焙烤食品工艺学样本.doc

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绪论
烘烤食品——以小麦等谷物粉料为基本原料, 经过发酵, 高温焙烤过程而熟化的一大类食品叫烘烤食品。
焙烤食品的历史: 国外最早在古埃及, 国内: 三国, 北魏, 元代, 北魏贾思勰《齐民要术•饼法》
第一章( 重点)
小麦分类: 按生长条件1.冬小麦( 温带) 2.春小麦( 寒带)
白色( 硬质粒, 软质粒) 红色( 硬, 软质粒) , 混合色( 硬, 软质粒)
硬质粒与软质粒区别:
硬质粒又叫角质粒, 蛋白质含量高, 面筋品质好, 筋力强, 细胞排列整齐有序。
软质粒又叫 粉质粒, 筋力弱, 排列无序。
为什么面粉中的水分不能太高?
小麦籽粒的形态特征
皮层: 9%, 主要是纤维素
糊粉层: 3-4%, 主成分色素和蛋白质
胚乳 淀粉层: 80-86%, 薄壁细胞组成, 主要成分是淀粉和蛋白质
籽粒
胚( 胚芽) : 脂肪, 维生素, 蛋白质

物理与化学性质: 千粒重, 容积重都是越大, 小麦越好。( 看期中试卷)
小麦的限制性氨基酸——赖氨酸
小麦粉的化学性质: 1. 淀粉( 支链多于直链)
2. 蛋白质 : a.面筋蛋白: 麦胶蛋白 和麦谷蛋白
b. 非面筋蛋白: 球蛋白和麦白蛋白
面筋蛋白: 不溶于水, 可形成面筋, 麦胶蛋白 : 伸展性、 粘性好, 但无弹性
麦谷蛋白: 弹性好, 但无延展性
3. 脂质: 胚芽, 糊粉层, 2-4%, 不饱和脂肪酸, 加工时要除去
面筋定义: 面团在水中搓洗时, 淀粉、 可溶性蛋白质、 灰分等成分渐渐离开面团而悬浮于水中, 最后剩下一块具有粘性、 弹性和延伸性的柔软性的胶状物就是面筋。
可将面筋分为以下三类: ( 重点)
优良面筋: 弹性好, 延伸性大或适中;
中等面筋: 弹性好, 延伸性小, 或弹性中等, 延伸性适中;
劣质面筋: 弹性小, 韧性差, 由于自身重力而自然延伸和断裂, 还会完全没有弹性, 或冲洗面筋时不黏结而冲散。
简答: 形成面筋的蛋白是哪两种? 各自有何特性? 如果麦胶蛋白或麦谷蛋白太多, 各自会导致什么后果? ( 重点)
答: 面筋蛋白: 麦胶蛋白 和麦谷蛋白
麦胶蛋白 : 伸展性、 粘性好, 但无弹性
麦谷蛋白: 弹性好, 但无延展性
面粉内所含蛋白质越高, 制作出的面包体积越大, 反之越小。
如果麦谷蛋白过多, 势必造成面团弹性、 韧性太强, 无法膨胀, 导致产品体积小, 或因面团韧性和持气性太强, 面团内气压大而造成产品表面开裂现象。
如果麦胶蛋白含量过多, 则造成面团太软弱, 面筋网络结构不牢固, 持气性差, 面团过度膨胀, 导致产品出现顶部坍塌、 变形等不良结果。

