题腐乳的制作复习整理.ppt

单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,课题,2,腐乳的制作,课题目标,1,以制作腐乳为例了解传统发酵技术的应用,2,说明腐乳制作过程的科学原理,3,设计并完成腐乳的制作，分析影响腐乳品质的条件,课题重点与难点,1,课题,重点,：说明腐乳制作过程的科学原理，设计并完成腐乳的制作,2,课题,难点,：在实践中摸索影响腐乳品质的条件,千百年来，腐乳一直受到人们的喜爱。这是因为经过微生物的发酵，豆腐中的蛋白质被分解成小分子的肽和氨基酸，味道鲜美，易于消化吸收，而腐乳本身又便于保存。我国各地气候不同，人民生活习惯不同，生产配料不同及制成的形状不一，腐乳品种多样。如红豆腐乳、糟腐乳、醉方、玫瑰红腐乳、辣腐乳、臭腐乳、麻辣腐乳等。,品种虽多，但酿造原理相同。,腐乳制作的原理,1,、参与腐乳制作的主要微生物,青霉,曲霉,酵母,毛霉,基础知识,起主要作用,腐乳制作的原理,多种微生物：,毛霉：,分布：,作用：,代谢类型：,生殖方式：,适宜温度：,应用：,青霉、酵母、曲霉、,毛霉等,丝状真菌,异养需氧型,孢子生殖,1518,腐乳,菌落特征：,菌落一般灰色或浅褐色，质地疏松，高度,1 cm,以内，在豆腐坯或熟的大豆粒上生长得旺盛，菌丝厚密，高度在,1 cm,以上，白色或灰白色。,青霉,曲霉,酵母,（,1,）毛霉是一种,丝状真菌,。,繁殖方式为,孢子生殖,，,新陈代谢类型为,异养需氧,型。,（,2,）分布,:,常见于土壤、水果、蔬菜、谷物上,2,、,关于毛霉：,在豆腐的发酵过程中，毛霉等微生物产生的,蛋白酶,能将豆腐的蛋白质分解成,小分子的肽和氨基酸,，,脂肪酶,可将脂肪水解为,甘油和脂肪酸,在多种微生物的协同作用下，普通的豆腐转变成我们爱吃的腐乳,发酵的温度为,15,18,。,（,3,）毛霉在腐乳制作中的作用：,毛霉菌落形态,总状毛霉菌落形态,1.,你能利用所学的生物学知识，解释豆腐长白毛是怎么一回事？,答：,豆腐上生长的白毛是毛霉的白色菌丝。严格地说是直立菌丝，在豆腐中还有匍匐菌丝。,2.,王致和为什么要撒许多盐，将长毛的豆腐腌起来？,答：,盐能防止杂菌污染，避免豆腐腐败。,思考：,？,3,、阅读教材相关内容,你能总结王致和做腐乳的方法吗,?,让豆腐长出白毛,装坛加盐腌制,臭豆腐,密封腌制,思考题,4.,我们平常吃的豆腐，哪种适合用来做腐乳？,答：含水量为,70%,左右的豆腐适于作腐乳。用含水量过高的豆腐制腐乳，不易成形。,5.,吃腐乳时，你会发现腐乳外部有一层致密的,“,皮,”,。这层,“,皮,”,是怎样形成的呢？它对人体有害吗？它的作用是什么？,答：,“,皮,”,是前期发酵时在豆腐表面上生长的菌丝（匍匐菌丝），它能形成腐乳的,“,体,”,，使腐乳成形。,“,皮,”,对人体无害。,6,发酵的温度为什么保持,15,一,l8?,此温度不适于其他微生物的生长，而适于毛霉的生长。,现代腐乳生产是在严格无菌的条件下，将优良的毛霉菌种直接接种到豆腐上，避免其他菌种的污染。