长治医学院《酒精发酵与白酒酿造工艺学》2023-2024学年第一学期期末试卷.doc

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长治医学院《酒精发酵与白酒酿造工艺学》
2023-2024学年第一学期期末试卷
题号
一
二
三
四
总分
得分

一、单选题（本大题共20个小题，每小题1分，共20分．在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的．）
1、食品中的微生物污染会对食品安全造成威胁。关于真菌污染，以下哪一项是错误的？（ ）
A. 真菌可以产生毒素，对人体健康有害
B. 黄曲霉毒素是一种常见的真菌毒素，具有强烈的致癌性
C. 食品储存环境的湿度对真菌的生长影响不大
D. 加强食品的干燥和储存管理可以预防真菌污染

2、食品中的农药残留可能来自于多个环节。以下关于农药残留的来源，哪一项是错误的？（ ）
A. 农药在农作物生长过程中的使用
B. 农药在储存和运输过程中的污染
C. 环境中的农药通过食物链在食品中积累
D. 食品加工过程中人为添加农药

3、当检测食品中的黄曲霉毒素时，以下哪种方法是常用的定量检测方法？（ ）
A. 酶联免疫吸附法（ELISA）
B. 薄层色谱法（TLC）
C. 高效液相色谱法（HPLC）
D. 气相色谱法（GC）

4、食品中的水分含量和水分活度对食品的稳定性和质量有很大影响。对于易吸湿的食品，以下哪种方法最适合降低其水分活度？（ ）
A. 真空干燥
B. 冷冻干燥
C. 添加干燥剂
D. 增加包装的密封性

5、食品中的色素可以分为天然色素和合成色素。以下哪种天然色素遇酸会发生颜色变化？（ ）
A. 叶绿素
B. 花青素
C. 类胡萝卜素
D. 姜黄素

6、在食品的挤压膨化过程中，物料的粒度大小对膨化效果有一定影响。以下哪种粒度的物料更有利于膨化？（ ）
A. 较大粒度
B. 较小粒度
C. 中等粒度
D. 粒度大小对膨化效果无影响

7、在食品的保鲜方法中，气调保鲜是一种有效的手段。以下哪种气体组合常用于水果的气调保鲜？（ ）
A. 高氧低二氧化碳
B. 低氧高二氧化碳
C. 氮气和氧气
D. 氢气和二氧化碳

8、在食品添加剂的使用中，以下哪种添加剂常用于改善食品的色泽，但其使用受到严格限制：（ ）
A. 防腐剂 B. 抗氧化剂 C. 着色剂 D. 增稠剂

9、食品中的毒素污染是食品安全的潜在威胁。对于黄曲霉毒素在食品中的污染和控制，以下哪种描述是不准确的？（ ）
A. 主要污染粮油及其制品 B. 高温烹饪能完全去除黄曲霉毒素 C. 加强原料检测和储存管理可降低污染风险 D. 黄曲霉毒素具有强烈的毒性和致癌性

10、在食品的杀菌工艺中，以下哪种方法能够在较低温度下实现有效的杀菌效果，同时保持食品的品质：（ ）
A. 高压脉冲电场杀菌 B. 超高压杀菌 C. 欧姆加热杀菌 D. 以上都是

