第四节 各国餐饮.ppt

*,*,单击此处编辑母版标题样式,*,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,第四节 各国餐饮,一、饮食民俗的形成,1,、,饮食民俗,是指人们在加工制作使用有关食物和饮料过程中形成的习俗。是民俗中最富有特色的事项之一。,饮食文化,是指人们在消费加工食物和饮品过程中逐步形成的观念、制度、习俗、礼仪、规范及其历史遗产。,讨论：,影响饮食习俗的因素？,2,、影响饮食民俗的因素,1,）经济原因,2,）自然条件,3,）民族原因,4,）宗教信仰,3,、饮食民俗的发展,1,）生食,现代文明所说的大多数生的食物，在被端上餐桌前，其实都经过仔细的清洗。特别指出“我们所说的生的食物”，是因为“生”是一种建立在文化上的、至少是被文化修正过的概念。,在西方社会，在说到吃生肉或生鱼的话，这里的“生”隐含了颠覆和冒险、野蛮和原始的意义。,2,）熟食：烤食和煮食,人类有可能在火被驯服之前，就开始了对烹饪的实践。自然界的大火余烬，吸引着许多动物，它们在那里筛选烤熟的种子和豆类，火烧后，这些植物变的可以吃用的了。直接用火烤，大概是最早的烹饪技巧。,除了加热法，主要还使用将食物浸在热水里的方法，在摄氏,80,度，它们分解，形成混合物。结果是使调料变浓。热改变了其他食物的结构，以至于它们可以被咀嚼，或者轻易的用手分开。,3,）烹饪：主食和副食,饮料最普遍的是茶酒奶。,饮食方法和食制的发展。,二、饮食民俗的功能和类型,1,、饮食的功能,1,）温饱,2,）审美,3,）养生,4,）交流,5,）职业,6,）旅游,2,、饮食民俗的范围,1,）各式各样的菜肴和饮料,2,）烹饪技法,3,）餐具器物,4,）餐饮礼节,5,）饮食职业者的传承和类型,3,、饮食民俗的类别,1,）日常食俗,一日三餐的主要食物和习惯,2,）节日食俗,3,）祭祀食俗,4,）礼仪食俗,5,）待客食俗,三、当代饮食习俗的总趋向,1,、逐步实现科学化,1977,年美国营养委员会提出改善美国膳食组成的意见：,（,a,）,减少脂肪,（,b,）,增加各类食品，使所含碳水化合物占总热能的,55,60,，糖的热量由,24,减少到,15,。,2,、快餐业的兴起。,随着资本主义生产方式的建成，女工、儿童都加入产业大军，职工们为了赚钱要节约吃饭时间，快餐业随之兴起。,二战前只有自助餐、汉堡包等快餐形式。,二战以后，四十年代末美国的麦当劳开拓出一条办快餐的新路，革除了餐厅的各种装饰，贵重的餐具等，而能在短时间里,满足蜂拥而至的顾客。,日本的安藤百福在战后制出了方便食品“方便面”,。,3,、世界饮食习俗的交流。,当代世界餐饮业在饮食习惯和烹调方法上进行了空前的交流。,4,、食品的更新,据专家们预测,21,世纪后，人们的常用食品中将有一半谁也没有吃过。,美国食品公司制造的蚯蚓浓汤罐头和蚯蚓饼干，用蚯蚓肉末和苹果汁做的蛋糕，蚯蚓做的面包，蚯蚓干酪等也都受到顾客的欢迎。据专家分析，蚯蚓营养成分齐全，蛋白质含量高于一般肉类。,5,、烟酒的禁忌。