娄底幼儿师范高等专科学校《食品发酵工艺与设备》2023-2024学年第一学期期末试卷.doc

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娄底幼儿师范高等专科学校
《食品发酵工艺与设备》2023-2024学年第一学期期末试卷

院(系)_______ 班级_______ 学号_______ 姓名_______

题号
一
二
三
四
总分
得分

一、单选题（本大题共30个小题，每小题1分，共30分．在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的．）
1、在食品的挤压膨化过程中，以下哪种原料的特性对产品的膨化效果影响显著：（ ）
A. 淀粉含量 B. 蛋白质含量 C. 脂肪含量 D. 纤维含量

2、食品加工中的非热杀菌技术具有保持食品营养和风味的优点。以下哪种非热杀菌技术在液体食品处理中应用较多？（ ）
A. 高压脉冲电场杀菌 B. 紫外线杀菌 C. 臭氧杀菌 D. 辐照杀菌

3、食品中的天然色素和合成色素各有特点。以下哪种天然色素的稳定性较差？（ ）
A. 花青素 B. 叶绿素 C. 姜黄素 D. 胭脂红

4、食品中的蛋白质在食品体系中起着多种重要作用。在肉制品中，蛋白质的以下哪种功能对其质地和口感的影响最为显著？（ ）
A. 乳化作用
B. 凝胶作用
C. 保水作用
D. 起泡作用

5、对于食品的真空浓缩，以下哪种类型的食品在浓缩过程中容易发生热损害？（ ）
A. 果汁
B. 牛奶
C. 肉汤
D. 糖浆

6、在食品发酵过程中，微生物起着关键作用。以下哪种微生物常用于酸奶的发酵，能使牛奶中的乳糖转化为乳酸？（ ）
A. 酵母菌
B. 醋酸菌
C. 乳酸菌
D. 霉菌

7、食品中的蛋白质在加工和储存过程中会发生变性。对于蛋白质变性的影响因素和对食品品质的作用，以下哪项表述是错误的？（ ）
A. 酸碱条件和温度会导致蛋白质变性 B. 蛋白质变性一定导致食品营养价值降低 C. 适度变性可以改善食品的口感和质地 D. 变性后的蛋白质结构和功能会发生改变

8、食品中的矿物质元素在人体中具有特定的生理功能。对于维持正常的神经肌肉兴奋性，以下哪种矿物质元素起着关键作用？（ ）
A. 钙
B. 镁
C. 钠
D. 钾

9、食品的油脂在储存过程中容易发生氧化酸败。以下哪种检测方法常用于评估油脂的氧化程度？（ ）
A. 过氧化值测定 B. 酸价测定 C. 碘值测定 D. 皂化值测定

10、在食品的发酵过程中，以下哪种微生物常被用于酿造啤酒，产生独特的风味和酒精：（ ）
A. 乳酸菌 B. 酵母菌 C. 醋酸菌 D. 霉菌

11、在食品的酶解过程中，以下哪种酶常用于蛋白质的水解，以提高其消化吸收率？（ ）
A. 胃蛋白酶
B. 胰蛋白酶
C. 木瓜蛋白酶
D. 以上都是

12、对于食品的烟熏过程，以下哪种烟熏材料产生的酚类物质含量较高，具有较好的抗氧化和防腐作用？（ ）
A. 硬木
B. 软木
C. 果木
D. 竹材

13、食品冷冻保藏是常用的食品保鲜方法之一。在食品冷冻过程中，以下关于冰晶形成和对食品品质的影响，哪项描述是不正确的？（ ）
A. 缓慢冷冻会形成较大的冰晶，破坏食品细胞结构 B. 快速冷冻能减少冰晶的形成，更好地保持食品品质 C. 冰晶的形成只影响食品的口感，不影响其营养价值 D. 解冻方式也会对冷冻食品的品质产生影响

14、食品中的过敏原可能会引发过敏反应，威胁消费者健康。对于食品生产企业来说，以下哪种措施在预防食品过敏原交叉污染方面最为关键？（ ）
A. 严格的原料采购控制
B. 清晰的产品标签标识
C. 独立的生产线
D. 加强员工培训

15、食品的风味增强剂可以提升食品的味道。以下哪种风味增强剂常用于肉类食品，增强鲜味？（ ）
A. 谷氨酸钠 B. 肌苷酸 C. 鸟苷酸 D. 以上都是

16、食品中的风味物质可以通过感官评价来进行分析。在进行感官评价时，以下哪种评价方法可以更准确地量化评价结果？（ ）
A. 排序法
B. 评分法
C. 描述法
D. 阈值法

17、食品的冷冻干燥技术能够较好地保留食品的营养成分和风味。以下哪种食品适合采用冷冻干燥技术加工？（ ）
A. 牛奶 B. 水果 C. 肉类 D. 蔬菜

18、在食品的热加工过程中，会发生一系列的化学反应。以下哪种反应会导致食品颜色的变化，如美拉德反应？（ ）
A. 氧化反应 B. 水解反应 C. 酯化反应 D. 羰氨反应