11、食品的烟熏过程中，除了赋予风味和色泽，还具有一定的防腐作用。以下哪种烟熏成分具有抗菌作用？（ ）
A. 醛类 B. 酮类 C. 羧酸类 D. 酚类

12、食品的蛋白质在加工和储存过程中会发生变化。以下哪种加工方式可能导致蛋白质的变性，从而影响其营养价值？（ ）
A. 蒸煮 B. 冷冻 C. 辐照 D. 腌制

13、食品的质构与食品的口感密切相关。以下哪种食品的质构特点是柔软、细腻？（ ）
A. 冰淇淋 B. 薯片 C. 巧克力 D. 牛肉干

14、当检测食品中的兽药残留时，以下哪种兽药在畜禽养殖中常被违规使用，需要重点检测？（ ）
A. 氯霉素
B. 磺胺类
C. 四环素类
D. 以上都是

15、在食品的发酵工业中，无菌操作至关重要。以下哪种灭菌方法常用于发酵培养基的灭菌？（ ）
A. 干热灭菌 B. 湿热灭菌 C. 过滤除菌 D. 化学灭菌

16、食品中的风味物质对食品的口感和接受度有着重要影响。关于食品的香气，以下哪种描述是错误的？（ ）
A. 食品的香气可以分为天然香气和人工香气
B. 食品香气的形成与原料的种类、加工工艺等因素有关
C. 食品的香气成分通常是一些挥发性的化合物
D. 食品的香气越浓郁越好，没有任何限制

17、在食品的发酵过程中，以下哪种环境条件对于微生物的生长和代谢产物的生成至关重要：（ ）
A. 温度 B. 湿度 C. 氧气含量 D. 以上都是

18、食品中的油脂可以通过精炼提高品质。以下哪种精炼步骤主要用于去除油脂中的游离脂肪酸？（ ）
A. 脱胶
B. 脱酸
C. 脱色
D. 脱臭

19、研究食品的香气成分时，以下哪种分析技术能够分离和鉴定复杂的挥发性化合物？（ ）
A. 气相色谱 - 质谱联用（GC-MS）
B. 红外光谱（IR）
C. 核磁共振（NMR）
D. 原子吸收光谱（AAS）

20、在食品感官评价中，评价人员的选择和培训非常重要。以下关于食品感官评价人员，哪一项是错误的？（ ）
A. 评价人员应该具有正常的感官功能和一定的鉴别能力
B. 评价人员需要经过专业的培训和考核
C. 评价人员的个人喜好和偏见不会影响评价结果
D. 可以通过招募志愿者来作为食品感官评价人员

二、简答题（本大题共5个小题，共25分)
1、（本题5分）解释食品中运动营养食品的分类和作用，以及在运动人群中的应用。

2、（本题5分）食品中的水分活度对微生物的生长和食品的稳定性有重要影响，请分析如何控制食品中的水分活度以延长食品的保质期？

3、（本题5分）简述食品加工过程中的营养损失及控制措施。
食品加工会导致营养损失，可通过优化工艺等措施控制。

4、（本题5分）食品中的微生物群落结构和动态变化对食品的质量和安全有着重要影响，请探讨如何利用现代生物技术手段监测和控制食品中的微生物？

5、（本题5分）什么是食品的膳食纤维？有哪些生理功能？

三、案例分析题（本大题共5个小题，共25分)
1、（本题5分）某食品企业生产的能量棒，消费者反映口感过于甜腻，且在食用后感觉饱腹感不强。请研究可能的原因，如原料的搭配、糖的种类和用量、膳食纤维的添加量等，提出优化能量棒配方和口感的建议。

2、（本题5分）一家超市在对食品进行陈列时，发现部分食品的陈列效果不佳，影响了销售。请分析可能的原因，并提出优化食品陈列的方案。

3、（本题5分）某食品企业的一款饮料产品在市场上的品牌知名度低，难以与竞争对手抗衡。请分析品牌知名度低的原因，并提出提高品牌知名度的营销策略，以增强企业的竞争力。

4、（本题5分）一家餐厅的菜品质量不稳定，有时好吃有时难吃。请分析菜品质量不稳定的原因，并提出确保菜品质量稳定的措施，以提高顾客的满意度。

5、（本题5分）某食品厂的糕点生产线在生产过程中，出现了糕点颜色不一致的问题。请分析可能的原因，并提出改进措施，以提高糕点的外观质量。

四、论述题（本大题共3个小题，共30分)
1、（本题10分）全面分析食品加工中的副产物综合利用，如果皮、果渣等的资源化途径和应用前景。

2、（本题10分）详细论述食品中维生素的生物合成途径和代谢调控，以及在食品强化中的应用。

3、（本题10分）详细论述食品香气的释放机制，包括在口腔中的感知过程以及影响香气释放的食品因素和生理因素。

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