面粉吸水率定义: 是指调制单位重量的面粉成面团所需的最大加水量。一般采用粉质仪来进行测定。
简答: 一般食品厂会选择吸水率高的面粉还是低的面粉? 为什么? 影响面粉吸水率的因素有哪些? ( 因素了解一下)
食品厂一般选用面粉的吸水率较高, 而且吸水率比较恒定的面粉。
面粉吸水率高, 能够提高面包的出品率, 而且面包中水分增加, 面包心就比较柔软, 保存时间也相应延长。
面粉的吸水率受下列因素影响: ①蛋白质含量 面粉的实际吸水率大小在很大程度上取决于面粉的蛋白质含量, 面粉的吸水率随蛋白质含量的提高而增加。
②小麦的类型 硬质小麦、 玻璃质小麦生产的面粉具有较高的吸水率, 反之, 吸水率低。
③面粉的含水量 如果面粉的含水量较高, 则面粉吸水率降低。
④面粉粒度 研磨较细的面粉, 吸水率较高。
⑤面粉内的损伤淀粉颗粒含量 如果面粉内损伤淀粉含量越高, 面粉吸水率也越高。因为水分很容易进入淀粉颗粒中, 但大量的水分进入会导致面包发黏。
面粉的糖化力和产气能力的定义
①面粉的糖化力 面粉的糖化力是指面粉中的淀粉转化成糖的能力。它的大小是用10g面粉加5mL水调制成面团, 在27～30℃下经1h发酵所产生的麦芽糖的毫克数来表示。
由于面粉糖化是在一系列酶的作用下进行的, 因此, 面粉糖化力的大小取决于面粉中酶的活性大小。
②面粉的产气能力 面粉的产气能力是指面粉在面团发酵过程中产生CO2气体的能力。它用100g面粉加65mL白开水和2g鲜酵母调制成面团, 在30℃下发酵5h所产生的CO2气体的毫升数。
面粉的产气能力取决于面粉的糖化力。一般来说, 面粉糖化力越强, 生成的糖越多, 产气能力也越强。
小麦品质检测项目和方法( 重点)
沉降试验: 原理: 面筋质好, 量多, 则吸水性强, 膨润大, 沉淀速度慢。
判断: 沉淀值越大, 膨润度高, 则面筋强度大, 面粉品质越好。
降落数值: 原理: 搅拌器在糊化物中下降速度不同, 降落值的高低也就表明了相应的α—淀粉酶活性的差异。
判断: 降落值愈低( 越慢) 表明α—淀粉酶的活性愈高。流变特性: 用的是粉质仪
面粉的熟化
熟化定义: 面粉熟化亦称成熟、 后熟、 陈化。新磨制的面粉, 特别是新小麦磨制的面粉其面团黏性大, 缺乏弹性和韧性, 生产出来的产品皮色暗、 体积小、 易塌陷收缩、 组织不均匀。如果将这种新面粉贮存1个月￣2个月后, 产品就会有光泽,体积大,弹性好,内部组织均匀细腻。特别是操作时面团不黏,醒发、 焙烤及面包出炉后,面团不跑气塌陷,面包不收缩变形。这种现象被称为面粉的”熟化”
面粉”熟化”的机理是: 新磨制面粉中的半胱氨酸和胱氨酸含有未被氧化的巯基( －SH) , 这种巯基是蛋白酶的激活剂。搅拌时, 被激活的蛋白酶强烈分解面粉中的蛋白质, 从而使焙烤食品的品质变劣。但经过一段时间储藏后, 巯基被氧化而失去活性, 面粉中蛋白质不被分解, 面粉的烘焙性能也得到改进。( 这个了解)
熟化后:面团变得松散, 不结团。保气力好, 面团大
动物油: 乳脂也称黄油( 正宗的黄油就是从牛奶中提取)
黄油的特点: 1.脂肪酸构成范围广, -40℃完全固化, 37 ℃可完全融化
2. 不同的加热、 冷却温度处理, 可改变乳脂的结晶形态
3. 酪酸等挥发性短链脂肪酸较多, 易发生水解反应, 成为酪酸特有的臭味。
4.熔程31-36 ℃, 口中溶化性好
5.含多种维生素
6．具有独特的奶香味
加工油脂: 起酥油1、 起源: 猪油的替代品; 混合型→全氢化型
起酥油概念: 动植物经精致加工或硬化、 混合、 速冷、 捏合等处理, 使之具有可塑性、 乳化性等加工特性的油脂。
人造奶油定义: 精制食用油添加及其辅料, 经乳化、 急冷捏合成具有天然奶油特点的可塑性制品。
油脂的加工特性( 重要)
可塑性 使用很小的力可使其变形, 但不流动的特性。
起酥性 制品酥脆易碎的特性。
融合性 经搅拌处理后保持空气气泡的能力
乳化分散性 油脂在与含水的材料混合时的分散亲和性
吸水性 具有可塑性的油脂在没有乳化剂的情况下都有一定的吸水能力和持水能力
稳定性 油脂抗酸败变质的性能
油脂选择
面包用油: 着重考虑味感、 起酥性、 融合性和乳化性, 轻稳定性。
饼干用油: 起酥性好, 稳定性好, 可塑性次之
提问: 转化糖、 饴糖、 果葡糖浆、 淀粉糖浆有何不同?
原始原料一样, 制造方法不一样
糖在焙烤食品中的作用( 了解)
1． 改进面点的色、 香、 味、 形 2．作为酵母菌的营养物质, 促进发酵3．作为面团改良剂4．对面团的吸水率及搅拌时间的影响5．延长保质期6．提高食品的营养价值
蛋的理化性质: 1.稀释性2.热凝固性3.气泡性
影响起泡性的因素: 1.蛋白的温度2.稀蛋白的含量3.黏稠蛋白的比例4.砂糖5.搅打操作6.蛋成分的影响7.pH影响
生长发育快, 产乳量高, 乳脂肪球小; 但抗病力差, 乳脂率低。
牦牛乳脂率高, 其次是水牛, 最低的是黑白花牛。
各个成分如何制得

