应设置在租赁线后的60公分处。,可采用透明多孔镂空式卷帘门，卷帘闸箱安装在吊顶之内，并保持隐藏处理，且,卷帘立轨须隐藏在店面造型内,，遇到直角边的入口时，关闭线置于斜边上，,鼓励将关闭线设于租赁线之后，不得超过租赁线。,不使用活动立轨。控制器安装在店面造型内侧面，高度需保持在离地,30,公分。,图片,五、我司对餐饮租户装修设计的要求,参考图片,（,2,）标识,推荐采用,独特、富有创新及具想象力,的标识设计，且此设计须与整个店面设计协调一致。,-标识需,三维立体内发光形式,。（参考附图）,各商铺仅允许采用,一个,标识。也可考虑同时采用不同语言的标识，但应征得业主的同意后方可执行。,-,如租户有多个店面或单个店面,超过,10,米,宽时，可考虑允许加设标识。,只可使用租赁合同注明的商铺名称作为商铺的标识。,推荐采用,立式标识设计,。如采用水平式标识，则其宽度不得超过店面总宽的,50%,，高度请参考附图。,五、我司对餐饮租户装修设计的要求,不得使用如下标识形式：,-,裸露的霓虹灯标识，,-,布料、纸、纸板或贴纸等标识，,-闪光标识，,边缘未经处理的标识或字体，,双面胶透明/半透明聚碳酸脂,标识，,商铺号码需根据下列说明进行安装：,-“A,rial,”字体,-8,公分（高）5毫米（厚）,-,亚克力喷黑漆或不锈钢完成面,标识安装的位置将取决于店面的具体设计。,-,带裸露紧固件的标识，,-,活动标识，,喷漆标识，,亚克力吸塑灯箱等。,五、我司对餐饮租户装修设计的要求,三维立体内发光标识参考图片,五、我司对餐饮租户装修设计的要求,水平标识高度比例,（,3,）照明,-,租赁线向内,1.5,（左右）米范围内的照明亮度须至少为,400 lux,，以提高店面设计效果。,-,商铺内应采取,不同层次,的照明设计，以营造,生动的焦点效果及气氛,，在营造效果、达到照明要求的基础上应选择低功耗的灯具。,-,不允许使用裸露的日光灯照明。,所有照明配件,必须为非眩目型,，采用特殊灯具需得到业主认可。,图片,图片,五、我司对餐饮租户装修设计的要求,（,4,）外玻璃幕墙,-,推荐平面布置将厨房区设计在隐蔽处，座位区设计在临街幕墙处，将就餐环境得到充分的展示。,-,如厨房区根据需要设计在临街幕墙处，面向幕墙的厨房外墙需采用形象、海报墙组合设计。,不能破坏或替换大楼现有设施的完成面,。,-,所有的标识,/,图案需为高精度,（分辨率,300DPI,）,制作，并且需与商铺的形象,/,服务,/,产品等有关联，材质需要有防紫外线功能。,所有的设计需在玻璃内側张贴,/,安装；外玻璃区域需在,05.30pm to 10.00pm,随时保持照明的开启。,五、我司对餐饮租户装修设计的要求,至少为整个玻璃幕宽度,25%,通透区,幕墙高度,3600MM,外立面方式（外立面图）,LOGO,L O G O,最小高度为,0.8M,最小高度为,2.8M,通透区,幕墙高度,3600MM,外立面方式（外立面图）,3600MM,3600MM,（,5,）厨房、后勤区,-,地面应向着地漏方做渐变坡度以便排水或避免积水，装饰材料应采用防滑材料，容易清洁且能抵抗化学物的侵蚀须铺设防水层（高度,1200mm,），在积水区域可铺设橡胶垫可提供附着摩擦力。,-,服务、储藏区的墙面，须铺设瓷砖或其他不透水材料，高度不低于,1500mm,，以便清洁。,厨房区域应做全封闭处理，以避免油烟味道的扩散，如与消防设施有冲突，可做适当调整，在前期设计时须考虑隔断设置与相关设施的关系。对烧烤类、火锅、汤锅类、自助类餐饮的排油烟设计要特别关注及审核。,排油烟罩高度需距离灶具1,000mm-1200mm,之内。,所有的服务性的柜台台面应设计采用耐久材料，例如：不锈钢、树脂、天然石材或硬木材料。,租户所提供的空气净化器及排油烟设备须达到国家环境卫生标准的要求。