,7,在毛霉的发酵过程中，现代腐乳的生产和家庭生产的腐乳有很大的不同，主要区别是什么,?,思考讨论,：我们在了解了腐乳的制作过程后，你能试着说出腐乳制作的流程吗,?,二、实验设计,腐乳的制作流程,让豆腐长出毛霉,加盐腌制,加卤汤装瓶,密封腌制,让豆腐长出毛霉,加盐腌制,加卤汤装瓶,密封腌制,注意：温度控制,15,18,；豆腐的水分控制在,70,左右,瓶口的盐厚一点可以抑制微生物生长避免豆腐腐败,加,12,左右的酒以抑制微生物的生长使腐乳有香味,封瓶时瓶口通过酒精灯火焰防止瓶口污染,二、实验设计,腐乳的制作流程,实验设计,让豆腐上长出毛霉,加盐腌制,加卤汤装瓶,密封腌制,前期发酵,后期发酵,让豆腐上长出毛霉,1.,选材：,我们平常吃的豆腐，哪种适合用来做腐乳？,答：,含水量为,70%,左右的豆腐适于做腐乳。用含水量过高的豆腐制腐乳，不易成形，含水量过少，不利于毛霉的生长。,2.,将豆腐切成,3cm,3cm,1cm,的若干块。,3.,将豆腐块平放在铺有干粽叶的盘内，粽,叶可以提供菌种，并能起到保温的作用。,每块豆腐等距离排放，周围留有一定的空,隙。豆腐上面再铺上干净的粽叶。,THANK YOU,SUCCESS,2025/7/9 周三,23,可编辑,4.,将笼屉中的温度控制在,15,18,，并保,持一定的湿度。约,48h,后，毛霉开始生长，,3d,之后菌丝生长旺盛，,5d,后豆腐块表面布,满菌丝。,吃腐乳时，你会发现腐乳外部有一层致密的,“,皮,”,。这层,“,皮,”,是怎样形成的呢？它对人体有害吗？它的作用是什么？,答,：,“,皮,”,是前期发酵时在豆腐表面上生长的菌丝，对人体无害，它能形成腐乳的,“,体,”,，使腐乳成形，同时可以阻挡杂菌入侵，防止腐乳变质。,加盐腌制,将长满毛霉的豆腐块分层整齐地摆放在,瓶中，同时逐层加盐，随着层数的加高,而增加盐量，接近瓶口表面的盐要铺厚,一些。加盐腌制的时间约为,8 d,左右。,？,加卤汤装瓶,将黄酒、米酒，按口味不同而配以,各种香辛料（如胡椒、花椒、八角茴香、,桂皮、姜、辣椒等）混合制成卤汤。卤,汤酒精含量控制在,12,左右为宜,密封腌制,用来腌制腐乳的玻璃瓶，洗刷干净后要用,沸水,消毒，装瓶时，操作要,迅速小心,；封瓶时，最好将瓶口通过酒精灯的火焰，防止瓶口被污染。腐乳的后期发酵，即后熟期主要是在贮藏期间进行。由于豆腐坯上生长的微生物与所加入的配料中的微生物，在贮藏期间引起复杂的生物化学作用，从而促使豆腐乳的成熟。,三、操作提示,1,、控制好材料的用量,腌制时注意控制盐的用量,盐的浓度过低不足以抑制微生物生长，可能导致豆腐腐败变质；浓度过高会影响腐乳的口味。,卤汤中酒的含量应控制在,12%,左右,酒精含量过高将会延长腐乳成熟的时间；含量过低不足以抑制微生物生长，可能导致豆腐腐败。,2,、防止杂菌污染,用来腌制腐乳的玻璃瓶，洗刷干净后要用沸水消毒。,装瓶时，操作要迅速小心。,封瓶时，最好将瓶口通过酒精灯的火焰，防止瓶口被污染。,3.,你认为在整个的操作过程中，有哪些操作可以抑制杂菌的污染？,三、操作提示,长毛时的温度,加盐腌制,卤汤中的酒精、香辛料,对用具的消毒灭菌,密封,四、结果分析与评价,A,是否完成腐乳的制作,能够合理的选择实验材料与用具；,前期发酵后豆腐的表面长有菌丝，后期发酵制,作基本没有杂菌的污染。,B,腐乳质量的评价,成功的腐乳应具有以下特点：,色泽基本一致、味道鲜美、咸淡适口、无异味、块形整齐、厚薄均匀、质地细腻、无杂质。,C,能否总结不同条件对腐乳风味和质量的影响,从盐、酒的用量、发酵的温度、发酵时间的长短、以及香辛料等因素中的某一因素说明其对腐乳风味或质量的影响。,1,纵观腐乳的整个制作过程哪些因素会影响腐乳的风味和质量,?,2,市售腐乳有时口感不好，豆腐较硬，你认为是什么原因造成的,?,四、结果分析与评价,(1),豆腐的品质：,目前市场上的豆腐有两种，一种是由石膏形成的另一类是由卤水形成的。