,烟的禁忌公元,1492,年，意大利航海家哥伦布发现了新大陆，同时也发现了印弟安人嘴中抽的烟草。不久烟草飞到欧洲，以后传至印度、菲律宾，明代万历年间传至我国台湾。,80,年代以来，许多国家政府采取了各,种禁烟措施，不少国家把禁烟列入法律条文。如比利时、伊拉克、芬兰、埃及、荷兰、沙特阿拉伯、新加坡等国严禁在报刊、电台、电视和任何公共场所刊登香烟广告。酒精的危害已为当代人们了解，少喝，不喝或饮低度酒，成为当代趋势。,四、中国饮食文化的民族传统,一）饮食在中国文化中的地位,中国精神文化的许多方面都与饮食有着千丝万缕的联系，大到治国之道，小到人际往来，举凡哲学、政治学、伦理学、军事学、医学以至艺术理论、文学批评，无不向饮食学、烹饪学认同，从那里借用概念、词汇，甚至获得灵感。,“古书说饮食男女人之大欲存焉，若以这个标准来论：西方文化（特别是近代的美国式的文化）可以说是男女文化，而中国则是一种饮食文化。我们中国圣贤设教把人生的倾泄导向饮食，因此在这方面形成高度的发展。”,台湾 张起钧,烹饪原理,“吃”对我们的文化心理结构有着深刻的影响、存在于潜意识中：吃官粮、吃紧、吃亏、吃得开、吃甜头、吃耳光,“王者以民为天，民以食为天”,汉书,“,夫礼之初，始诸饮食。”,礼记,“,开门七件事，柴米油盐酱醋茶”,“,含哺而嘻，鼓腹而游”,庄子,二）中国饮食文化的特征,1,、“以粮为主,主、副配餐”的膳食配置,三多三少：,主副食配合中,谷食多,菜食少；,菜食用料上,蔬菜多，肉品多；,猪肉多，其他少。,黄帝内经,：“五果为助，五畜为益，五菜为充”,孔子侍坐於哀公,赐之桃与黍焉。哀公请用之,孔子先食黍而后食桃,左右皆掩口而笑之。公曰,:“,黍者,所以雪桃,非为食也。”孔子对曰,:“,丘知之矣。然黍者,五谷之长,郊社宗庙以为上盛,;,果属有六而桃为下,祭祀不用。不登郊庙。丘闻之，君子以贱雪贵,不闻以贵雪贱,今以五谷之长,雪 之下者,是从上雪下,臣以为妨于教,害于义,故不敢,.”,公曰,:“,善哉,.”,孔子家语,2,、“热熟为主，兼用生冷”的饮食方式,“夫三群之虫，水居者腥，肉玃（音觉）者臊，草食者膻。恶臭犹美，皆有所以。凡味之本，水最为始。五味三材，九沸九变，火为之纪。时疾时徐，灭腥去臊除膻，必以其胜，无失其理。”,吕氏春秋,本味篇,3,、“以味为本，至味为上”的美食追求,“调合之事，必以甘、酸、苦、辛、咸。先后多少，其齐甚微，皆有自起。鼎中之变，精妙微纤，口弗能言，志不能喻。若射御之微，阴阳之化，四时之数。故久而不弊，熟而不烂，甘而不哝，酸而不酷，咸而不减，辛而不烈，淡而不薄，肥而不腻。”,4,、“菜系繁多，流派纷呈”的菜肴风格,5,、“进食有时，一日三餐”的饮食惯制,6,、“以筷进餐，实用独特”的技能餐具,7,、“先上酒菜，后用饭食”的就餐习俗,8,、“白酒当家，浅斟慢啜”的饮酒风尚,9,、“客来敬茶，清饮热品”的茶事传统,10,、“用膳循礼，讲究客套”的食仪传统,三）中国饮食中的思想精神,1,、“天人合一”思想,1,）强调进食与宇宙节律协调同步。,春夏秋冬、朝夕晦明要吃不同性质的食物，甚至加工烹饪食物也要考虑到季节、气候等因素。