广州理工学院《食品微生物学实验》2023-2024学年第一学期期末试卷.doc

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广州理工学院
《食品微生物学实验》2023-2024学年第一学期期末试卷

院(系)_______ 班级_______ 学号_______ 姓名_______

题号
一
二
三
四
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一、单选题（本大题共20个小题，每小题2分，共40分．在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的．）
1、当研究食品的微生物污染时，以下哪种微生物是导致食品腐败变质最常见的类型之一：（ ）
A. 细菌 B. 病毒 C. 真菌 D. 寄生虫

2、在食品加工过程中，常常需要使用防腐剂来延长食品的保质期。以下关于防腐剂的说法，哪一项是不准确的？（ ）
A. 防腐剂能够抑制微生物的生长和繁殖，从而防止食品腐败变质
B. 合理使用防腐剂对人体健康一般不会造成危害
C. 所有的防腐剂都是化学合成物质，天然物质不能作为防腐剂
D. 食品中防腐剂的使用种类和用量都有严格的规定

3、当研究食品中的蛋白质功能性质时，以下哪种性质与蛋白质的乳化能力密切相关？（ ）
A. 溶解性
B. 起泡性
C. 凝胶性
D. 持水性

4、在食品的感官评价中，评价员的选择和培训至关重要。以下哪种方法常用于筛选和培训感官评价员？（ ）
A. 三点检验 B. 排序检验 C. 描述性分析 D. 以上都是

5、食品中的毒素污染是食品安全的潜在威胁。对于黄曲霉毒素在食品中的污染和控制，以下哪种描述是不准确的？（ ）
A. 主要污染粮油及其制品 B. 高温烹饪能完全去除黄曲霉毒素 C. 加强原料检测和储存管理可降低污染风险 D. 黄曲霉毒素具有强烈的毒性和致癌性

6、食品中的蛋白质可以通过酶解技术进行改性。关于酶解对蛋白质功能性质的影响，以下哪项表述是不正确的？（ ）
A. 可以提高蛋白质的溶解性 B. 能够改善蛋白质的乳化性能 C. 酶解一定会降低蛋白质的营养价值 D. 可根据需要选择不同的酶进行酶解

7、食品加工中的冷冻技术可以延长食品的保质期。在冷冻过程中，以下哪种现象可能会导致食品品质的下降？（ ）
A. 冰晶的形成和长大
B. 水分的流失
C. 蛋白质的变性
D. 以上都是

8、食品添加剂在改善食品品质和延长保质期方面发挥着重要作用。然而，过量使用某些食品添加剂可能会带来健康风险。以下哪种食品添加剂在使用时需要特别谨慎控制用量？（ ）
A. 防腐剂
B. 甜味剂
C. 着色剂
D. 增稠剂

9、食品中的矿物质是人体必需的营养素之一。对于食品中矿物质的吸收和利用，以下哪项表述是错误的？（ ）
A. 某些矿物质之间存在相互促进或抑制的吸收关系 B. 食物的加工方式可能影响矿物质的生物利用率 C. 矿物质在人体内的吸收完全取决于其摄入量 D. 维生素能促进部分矿物质的吸收

10、食品的挤压膨化产品具有多孔的结构。以下哪种因素对产品孔隙的形成和大小起着关键作用？（ ）
A. 物料组成 B. 挤压压力 C. 模具形状 D. 以上都是

11、食品的包装除了保护食品，还具有展示和宣传的作用。以下哪种包装形式能够吸引消费者的注意力，促进销售？（ ）
A. 透明包装 B. 彩色包装 C. 异形包装 D. 环保包装

12、食品中的抗氧化剂能够延缓油脂氧化。以下哪种抗氧化剂属于天然抗氧化剂？（ ）
A. BHA
B. BHT
C. 茶多酚
D. PG

13、食品包装对于保护食品品质和延长保质期具有重要作用。关于食品包装材料的选择和要求，以下哪项说法是不正确的？（ ）
A. 应具有良好的阻隔性能，防止外界因素对食品的影响 B. 需符合食品接触材料的安全标准 C. 包装材料的成本是选择的唯一考量因素 D. 可通过包装设计提高食品的吸引力和辨识度

