中国饮食的起源与发展.ppt

,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,一、中国饮食文化的起源与发展,中国饮食有着悠久而辉煌的历史，但中国饮食历史究竟有多悠久？它的发期又经历了哪些时期？每个时期又有何特点？,1,中国饮食文化的起源与发展,君子远庖厨,（,20,世纪初）,大义微言,（,20,世纪初期,20,世纪中期）,海外关注,（,20,世纪中期,改革开放以前）,中国热兴,（改革开放以后）,2,海外关注,韩国重视：大学开讲,热起日本：餐饮需求，学者关注,港澳台呼应：主题意识，侧重历史,欧美关注：西东比照，视野拓宽,3,中国热兴,烹饪文化热兴,饮食文化,世界瞩目,4,中国饮食历史的分期方法：,1,、以生产力水平和烹饪艺术水平分：,史前熟食、陶器烹饪、青铜器烹饪、铁器烹饪等。,2,、以历史期代来划分：,史前时期、夏商周时期、春秋战国时期、汉魏六朝时期、唐宋时期、元明清时期等。,3,、以饮食发展的进程来分：,萌芽时期、形成时期、发展时期、成熟时期、繁荣时期等。,5,（,1,）人工取火阶段,大约,5,万,-1,万年前的旧石,器时代后期（无考古资料）。,韩非子、五蠹,“,有圣人作，,钻燧取火，以化腥臊，而民说,之，使王天下，号之曰燧人,氏,”,。,人工取火不仅表明人类对火,有了支配能力，也为人类熟食,提供了充分有力的保障。,传说：,燧人氏钻木取火,三皇之首,6,二、中国饮食的起源与萌芽,大约在新石器时代，始于约公元前,6000,年，延续至公元前,2000,年左右。,1,、中国饮食萌芽的条件,（,1,）食物原料来源相对稳定,新石器时代，人们逐渐掌握了种植谷物和养殖禽畜的技术，黄河流域和长江中下游的农业和畜牧业有了一定的发展。,谷物方面,：粟、黍、稷（,即为粟或黍,）、稻、麦,禽畜方面,：猪、狗、鸡、牛、羊、马,7,黍：,一年生草本植物,子实叫黍子,碾成米为,黄米,性黏,可酿酒。,蜀,黍：高梁,玉,蜀黍：,玉米又称包谷、棒子,粟：,谷子，一年生草本植物，花小而密，子实去皮后为,小米,。旧时泛称谷类。,黍稷,8,稻,珍珠稷,又称御谷，珍珠粟,(,拉丁学名,Pennisetum glaucum),主要分布南亚和非洲的谷物。原产非洲,史前传到南亚。其性质和用处大概类似粟米。御谷耐旱,是很多干燥地区贫穷农民生存离不开的重要作物。,麦,9,炊餐器具,炊具：,罐、釜、甑、鼎、斝（,ji,）、鬲、簋,（,gu,）、甗（,y,n,）等。,餐具：,碗、盘、杯、钵、壶、豆、盆、缸、瓮、,簋、瓶等。,10,鼎,釜与灶结合的饮具,11,斝,煮饭用,12,鬲,煮烧用,13,簋,烧水用,14,釜,15,甑,有孔，放在釜或鬲上蒸煮食物,16,甗,甑与鼎、鬲结,合的连体形炊,具，蒸锅的祖,先。蒸煮食物,17,瓮,18,烹饪技艺与饮食品初步发展,食物原料开始初步加工：,有石磨盘、石磨棒、石臼、石杵等可用来碾磨粮食，有磨制的石刀、贝刀、骨刀以及陶刀、陶釜、俎案等。