,“不食不时”,2,）中国人以饮食侍奉鬼神，是搞好人天关系的一项内容。古代祭祀鬼神都有食物，而且根据鬼神的贵贱及祭祀者与鬼神的亲疏关系和对他企盼的大小决定祭祀食品的丰俭。,3,）“阴阳五行”说,把味道分为五，并产生了“五味”说，而且还削足适履地把为数众多的谷物、畜类、蔬菜、水果分别纳入“五谷”“五肉”“五菜”“五果”的固定模式。更令人惊奇的是还有“凡饮，养阳气也；凡食，养阴气也”（,礼记,郊特牲,）。并认为只有饮和食与天地阴阳互相协调，这样才能“交与神明”，上通于天，从而达到“天人合一”的效果。,2,、中和之美,3,、重“道”轻“器”,4,、整体思维，忽视实证,中国烹饪技艺的精微之处正在于不标准，不同的厨师做的同一个菜肴，可能各有所长，令吃客常吃常新。,五、中国饮食民俗举例,一）中国传统饮食结构和烹调,1,、鱼肉类,2,、蛋乳类,3,、油脂类,4,、蔬菜类,5,、瓜果类,6,、调味类,二）汉族饮食民俗,1,、中餐的习俗,1,）南人食米北人面,2,）南甜北咸东辣西酸,3,）技艺最多是烹饪,炒、煎、烧、炸、熘、爆、炖、凉拌等,2,、地方菜系,中国菜肴在烹饪中有许多流派。其中最有影响和代表性的也为社会所公认的有：鲁、川、粤、闽、苏、浙、湘、徽等菜系，即被人们常说的中国“八大菜系”。一个菜系的形成和它的悠久历史与独到的烹饪特色分不开的。同时也受到这个地区的自然地理、气候条件、资源特产、饮食习惯等影响。,鲁菜,宋以后鲁菜就成为“北食”的代表。明、清两代，鲁菜已成宫廷御膳主体，对京、津东北各地的影响较大，现今鲁是由济南和胶东两地的地方菜演化而成的。其特点是清香、鲜嫩、味纯而著名，十分讲究清汤和奶汤的调制，清汤色清而鲜，奶汤色白而醇。济南菜擅长爆、烧、炸、炒，其著名品种有“糖醋黄河鲤鱼”、“九转大肠”、“汤爆双脆”、“烧海螺”、“烧蛎蝗”、“烤大虾”、“清汤燕窝”等。胶东菜以烹制各种海鲜而驰名，口味以鲜为主，偏重清淡，其著名品种有“干蒸加吉鱼”、“油爆海螺”等。,川菜,正宗川菜以四川成都、重庆两地的菜肴为代表。,主要特点在于味型多样，变化精妙。辣椒、胡椒、花椒、豆板酱等是主要调味品，不同的配比，化出了麻辣、酸辣、椒麻、麻酱、蒜泥、芥末、红油、糖醋、鱼香、怪味等各种味型，无不厚实醇浓，具有“一菜一格”、“百菜百味”的特殊风味，各式菜点无不脍炙人口。,其中最负盛名的菜肴有：干烧岩鲤、干烧桂鱼、鱼香肉丝、怪味鸡、宫保鸡丁、粉蒸牛肉、麻婆豆腐、毛肚火锅、干煸牛肉丝、夫妻肺片、灯影牛肉、把担面、赖汤圆、龙抄手等。,粤菜：,粤菜是以广州、潮州、东江三地的菜为代表而形成的。菜的原料较广，花色繁多，形态新颖，善于变化，讲究鲜、嫩、爽、滑，一般夏秋力求清淡，冬春偏重浓醇。调味有所谓五滋（香、松、臭、肥、浓）、六味（酸、甜、苦、咸、辣、鲜）之别。其烹调擅长煎、炸、烩、炖、煸等，菜肴色彩浓重，滑而不腻。尤以烹制蛇、狸、猫、狗、猴、鼠等野生动物而负盛名，著名的菜肴品种有“三蛇龙虎凤大会”、“五蛇羹”、“盐 火局鸡”、“蚝油牛肉”、“烤乳猪”、“干煎大虾碌”和“冬瓜盅”等。,闽菜,起源于福建省闽候县。它以福州、泉州、厦门等地的菜肴为代表发展起来的。