哈尔滨广厦学院《食品加工安全控制》2023-2024学年第一学期期末试卷.doc

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哈尔滨广厦学院
《食品加工安全控制》2023-2024学年第一学期期末试卷
题号
一
二
三
四
总分
得分

一、单选题（本大题共15个小题，每小题2分，共30分．在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的．）
1、在食品的腌制过程中，会添加一定量的盐。以下哪种盐常用于食品腌制，具有较好的防腐和调味作用？（ ）
A. 海盐 B. 井盐 C. 岩盐 D. 加碘盐

2、对于食品中的食品过敏原，以下哪种类型的食品是常见的过敏原来源：（ ）
A. 牛奶 B. 鸡蛋 C. 花生 D. 以上都是

3、在食品发酵工艺中，微生物的作用不可或缺。以下哪种微生物常用于酸奶的发酵生产？（ ）
A. 酵母菌
B. 乳酸菌
C. 醋酸菌
D. 霉菌

4、当检测食品中的农药残留时，以下哪种分析方法具有高灵敏度和准确性？（ ）
A. 气相色谱法
B. 液相色谱法
C. 气质联用（GC-MS）
D. 液质联用（LC-MS）

5、食品中的碳水化合物在消化过程中被逐步分解为单糖。以下哪种碳水化合物的消化吸收速度最快？（ ）
A. 淀粉
B. 蔗糖
C. 葡萄糖
D. 膳食纤维

6、对于食品中的水分活度，以下哪种食品的水分活度较低，有利于长期保存：（ ）
A. 新鲜水果 B. 肉类 C. 饼干 D. 牛奶

7、食品中的水分活度与食品的稳定性密切相关。以下哪种食品的水分活度较低，不易滋生微生物？（ ）
A. 新鲜水果
B. 面包
C. 肉干
D. 牛奶

8、在食品的气调包装中，以下哪种气体组合可以有效地延长新鲜果蔬的货架期？（ ）
A. 高氧低二氧化碳
B. 低氧高二氧化碳
C. 氮气和氧气
D. 氮气和二氧化碳

9、食品加工中的非热杀菌技术具有保持食品营养和风味的优点。以下哪种非热杀菌技术在液体食品处理中应用较多？（ ）
A. 高压脉冲电场杀菌 B. 紫外线杀菌 C. 臭氧杀菌 D. 辐照杀菌

10、对于食品的酶促褐变，以下哪种措施可以有效地抑制其发生，保持食品的色泽？（ ）
A. 降低温度
B. 去除氧气
C. 添加抗氧化剂
D. 以上都是

11、食品中的油脂精炼过程可以提高油脂的品质。关于油脂精炼的步骤和作用，以下哪项表述是不正确的？（ ）
A. 脱胶可以去除油脂中的磷脂 B. 脱色能使油脂颜色变浅 C. 脱臭可以完全去除油脂中的异味 D. 油脂精炼会导致所有营养成分的损失

12、食品工厂的设计需要考虑多方面因素，以确保生产的高效和安全。在设计食品工厂的布局时，以下哪个原则是最为重要的？（ ）
A. 工艺流程顺畅
B. 节约空间
C. 美观大方
D. 便于设备维护

13、食品添加剂在现代食品工业中广泛应用，但需要合理使用。关于食品添加剂的作用和安全性，以下哪项表述是错误的？（ ）
A. 防腐剂能延长食品的保质期 B. 着色剂可改善食品的外观 C. 合理使用食品添加剂对人体无害 D. 食品添加剂的使用无需遵循任何法规

14、当研究食品的微生物污染时，以下哪种微生物是导致食品腐败变质最常见的类型之一：（ ）
A. 细菌 B. 病毒 C. 真菌 D. 寄生虫

15、食品的添加剂使用需要遵循相关法规和标准。以下哪种添加剂常用于面包中，起到保鲜和柔软的作用？（ ）
A. 丙酸钙 B. 甜蜜素 C. 胭脂红 D. 糖精钠

二、简答题（本大题共3个小题，共15分)
1、（本题5分）简述食品生物技术中的蛋白质工程在食品领域的应用。
食品生物技术的蛋白质工程在食品领域有潜在应用价值。

2、（本题5分）对于婴幼儿配方奶粉，探讨其营养成分的设计依据、生产工艺以及质量控制的关键环节，如何满足婴幼儿的特殊营养需求？

3、（本题5分）食品安全风险评估是食品安全管理的重要环节，请说明食品安全风险评估的主要步骤和方法，并举例说明其在实际中的应用？

三、论述题（本大题共5个小题，共25分)
1、（本题5分）深入探讨食品中的风味物质的阈值和风味强度的关系，以及如何通过调配改善食品风味。

2、（本题5分）详细论述食品的烘焙食品中的油脂选择和对产品质构和风味的影响。

3、（本题5分）深入探讨食品发酵工程中微生物的作用机制，以及如何通过控制发酵条件来优化食品发酵的质量和产量。

4、（本题5分）全面论述食品在果酱生产过程中的果胶作用和质构调整，分析果酱行业的消费需求和产品创新。

5、（本题5分）深入探讨食品中的多糖胶（如卡拉胶、黄原胶）的特性和在食品中的增稠稳定作用。

四、案例分析题（本大题共3个小题，共30分)
1、（本题10分）某食品厂生产的膨化食品，在包装打开后容易受潮变软。分析造成膨化食品受潮的原因，是包装材料的防潮性能差，还是生产过程中水分控制不当？并提出解决受潮问题的建议。

2、（本题10分）一家方便面生产企业的产品，消费者反映面条口感不劲道，调料包味道不够浓郁。企业在生产中严格按照配方和工艺操作。请研究可能影响面条口感和调料包味道的因素，并给出优化方案。

3、（本题10分）某食品加工厂在生产过程中，发现员工的工作积极性不高，影响了生产效率。请分析员工工作积极性不高的原因，并提出提高员工积极性的措施，以提高生产效率。

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