肇庆学院《发酵食品感官评定》2023-2024学年第一学期期末试卷.doc

学校________________班级____________姓名____________考场____________准考证号

…………………………密…………封…………线…………内…………不…………要…………答…………题…………………………

肇庆学院
《发酵食品感官评定》2023-2024学年第一学期期末试卷
题号
一
二
三
四
总分
得分

批阅人

一、单选题（本大题共15个小题，每小题1分，共15分．在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的．）
1、食品安全是人们关注的焦点问题之一。对于食品中的重金属污染，以下描述中哪一个是错误的？（ ）
A. 重金属可以通过土壤、水等环境因素进入食品链
B. 某些海鲜类食品容易受到汞、镉等重金属的污染
C. 只要食品中重金属含量不超过国家标准，就不会对人体健康造成危害
D. 儿童对重金属的毒性比成年人更敏感

2、食品中的矿物质元素在人体内发挥着重要的生理功能。关于钙、铁、锌等矿物质元素的吸收和代谢，以下哪项说法是错误的？（ ）
A. 维生素 D 有助于钙的吸收 B. 植物性食物中的铁吸收率高于动物性食物 C. 锌参与多种酶的合成和代谢 D. 矿物质元素的代谢平衡受到多种因素的调节

3、当开发低脂肪食品时，以下哪种替代品常用于模拟脂肪的口感和质地：（ ）
A. 蛋白质 B. 碳水化合物 C. 膳食纤维 D. 改性淀粉

4、食品中的异味物质会影响食品的品质和可接受性。关于异味物质的产生原因和去除方法，以下哪项表述是不正确的？（ ）
A. 微生物代谢可能产生异味物质 B. 吸附剂可以有效去除异味物质 C. 异味物质一旦产生就无法去除 D. 加工过程中的不当操作可能导致异味产生

5、食品加工中的干燥技术可以降低食品的水分含量。在喷雾干燥过程中，以下哪个因素对干燥产品的颗粒大小和溶解性影响最大？（ ）
A. 进料速度
B. 进风温度
C. 雾化器类型
D. 排风湿度

6、食品的香气成分复杂多样。以下哪种分析方法能够准确鉴定食品中的香气成分及其含量？（ ）
A. 气相色谱法 B. 液相色谱法 C. 质谱法 D. 以上都是

7、食品中的碳水化合物种类繁多。以下哪种碳水化合物属于不可溶性膳食纤维，有助于促进肠道蠕动？（ ）
A. 淀粉
B. 果胶
C. 纤维素
D. 麦芽糖

8、食品中的水分存在不同的状态，其对食品的品质和稳定性有重要影响。以下哪种方法常用于测定食品中的结合水含量？（ ）
A. 干燥失重法
B. 差示扫描量热法
C. 核磁共振法
D. 卡尔费休法

9、当研究食品中的膳食纤维对肠道健康的影响时，以下哪种作用被认为是其重要的益生元功能之一：（ ）
A. 促进肠道蠕动 B. 增加粪便体积 C. 调节肠道菌群 D. 以上都是

10、对于食品的冷冻解冻过程，以下哪种解冻方法能够最大程度地减少汁液流失，保持食品品质？（ ）
A. 空气解冻
B. 水解冻
C. 微波解冻
D. 低温解冻

11、在食品加工过程中，微生物的控制至关重要。以下哪种食品加工环境中的微生物污染最难以预防和控制？（ ）
A. 高温高湿的车间
B. 通风不良的仓库
C. 人员密集的包装区
D. 设备清洁不彻底的生产线

12、在食品的腌制过程中，以下哪种物质的添加能够抑制有害微生物的生长，同时促进腌制品的发色？（ ）
A. 食盐
B. 糖
C. 亚硝酸盐
D. 食醋

13、在食品的腌制过程中，会添加一定量的盐。以下哪种盐常用于食品腌制，具有较好的防腐和调味作用？（ ）
A. 海盐 B. 井盐 C. 岩盐 D. 加碘盐

14、食品的发酵饮料种类繁多。以下哪种发酵饮料是通过酵母发酵产生二氧化碳而具有碳酸口感？（ ）
A. 葡萄酒 B. 啤酒 C. 黄酒 D. 果酒

15、食品中的碳水化合物在消化过程中被逐步分解为单糖。以下哪种碳水化合物的消化吸收速度最快？（ ）
A. 淀粉
B. 蔗糖
C. 葡萄糖
D. 膳食纤维

二、简答题（本大题共4个小题，共20分)
1、（本题5分）食品的高压脉冲电场杀菌技术具有非热特性，请阐述其原理、对食品品质的影响以及在食品工业中的应用前景？

2、（本题5分）论述食品中食品工厂设计的可行性研究内容和方法，分析如何进行项目的经济评价。

3、（本题5分）对于烘焙食品，如面包、蛋糕等，探讨面粉的品质、发酵工艺和烘焙条件如何相互作用影响产品的口感和质量？

4、（本题5分）在食品的超临界流体萃取技术中，超临界流体的选择、萃取条件如何影响萃取效率和提取物品质，以及该技术的应用前景？

三、论述题（本大题共5个小题，共25分)
1、（本题5分）食品中的维生素在人体营养和健康中具有重要地位。请全面论述各类维生素（如脂溶性维生素和水溶性维生素）的性质、稳定性、在食品中的分布，以及在加工和储存过程中的损失和保护措施。

2、（本题5分）深入探讨天然抗氧化剂和合成抗氧化剂在食品中的应用特点、效果比较以及使用时的注意事项。

3、（本题5分）深入探讨食品中的矿物质在人体内的代谢过程和生理功能，以及缺乏的危害。

4、（本题5分）深入探讨食品中异味物质的产生机制、检测方法，以及在食品生产中去除异味的技术和措施。

5、（本题5分）深入探讨食品加工过程中的美拉德反应的机制、影响因素，以及对食品色泽、风味和营养价值的影响。

四、案例分析题（本大题共4个小题，共40分)
1、（本题10分）一家食品企业计划推出一款有机食品系列，但对有机食品的认证和监管存在疑虑。请分析有机食品的认证流程和监管要求，并为该企业的有机食品生产提出建议。

2、（本题10分）某休闲食品企业的花生在包装后出现了走油现象。分析原因，并提出预防措施，包括花生质量、加工工艺、包装材料等方面。

3、（本题10分）一家餐厅在采购食品原材料时，发现部分供应商提供的食材质量不稳定。请分析可能的原因，并提出解决方案，以确保食材的质量和安全。

4、（本题10分）一家休闲食品企业的薯片在包装后出现了哈喇味。分析原因，并提出预防措施，包括油脂质量、加工工艺、包装材料等方面。

第5页，共5页