乳清蛋白——对酸稳定, 对热不稳定( 因此乳清蛋白经常是加热制得)
乳蛋白

酪蛋白——对热稳定, 对酸不稳定( 因此酪蛋白加酸凝乳)

乳制品在焙烤中的作用
1.风味及滋味2.增加营养3.提高面团的发酵能力4.帮助面点形成外表颜色
5.改进面团的加工性能: a.提高面团的吸水性b.提高了面团筋力和搅拌能力
5.影响成品结构7.延缓了制品的老化
疏松剂疏松剂可分为化学疏松剂和生物疏松剂
鲜酵母
酵母 活性干酵母
即发活性干酵母
疏松剂
碳酸氢钠
碱性疏松剂
化学疏松剂 碳酸氢铵

复合疏松剂
注意事项
1. 若使用过多, 则会使饼干碱度升高, 口味变劣, 心子呈暗黄色( 这是由于碱和面粉中的黄酮醇色素反应生成黄色) 。
2. 如果苏打粉单独加入含油脂蛋糕内, 分解产生的碳酸钠与油脂在焙烤的高温下发生皂化反应, 产生肥皂, 因此烤的产品肥皂味重, 品质不良。
3. 饼干和甜酥饼常使用小苏打作为疏松剂, 它能够扩大产品表面积。这是因为苏打粉能够溶解面筋, 减少面筋强度, 消除由于面筋拉力使产品表面难以伸张的影响。同时苏打粉能够增加饼干的颜色, 但使用量过多会产生前述缺点。
影响酵母发酵的因素( 重点)
温度:36.6-40.5℃ pH 4—6 乙醇 糖单糖>双糖 渗透压 酵母浓度死干酵母的影响
水质的分类
1.水的硬度 是暂时硬度( 碳酸盐硬度) 和永久硬度( 非碳酸盐硬度) 之和。
2.暂时硬度: 碳酸氢盐经受热后变成溶解度很小的碳酸盐, 可被除去;
3.永久硬度: 氯化盐、 硫酸盐、 硝酸盐。
硬度: 1L水中含有10mgCaO或100mL水中含有1mgCaO成为1度。
面包用水要求: 硬度不能太大, 8~18 面包的最适pH5.2~5.6 不允许有致病菌的存在
面团改良剂的种类及作用
氧化剂 还原剂 钙盐 铵盐 乳化剂 食盐 淀粉 食品香料
( 重点) 氧化剂是指能够增强面团筋力, 提高面团弹性、 韧性和持气性, 增大产品体积的一类化学合成物质。( 即面团得成熟)
常见的氧化剂有抗坏血酸、 偶氮甲酰胺等。纯天然得还有大豆粉
还原剂是指能够调节面筋胀润度, 使面团具有良好可塑性和延伸性的一类化学合成物质。
生产中常见的还原剂有L-半胱氨酸、 亚硫酸氢钠、 山梨酸、 抗坏血酸等。

