北京协和医学院《果蔬产品工艺学》2023-2024学年第一学期期末试卷.doc

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北京协和医学院《果蔬产品工艺学》
2023-2024学年第一学期期末试卷

院(系)_______ 班级_______ 学号_______ 姓名_______

题号
一
二
三
四
总分
得分

批阅人

一、单选题（本大题共25个小题，每小题1分，共25分．在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的．）
1、食品的发酵菌种需要经过筛选和驯化。以下哪种方法常用于筛选具有优良性能的发酵菌种？（ ）
A. 平板划线分离 B. 稀释涂布平板 C. 诱变育种 D. 以上都是

2、食品中的风味增强剂可以提升食品的口感和风味。以下哪种风味增强剂常用于增强食品的鲜味？（ ）
A. 谷氨酸钠
B. 肌苷酸
C. 鸟苷酸
D. 以上都是

3、食品中的过敏原问题日益受到重视，对于食品过敏原的标识和管理，以下哪项表述是不正确的？（ ）
A. 常见的食品过敏原包括花生、牛奶、鸡蛋等 B. 食品包装上应明确标识所含的过敏原成分 C. 消费者可以通过外观和气味判断食品是否含过敏原 D. 食品生产企业有责任对过敏原进行有效管理

4、食品中的矿物质元素在人体生理功能中发挥着重要作用。关于铁的营养，以下哪一种说法是不正确的？（ ）
A. 铁是合成血红蛋白的重要原料
B. 动物性食物中的铁比植物性食物中的铁更容易被人体吸收
C. 维生素 C 可以促进铁的吸收
D. 成年人一般不会出现铁缺乏的情况

5、在食品加工中，常常需要用到酶制剂。关于食品酶制剂，以下哪种说法是错误的？（ ）
A. 酶制剂可以提高食品加工的效率和质量
B. 酶制剂的作用具有专一性和高效性
C. 所有的酶制剂都是从微生物中提取的
D. 酶制剂的使用需要遵循相关的法规和标准

6、食品干燥过程中，干燥速率会发生变化。以下哪个阶段的干燥速率最快？（ ）
A. 恒速干燥阶段 B. 降速干燥阶段 C. 平衡阶段 D. 以上阶段速率相同

7、食品中的蛋白质在加工过程中可能发生交联反应。以下哪种加工方式容易导致蛋白质交联？（ ）
A. 高温加热
B. 冷冻
C. 辐照
D. 以上都是

8、在食品的发酵饮料生产中，以下哪种微生物常用于生产碳酸饮料，产生二氧化碳？（ ）
A. 酵母
B. 乳酸菌
C. 醋酸菌
D. 芽孢杆菌

9、食品的营养成分对于人体健康至关重要。以下哪种营养素在维持人体正常视力方面发挥着重要作用？（ ）
A. 维生素 A
B. 维生素 D
C. 维生素 E
D. 维生素 K

10、食品凝胶在食品工业中有广泛应用。对于形成凝胶，以下哪种食品成分的凝胶能力最强？（ ）
A. 明胶 B. 琼脂 C. 卡拉胶 D. 果胶

11、在食品的冷冻保藏过程中，会出现冰晶生长的现象。以下哪种因素会加速冰晶的生长？（ ）
A. 快速冷冻
B. 缓慢冷冻
C. 低水分含量
D. 高糖含量

12、食品的矿物质在加工和储存过程中可能发生损失。以下哪种加工方式容易导致矿物质的流失？（ ）
A. 焯水 B. 烘烤 C. 油炸 D. 蒸煮

13、在乳制品加工中，均质处理是一个重要环节。以下关于均质的作用，哪一项是不正确的？（ ）
A. 使脂肪球均匀分布
B. 防止脂肪上浮
C. 增加乳的稳定性
D. 降低乳的营养价值

14、在食品的保鲜方法中，气调保鲜是一种有效的手段。以下哪种气体组合常用于水果的气调保鲜？（ ）
A. 高氧低二氧化碳
B. 低氧高二氧化碳
C. 氮气和氧气
D. 氢气和二氧化碳

15、食品中的风味物质可以通过感官评价来进行分析。在进行感官评价时，以下哪种评价方法可以更准确地量化评价结果？（ ）
A. 排序法
B. 评分法
C. 描述法
D. 阈值法

16、食品的烟熏过程中，除了赋予风味和色泽，还具有一定的防腐作用。以下哪种烟熏成分具有抗菌作用？（ ）
A. 醛类 B. 酮类 C. 羧酸类 D. 酚类

17、在食品加工中，常常需要进行杀菌处理。关于热杀菌方法，以下哪种描述是错误的？（ ）
A. 巴氏杀菌可以杀死大部分微生物，但不能完全灭菌
B. 高温瞬时杀菌能够在较短时间内达到杀菌效果，同时较好地保留食品的营养成分
C. 超高温灭菌可以使食品在常温下长期保存
D. 热杀菌的温度越高、时间越长，杀菌效果越好，对食品品质没有影响

