菜点酒水知识考试题.docx

旅游 专业菜点酒水知识期末试题
〔时间：90分钟〕
题号
一
二
三
四
五
总分
得分

请将选择题答案填于以下表格中：
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得分
评卷人

一、 填空题〔每空2分，共20分〕
1, 中国人素有饮茶的习惯，把饮茶看作是一种艺术观赏和精神享受，依据我国品茶人的习惯，手捧一杯茶，大致从这四个方面观赏： 观茶 , 闻香 , 浸泡 , 品尝 。
2, 随着人们生活水平的提高，养分知识的普及，人们已经不再满意于大鱼大肉，原来的味浓, 糖重, 油多烹饪方式已经不再满意人们的需求，人们的口味已经从强刺激型转变到弱刺激型，即 低糖 , 低脂 , 低盐 。
3, 广东菜以口味清淡而著名，但广东人由于地理, 民俗, 饮食习惯等不同，而又将广东菜为三局部： 广州菜 , 东江菜 , 潮州菜 。
得分
评卷人

二、 选择题〔每题2分，共50分〕
4在我国的哪个时期，南北菜系的地方特色已经初步形成〔 C〕
A、 夏朝 B, 商朝 C, 春秋战国 D, 三国时期
5〔 B 〕对调味的要求是“凡和春多酸，夏多苦，秋多辛，冬多咸〞。
A, 山东菜 B, 孔府菜 C, 广东菜 D, 谭家菜
6, 四川名菜宫保鸡丁为清末四川总督丁宝桢首创，丁府家厨在做宫保鸡丁时有三个秘诀，以下哪一项不是其中的秘诀〔 C〕
A、 油多 B, 火旺 C, 辣椒多 D, 鸡丁外裹一层淀粉
7, 四川菜离不开三椒，以下哪一项不是属于三椒 〔 D〕
A, 花椒 B, 花椒 C, 胡椒 D, 椒盐
8, 鲍鱼是一种珍贵的海产，有干鲍和鲜鲍之分，而在干鲍鱼中，哪一种鲍鱼最好？〔 B 〕
A、 青鲍 B, 紫鲍 C, 明鲍 D, 灰鲍
9, 广东人宠爱吃蛇，尤其是“三蛇〞，以下哪一项不是广东人所爱吃的三蛇？〔 D 〕
A、 眼睛蛇 B, 过树榕 C, 金环蛇 D, 水蛇
10, 以下有关北京烤鸭的描述，正确的选项是〔 D 〕
A、 北京烤鸭要选用，北京填鸭，这种鸭皮薄脯大，肉质细嫩
B、 烤制前，要经过掏膛, 洗膛, 打气等10多道工序处理
C、 现代化的饭店在做北京烤鸭时运用特地的设备烤制，对于烤制的温度要求不高
D、 北京烤鸭特点是色泽红润，皮脂香脆，肉质细嫩，肥而不腻
11, 有关大闸蟹的表达不正确的选项是〔 C 〕
A、 大闸蟹以阳澄湖的大闸蟹最著名
B、 每年的秋冬季节，大闸蟹最肥美
C、 死的大闸蟹，只要没有变质，可以食用
D、 活蟹要久贮时，要用草绳扎实
12, 以下菜肴，少林寺的和尚可以食用的是〔 B 〕
A、 韭菜煎蛋 B, 煎豆腐 C, 回锅肉 D, 葱炒辣椒
13美国总统奥巴马到北京访问，我国领导人以极高规格款待了奥巴马一行，奥巴马一行在北京参与的宴会我们称之为〔 A 〕
A、 国宴 B, 国宾宴会 C, 正式宴会 D, 贵宾宴会
14, 味精可以提鲜味，是现代烹饪中的必备调料，但在烹饪时，温度不要超过〔 D 〕，否那么味精就会转变成一种有害物质而有损安康。
A, 100度 B, 150度 C, 180度 D, 190度
15, 东方菜系是以中国烹饪为中心，膳食构造以〔 A 〕为主体。
A、 植物原料 B, 动物原料 C, 动植物和占一半 D, 都不对
16, 以下菜是属于江苏菜系的是〔 A 〕
A、 松鼠鳜鱼 B, 九转大肠 C, 回锅肉 D, 大良炒牛奶
17, 以下哪一项不属于现代流行的烹饪制法〔 C 〕
A、 铁板 B, 白灼 C, 油炸 D, 桑拿菜
18, 西餐宴会一般都有严格的上菜程序，一般状况下第三道菜应当是〔D〕
A、 冷菜 B, 开胃小菜 B, 汤 D, 主菜
19, 以下哪一道菜是属于法国名菜〔 D 〕
A、 牛尾浓汤 B, T骨牛排 C, 鱼子酱 D, 鹅肝酱
20, 以下哪一道菜属于日本名菜〔 A 〕
A、 龙虾刺身 B, 比萨饼 C, 鞑靼牛排 D, 罗宋汤
21, 以下哪 一项不是广东点心的代表〔 B〕
A、 透亮马蹄羔 B, 钟水饺 C, 蚝油叉烧包 D, 娥姐粉果
22, 西餐宴会中常常要用到甜点，以下哪一项为哪一项西餐中常常要用的甜点〔 C〕
A, 三明治 B, 汉堡包 C, 冰淇淋 D, 面包
23, 在烹饪菜肴时，假如要用到花雕酒来调味，那么花雕酒是属于哪一类酒？〔 B 〕
A, 啤酒 B, 黄酒 C, 白酒 D, 果酒
24, 中国酒品种繁多，以下的酒属于高度酒的是〔 A 〕
A, 北京二窝头 B, 石湾米酒 C, 33度百年糊涂 D, 啤酒
25, 有液风光 包之称的酒是〔 D 〕
A, 米酒 B, 果酒 C, 葡萄酒 D, 啤酒
26, 世界上白兰地品质最高的是出产于〔 B 〕的白兰地。
A, 苏格兰地区 B法国干邑 C, 中国河北 D, 美国肯塔基
27, 满汉全席共有〔 C 〕道菜
A, 54道 B, 44道 C, 108道 D, 216道
28、 “宫门献鱼〞这道菜据说同清朝皇帝〔 B 〕有关。
A、 乾隆 B, 康熙 C, 雍正 D, 道光
得分
评卷人

三, 推断对错〔对的√错的╳，20分〕
29, 〔 √〕山东菜根本风味是讲究清鲜, 口味略咸。
30, 〔 √ 〕熏, 腊制法成为湖南菜的一大特色。
31, 〔 √ 〕鸡尾酒是一种配制酒。
32, 〔 ╳ 〕在比拟隆重的中餐宴会中，一般上的第一道菜是汤。
33, 〔 √ 〕我国最早的烹饪书本味篇。
34, 〔╳ 〕黄油是从牛油中别离出来的高级脂肪制品。
35, 〔 ╳ 〕咖喱原产于欧洲，是西餐中常用的调味品。
36, 〔√〕白兰地是以贮存的年限越久越好。
37, 〔╳ 〕燕窝是一般的家燕在崖壁上做的窝。
38, 〔√ 〕广东菜以口味清淡而著称。
得分
评卷人

四, 连线题〔10分〕
五粮液 贵州
茅台 山西
古井贡酒 四川
汾酒 安徽
威士忌 酿造酒
香槟 蒸馏酒
开胃酒 啤酒
女儿红 高度酒
二锅头 配制酒
珠江纯生 黄酒
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