第二章
面包分类( 了解)
按风味分类
1.主食面包2. 花色面包: 夹馅面包, 表面喷涂面包, 油炸面包圈及形状而异的品种
3.调理面包: 三明治,汉堡包,热狗等4.丹麦酥油面包
按加工程度分类:
1.成品 散装面包、 包装面包、 蛋糕、 点心。2.半成品 急冻面包。
按面包成品质量分类 硬质面包。 2.软质面包。3. 松质面包。 4.脆皮面包。
面包加工工艺

面包——面包是以高筋面粉为主要原料, 以油脂为辅料, 经过发酵, 调制面团, 整形, 烘烤, 冷却等流程而制得的产品。

调制的目的( 十六字方针)
充分分散、 混合均匀 加速吸水, 形成面筋 促进面筋形成网络 拌入空气, 利于发酵
面粉处理(注意一下细节, 一些数字)
1．过筛: ——除去结块面粉; 混入空气, 利于发酵——用30~60目筛, 筛一遍
升温: ——利于面团的形成和酵母发酵。
——低温季节, 提前将面粉放到气温较高处。高于15度时不必升温

酵母处理
活化: ——即发活性干酵母能够不用活化, 或经短暂活化
——用25-30℃、 10倍于酵母的温水溶解, 数分钟后表面出现较多泡沫时即可
水处理 水质要求: 硬度8-12°; pH5.0-5.8为好
硬度过大: 面团韧化, 造成发酵迟缓、 面包口感粗糙, 但面包色白;
硬度过小: 面团过于柔软与发粘, 造成发酵过快, 降低面包质量
碱性水: 不利于酵母生长; 抑制酶活性
酸性水: 增加面团酸度, 造成发酵过快; 产品过酸
若水偏硬( 软) 或偏酸( 碱) 应如何对水进行处理? ( 加什么别搞错了)
硬度调节: 水质过硬: 加Na2CO3反应后过滤即可
水质过软: 加CaSO4 或Ca3(PO4)2以增加硬度
酸度调节 酸性水加碱或加NaHCO3中和以增加pH碱性水加乳酸中和以降低PH(增加酸度)
水处理 水质要求: 硬度8-12°pH5.0-5.8为好 加水量: 45%～55% 水温: 28～30℃
油脂: 常见塑性油脂 切成小块或用温火加热, 使其软化后使用
其它: ( 也是原辅料处理通则) 液体: 过滤后使用; 不需要溶解的粉质料: 过筛后使用
粒料及需要溶解的粉质料: 溶解过滤后使用
面团调制的6个阶段( 难点)

拌和: 慢速搅拌下加水: 一边慢慢加水一边观察, 待混合物料成软硬合适的粘糊状态时停止加水。数分钟;
吸 水: 中速搅拌: 面团成胶粘状态( 即面筋形成但面筋未扩展) 。约3～5min;
结合: 慢速搅拌下加入油脂: 使油脂均匀混于面团中, 约2min
中速搅拌: 约4～6min, 使面筋扩展
快速搅拌: 约1～2min, 使面筋充分扩展, 形成表面光滑有弹性和韧性的柔软面团。
过度

二硫基由分子间转换成分子内结合
面团调好终点判定: ( 重点) 有面团拍打搅拌机器壁的响亮声音; 面团不粘器具; 手触面团, 手感稍有粘性; 用手能将小块面团拉成均匀的薄膜状; 面团温度升高2～4℃。
完成时, 面团的理想温度为30~32℃-便于发酵( 一次法)
搅拌对面包品质的影响( 表格PPT第三章面包中第58页) ( 有几个判断题在这个表里)

影响面团调制的因素( 重点)
1．小麦粉: 蛋白质含量越多, 成团时间、 面团形成时间、 软化时间越长
2．加水量
加水量
小
大
面团卷起时间
短
长
面粉水比
难, 不充分
水化充分
面筋
少, 差
充分, 好
3.温 度面团温度越低, 吸水率越大; 反之亦然
温度
低
高