,19,蒸煮等烹饪方法的出现：,调味方法的产生：,出现了原始的,“,调羹,”,，无任何调料，称为,“,太羹,”,，只烹不调。后来人们学会了,“,煮海为盐,”,，,世本,说文,等书记载黄帝之臣夙沙氏最早煮海水取盐的，,5000,多年历史。,20,中国饮食初步形成时期的特点,21,炊餐器具种类多样,（,1,）青铜炊餐具种类多,炊具：青铜的鼎、镬、甑、罐、釜、甑、斝（,ji,）、鬲、簋（,gu,）、甗（,yn,）等。,餐具：碗、盘、杯、钵、壶、豆、盆、缸、瓮、簋、瓶等。,切割器或取食器：刀、俎、匕、箸、勺等。,盛食器：簋、豆、盘、敦、簠（,f,）等。,盛酒器：爵、角、瓿、斗、舟、觯、杯、等。,鼎是炊餐具、礼器，是权力和地位的象征。鼎的种类多样，专供烹饪用的镬鼎，供席间陈设用的升鼎，准备加餐用的羞鼎等，用鼎数量按地位高低确定，地位最高的用九鼎，其次是七鼎、五鼎、三鼎。,22,食物原料迅速增加,（,1,）食物原料以种植、养殖为主,种植、养殖的产品已成为主要的食物来源，品种稳定而丰富，周朝时五谷、五菜、五果、六禽、六畜齐备。,谷物：,黍、,稷、,菽、麦、稻、粟,、麻等。,蔬菜：瓜、瓠、葵、韭、芹、芥、藕、芋、蒲、莼、莱,菔、菌等。,果品：桃、李、枣、榛、栗、枸、杏、梨、橘、柚、桑,葚、山楂等。,家禽家畜：马、牛、羊、犬、豕、鸡、鹅、骆驼等。,由于狩猎和捕捞工具的改进，对野生动植物的利用更进一步。,23,24,25,26,27,优质原料和系列调料开始涌现,吕氏春秋,.,本味篇,列举了商周时中国各地的优质原料，肉中佳品有猩猩之唇、烤獾獾鸟、隽燕尾、大象鼻等；鱼中佳品：洞庭湖的鲋鱼、东海的鲕鱼等；菜中佳品有昆仑之苹、阳华之芸、云梦之芹等；饭中佳品有玄山之禾、不周之粟等；果中佳品有江朴之橘、云梦之柚；调味佳品有阳朴之姜、招摇之桂、大夏之盐等。,28,已有“五味”一词，常用的咸味调料有盐、醢、酱、豆豉；酸味调料有梅、醯（醋）等；甜味调料有蜂蜜、饴糖、蔗桨等；辛味调料有花椒、姜、桂、蓼、襄荷、蒜、薤及芥酱、酒等；苦味调料已被人认可，但还没出现常用的品种。,29,30,31,饮食品分类细化，呈现出明显的地区特征,当时的饮食品已分为食、饮、膳、羞、珍或饭、饮、膳、酒、羞等类别。,食类,：黍、稷、菽、麦、稻、粟、麻等。,饮类,：水、浆、鳢等；,酒类,:,事酒、清酒、昔酒等；,膳类,:,牛、羊、猪的炙、脍以及雉、兔、鹑等；,羞类,:,鸡、鱼、犬、兔制作的羹和濡鸡、濡鳖、麋腥及,各种果品等。,饮食品已渐显出地区特征，如周朝的宫中八珍和楚国宫中的名食。,32,饮食市场初现雏形,商朝的都邑市场上已开始有饮食店铺，出售酒肉饭食，有饮食品的经营者，专业厨师与服务员。朝歌屠牛、孟津市粥、宋城酤酒、齐鲁市脯等，均是有影响的饮食品经营活动。商朝名相伊尹曾是一名厨师，也有资料说是,“,酒保,”,。谯周,古史考,：吕尚,“,屠牛于朝歌，卖饮于孟津,”,。西周时商业发展较快，出现了供人饮食与住宿用的综合性店铺。,周礼,：,“,凡国野之道，十里有庐，庐有饮食。,”,春秋战国时各种饮食店铺不断增多，厨师烹饪技艺不断提高。