浙江安防职业技术学院《功能性食品》2023-2024学年第一学期期末试卷.doc

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浙江安防职业技术学院《功能性食品》
2023-2024学年第一学期期末试卷
题号
一
二
三
四
总分
得分

一、单选题（本大题共20个小题，每小题1分，共20分．在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的．）
1、食品的凝胶形成机制有多种。以下哪种凝胶的形成主要依靠多糖分子之间的相互作用？（ ）
A. 明胶凝胶 B. 琼脂凝胶 C. 大豆蛋白凝胶 D. 蛋清蛋白凝胶

2、食品中的风味物质对食品的口感和接受度有着重要影响。关于食品的香气，以下哪种描述是错误的？（ ）
A. 食品的香气可以分为天然香气和人工香气
B. 食品香气的形成与原料的种类、加工工艺等因素有关
C. 食品的香气成分通常是一些挥发性的化合物
D. 食品的香气越浓郁越好，没有任何限制

3、在食品营养标签中，会标注各种营养成分的含量。以下关于营养标签的说法，哪一项是错误的？（ ）
A. 营养标签可以帮助消费者了解食品的营养信息，做出合理的选择
B. 所有的食品都必须标注营养标签
C. 营养标签中的数据应该真实、准确、可靠
D. 营养标签中的营养成分含量是经过检测和计算得出的

4、在食品的非热加工技术中，以下哪种技术利用高强度脉冲电场破坏微生物的细胞膜，实现杀菌目的？（ ）
A. 高压脉冲电场杀菌
B. 超声波杀菌
C. 紫外线杀菌
D. 臭氧杀菌

5、食品冷藏和冷冻保存是常用的保鲜方法。对于易腐食品，以下哪种保存温度能使其保质期最长？（ ）
A. 0 - 4℃冷藏 B. -18℃冷冻 C. -50℃超低温冷冻 D. -80℃深低温冷冻

6、食品中的香气可以分为头香、体香和尾香。以下哪种香气成分通常构成食品的头香？（ ）
A. 低沸点、易挥发的物质
B. 高沸点、挥发性较差的物质
C. 中等沸点的物质
D. 以上都不是

7、食品中的微生物检测方法多样。对于检测食品中的细菌总数，以下哪种方法是常用的标准方法？（ ）
A. 平板计数法
B. 显微镜计数法
C. 比浊法
D. 膜过滤法

8、食品中的矿物质元素之间可能存在相互作用。以下哪种元素会影响钙的吸收？（ ）
A. 铁
B. 锌
C. 磷
D. 镁

9、当研究食品中的抗氧化剂时，以下哪种天然抗氧化剂广泛存在于水果和蔬菜中：（ ）
A. 维生素 E B. 维生素 C C. 类黄酮 D. 胡萝卜素

10、食品质构改良剂可以改善食品的口感。对于面条类食品，以下哪种质构改良剂能增加面条的韧性和弹性？（ ）
A. 磷酸盐 B. 碳酸盐 C. 硫酸盐 D. 硝酸盐

11、对于食品中的重金属污染，以下哪种重金属对人体神经系统的危害较大：（ ）
A. 铅 B. 汞 C. 镉 D. 砷

12、在食品的发酵过程中，pH 值的变化会影响微生物的生长和代谢。以下哪种发酵食品的 pH 值通常较低？（ ）
A. 葡萄酒
B. 酱油
C. 食醋
D. 豆豉

13、食品酶工程是利用酶来改善食品品质和加工工艺。在果汁生产中，以下哪种酶常用于澄清果汁？（ ）
A. 果胶酶 B. 淀粉酶 C. 蛋白酶 D. 脂肪酶

14、对于食品营养成分的分析，以下哪个指标通常不是用来评估食品中蛋白质质量的？（ ）
A. 氨基酸组成，包括必需氨基酸的种类和含量
B. 蛋白质的消化率，反映人体对蛋白质的吸收利用程度
C. 蛋白质的含量，以克为单位表示食品中蛋白质的总量
D. 蛋白质的热稳定性，即在加热过程中蛋白质结构和功能的变化

15、食品中的蛋白质可以通过改性来改善其功能性质。在蛋白质的改性方法中，以下哪种方法可以提高蛋白质的溶解性？（ ）
A. 酶法改性
B. 化学改性
C. 物理改性
D. 以上都是