面团卷起时间
短
长

稳定性
好
差

扩展时间
长
短

4.搅拌机速度
搅拌机速度
高
低
面团卷起时间
短
长
面筋性能
好
差
5.辅料的影响
6.产品的品种特点与调粉的程度
面团发酵过程中的生物学变化

蛋白质的变化:
1. 面筋的成熟-SH,-S-S-相互转化、 结合、 切断
2. 蛋白质的分解: 蛋白酶作用, 面团能够软化、 伸展; 产生氨基酸, 为美拉德反应提供物质
生成酸的反应和面团酸度的影响:
酸发酵: 面团发酵的同时产生各种有机酸使得面团的pH值下降的反应。
乳酸 葡萄糖转化; 乙酸 乙醇转化 ; 酪酸 乳酸转化;
面包的风味物质与脂肪酶的反应
乙醇 有机酸 脂 羰基化合物
影响发酵因素( 重点)
( 1) 面粉质量
面粉的质量主要受面粉中面筋和酶的影响。
① 筋的影响 ②酶的影响 ③小麦粉成熟度的影响
( 2) 酵母的质及量 酵母的发酵力是酵母质量的重要指标。0.8%～2%
( 3) 糖 <20%
( 4) 温度 温度是影响酵母发酵的重要因素。25～28℃
( 5) 酸度 pH: 5.0～6.0持气性好。
( 6) 面团中的含水量
( 7) 其它辅料影响

面团的成熟概念: ( 与面粉的成熟区分开)
是表示面团发酵到产气速率和保气能力都达到最大程度的时期。尚未达到这一时期的面团, 叫做嫩面团; 超过这一时期的面团, 叫做老面团。
判别面团是否成熟有以下几种方法: ( 区别面团终点, 发酵终点, 焙烤终点)
① 压法②切面观察法③体积观察法
发酵最佳条件:( 注意这些细节, 比如数字)
T: 27~28℃ RH( 湿度) :75%~80% pH :5.0~6.0
t: 常1.5~3hr,具体时间依酵母种类和用量、 发酵温度、 面包种类和辅料含量等而变。
中间醒发(静置):
作用:( 重点)
①使搓圆后处于紧张的面团得到松弛,便于后序操作
② 酵母产气,调整面筋的延伸方向,让其定向延伸,压片时破坏面团组织状态,又增加持气性
③ 面团表面光滑,持气性增强,不易粘附,易于操作
终点判定:中间醒发后体积是中间醒发前的0.7-1倍.
装盘技术要点:
装盘前给烤盘刷油: 防止面包粘盘
面包坯之间留有合适间息: 防止面包粘连
有规律放置: 美观
面包坯的烘烤(重点)
1. 基本工艺条件 烘烤温度: 170～230℃ 烘烤时间: 15~60分钟。
2. 烘烤具体工艺条件的选择:
烘烤温度因面包坯的大小、 烤炉的种类和形式等不同而异。经过实验得到。
烘烤时间因面包坯大小、 面包种类、 烘烤温度的高低、 烤炉的种类和形式等不同而异.
常常以经验确定烘烤的终点。初学者能够经过手触、 观察表面颜色等方法或把几种方法结合起来确定其终点。
3. 烘烤操作要点
烤前扫蛋: 轻轻给面包坯表面刷一层蛋液 烤箱事先预热: 烤炉预热到烘烤温度
烘烤初期可通入少量蒸汽或水
烤炉选择: a.首选热风红外转炉。b.平炉上火高下火低。
面包心温度直到烘烤结束都不超过100℃,

烘烤过程经历的几个过程( 重点各个温度, 湿度, 底火, 面火的具体要求)
初期阶段 应当在较低温度和较高RH( 60~70%) 条件下进行。炉温底火( 180~185℃) 高于面火( 120℃) , 以利于水分充分蒸发, 面包体积最大限度地膨胀。对于最普通的100~150g面包, 约需5~6min。
中间阶段 此时面包内部温度约达到50~60℃, 面包体积已基本上达到成品体积要求, 此阶段需要提高温度使面包定形。面、 底或可同时提高, 约为200~210℃, 时间约为3~4min。 最后阶段 此阶段的主要作用是使面包表皮上色和增加香气。应面火高于底火, 面火约为220~230℃, 底火约为140~160℃。
面包的冷却
面包冷却所需条件:
温度22~26℃, RH( 湿度) 75% 2.空气流速180~240m/min。3.一般采用通风冷却, 30~90min。