,韩非子、外储说,：,“,宋人有酤酒者，升概甚平，遇客甚谨，为酒甚美，悬帜甚高，然不售。,”,俞儿、易牙、专诸等当过专业厨师，有很高的烹饪技艺，易牙因善于调味受到齐桓公的宠爱。,33,第三节 中国饮食的蓬勃发展时期,一、中国饮食蓬勃发展时期的历史背景,从秦开始（,公元前,221,年,），中国进入封建社会，到汉朝,（公元前,206,年）,进入中国封建社会的第一个高峰，后经历魏晋南北朝的长时间分裂、隋朝（,公元,581,年,）又重新统一，,唐（,618,）宋（,960,）,成为封建社会第二个高峰。政治、经济、文化高速发展，中国饮食也进入蓬勃发展时期。,1279,年南宋灭亡。,34,.,中国饮食蓬勃发展时期的特点,35,炊餐具新突破,炊具新突破：,铁制炊具,开始使用。,餐具新突破：,漆器和瓷器,的使用。,36,唐,莲瓣纹金碗,唐。刻花赤金碗,金碗，宋，四川彭州出土,莲瓣形金碗,37,3,、食物原料来源更加丰富,汉书,.,召信臣传,记载，汉朝时已开始利用温室栽培蔬菜，使韭芽、葱等在冬天的暖房中长出来，超越了自然时令。最迟在宋代，已会种韭黄。豆腐在汉代出现，,本草纲目,：,“,豆腐之法，始于汉淮南王刘安。,”,在河南密县出土的汉画砖中有,“,豆腐作坊,”,。新原料大量引进，张褰出使西域后，中外交流有很大发展，引进了,苜蓿、葡萄、石榴、大蒜、黄瓜、胡荽、胡桃、胡葱、胡豆、西瓜、南瓜、海枣、海芋、莴苣、菠菜、丝瓜、茄子、占城稻等,。大部分在饮食烹饪中广泛应用。,38,4,、特色菜点大量涌现,最令人瞩目的是,包括食品雕刻在内的花色菜点,。食品雕刻起源于春秋战国时期的雕卵，隋唐时有了极大发展。另有组合拼盘，象形菜点，有时甚至用模具拓印，造型美观，还有美称。,烧尾宴食单,记载了数款,如木模拓印的,“,八方寒食饼,”,、造型为蓬莱仙人的,“,素蒸音声部,”,，还有,“,花形、馅料各异,”,的生进二十四气节混饨等。,39,“,烧尾宴”的品种有饭、粥、点心、脯、酱、菜肴、羹汤等等。这些饭点菜肴采用米、面粉、牛奶、酥油、蜂蜜、蔬菜、鱼、虾、蟹、鸡、鸭、鹅、牛、羊、鹿、熊、兔、鹤等原料制作，取名华丽，制法不同，风味多样。,6,、饮食市场渐渐兴盛,7,、饮食著述迅速增多,40,中国饮食的成熟定型时期,一、中国饮食的成熟定型时期的历史背景,元（,1279,）明（,1368,）清（,1644,）是中国封建社会的后期，,1911,年灭亡。这一时期中国的政治、经济和文化有极大变化，促进了中国饮食文化进入成熟定型时期。,41,中国饮食成熟定型时期的特点,1,、餐饮器精美绝伦,（,1,）陶瓷餐饮器具,元明清三朝是中国瓷器的繁荣鼎盛时期，景德镇成全国制瓷中心，餐具品种多样，造型新颖。,42,明代青花压手杯,43,清朝一对,釉里红压手杯,粉青开片压手杯,44,清康熙时,釉里红瓷器,45,明代青花瓷器,46,47,（,2,）金属餐饮器具,数量和质量上有很大提高，造型独特考究。清朝御用酒具云龙纹芒式金执壶；孔府银制餐具,“,满汉宴银质点铜锡仿古象形水火餐具,”,由小餐具、水餐具、火餐具、点心全盒共,404,件。