其特点是色调美观，滋味清鲜而著称。烹调方法擅长于炒、溜、煎、煨，尤以“糟”最具特色。由于福建地处东南沿海，盛产多种海鲜，如海鳗、蛏子、鱿鱼、黄鱼、海参等，因此，多以海鲜为原料烹制各式菜肴，别具风味。著名菜肴品种有“佛跳墙”、“醉糟鸡”、“酸辣烂鱿鱼”、“烧片糟鸡”、“太极明虾”、“清蒸加力鱼”、“荔枝肉”等。,苏菜,江苏菜是由苏州、扬州、南京、镇江四大菜为代表而构成的。其特点是浓中带淡，鲜香酥烂，原汁原汤浓而不腻，口味平和，咸中带甜。其烹调技艺擅长于炖、焖、烧、煨、炒而著称。烹调时用料严谨，注重配色，讲究造型，四季有别。苏州菜口味偏甜，配色和谐；扬州菜清淡适口，主料突出，刀工精细，醇厚入味；南京、镇江菜口味和醇，玲珑细巧，尤以鸭制的菜肴负有盛名。著名的菜肴品种有“清汤火方”、“鸭包鱼翅”、“松鼠桂鱼”、“西瓜鸡”、“盐水鸭”等。,浙菜,以杭州、宁波、绍兴、温州等地的菜肴为代表发展而成的。其特点是清、香、脆、嫩、爽、鲜。浙江盛产鱼虾，又是著名的风景旅游胜地，湖山清秀，山光水色，淡雅宜人，故其菜如景，不少名菜，来自民间，制作精细，变化较多。烹调技法擅长于炒、炸、烩、溜、蒸、烧。久负盛名的菜肴有“西湖醋鱼”、“生爆蟮片”、“东坡肉”、“龙井虾仁”、“干炸响铃”、“叫化童鸡”、“清汤鱼圆”、“干菜焖肉”、“大汤黄鱼”、“爆墨鱼卷”、“锦绣鱼丝”等。,湘菜,以湘江流域、洞庭湖区和湘西山区的菜肴为代表发展而成的。其特点是用料广泛，油重色浓，多以辣椒、熏腊为原料，口味注重香鲜、酸辣、软嫩。烹调方法擅长腊、熏、煨、蒸、炖、炸、炒。其著名菜肴品种有“腊味合蒸”、“东安子鸡”、“麻辣子鸡”、“红煨鱼翅”、“汤泡肚”、“冰糖湘莲”、“金钱鱼”等。,徽菜,以沿江、沿淮、徽洲三地区的地方菜为代表构成的。其特点是选料朴实，讲究火功，重油重色，味道醇厚，保持原汁原味。徽菜以烹制山野海味而闻名，早在南宋时，“沙地马蹄鳖，雪中牛尾狐”，就是那时的著名菜肴了。其烹调方法擅长于烧、焖、炖。著名的菜肴品种有“符离集烧鸡”、“火腿炖甲鱼”、“腌鲜桂鱼”、“火腿炖鞭笋”、“雪冬烧山鸡”、“红烧果子狸”、“奶汁肥王鱼”、“毛峰熏鲥鱼”等。,3,、地方小吃,除正餐之外的米面制品和肉菜制品。,价格低廉,制法奇巧,风味美妙,品类丰富,六、外国饮食民俗举例,一）食物篇,1,、日本,彻底的食鱼民族。食鱼方式五花八门，生熟干冻腌等手法，还有鱼罐头、鱼卷、鱼丸、鱼火腿、鱼香肠等。最出名的是沙西米（即生鱼片）。,有鱼的地方就有寿司,寿司,是在饭里放醋做主材料的日本料理，味道鲜美，很受日本民众的喜爱。寿司和其他日本料理一样，色彩非常鲜明。制作时，把新鲜的海胆黄、鲍鱼、牡丹虾、扇贝、鲑鱼籽、鳕鱼鱼白、金枪鱼、三文鱼等海鲜切成片放在雪白香糯的饭团上，一揉一捏之后再抹上鲜绿的芥末酱，最后放到古色古香的瓷盘中,如此的色彩组合，是真正的“秀色可餐”。,2,、印度,大米为主食，鱼类为主要副食。,咖哩，意即混合各种辛料的粉末。主要由生姜茴香圆佛手柑、郁金、可可、椰子等粉末混合而成。在印度，咖哩饭是普遍喜爱的便饭，而咖哩鸡、咖哩排骨等又是很下饭的菜。