14、食品的色香味是影响消费者选择的重要因素。以下哪种香料常用于肉类食品的调味，具有去腥增香的作用？（ ）
A. 八角
B. 花椒
C. 桂皮
D. 丁香

15、对于食品中的色素，以下哪种类型属于天然色素，但其稳定性相对较差：（ ）
A. 胭脂红 B. 柠檬黄 C. 叶绿素 D. 日落黄

16、食品的营养成分对于人体健康至关重要。以下哪种营养素在维持人体正常视力方面发挥着重要作用？（ ）
A. 维生素 A
B. 维生素 D
C. 维生素 E
D. 维生素 K

17、食品中的维生素对于人体健康至关重要。对于维生素 C，以下哪种说法是不正确的？（ ）
A. 维生素 C 具有抗氧化作用，能够保护细胞免受自由基的损伤
B. 新鲜的水果和蔬菜是维生素 C 的良好来源
C. 维生素 C 在加热过程中很稳定，不会被破坏
D. 缺乏维生素 C 可能会导致坏血病

18、食品中的多糖可以通过化学改性改变其性质。以下哪种化学改性方法可以提高多糖的乳化性能？（ ）
A. 酯化
B. 醚化
C. 氧化
D. 以上都是

19、在食品的冷冻保藏过程中，会出现冰晶生长的现象。以下哪种因素会加速冰晶的生长？（ ）
A. 快速冷冻
B. 缓慢冷冻
C. 低水分含量
D. 高糖含量

20、食品感官评价是对食品质量进行评估的重要方法。在评价一款巧克力的口感时，以下哪个方面是最重要的考量因素？（ ）
A. 甜度 B. 丝滑度 C. 可可含量 D. 香气

二、简答题（本大题共3个小题，共15分)
1、（本题5分）什么是食品的腐败变质的微生物学原因？

2、（本题5分）食品中的风味释放机制是什么，如何受到食品成分、口腔生理和加工条件的影响，以及如何通过调控来改善风味感知？

3、（本题5分）解释食品工程原理中的流体流动在食品加工中的应用。
食品工程原理的流体流动在食品加工中用于输送等过程。

三、案例分析题（本大题共5个小题，共25分)
1、（本题5分）某食品厂生产的玉米罐头，消费者发现部分罐头内玉米颗粒不饱满，口感欠佳。请分析可能的原因，如玉米的品种和采摘时间、预煮工艺、罐装汤汁的配方等，提出提高玉米罐头质量的生产方案。

2、（本题5分）某烘焙企业的一款面包，在网络销售平台上收到大量差评，主要集中在配送过程中的挤压变形和口感变差。分析可能的原因，如包装防护不足、配送方式选择不当、储存条件失控等。提出改进包装和配送方案的措施，以及如何提高网络销售的服务质量和客户满意度。

3、（本题5分）某食品企业的一款腌制食品在口感上过于咸辣。请分析可能的原因，并提出调整口感的方法。从腌制工艺、调料使用、质量检测等方面进行分析，同时考虑如何满足消费者的口味需求。

4、（本题5分）某食品企业的一款冷冻食品在运输过程中温度控制不当，导致产品质量下降。请分析可能的原因，并提出运输过程中的温度控制措施。包括运输设备选择、温度监测、应急预案等方面进行分析，同时考虑如何保证冷冻食品的品质。

5、（本题5分）一家食品加工厂生产的面包，经常出现表皮过硬、内部组织粗糙的情况，影响了产品的销售。请分析造成这种质量缺陷的可能因素，如面粉的选择、揉面工艺、发酵时间和温度等，并提出改进的方法和建议。

四、论述题（本大题共2个小题，共20分)
1、（本题10分）全面论述食品在果蔬加工过程中的褐变机制及控制方法，分析果蔬加工的新技术和应用前景。

2、（本题10分）详细论述食品在低糖糕点开发过程中的糖替代和质构调整，分析低糖糕点行业的发展机遇和技术难题。

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