,48,铜胎掐丝珐琅缠枝莲纹牛头尊,(,一对,),清晚期,铜胎掐丝珐琅莲纹龙耳薰炉清末,牛头尊,49,50,51,2,、食物原料十分广薄,清末已达,2000,作种，凡可食之物均可用于烹饪。,（,1,）新原料的开发,继续发现和新的野生动植物品种。,不断培育和创新新品种。如豆腐在明朝已发展成了,1,个大家族。,（,2,）新原料的引进,从国处引进了番薯、番茄、辣椒、吕梁芒果、洋葱、马铃薯等，影响最大的是辣椒。辣椒产于秘鲁，,15,世纪传入欧洲，明朝传入我国称为番椒。最初作为花卉，后用作调料，明末徐光启,农政全书,指出了它的食用价值。清朝在中国南部、西部广泛种植，对川、滇、黔、湘的烹饪有划时代意义。,52,番薯、,53,54,55,洋葱、马铃薯,56,（,3,）已有原料的巧妙利用,一物多用，将一种或一类原料制成多种多样的菜点。如全猪席、全牛席、全羊席。清朝,调鼎记,，以猪蹄为原料,20,余道菜。,综合利用，将多种原料组合在一起烹制出更加丰富的菜点。清黄云鹄,粥谱,记的粥品达,247,种。,废物利用。如豆渣用于炒食，名,“,雪花菜,”,，四川,“,豆渣烘猪头,”,。,57,58,3,、烹饪工艺有较完善的体系,面点制作：,面团的制作按水温可分为冷水、热水、沸水面团；发酵面团按发酵方法可分为酵汁法、酒酵法、酵面法等面团；面点的成型技术分擀、切、搓、抻、包、裹、捏、卷、模压、刀削等；面点的成熟方法有煮、蒸、炸、煎、烤、烙等方法并出现了各种方法结合的方式如扬州的,“,伊府面,”,。,菜肴制作：,切割、配菜、烹饪、调味、装盘等技术及环节形成了较完善的体系。烹饪方法三大类，,直接用火熟食,的方法如烤、炙、烘、熏、火煨等；,利用介质传热,的方法，又分水熟法（蒸、煮、炖、氽、卤、煲、冲、汤煨等）、油熟法（炒、爆、炸、煎、贴、淋、泼等）、物熟法（盐、沙炒、泥裹等）；,通过化学反应制熟,的方法（泡、渍、醉、糟、腌、酱等）。每一的烹饪方法（母法）下还会派生出许多方法（子法）。如炒法在清朝已有生炒、熟炒、生熟炒、爆炒、小炒、酱炒、葱炒、干炒、单拌炒、杂炒等。清末，母法已有,50,余种，子法有数百种。,59,4,、地方风味流派形成稳定的格局,饮食地方风味流派的形成与政治、经济、地理、物产、习俗等密切相关。早在周朝，周朝八珍与楚宫名食代表南、北方菜肴不同的特点，开始了中国饮食南北地区风味的分野。秦汉以后，区域性地方风味更明显，各地方风味流派出现雏形。宋朝时已有南食、北食、川食等名称。清朝中晚期各地烹饪技术全面提高，加上长期受地理、气候、物产、习俗等因素的持续影响，主要地方风味形成稳定的格局。清末徐珂,清稗类钞,.,饮食类,描述了当时四方的口味。清朝的地方风味流派中最具代表性的有京味菜、上海菜、黄河流域山东菜、长江流域四川风味菜、珠江流域的广东风味菜、江淮流域的江苏风味菜。现今的,“,四大菜系,”,的川菜、鲁菜、粤菜、苏菜就是在此基础上发展起来的。