16、食品中的有害物质可能来自于原材料、加工过程或环境污染。在检测食品中的重金属时，以下哪种样品前处理方法常用于去除干扰物质？（ ）
A. 干法灰化
B. 湿法消解
C. 微波消解
D. 以上都是

17、食品的营养标签能够为消费者提供重要的信息。以下哪种营养素的含量通常在营养标签上必须标注？（ ）
A. 维生素 A B. 膳食纤维 C. 胆固醇 D. 以上都是

18、在食品加工过程中，常常需要对食品进行浓缩。关于食品浓缩的方法，以下哪一项是错误的？（ ）
A. 蒸发浓缩是通过加热使水分蒸发来达到浓缩的目的
B. 冷冻浓缩是利用冰与水溶液之间的固液相平衡原理进行浓缩
C. 膜浓缩是利用半透膜的选择性透过作用实现浓缩
D. 所有的食品浓缩方法都能保持食品的原有风味和营养成分

19、在食品的冷冻过程中，以下哪种物质可以作为优良的冷冻保护剂，减少冰晶对食品品质的破坏？（ ）
A. 蔗糖
B. 氯化钠
C. 乙醇
D. 氯化钙

20、对于食品的速冻技术，以下哪种冻结方式能够实现快速冻结，减少冰晶的形成？（ ）
A. 空气冻结
B. 液体冻结
C. 接触式冻结
D. 以上都是

二、简答题（本大题共5个小题，共25分)
1、（本题5分）对于乳制品的生产，从原料奶的采集到加工成品，整个过程中需要采取哪些质量控制措施来保障产品的质量和安全？

2、（本题5分）在食品加工中，如何通过工艺优化减少食品中的苯并芘等致癌物质的生成，保障消费者健康？

3、（本题5分）详细说明食品中防腐剂的作用机理和常见种类，分析其使用的安全性和监管要求。

4、（本题5分）食品中的风味物质种类繁多且复杂，其形成和变化受到多种因素的影响，请论述影响食品风味的主要因素以及如何对食品风味进行调控？

5、（本题5分）食品中的过敏原交叉反应是一个不容忽视的问题，分析其产生的原因、影响以及如何在食品加工和标识中加以考虑？

三、案例分析题（本大题共5个小题，共25分)
1、（本题5分）某食品企业的一款糕点产品在生产过程中出现了粘连现象。请分析可能的原因，并提出解决办法。从原材料选择、制作工艺、储存条件等方面进行分析，同时考虑如何保证糕点的质量和口感。

2、（本题5分）一家饮料企业计划推出一款新型功能饮料，主打提神醒脑和补充能量。在产品研发阶段，需要考虑市场需求、配方设计、包装设计等多个方面。请分析该企业在产品研发过程中应重点关注哪些问题，并提出具体的建议。

3、（本题5分）一家食品企业生产的薯片在运输过程中经常出现破碎和受潮的情况，影响了产品的销售和品牌形象。初步认为可能是包装材料的强度不够、运输条件控制不当，或者是薯片的生产工艺需要改进。请详细研究这些可能性，并提出相应的解决办法。

4、（本题5分）某食品加工厂在生产过程中发现，部分产品出现了变质现象。经过调查，发现可能是由于原材料采购环节、生产工艺或者储存条件等方面存在问题。请分析可能导致产品变质的原因，并提出相应的预防措施。

5、（本题5分）一家糕点厂生产的生日蛋糕，在夏季高温天气下配送过程中容易出现变形和融化。研究可能的原因，如奶油的品质和稳定性、包装和冷藏条件等，提出优化配送方案和改进产品配方的建议，以确保蛋糕在配送过程中的质量和外观。

四、论述题（本大题共3个小题，共30分)
1、（本题10分）全面分析食品发酵过程中的产物分离和纯化技术，以及对发酵产品质量和成本的影响。

2、（本题10分）全面论述食品在功能性油脂开发过程中的功能成分和稳定性研究，分析功能性油脂行业的市场前景和竞争态势。

3、（本题10分）详细论述食品中油脂的氧化机制、影响因素，以及抗氧化措施和油脂质量评价方法。

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