面包的老化: ( 了解)
1.面包心硬度和脆性增大( 硬度计) ;
2.面包吸水能力( 膨胀度) 降低( 面包泡湿后用沉降法测体积) ;
3.面包心透明度降低( 以光透过量来评价) ;
4.面包心可溶性淀粉减少( 面包加水搅成糊, 测上清液中淀粉含量) ;
5.淀粉的结晶性增大( x射线衍射法) ;
6.粘度下降、 糊化度下降;
7.香气消失、 产生老化臭。
第三章饼干
饼干的定义: 以小麦粉( 可添加糯米粉、 淀粉等) 为主要原料, 加入或不加入糖、 油脂及其它原料, 经调粉( 或调浆) 、 成型、 焙烤( 或煎烤) 等工艺制成的口感疏松或松脆的食品。
饼干分类
A. 按原料配比分: 1.粗饼干 2.韧性饼干 3.酥性饼干 4.甜酥性饼干5.苏打饼干
B. 根据饼干制坯时所采用的成型机种类进行分类:
1.冲印饼干 2.辊轧饼干 3.挤条饼干
C. 按产品分类
1.甜饼干: 韧性饼干、 酥性饼干、 甜酥性饼干2.发酵饼干: 咸发酵饼干、 甜发酵饼干
3.夹心饼干4.花色饼干: 蛋卷、 威化饼干、 蛋元饼干等
冷粉面粉特性
1. 面团的调制温度控制在30℃以下( ”冷粉”)
2. 要求具有较大的可塑性和有限的粘弹性, 使操作中的面皮有结合力, 不粘辊筒和模型, 成品有良好的花纹, 具有保存能力, 形态不收缩变形, 烘烤后具有一定程度的胀发率。
3. 因此必须在面团调制过程中控制面筋的吸水率, 限制面筋的充分形成。
适合酥性和甜酥性饼干
酥性饼干( 一般甜饼干, 如椰子, 橘子, 乳脂等)
甜酥性饼干( 高档酥饼类甜饼干, 如桃酥, 椰蓉酥, 奶油酥)
热粉面团特性
1. 面团的调制温度大于30℃(”热粉”)
2. 要求具有较强的延伸性、 适度的弹性, 柔软而光滑、 一定程度的可塑性。
适合韧性饼干( 低档甜饼干, 如动物, 什锦, 玩具等)
面团辊轧概念 将调粉后, 面团的杂乱无序的面筋组织, 经过重复辊轧, 变为层状的均整化组织, 并使面团在接近饼干胚厚薄的辊轧过程中消除内应力。
面团辊轧目的
1.辊轧能够排除面团中部分气泡, 改进制品内部组织
2.疏松的面团经辊轧后, 形成具有一定粘结力的坚实面片, 不易断裂, 同时也可提高面品表面光洁度
3.将面团辊压成形状规则、 厚度符合成型要求的面片, 便于成型操作
酥性面团辊轧目的与要求
1.辊轧是为给成型工序创造有利条件, 以获得表面光滑、 平整、 厚度符合成型要求的面片
2.由于酥性面团中油、 糖配合比较高, 面团质地较软, 弹性极小, 塑性较大, 长时间辊轧会使面片韧缩, 因此, 酥性面团不必经过多次辊轧工序
韧性饼干辊轧目的与要求1.韧性饼干表面光滑, 断面结构有层次, 韧性面团又具有较强的延伸性和适度的弹性, 故韧性面团必须经过细致辊轧工序, 辊轧次数为9～14次( 11次居多)
2. 为使面团内部张力分布均匀, 要在辊轧中多次将面片转90°方向。
3. 辊轧技术 ( 重点) ① 压延比≯1: 3, 苏打饼干 夹油酥后要求1: 2~2.5。② 头子的添加 ( 新鲜面团的1/3)
辊轧技术
1.辊轧时压延比应不超过1∶3 , 头子比例不超过1:32.添加头子时, 注意头子的温度与添加量a.不超过6℃b.如果头子已经韧缩或走油, 则返回调粉机
3.要把头子( 或油酥) 均匀地铺在面带表面

