湖南第一师范学院《法语会话（二）》2023-2024学年第一学期期末试卷.doc

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湖南第一师范学院
《法语会话（二）》2023-2024学年第一学期期末试卷
题号
一
二
三
四
总分
得分

批阅人

一、单选题（本大题共15个小题，每小题2分，共30分．在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的．）
1、食品中的风味物质种类繁多。对于酸味食品，以下哪种有机酸是常见的酸味来源？（ ）
A. 柠檬酸 B. 苹果酸 C. 酒石酸 D. 乳酸

2、对于食品的凝胶形成，以下哪种蛋白质具有良好的凝胶特性，常用于肉制品和乳制品的加工？（ ）
A. 大豆蛋白
B. 乳清蛋白
C. 胶原蛋白
D. 肌原纤维蛋白

3、食品微生物检验是食品安全的重要保障。在检测食品中的致病菌时，以下哪种致病菌的检测难度较大？（ ）
A. 沙门氏菌 B. 大肠杆菌 C. 金黄色葡萄球菌 D. 肉毒杆菌

4、食品加工新技术不断涌现，为食品行业带来了新的发展机遇。对于超高压食品加工技术，以下关于其特点和应用的描述，哪一项是错误的？（ ）
A. 能有效杀灭微生物，保持食品营养成分 B. 适用于多种食品的加工处理 C. 设备投资和运行成本较低 D. 对食品的质地和口感有一定改善作用

5、食品中的矿物质在加工和烹饪过程中可能会发生损失。以下哪种烹饪方式最容易导致矿物质的流失？（ ）
A. 煮
B. 蒸
C. 炒
D. 烤

6、食品的蛋白质在加工和储存过程中会发生变化。以下哪种加工方式可能导致蛋白质的变性，从而影响其营养价值？（ ）
A. 蒸煮 B. 冷冻 C. 辐照 D. 腌制

7、当研究食品中的香气释放机制时，以下哪个因素对香气感知的影响较大：（ ）
A. 香气化合物的挥发性 B. 食品基质的组成 C. 口腔的生理环境 D. 以上都是

8、食品中的脂肪氧化会导致食品变质和产生异味。为了延缓食品中脂肪的氧化，以下哪种抗氧化剂的效果较为显著？（ ）
A. 维生素 C
B. 维生素 E
C. 茶多酚
D. 以上都是

9、在食品的超临界流体萃取中，以下哪种超临界流体常用于提取食品中的有效成分，如香料和油脂？（ ）
A. 二氧化碳
B. 氮气
C. 氦气
D. 氩气

10、食品中的香气物质可以通过萃取的方法进行提取。以下哪种萃取方法常用于提取挥发性香气成分？（ ）
A. 溶剂萃取
B. 超临界流体萃取
C. 固相微萃取
D. 以上都是

11、在研究食品的质构特性时，以下哪个参数通常用于描述食品的硬度和酥脆度：（ ）
A. 弹性 B. 粘性 C. 咀嚼性 D. 内聚性

12、当研究食品中的纳米技术应用时，以下哪种潜在优势可能包括提高营养成分的生物利用度和改善食品包装性能：（ ）
A. 增加表面积 B. 控制释放 C. 增强稳定性 D. 以上都是

13、食品的矿物质在加工和储存过程中可能发生损失。以下哪种加工方式容易导致矿物质的流失？（ ）
A. 焯水 B. 烘烤 C. 油炸 D. 蒸煮

14、当评估食品的营养价值时，以下哪个指标综合考虑了食品中的蛋白质、脂肪、碳水化合物等营养素的含量和比例：（ ）
A. 营养质量指数 B. 食物血糖生成指数 C. 能量密度 D. 氨基酸评分

15、食品的挤压膨化产品具有多孔的结构。以下哪种因素对产品孔隙的形成和大小起着关键作用？（ ）
A. 物料组成 B. 挤压压力 C. 模具形状 D. 以上都是

二、简答题（本大题共3个小题，共15分)
1、（本题5分）对于饮料产品，如碳酸饮料、果汁饮料、茶饮料等，分析其生产过程中的关键控制点和质量控制方法？

2、（本题5分）解释食品中异味物质的产生原因和去除方法，以及对食品品质的影响。

3、（本题5分）食品加工过程中如何提高食品的稳定性？

三、论述题（本大题共5个小题，共25分)
1、（本题5分）全面分析食品加工新技术（如高压处理、脉冲电场、超声波等）的原理、特点和应用前景。

2、（本题5分）食品中的维生素在体内的代谢过程复杂多样。请全面论述几种重要维生素（如维生素 A、维生素 D、维生素 B12 等）的代谢途径、关键酶和调节机制。

3、（本题5分）食品中的碳水化合物可作为益生元，促进肠道有益菌群的生长。请详细论述益生元碳水化合物的种类、作用机制，以及在功能性食品开发中的应用策略。

4、（本题5分）深入探讨食品中维生素的稳定性和保护措施，以及在食品加工和储存中的应用。

5、（本题5分）深入探讨食品在烘焙食品中使用的改良剂的作用和安全性，分析其对烘焙食品品质的影响。

四、案例分析题（本大题共3个小题，共30分)
1、（本题10分）一家超市的熟食区卫生状况令人担忧。请分析可能存在的卫生问题，并提出整改措施。包括人员卫生管理、设备清洁消毒、食品储存等方面进行分析，同时考虑如何提高熟食区的卫生标准和顾客的信任度。

2、（本题10分）一家食品企业计划推出一款低糖食品系列，但对低糖食品的技术要求和市场前景存在疑虑。请分析低糖食品的市场需求和技术难点，并为该企业的低糖食品研发提出建议。

3、（本题10分）一家茶叶生产企业的新茶产品，在冲泡后茶汤色泽暗淡，香气不足。分析可能影响茶叶品质的因素，如茶叶的采摘时间、加工工艺、储存条件等，并研究如何提升茶叶的品质和风味。

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