,3,、蒙古人的奶茶,他们习惯于“一日三餐茶，一顿饭”。蒙古族喝的咸奶茶，用的多为青砖茶或黑砖茶，煮茶的器具是铁锅。煮咸奶茶时，应先把砖茶打碎，将洗净的铁锅置于火上，盛水,23,千克，烧水至刚沸腾时，加入打碎的砖茶,5080,克。当水再次沸腾,5,分钟后，掺入牛奶，用奶量为不的五分之一左右，稍加搅动，再加入适量盐巴。等到整锅咸奶茶开始沸腾时，才算把咸奶茶煮了，即可盛在碗中待饮。,4,、阿拉伯人的食俗,爱吃一种叫“破布撕”的大饼。,5,、东南亚诸国的食俗,很多人嗜好奇特的“天然食物”。,老挝人，只要能吃的都吃。松鼠老鼠金龟子是很普遍的零食。还用蚂蚁做汤。,越南某些山区，蛋白质丰富的昆虫抓来便吃，如蝴蝶。,马来西亚某些地区有吃老鼠的习惯。,对于小昆虫什么的，世界观上许多地方的人们都有特殊的爱好。在法国巴黎的一些餐馆，小金甲虫的幼虫常用来作馅制糕点。,土耳其的妇女专爱吃线形蠕虫，泰国某些居民爱把蟑螂拌进酱里面做成美味可口的食品店品；中美洲人常以蛾子饼为主食品店调剂；埃及人特别爱吃一种有花纹的甲虫。,蟋蟀,的味道你觉得怎么样呢？在非洲，坦桑尼亚、津巴布韦及博茨瓦的居民认为那是上等到佳肴。非洲还有些民族爱吃,蚱蜢,，新加唐尼岛及欧洲一些人很喜欢吃蜂蛛；澳大利亚和巴基斯坦人喜欢吃,飞蛾,。有的阿拉伯人把,蝎子,视为佳肴，把,蜣螂,当作美食。把,蜈蚣,当做食物你觉得怎么样呢？有些印度人可是喜欢得很呢，而且他们经常捉到蜈蚣蚣就往嘴里送，生吃！当然也不是所有的地方都这样，印尼巴厘岛的居民吃,蝴蝶,的时候就喜欢油炸。,6,、食虫国：墨西哥,墨西哥人食用的昆虫达到,450,多种。可食用的虫类主要有“查普林”蝗虫、蜻蜓、蝴蝶、毛虫、蚊蝇、蚂蚁、蜂等。值得一提的是，根据种类的不同，有些昆虫可食用其卵、幼虫和成虫，也就是说，在其整个发育期内都可食用。其中，最有名和人们食用最多的昆虫包括“查普林”蝗虫、“湖米尔”大水蚊、龙舌兰虫等。一种名菜,墨西哥鱼子酱,是以苍蝇卵为原料烹制的，据说味道很好。,7,、西班牙人的食俗,西班牙盛产土豆、番茄、辣椒、橄榄。有名的西班牙炸鱿鱼是用油酥面将菠菜、羊肉、奶酪做成的馅包起来，再放进烤箱烘烤。,说到主食，西班牙人最喜爱吃的就属海鲜饭了。用鲜虾、鱿鱼、鸡肉、西班牙香肠，配上洋葱、蒜茸、番茄汁、藏红花等焖制而成的海鲜饭清香四溢，堪称西餐中一绝。,8,、食鼠：多哥,在非洲西部的多哥，人们喜欢吃鼠肉的饮食偏好说起来有些吓人，但对当地人来说，这种饮食的意义不仅仅在于“吃”，更在于享受捕猎和烹饪过程中的乐趣。多数人看来，老鼠是一种不大受欢迎的动物，但在西非鼠肉是一种非常受欢迎的食物，生活在城市里的居民到商店就能购买到。,9,、肯尼亚,马赛马族人喜欢喝鲜牛血。宰牛时，他们将箭射入牛脖下，血便淌入牛皮制成的小桶中。他们认为，牛身上的东西是最洁净的。,10,、苏丹,人们喜爱吃生羊肝。羊刚刚杀死后，他们用小九把羊肝切成片，撒上一些辣椒和香料，一家人围攻坐取食，生羊肝还被用来敬献客人，还要是家里的上客才能够享用呢！,11,、不简单的意大利面,意大利面已经不是什么新鲜玩意儿了，现在随时可以在超市里买到。