,五、我司对餐饮租户装修设计的要求,租户的设计方案,给予建议后的调整方案,五、我司对餐饮租户装修设计的要求,实际案例分析,调整前后实际效果对比,从,材质、造型、颜色,等方面改进，增强视觉冲击力,开放式,的入口,更容易让顾客走进去,五、我司对餐饮租户装修设计的要求,1,、编制依据、目的、适用范围。,2,、餐饮业态分类。,3,、餐饮的组成。,4,、餐饮业态的相关法规要求。,5,、我司对餐饮租户装修设计的要求。,6,、交房标准及注意事项（常规餐饮租户交房条件）。,六、交房标准及注意事项,常规餐饮租户交房条件,租赁线外侧,300mm,之内不,要有灯具，自动喷淋系统，,烟感，扬声器，风口等。,消防卷帘尽量避免设置在店,铺内及店铺门面位置。,控制区域（租赁线以内,1.5m,范围）不应有风口、喷淋头、,烟感等设施。,租赁线,300mm,装饰隔栅和筒灯,消防喷淋,图中租赁线外,300mm,是公共走道装饰隔栅和筒灯，并且和租赁,线之间还设有喷淋头，这样影响租户店面入口作造型及照明效果。,2010,年,08,月,注意事项,租户隔墙抹灰应高出公共吊顶,标高,100mm,如果租户在外立面的一侧，作,隔墙设计的时候，请考虑隔墙、,柱子与玻璃幕墙结构之间的对应关系。,玻璃幕墙,幕墙框架结构,租户隔墙,租户隔墙没有和幕墙框架结构重吅，由于之间,距离很小，无法装饰处理。,六、交房标准及注意事项,常规餐饮租户交房条件,注意事项,地面装饰,:,-,水泥砂浆地面找平层，租户的地面低于公共区域地面完成面,50mm,墙面装饰,:,-,水泥砂浆墙，抹灰高度高出公共吊顶,100mm,强电,:,-,三相五线制,380v/220v,、,50Hz,-,提供独立计量电表、开关,弱电,:,-,电话线接驳点,-,数据接驳点、有线电视,空调,:,-,参照建造标准,机械通风系统,:,给排水系统,:,提供管径匹配的给水点及水表,1,个，提供管径匹配的排水管一根及与隔油池,相连的地漏。提供管径匹配的排污管一根。,六、交房标准及注意事项,常规餐饮租户交房条件,正餐,:,楼层净高,:,楼板荷载,:,-,不少于,3.5,米,-,用餐区,350kg/m,2,厨房区,500kg/m,2,-,不小于,8m*8m,柱网,柱网间距,:,燃气设施,:,在符合地方法规要求的前提下，提供燃气计量表具并设置在厨房区域靠墙位置,二次结构,:,-,采用轻体砖等,-,参照建造标准,六、交房标准及注意事项,常规餐饮租户交房条件,简餐,:,地面装饰,:,-,同正餐标准,墙面装饰,:,-,同正餐标准,强电,:,-,三相五线,380v/220v,、,50Hz,-,提供独立计量电表、开关,弱电,:,-,电话线接驳点,-,数据接驳点、有线电视,空调,:,-,参照建造标准,机械通风系统,:,参照建造标准,给排水系统,:,提供管径匹配的给水点及水表,1,个，提供管径匹配的排水管一根及与隔油池,相连的地漏。提供管径匹配的排污管一根。,楼层净高,:,楼板荷载,:,-,同正餐标准,-,同正餐标准,-,同正餐标准,柱网间距,:,燃气设施,:,二次结构,:,-,同正餐标准,在符合地方法规要求的前提下，中式简餐提供燃气计量表具,并设置在厨房区域靠墙位置,六、交房标准及注意事项,常规餐饮租户交房条件,中西式快餐,:,地面装饰,:,-,同正餐标准,墙面装饰,:,-,同正餐标准,强电,:,-,三相五线,380v/220v,、,50Hz,-,提供独立计量电表、开关,弱电,:,-,电话线接驳点,-,数据接驳点、有线电视,空调,:,-,参照建造标准,机械通风系统,:,-,参照建造标准,给排水系统,:,提供管径匹配的给水点及水表,1,个，提供管径匹配的排水管一根及与隔油池,相连的地漏。提供管径匹配的排污管一根。,楼层净高,:,楼板荷载,:,-,同正餐标准,-,同正餐标准,-,同正餐标准,柱网间距,:,燃气设施,:,在符合地方法规要求的前提下，中式快餐提供燃气计量表具,并设置在厨房区域靠墙位置,二次结构,:,-,同正餐标准,