18、食品中的水分含量和水分活度对食品的稳定性和质量有很大影响。对于易吸湿的食品，以下哪种方法最适合降低其水分活度？（ ）
A. 真空干燥
B. 冷冻干燥
C. 添加干燥剂
D. 增加包装的密封性

19、食品发酵是一种传统的食品加工方法。在酸奶发酵过程中，以下哪种微生物起着关键作用？（ ）
A. 酵母菌
B. 乳酸菌
C. 醋酸菌
D. 霉菌

20、食品的微生物污染是影响食品安全的重要因素之一。以下哪种微生物容易在食品中产生毒素，对人体造成严重危害？（ ）
A. 大肠杆菌 B. 金黄色葡萄球菌 C. 黄曲霉 D. 乳酸菌

21、食品中的蛋白质质量可以通过多种指标来评估。在评估蛋白质的营养价值时，以下哪个指标最重要？（ ）
A. 蛋白质含量
B. 必需氨基酸组成
C. 蛋白质的消化率
D. 蛋白质的生物价

22、食品的添加剂使用需要遵循相关法规和标准。以下哪种添加剂常用于面包中，起到保鲜和柔软的作用？（ ）
A. 丙酸钙 B. 甜蜜素 C. 胭脂红 D. 糖精钠

23、食品加工中的冷冻技术可以延长食品的保质期。在冷冻过程中，以下哪种现象可能会导致食品品质的下降？（ ）
A. 冰晶的形成和长大
B. 水分的流失
C. 蛋白质的变性
D. 以上都是

24、食品工厂的设计需要考虑多方面因素，以确保生产的高效和安全。在设计食品工厂的布局时，以下哪个原则是最为重要的？（ ）
A. 工艺流程顺畅
B. 节约空间
C. 美观大方
D. 便于设备维护

25、食品质量检测需要使用各种先进的仪器和技术。在检测食品中的农药残留时，以下哪种仪器分析方法具有高灵敏度和准确性？（ ）
A. 气相色谱法
B. 液相色谱法
C. 质谱法
D. 以上都是

二、简答题（本大题共4个小题，共20分)
1、（本题5分）随着人们对食品来源和可持续性的关注，如何发展可持续的食品生产系统，包括农业生产、加工和配送环节？

2、（本题5分）详细说明食品中食品工艺学实验的设计原则和注意事项，举例说明实验数据的处理方法。

3、（本题5分）什么是食品的腐败变质指标？有哪些常用的指标？

4、（本题5分）在食品的腌制过程中，腌制液的配方和腌制条件会影响产品的品质和安全性，请分析如何优化腌制工艺以生产出优质安全的腌制食品？

三、案例分析题（本大题共5个小题，共25分)
1、（本题5分）某食品企业的一款饮料产品在市场上的价格定位过高，导致销量不佳。请分析价格定位过高的原因，并提出合理调整价格的策略，以提高产品的销量。

2、（本题5分）某食品企业生产的真空包装熟食，在市场上被发现有部分包装胀气和食品变质。企业的真空包装设备和杀菌工艺均符合标准。请探讨可能导致包装胀气和食品变质的其他因素，并提出防范措施。

3、（本题5分）一家餐厅的顾客对餐厅的菜品分量不满意。请分析可能的问题，并提出调整菜品分量的建议。包括成本考虑、顾客需求、市场竞争等方面进行探讨，同时考虑如何提高顾客的满意度。

4、（本题5分）一家咖啡馆想要推出新的咖啡饮品，但不知道如何进行市场测试。请分析市场测试的方法和步骤，并为咖啡馆提供建议。包括消费者反馈收集、产品调整、市场推广等方面，同时考虑如何降低市场测试的风险。

5、（本题5分）某品牌的速溶咖啡在冲调后口感单薄，香气不足。经研究，可能是咖啡豆的烘焙程度不合适、研磨粒度不均匀，或者是速溶工艺中提取和干燥环节存在问题。请分析这些因素，并提出提升速溶咖啡品质和风味的建议。

四、论述题（本大题共3个小题，共30分)
1、（本题10分）详细论述食品中矿物质的吸收促进和抑制因素，以及在膳食搭配中的注意事项。

2、（本题10分）详细论述食品加工中的废水处理方法和技术，以及环境保护的重要性。

3、（本题10分）全面分析食品的饮料中的茶饮料加工工艺和品质控制要点。

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