但你知道吗？意大利面的世界就像是千变万化的万花筒，数量种类之多据说至少有,500,种，再配上酱汁的组合变化，可做出上千种的意大利面料理。,12,、欧洲饮食习俗,西欧的烹调方式与东方不同，蔬菜和肉往往偏生。英国人爱吃牛肉、羊肉，尤喜喝浓汤，德国偏重于吃牛肉，法国人爱吃猪肉及牛肉。灌肠是欧洲人常用的食品。,西欧人有吃冷食冷饮的习惯，无论天气冷热，常常以冷餐充腹。这与我国人民三餐饭顿顿是热食不同。欧洲人有时一天只在晚饭时吃一顿热餐。西式饮食面点主要是烤制的面包糕点，其味道多为甜香，与中国咸香式面点成为不同的风格。,西餐最讲究餐具的气派，反映出西方文明特色，现代西餐具一般以不锈钢制作，有刀、叉、勺、盘，每上一道菜点就要换用新的餐具，撤下一付刀叉。另外西餐的造型富有现代气派，色彩艳丽也为其特色。,西餐筵席为长条形，男女相间入席，便于席间与左右异性交谈。西方进餐礼节，要与邻座异性交谈，如果一味低头吃饭沉默不语，是最大的失礼。宴会，主要目的是交际，通过进餐加强友谊。在宴会上，食品和酒尽管非常重要，但实际上都是作为陪衬，宴会的核心在于谈话，谈话应在自己左右两侧的邻座之间进行。,西餐吃法一般是右手持刀，左手拿叉，叉子按住食物，刀子切割成小块，然后送到嘴里，服务人员不时侍候在旁，换上菜点酒水，撤下不用的刀叉、杯盘。这一切程序不用明说，不用眼色，手势等，只要把刀子叉子按八字形架在盘边就表示“这道菜正在品尝”，如果把刀子、叉子重合放在盘子右边就表示”这道菜已经品尝过了，可以撤下”。,英国的饮食习惯。英国人每天四餐。一次午茶，早餐比较讲究，尤其是星期日更要大张旗鼓制作一番，早餐有牛奶麦片粥，另有现烧的火腿蛋、咸肉和红肠、鳕鱼等几道菜，还要吃夹果酱黄油的面包和水果，最后喝茶或咖啡。平时则因忙碌，早餐比较简单。,英国人下午四时有一次午茶，无论贫富都要饮茶一两杯并吃少许的点心。他们最主要的一餐是七八点钟的一餐，这是上完一天班后在家中吃的饭，称作,dinner,，,当然要饱餐一顿。到了夜晚十点左右再饮一两杯茶，吃一些饼干或两三片土司，称为晚餐。,英国的基本食品有面包、牛乳、牛油、干酪、茶、糖、盐等。牛奶是英国人不可或缺的饮料，他们喝茶必加牛奶和糖。故世人称其为“英国茶”。英国食品蛋糕、饼干各式点心均有牛奶，牛奶为英国人的主要营养品。英国鱼产丰富，鱼是英人最喜爱的食品之一。,英国人不喜欢吃动物的内脏，如猪肠、猪肚、腰子、心、肝、肺等。但英国人常吃兔肉、鹅肉，一日三餐都喜欢吃水果。,英国人请客吃饭不多，最普通的款待方法是请朋友喝茶。请喝茶也只是用一般的茶叶点心，如果客人尊贵或主人特别表示殷勤也不过是用中国红茶待客，再做一个大蛋糕，几张牛油饼而已。,英国人的传统饮料是啤酒，二次大战后喝威士忌，是受美国影响形成的风气。随着生活节奏的加快，英国的快餐业迅速发展起来，汉堡包、三明治、比萨饼销量日多。,荷兰。荷兰饮食力求简便。荷兰人每天吃两顿冷餐，一顿热餐。早午为冷餐，主食为面包、酸面包、蛋糕、配有冷肉、排骨、罐头鱼、奶酪、果酱。饮料为茶，加咖啡的奶或凉牛奶，甜食有牛奶蛋糊、炖水果加奶油、薄饼或苹果馅饼。