中国人民公安大学《粮油加工概论》2023-2024学年第一学期期末试卷.doc

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中国人民公安大学
《粮油加工概论》2023-2024学年第一学期期末试卷
题号
一
二
三
四
总分
得分

批阅人

一、单选题（本大题共20个小题，每小题2分，共40分．在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的．）
1、在食品的营养强化中，以下哪种营养素常被添加到谷物制品中以预防神经管缺陷：（ ）
A. 铁 B. 锌 C. 叶酸 D. 维生素 C

2、在研究食品的质构特性时，以下哪个参数通常用于描述食品的硬度和酥脆度：（ ）
A. 弹性 B. 粘性 C. 咀嚼性 D. 内聚性

3、食品中水分的存在形式对食品的稳定性有重要影响。以下哪种水分活度下，微生物最容易生长繁殖？（ ）
A. 0.6 B. 0.8 C. 0.9 D. 1.0

4、食品工程原理在食品加工中有着广泛的应用。在液体食品的输送过程中，以下哪种泵更适合输送高黏度的液体？（ ）
A. 离心泵
B. 齿轮泵
C. 螺杆泵
D. 往复泵

5、食品的酶制剂在食品加工中有着重要作用。以下哪种酶常用于果汁生产，以提高出汁率和澄清度？（ ）
A. 果胶酶 B. 淀粉酶 C. 蛋白酶 D. 脂肪酶

6、在食品的冷冻干燥中，以下哪种操作参数对干燥时间和产品质量有重要影响？（ ）
A. 冷阱温度
B. 加热板温度
C. 真空度
D. 以上都是

7、食品营养学是研究食物中营养素与人体健康关系的学科。对于维持人体正常生理功能，以下哪种营养素的缺乏最容易导致贫血？（ ）
A. 铁 B. 钙 C. 维生素 C D. 蛋白质

8、在食品的冷冻保藏过程中，会出现冰晶生长的现象。以下哪种因素会加速冰晶的生长？（ ）
A. 快速冷冻
B. 缓慢冷冻
C. 低水分含量
D. 高糖含量

9、食品的香气可以分为多种类型。以下哪种香气是由食品在加工过程中产生的化学反应所形成的？（ ）
A. 天然香气 B. 发酵香气 C. 热加工香气 D. 外加香气

10、当开发功能性乳制品时，以下哪种功能成分可能被添加以增强产品的营养价值和保健功能：（ ）
A. 益生菌 B. 乳铁蛋白 C. 免疫球蛋白 D. 以上都是

11、在食品的保藏技术中，以下哪种方法利用低温抑制微生物生长和酶活性：（ ）
A. 冷藏 B. 冻藏 C. 气调保藏 D. 化学保藏

12、食品中的蛋白质在食品体系中起着多种重要作用。在肉制品中，蛋白质的以下哪种功能对其质地和口感的影响最为显著？（ ）
A. 乳化作用
B. 凝胶作用
C. 保水作用
D. 起泡作用

13、食品中的异味物质会影响食品的口感和可接受性。以下哪种异味物质通常在油脂氧化过程中产生？（ ）
A. 己醛 B. 丙酮 C. 乙醇 D. 乙酸

14、当研究食品中的蛋白质相互作用时，以下哪种技术常用于分析蛋白质之间的结合亲和力和动力学：（ ）
A. 荧光光谱法 B. 圆二色谱法 C. 等温滴定量热法 D. 以上都是

15、当研究食品中的脂肪酸组成时，以下哪种脂肪酸被认为对心血管健康有益：（ ）
A. 饱和脂肪酸 B. 单不饱和脂肪酸 C. 多不饱和脂肪酸 D. 反式脂肪酸

16、食品包装材料对食品的质量和安全有着重要影响。当选择食品包装材料时，以下哪种特性是首要考虑的因素？（ ）
A. 材料的成本
B. 材料的阻隔性能
C. 材料的可回收性
D. 材料的美观程度

17、食品安全检测技术不断发展，以保障食品的质量和安全。在众多食品安全检测方法中，以下关于快速检测技术的描述，哪一项是不准确的？（ ）
A. 能够在短时间内得出检测结果 B. 适用于现场初步筛查 C. 检测精度和准确性与传统方法完全相同 D. 操作简便，对检测人员要求较低

18、食品中的香气成分复杂多样，其提取和分析方法也各不相同。在提取食品中的挥发性香气成分时，以下哪种方法常用于实验室研究？（ ）
A. 同时蒸馏萃取法
B. 固相微萃取法
C. 顶空进样法
D. 超临界流体萃取法

19、食品中香气物质的释放受到多种因素影响。在咀嚼食品时，以下哪个因素对香气释放的促进作用最大？（ ）
A. 口腔温度升高 B. 唾液分泌 C. 牙齿咀嚼 D. 舌头搅拌

20、当研究食品中的蛋白质功能性质时，以下哪种性质与蛋白质的乳化能力密切相关？（ ）
A. 溶解性
B. 起泡性
C. 凝胶性
D. 持水性

二、简答题（本大题共3个小题，共15分)
1、（本题5分）在食品的超高压处理技术中，压力大小、处理时间和温度等因素如何影响食品的微生物灭活效果和品质特性？

2、（本题5分）解释食品中营养强化剂的添加目的和种类，以及在食品中的合理使用方法。

3、（本题5分）食品中的酶促褐变是果蔬加工中常见的问题，探讨酶促褐变的发生机制、影响因素以及控制方法？

三、案例分析题（本大题共5个小题，共25分)
1、（本题5分）一家食品加工厂在生产过程中，发现部分员工操作不规范，存在食品安全隐患。请分析员工操作不规范的原因，并提出加强员工培训和管理的措施，以确保食品安全。

2、（本题5分）某食品企业的一款饮料产品在市场推广过程中，发现广告宣传效果不佳。请分析可能的原因，并提出改进广告宣传策略的建议，以提高产品的知名度。

3、（本题5分）某酱腌菜生产企业的产品，在销售过程中被发现有部分产品存在微生物超标。分析可能导致微生物污染的环节，是原料的清洗和消毒不彻底，还是生产过程中的卫生条件差，抑或是包装封口不严密？并提出加强微生物控制的措施。

4、（本题5分）某食品厂生产的麻辣鸭脖，在市场监管部门的抽检中发现微生物指标超标。分析可能导致微生物污染的环节，如原料的采购和储存、加工过程中的卫生控制、包装和杀菌工艺等，并提出整改方案以确保产品符合微生物标准。

5、（本题5分）一家罐头食品企业的产品在储存一段时间后，出现了金属罐内壁腐蚀的情况。分析原因，并提出预防措施，包括罐头材质、食品成分、储存条件等方面。

四、论述题（本大题共2个小题，共20分)
1、（本题10分）深入探讨食品中的功能性多糖（如壳聚糖、葡聚糖）的生理活性和应用前景。

2、（本题10分）全面分析食品包装材料的选择原则和要求，以及不同包装材料对食品质量和安全的影响。

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