冲 印
辊 印
噪音
大
很小
占地面积
大
小
机械结构
复杂
简单
造价
较贵
价廉
产量
小
大
品种适应性
多种类别面团
仅适用于酥性面团
工艺操作
要求较高
简单
成品质量
饼干表面光滑, 不易破碎
饼干表面粗糙, 易破碎
冲印成形与辊印成形的比较
饼干的烘烤
1.饼干坯含水量: 韧性20~24%, 酥性16~20%; 2.烘烤结束出炉: 8%; 冷却后: 3~4%。
3.蒸发水分分配: 烘烤过程75%, 冷却过程25%。
饼干烘烤基本理论: 四阶段—胀发、 定型、 脱水和上色。
烘烤4个阶段及其发生的变化
胀发 ↑35℃, NH4HCO3→CO2↑+NH3↑; ↑65℃, NaHCO3→CO2↑
随着温度继续升高, 分解加快, 饼坯体积膨胀增加, 厚度骤增; 梳打饼干中还有酵母发酵时产生的CO2 。
酥性饼干增长160%~180%, 韧性饼干增长200%~ 300%
定型 体积膨胀的同时, 淀粉糊化→胶体→冷却→结实的凝胶体; 蛋白变性凝固, 脱水后形成饼干的”骨架”。 饼胚80℃, 蛋白变性, 酶活动停止, 酵母死亡。
脱水( 三阶段) : 开始阶段饼坯表面出现冷凝水到缓慢汽化、 少量蒸发; 中间阶段快速脱水; 后阶段恒速蒸发
上色 饼坯表面水分降低到一定程度, 到140℃,
表面成浅谷色或浅金黄色( 焦糖化作用+美拉德反应)
饼干的冷却
刚出炉的饼干表面温度可达180℃, 中心层温度约110℃, 为保证保质期, 必须冷却到38~40℃左右才能包装。
冷却与裂缝的关系
刚出炉的饼坯若立即置于低温、 低湿的环境中, 或用鼓风机吹, 对饼干品质是有害的。因为骤然降温, 强烈的热量交换和水分急剧蒸发, 会使饼干内部产生内应力, 当应力超过一定限度时, 饼干就会出现裂缝。
蛋糕的概念 蛋糕是以蛋、 糖、 面粉或油脂等为主要原料, 经过机械的搅拌作用或膨松剂的化学作用, 而制得的松软可口的烘焙制品。
蛋糕分类( 记住各个蛋糕的主要材料, 划线的)
1. 中式蛋糕
a. 按成熟方法分: 烘蛋糕: 经过烘烤成熟 蒸蛋糕: 经过蒸制成熟
b. 按用料特点和制作原理(或方法或工艺)分:
清蛋糕: 不含油脂或很少( 利用鸡蛋使蛋糕膨) 油蛋糕: 油脂含量很多
西式蛋糕 Cake
按照原料、 制作方法、 面糊性质不同分:
( 1) 乳沫类蛋糕: Foam Cake
蛋糊很稀, 含大量泡沫, 质量很轻;海绵类(全蛋液类)蛋糕: sponge cake靠全蛋液发起。
蛋白类蛋糕: angel cake 靠蛋白液发起。
( 2) 面糊类( 油蛋类) 蛋糕: butter cake( 利用油脂搅拌时拌入空气) 用固态油
蛋糊粘稠,泡沫少。质量较重。如黄油蛋糕
( 3) 戚风类蛋糕: chiffon cake( 主要原料菜油, 鸡蛋, 糖, 面粉, 发粉)
介于乳沫和面糊蛋糕之间的一类蛋糕。如戚风蛋糕
( 4) 装饰蛋糕: decorated cake用奶油、 巧克力、 水果等装饰的蛋糕
蛋糕基本生产过程( 工艺流程)
原辅料→原辅料预处理→制备蛋糕糊→入模成型→烘烤→刷油→冷却脱模→检验包装→蛋糕 ( 所有蛋糕; 通式)
面糊调制( 各种调制方法的特点如体积大, 细腻等)
面粉油脂拌合法――组织细密且松软; 糖油拌合法――制作出的蛋糕体积大、 松软 ; 两步拌合法――不适宜使用面筋含量高或者筋力过强的小麦粉 ;
①一步拌合法――将配方内的所有原料( 油除外) 一步放入搅拌缸内, 一次搅拌完毕。蛋糕成品内部组织细腻, 表面平滑光泽, 但体积稍为小一些。A．要求: 采用该法时必须是使用低筋面粉、 细砂糖、 且蛋糕油的用量必须大于4%以上。②分步拌合法――将原料分几次加入, 实质与传统搅拌法差不多, 所得到的蛋糕成品内部组织比传统的要细腻, 但比一步法的稍差些, 然而体积则较大。A．要求: 该法对原料要求不是很高, 蛋糕油的用量也能够小于4%( 根据蛋用量多少而定) 。③两步拌合法, 将原料( 油除外) 分两次加入进行两次搅拌。要求: 该法对原料的要求及成品品质均介于一步法与分步法之间。
糖蛋拌合法——用于乳沫类蛋糕及戚风类蛋糕