,60,苏菜,61,鲁菜,62,粤菜,63,上海菜,64,5,、饮食市场持续兴盛,（,1,）专业饮食行增多,专业饮食行主要依靠专门经营与众不同的著名菜点而生存发展，有风味超群、价格低廉、经营灵活的特点。在各地饮食市场中数量不断增多，地位越来越重要。清时便宜坊、全聚德；上海的糕团铺，专营酱肉、酱鸭、火腿的熟食店，专营猪头肉、盐鸭蛋的腌腊店；,成都通览,成都名吃：澹香斋之茶食、抗饺子的饺子、大森隆的包子、开开香的蛋黄糕、陈麻婆的豆腐、青石桥观音阁的水粉。,65,第五节：中国饮食的繁荣创新时期,一、中国饮食繁荣创新时期的历史背景,从辛亥革命至今，中国的政治、经济、文化发生了翻天覆地的变化，使中国饮食进入繁荣创新时期。民国时期中国是一个贫穷落后的国家。新中国成立后，,60,年代“文革时期”经济停滞不前，工商业发展缓慢，改革开放后，经济快速发展，,2000,年中国的谷类、肉类、花生、水果等主要农产品和钢、煤等工业产品产量位居世界第一。今生活基本达到小康，饮食呈现出繁荣与创新有局面。,66,二、中国饮食繁荣创新时期的特点,1,、烹饪工具与生产方式逐步趋于现代化,（,1,）烹饪工具的改变与现代化,烹饪工具的改变集中表现在能源和设备上，人们主要使用煤、煤气、天燃气、液化石油气、电能、汽油、柴油、太阳能、沼气等。微波炉烹饪速度比普通炉灶快,4-6,倍，还能保持食物原来的色、香、味和营养成分。,67,（,2,）生产方式的改变与现代化,传统手工烹饪部门，烹饪机械在某些工艺环节替代了厨师的手工操作。,食品工业逐渐兴起，出现了食品厂，全用机械甚至自动化生产食品，减少了劳动强度，使食品生产具有了规范化、标准化、规模化的特征。,68,2,、优质食物原料快速增加,（,1,）新型优质原料的引进与开发,从世界各国引进了许多新的优质食物原料。禽畜类有肥牛、鸵鸟、牛蛙、火鸡、珍珠鸡等；水产海鲜有挪威三文鱼、太平洋鳕鱼和金枪鱼、西非鱼等；蔬菜有芦笋、朝鲜蓟、西兰花、玉米笋、菊苣、樱桃番茄等；水果有美国提子、泰国山竹、火龙果、榴莲等。,原料的开发主要在转基因食品和人造食品上。,（,2,）珍稀原料的种植与养殖,人工培殖成功的植物原料有猴头菇、竹荪、虫草和多种食用菌；珍稀动物原料有竹鼠、鲍鱼、牡蛎、刺参、对虾、镢鱼、鳗鲡、鳄鱼、肉用孔雀等。,69,（,3,）传统优质原料的品种增多,最引人著目的是粮食、禽畜及加工品。粮食中仅米的名品就有,广东丝苗米、福建过山香、云南接骨糯、湖南乌山大米、天津小站米、江苏胭脂米,等。禽畜类原料中，猪的优良品种有四川的荣昌猪、小香猪、浙江金华猪、湖北宁香猪、苏北淮猪、云南乌金猪等；鸡的优良品种有寿光鸡、狼山鸡、泰和鸡、固始鸡等。加工制品火腿有南腿、北腿、云腿等；板鸭有江苏南京板鸭、福建建瓯板鸭、四川什邡板鸭、重庆白市驿板鸭子等；豆腐名品有八公山豆腐、榆林豆腐、五通桥豆腐、泰安豆腐等。,70,3,、国内外饮食文化与烹饪技艺广泛交流,（,1,）国内饮食文化的交流,各民族、各地区的交流。影响最大的少数民族菜点有满族的萨其马、维族的烤羊肉串、傣族的竹筒饭等。由于人员流动频繁，地区间的饮食交流也更频繁，在食物原料、烹饪技法和菜点品等方面出现了相互交融、渗透的现象。