热饭是晚餐，饭前喝一杯冰镇的酒。饭一开始就上菜汤，然后是茄汁对吓，鲱鱼等。,奶酪是荷兰的特产，土法制作的奶酪有一点奇特的味道，欧洲人视为美味，可单吃，也可夹面包吃，或做汤吃。,荷兰的烹调方法与英美不同，去骨肉一般不炒、不烤，而是蒸、煨或煎。,德国。德国一日三餐，早餐一般在,7,点，午餐在,1,点，晚餐,7,点，有的地方午餐和晚餐之间喝午饭后咖啡，内容为咖啡和蛋糕。面包、土豆、蛋糕是德国人的主要食品。,法国。法国有悠久的饮食文化史，法国菜肴如同中国菜肴一样，也是举世闻名的。法国饮食之所以出众，就因为它有深厚的文化积淀。一代代的法国厨师积累了丰富的烹调经验，使法国菜肴成为欧洲菜肴的精华和杰出代表。,法国菜的特点是精选材料，讲究调料，做工精细，味道甜香。法式菜选料讲究，多用鲜活原料，如煎牛排、烤火腿都要用新宰杀的牛、羊肉，而且煎烤至七、八成熟时吃。法国菜做工精巧，注重原料的本色本味，讲究火候，讲究营养的合理搭配和色彩搭配，菜肴成形时多呈鲜花或绿叶形。法菜重视调料汁，常用酒做为调料，火腿用红酒，颜色鲜红，田鸡腿用白兰地。生蚝用咖喱等调料做汁，就更加清香可口。,蜗牛是法国独具风味的一道菜。法国人爱吃生蚝、田鸡、鹅肝等风味独特的菜肴。猪肉做法多种多样。他们也喜欢吃各种蔬菜，如黄瓜、扁豆、白菜、萝卜等。,意大利。意大利饮食在世界上享有很高声誉。意大利菜的烹调方法以炒、煎、炸、红烩、红焖等为主。味道原汁原味，香浓可口。一般只烧到六七成熟，如“炖羊肉”，“烤龙虾”等。佛罗伦萨牛排每块有半寸厚一斤重，但吃起来嫩香可口。用来做牛排的牛肉是专门饲养的小牛。,用米和面做菜是意大利饮食特点，大米和通心粉都可用来做菜，做汤，做汁。意大利的面条十分有名，面条中含有鸡蛋、西红柿、菠菜等，形状有线、颗粒、空心和实心四种。,意大利人喜喝饮料，如开胃酒、果汁、矿泉水、葡萄酒、啤酒、烈性酒、咖啡、或茶。,俄罗斯饮食。俄罗斯人的传统食物有用牛奶、大米、水熬成的稀饭，吃的时候再加上奶油，人们又叫它为奶粥。汤在俄国饮食中也十分重要，菜汤和油煎薄饼是莫斯科人的家常便饭。俄罗斯人善制各种面点，尤长于制作馅饼、炸饼、煎饼，以蘑菇、鸡蛋、肉作馅，鲜香四溢。,俄式大菜也是闻名于世的，牛肉就有多种做法，如炖牛肉、炸牛肉、煎肉块等。,吃鱼子酱和蘑菇是俄国人的习惯。俄国人喜爱喝格瓦斯，它是一种清凉饮料，他们也爱喝加糖红茶。,东欧、巴尔干诸国烹调概况。东欧与德、俄、意、希腊、土耳其紧邻，受到来自各方面的影响，饮食料理呈现多姿多采的风貌。,二）异俗篇,1,、加拿大的“三不”饮食文化,不设烟酒,不吃热食,不排桌宴,2,、非州索马里人请客的时候，要拿出十盘菜来才认为是十全十美，如果主人拿来不出十盘菜来那就要被人笑话。,3,、如果你到保加利亚人的家里做客，主人给你喝饮料，人想喝的时候千万点头，如果点头你就喝不成了，因为在他们的国度里，点头表示不，而摇头才表示是。,4,、,在阿拉伯国家，人们把在餐桌上用左用递送食物看作是不礼貌，因为左手是用来洗澡和上厕所的。,5,、在俄罗斯，你不要指望主人会用什么美味的食物来宴请你，他们喜欢用盐招待客人，常在面包里来盐，这表示他们对客人十分的热情。