山东圣翰财贸职业学院《食品添加剂线上》2023-2024学年第一学期期末试卷.doc

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山东圣翰财贸职业学院《食品添加剂线上》
2023-2024学年第一学期期末试卷

院(系)_______ 班级_______ 学号_______ 姓名_______

题号
一
二
三
四
总分
得分

一、单选题（本大题共15个小题，每小题1分，共15分．在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的．）
1、对于食品中的食品包装材料的阻隔性能，以下哪种气体的阻隔要求通常最高：（ ）
A. 氧气 B. 二氧化碳 C. 氮气 D. 水蒸气

2、当开发功能性乳制品时，以下哪种功能成分可能被添加以增强产品的营养价值和保健功能：（ ）
A. 益生菌 B. 乳铁蛋白 C. 免疫球蛋白 D. 以上都是

3、食品发酵过程中的环境条件会影响微生物的生长和代谢。对于酵母发酵，以下哪种环境因素对发酵速度影响最大？（ ）
A. 温度 B. pH 值 C. 溶氧 D. 渗透压

4、食品中蛋白质的功能性质对食品加工有重要影响。以下哪种蛋白质的乳化性能较好？（ ）
A. 大豆蛋白 B. 乳清蛋白 C. 胶原蛋白 D. 面筋蛋白

5、在食品加工过程中，以下哪种方法常用于保持食品的营养价值和口感，同时延长其保质期：（ ）
A. 高温杀菌 B. 冷冻干燥 C. 真空包装 D. 辐照处理

6、在食品加工中，常常需要控制食品的 pH 值。关于 pH 值对食品的影响，以下哪种说法是不准确的？（ ）
A. pH 值会影响食品中微生物的生长和繁殖
B. pH 值会影响食品中酶的活性
C. pH 值对食品的色泽、风味和质地没有影响
D. 不同食品有适宜的 pH 值范围

7、食品中的风味物质可以通过感官评价来进行分析。在进行感官评价时，以下哪种评价方法可以更准确地量化评价结果？（ ）
A. 排序法
B. 评分法
C. 描述法
D. 阈值法

8、食品的质构特性会影响其口感和品质。以下哪种仪器常用于测量食品的硬度和弹性？（ ）
A. 色差仪
B. 质构仪
C. 流变仪
D. 分光光度计

9、当检测食品中的黄曲霉毒素时，以下哪种方法是常用的定量检测方法？（ ）
A. 酶联免疫吸附法（ELISA）
B. 薄层色谱法（TLC）
C. 高效液相色谱法（HPLC）
D. 气相色谱法（GC）

10、在食品的挤压膨化产品中，以下哪种原料的膨化效果较好，容易形成质地疏松的产品？（ ）
A. 玉米
B. 大米
C. 小麦
D. 燕麦

11、对于食品的保鲜技术，以下哪种方法利用高压处理食品，能够杀灭微生物并保持食品的原有品质？（ ）
A. 高压杀菌
B. 辐照杀菌
C. 超高温瞬时杀菌
D. 微波杀菌

12、在食品的保鲜方法中，气调保鲜是一种有效的手段。以下哪种气体组合常用于水果的气调保鲜？（ ）
A. 高氧低二氧化碳
B. 低氧高二氧化碳
C. 氮气和氧气
D. 氢气和二氧化碳

13、在食品挤压膨化技术中，以下哪个因素不是影响膨化效果的关键因素？（ ）
A. 物料的组成和性质，如淀粉含量、蛋白质含量等
B. 挤压温度和压力，过高或过低都会影响膨化质量
C. 模具的形状和尺寸，决定了膨化食品的外形和大小
D. 食品添加剂的种类和用量，对膨化效果影响不大

14、当开发低脂肪食品时，以下哪种替代品常用于模拟脂肪的口感和质地：（ ）
A. 蛋白质 B. 碳水化合物 C. 膳食纤维 D. 改性淀粉

15、食品中水分的存在形式对食品的稳定性有重要影响。以下哪种水分活度下，微生物最容易生长繁殖？（ ）
A. 0.6 B. 0.8 C. 0.9 D. 1.0

二、简答题（本大题共4个小题，共20分)
1、（本题5分）食品的真空油炸技术在降低油脂摄入量的同时保持食品酥脆口感，请探讨其原理、工艺参数及应用范围？

2、（本题5分）解释食品中微波加热的原理和特点，以及在食品加工中的应用优势和局限性。

3、（本题5分）解释食品感官评价的方法和重要性，以及在食品研发和质量控制中的应用。

4、（本题5分）食品中的植物甾醇具有多种生理功能，请分析其在食品中的分布、提取方法以及在功能性食品开发中的应用？

三、论述题（本大题共5个小题，共25分)
1、（本题5分）全面分析食品加工中的新型包装技术（如活性包装、智能包装）的原理和应用前景。

2、（本题5分）详细论述油脂精炼的工艺流程和各步骤的作用原理，分析油脂精炼对油脂品质和营养成分的影响。

3、（本题5分）食品中的微生物在发酵过程中会产生各种代谢产物。请全面论述这些代谢产物（如有机酸、醇类、酯类等）的种类、形成途径，以及对发酵食品品质的影响。

4、（本题5分）全面分析食品的乳化和稳定机制，以及在食品工业中的应用和相关产品开发。

5、（本题5分）详细论述食品中维生素的生物合成途径和代谢调控，以及在食品强化中的应用。

四、案例分析题（本大题共4个小题，共40分)
1、（本题10分）某餐厅的菜品口味偏重，不符合部分顾客的健康需求。请分析菜品口味重的原因，并提出调整菜品口味的措施，以满足不同顾客的需求。

2、（本题10分）某食品企业的一款酸奶产品在储存过程中，出现了变质现象。请分析可能的原因，并提出预防酸奶变质的措施，以确保产品的质量。

3、（本题10分）一家超市在对食品进行陈列时，发现部分食品的陈列位置不合理，影响了销售。请分析可能的原因，并提出优化食品陈列位置的方案。

4、（本题10分）一家食品企业的一款巧克力产品在包装上容易出现融化现象。请分析可能的原因，并提出改进包装材料和方法的建议，以确保产品的质量。

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