四川引进生猛海鲜制出菜肴；借鉴广东煲法制作各种煲，借鉴山东的脆酱炸制作炸烹菜、炸熘菜等。全国的烹饪大赛。,71,（,2,）国外饮食文化的交流,交流频繁，不仅涉及食物原料，烹饪技法、菜点品种，还涉及生产工具、生产方式、管理营销等。如包面、蛋糕、西式快餐、日本料理、泰国菜、韩国烧烤等异国风味菜竞相登陆。西方先进的厨房设施、简易的烹饪方法、先进的管理方式正在被学习和借鉴。中国饮食在海外的影响也越来越大。,72,你所知道的传统食物有哪些？,73,馒头,74,馒头起源,说糕饼业的祖师爷是大名鼎鼎的诸葛亮，因为他发明了馒头。三国时期，诸葛亮七擒孟获后，回师时路过泸水河，也就是现在的雅礱江时，“风浪横起，兵不能渡”，那时迷信，认为需要用人头来祭祀水神。有人出了一个主意：杀些刚俘虏的“南蛮”，用他们的头颅去祭。诸葛亮是胜利班师，当然不会杀俘虏的，但为了鼓舞士气，他想出了一个办法：用军中带的面粉和成面团，裹上些牛肉、马肉，做成人头模样后蒸熟，当作祭品来代替“蛮”头去祭祀河神，结果成功了。,75,过桥米线,76,过桥米线的由来,过桥米线已有一百多年的历史。相传，清朝时滇南蒙自县城外有一湖心小岛，一个秀才到岛上读书，秀,才贤慧勤劳的娘子常常弄了他爱吃的米线送去给他当饭，但等出门到了岛上时，米线已不热。后来一次偶然送鸡汤的时候，秀才娘子发现鸡汤上覆盖着厚厚的那层鸡油有如锅盖一样，可以让汤保持温度，如果把佐料和米线等吃时再放，还能更加爽口。于是她先把肥鸡、筒子骨等熟好清汤，上覆厚厚鸡油；米线在家烫好，而不少配料切得薄薄的到岛上后用滚油烫熟，之后加入米线，鲜香滑爽。此法一经传开，人们纷纷仿效，因为到岛上要过一座桥，也为纪念这位贤妻，后世就把它叫做“过桥米线”。,77,粽子的由来,原（约公元前,340,前,278,年）是战国时期楚国人，他因自己的政治理想无法实现，又无力挽救楚国的灭亡，当秦国灭楚后，五月初五抱石投汩罗江自沉；江边群众得知，便纷纷驾舟打捞屈原尸体。为纪念这位伟大的爱国诗人，后人把这天定为端午节。每逢此节，民间有带香袋、吃粽子、赛龙舟习俗。香袋表示屈原的品德节操如馨谥艺，万古流芳：粽子原是防止鱼把屈原的尸体吃了，后成为节日食品，划龙船则表示去营救屈原。,78,79,烧尾宴,专指士子登科或官位升迁而举行的宴会，盛行于唐代，是中国欢庆宴的典型代表。烧尾一词源于唐代，有三种说法：一说是兽可变人，但尾巴不能变没，只有烧掉尾巴；二说是新羊初入羊群，只有烧掉尾巴才能被接受；三说是鲤鱼跃龙门，必有天火把尾巴烧掉才能变成龙。次三说都有升迁更新之意，故次宴取名“烧尾宴”。,80,二十四节气馄饨,过去老北京有“冬至馄饨夏至面”的说法。相传汉朝时，北方匈奴经常骚扰边疆，百姓不得安宁。当时匈奴部落中有浑氏和屯氏两个首领，十分凶残。百姓对其恨之入骨，于是用肉馅包成角儿，取“浑”与“屯”之音，呼作“馄饨”。恨以食之，并求平息战乱，能过上太平日子。因最初制成馄饨是在冬至这一天，在冬至这天家家户户吃馄饨。,81,完结，谢谢观赏,82,