后者含水量相对较低，比较适宜用于制作腐乳。,(2),菌种的选择和用量：,菌种是发酵的关键，如有杂菌污染则直接影响产品的色、香、味。,(3),温度和湿度：,影响菌丝的生长和代谢。,(4),发酵时间：,发酵时间影响反应程度。,(5),调味品的种类和用量。,你能设计实验来探究各种条件对腐乳风味和质量的影响吗？,2,市售腐乳有时口感不好，豆腐较硬，你认为是什么原因造成的,?,四、结果分析与评价,(1),豆腐块的含水量不当。,(2),发酵时间短，在加盐后豆腐脱水，蛋白质变性，于是变硬。,(3),菌种不纯。,(4),调味品加入量不足,豆腐乳意想不到的功用,发酵豆制品包括腐乳、豆豉、豆酱和酱油等食品，作为调味佐餐佳品深受广大群众的喜爱。现代医学和食品营养学的研究结果发现：豆制品除了含有大豆固有的优质蛋白、大豆异黄酮、大豆低聚糖、皂甙、卵磷脂、亚油酸、亚麻酸以及丰富的钙、铁等营养保健成分外，通过发酵更增加了如下保健功能：,1.,发酵豆制品营养丰富，易于消化，在发酵过程中生成大量的低聚肽类，具有抗衰老、防癌症、降血脂、调节胰岛素等多种生理保健功能，对身体健康十分有利。,2.,具有降低血液中胆固醇浓度、减少患冠心病危险的功能。发酵豆制品中含有丰富的苷元型异黄酮，它是大豆和豆腐中原有的异黄酮经发酵转化的，但比原有的异黄酮功能性更强，且更易吸收。,60,克豆豉、,60,克豆酱或,100,克腐乳就含有,50,毫克的高活性异黄酮，达到美国食品与药物管理局推荐预防冠心病的每日摄取量。,豆腐乳意想不到的功用,3.,具有降血压功能。国外已经用大豆蛋白化学分解的办法生产降血压肽的保健食品，我们的实验发现中国的传统豆豉、腐乳就含有高活性的降血压肽。其实大豆在发酵时，微生物要首先把大豆蛋白分解为更小的分子，这就是所谓的肽。,4.,具有预防骨质疏松症功能。发酵豆制品中的大豆异黄酮能提高成骨细胞的形成,豆腐乳意想不到的功用,前期发酵,创造适宜的条件让毛霉生长,加盐抑制毛霉的生长,后期发酵,抑制毛霉的生长，同时改变口感和风味,控制毛霉的生长,让豆腐上长出毛霉,加盐腌制,加卤汤装瓶,密封腌制,六、课堂小结,制作原理,实验设计,主要微生物,根霉,酵母,结果分析与评价,毛霉,蛋白酶,蛋白质,小分子肽和氨基酸,腐乳的制作,曲霉,机理,脂肪酶,脂肪,甘油和脂肪酸,让豆腐上长出毛霉,加盐腌制,加卤汤装瓶,密封腌制,操作提示,控制盐酒的用量,防止杂菌污染,课堂小结,结果分析与评价,：,1,用盐量对腐乳制作有哪些影响？,_,、,_,、,_,等。,2,发酵温度对腐乳制作有什么影响？,_,3,发酵时间对腐乳制作有什么影响？,时间过短，,_,；时间过长，,_,杀菌 脱水 调节口味,影响毛霉的生长和酶的作用，影响发酵进程和品质,发酵不充分,不易成形，影响口味,思考讨论,六、课堂反馈,1,、以下四种微生物都参与的豆腐的发酵，从代谢类型上考虑哪一项与其它三项有明显区别？,A,、青霉,B,、酵母,C,、曲霉,D,、毛霉,答案,:B,2,、为了让豆腐上更多更快地长出毛霉，所需的条件是？,A,、温度为,15,18,，干燥环境,B,、温度为,15,18,，用水浸泡豆腐,C,、温度为,15,18,，并保持一定湿度,D,、温度为,25,，并保持一定湿度,答案,:C,THANK YOU,SUCCESS,2025/7/9 周三,44,可编辑,