19、在食品感官评价中，评价人员的选择和培训非常重要。以下关于食品感官评价人员，哪一项是错误的？（ ）
A. 评价人员应该具有正常的感官功能和一定的鉴别能力
B. 评价人员需要经过专业的培训和考核
C. 评价人员的个人喜好和偏见不会影响评价结果
D. 可以通过招募志愿者来作为食品感官评价人员

20、食品中的生物碱类物质在某些情况下会对人体产生不良影响。以下哪种食物中可能含有生物碱？（ ）
A. 土豆 B. 豆角 C. 茄子 D. 以上都可能

21、在食品的杀菌过程中，欧姆加热具有独特的优势。以下哪项不是欧姆加热的特点？（ ）
A. 加热均匀
B. 升温速度快
C. 对食品营养成分破坏小
D. 只适用于液态食品

22、对于食品中的蛋白质变性，以下哪种处理方式最容易导致蛋白质的结构和功能发生显著变化：（ ）
A. 加热 B. 冷冻 C. 酸碱处理 D. 机械搅拌

23、食品酶工程是利用酶来改善食品品质和加工工艺。在果汁生产中，以下哪种酶常用于澄清果汁？（ ）
A. 果胶酶 B. 淀粉酶 C. 蛋白酶 D. 脂肪酶

24、食品中的微生物生长受到多种因素的影响。在食品的 pH 值方面，以下哪种 pH 值范围最不利于大多数微生物的生长？（ ）
A. pH < 4.5
B. pH 4.5 - 7.0
C. pH 7.0 - 9.0
D. pH > 9.0

25、食品中的水分迁移会影响食品的质量和稳定性。在烘焙食品中，以下哪种情况下水分迁移最为显著？（ ）
A. 储存过程 B. 加工过程 C. 运输过程 D. 销售过程

26、在食品的发酵过程中，微生物的代谢产物丰富多样。以下哪种代谢产物是酒类发酵中产生的主要酒精成分？（ ）
A. 乙醇 B. 甲醇 C. 丙醇 D. 丁醇

27、食品的质构与食品的口感密切相关。以下哪种食品的质构特点是柔软、细腻？（ ）
A. 冰淇淋 B. 薯片 C. 巧克力 D. 牛肉干

28、在食品的乳化体系中，乳化剂的作用至关重要。以下哪种乳化剂常用于冰淇淋的生产，能提高冰淇淋的抗融性？（ ）
A. 单甘酯
B. 蔗糖酯
C. 卵磷脂
D. 以上都是

29、在食品加工过程中，为了延长食品的保质期，常常会使用防腐剂。以下哪种防腐剂常用于饮料中，且相对较安全？（ ）
A. 苯甲酸钠
B. 山梨酸钾
C. 亚硝酸盐
D. 甲醛

30、食品中的淀粉可以分为直链淀粉和支链淀粉。以下哪种淀粉的糊化温度较高？（ ）
A. 直链淀粉
B. 支链淀粉
C. 两者相同
D. 取决于淀粉来源

二、论述题（本大题共5个小题，共25分)
1、（本题5分）详细论述食品的烟熏香味料的制备方法和在食品中的应用，以及其安全性评估。

2、（本题5分）深入探讨食品发酵工程中微生物的作用机制，以及如何通过控制发酵条件来优化食品发酵的质量和产量。

3、（本题5分）深入探讨食品中的食品增稠剂的种类、特性和在不同食品体系中的应用。

4、（本题5分）深入探讨食品中的食品酸味剂的种类、特性和在食品调味中的应用。

5、（本题5分）全面分析食品生物技术在食品领域的应用现状和未来发展趋势，包括基因工程、细胞工程等方面。

三、简答题（本大题共5个小题，共25分)
1、（本题5分）解释食品工厂设计中车间布局的原则和要求，包括工艺流程、卫生要求和设备安装等方面。

2、（本题5分）解释食品质量安全管理中的追溯体系。
食品质量安全管理的追溯体系可追溯食品来源，保障安全。

3、（本题5分）食品中的生物胺是一类有害物质，论述其产生的原因、检测方法以及在食品加工和储存中如何控制其生成？

4、（本题5分）论述食品中天然产物的提取分离技术和应用，举例说明其在功能性食品中的开发。

5、（本题5分）解释食品的益生菌发酵乳及其制作工艺。

四、案例分析题（本大题共2个小题，共20分)
1、（本题10分）某肉制品加工企业的培根在制作过程中出现了缩水现象。分析原因，并提出解决办法，从原料选择、腌制工艺、蒸煮温度等方面进行分析。

2、（本题10分）某品牌的速食汤料在冲调后有明显的沉淀和结块，影响食用体验。经分析，认为可能是汤料的颗粒大小不均匀、干燥方式不当，或者是冲调方法的说明不够详细准确。请探讨如何解决这些问题，以提高速食汤料的溶解性和稳定性。

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