重油蛋糕、 果料蛋糕—温度低、 时间长
油蛋糕 : 轻油蛋糕、 果料蛋糕—温度高、 时间短
蛋糕 清蛋糕 : 天使蛋糕—温度高、 时间短
海棉蛋糕—温度低、 时间长 记住各种蛋糕的烘烤温度的高低
其它影响因素: 含糖量、 含糖种类、 蛋糕形状、 大小、 烤盘尺寸等。
蛋糕成熟检验
手触法: 感觉硬实、 呈固体形, 压下部分马上弹回则成熟
检验方法 插入法: 插入蛋糕当中的器具拔出后上面没有湿黏的面糊则成熟
传统法生产海绵蛋糕的原辅料( 要求记住配方)
1.基本原料: 仅用基本原料就能够做出蛋糕 鸡蛋, 糖, 低筋面粉
2.其它副料: 是否选用和用量多少因产品的种类、 档次、 口 味等不同而异
泡打粉(膨松剂) , 食盐, 液态油脂(固态油需熔化), 淀粉　, 水
营养性辅料,如奶粉、 鲜奶、 果汁、 果干、 果仁　　
调色调味性辅料

糕点是以面粉、 食糖、 油脂为主要原料, 配以蛋制品、 乳制品、 果仁等辅料, 经过调制、 熟制加工而成的, 具有一定色、 香、 味、 形的食品。

糕点生产的工艺过程包括四个主要步骤 面团调制 馅料加工 糕点成形 熟制
中式面团的调制( 注意各个的特点和加料顺序)
冷水面团: <30℃
水调面团 温水面团: 50℃
热水面团: >60℃
冷水调制: <30℃
水油面团 温水调制: 50℃
冷热水分别调制: >60℃
油酥面团 : 完全用油脂和面粉调制成的面团, 主要用于夹心
酥性面团: 糖、 油、 少量的水及面粉调制成的面团, 注意加料顺序
糖浆面团: 经过搅拌调制成的主要用于月饼皮制作的面糊
打芡面团
水磨面团
米粉面团 烫调米粉面团
冷调米粉面团
发酵面团
松酥面团
酥性面团, 糖浆面团, 松酥面团都是后加粉
水调面团, 水油面团, 发酵面团都含水, 因此先加粉
糕点熟制技术
烘烤
烘烤时应根据糕点品种的特点适当选择炉温, 炉温一般分为三种:
微火: 是酥皮类、 白皮类糕点常见火候, 炉温在110～170℃。
中火: 是松酥类( 混糖类及混糖包馅类) 糕点常见火候, 炉温一般控制在170～190℃。
强火: 是浆皮类、 蛋糕类常见火候, 温度在200℃以上。
焙烤食品生产流程安排
单一品种的生产流程安排
例1: 现有生产任务: 生产豆沙馅小圆包 个, 每个面团重40g, 馅料重10g, 要求下午5点前完成烘烤。现有烘炉两台: 一台3层炉每层3盘, 一台2层炉每层2盘。
编制工艺流程图
采用二次发酵
确定各工序的生产时间
确定瓶颈工序 生产速度慢且调节弹性差点工序为瓶颈工序;瓶颈工序必须连续作业才能使整个生产过程时间最节约
确定各工序的工艺时间
二次发酵: 2.5h;醒发时间: 1h;烘烤时间: 15min/炉;整形: 15min/批

确定各工序的生产时间
计算每个工序的生产时间
采用倒计时法递推每个工序的开始时间和完成时间( 考从那个步骤开始)