而埃塞俄比亚人常把盐粒含水量在嘴里，就像我们含糖粒一样，大人哄小孩也用盐粒。,6,、墨西哥，妇女不能在自已丈夫面前吃鸡蛋，否则被指责为破坏国俗。,7,、们普遍认为早餐必须吃好，可是坦桑尼亚人早晨上班前是不吃东西。他们吃饭的时候不用餐具，而是用手抓。,8,、伊朗手抓饭,手抓饭是伊朗最传统的饭菜,也是最最家常的饭菜,几乎所有的人家都会做,几乎每天都吃。手抓饭在古代确实是用手抓着吃的,现在这种风俗还有所保留,有时候还能看得到。,9,、食物求爱,景颇族 景颇族的小伙子一当爱上某家姑娘时，就用一片栗树的树叶包上树根、大蒜、辣椒、火柴丝送给意中人。栗树叶表示有许多知心话，要给姑娘说。树根表示思念爱慕姑娘。大蒜表示愿与姑娘结成良缘。辣椒表示自己忠贞炽热的爱。火柴丝表示自己态度之坚决。姑娘接到“情书”后，如同意即将原物退回。如需考虑，则加上奶浆草。如不同意，则加上木炭以示反感。,赠芭蕉叶包，是云南,景颇族,表达爱情的另一种方式。当小伙子相中某一姑娘时便用彩线扎一个芭蕉包送姑娘。若包内夹有沙枝、野芥子叶等树叶，则表示对爱情坚贞不渝，姑娘如同意，常以此为骄傲。如不同意，则退回。,苗 族,赠糯米饭，则是流行于云南苗族的传情方式。当姑娘一旦相中某一男青年时，为表达自己的爱慕之意，便主动送给意中人一包糯米饭，数量越多，表示爱情越深挚。如男方亦有情，便欣然收下，禀报父母，托媒人提亲。,云南镇沅县文帕寨,彝族,支系香堂人，从男女互相追求相爱开幕始，以物寄颇富诗意。如无字情书即是一例。当小伙子与姑娘见面相识后，如姑娘对小伙子的求爱表示同意时，就用芭蕉叶包上一个小把盐巴，托人带给小伙子。小伙子一旦见到此盐巴，高兴得手舞足蹈，于是就带上定婚礼物到姑娘家去喝定婚酒。因为，绿色的芭蕉叶表示他俩年轻的生命和青春，盐巴表示姑娘对追求她的小伙子有缘法、有感情，姑娘的父母对他们的婚事很喜欢。反之，如果姑娘不同意，就用纸或芭蕉叶包上一只苍蝇寄给对方。,0,、用大吃大喝表示感谢。,这是阿富汗一些地区的习俗。这表示主人招待客人十分诚恳。如果你吃得差不多了，对主人说“够了，我不想再吃了”，主人会不理睬你，你必须继续吃下去，吃得越多，对方越高兴，那才是礼貌。如果随便吃几口就停嘴，对方会不高兴。,到这些地方去做客，需事先带点助消化药,11,、吃多吃少，随你便。,这是文莱人的待客习俗。在文莱，家里来了客人，不管认识不认识，只要向自己问好，主人就会笑脸相迎，热情接待，把家中吃的东西都拿出来供客人享用。但是主人从不劝食，对方吃不吃、吃多吃少、好吃不好吃，从不过问。主人认为这样问客人是不礼貌的。,12,、“我吃饭，你付钱。”,在印度的一些地区，如果同商业谈判对象和朋友共进晚餐，他们会自自然然地说：“你的资本比我的多，所以这笔餐费应该由你付。”不熟悉情况或初来乍到的客人，常常会被这种场面闹得啼笑皆非。钱多的人或是受欢迎的人应该付钱,他们认为这是对你的尊重，与抠门或挨宰不能相提并论。,13,、吃定量，多吃自费。,瑞士是世界上最富有的国家之一，但瑞士人精打细算，节约成风。在这个国家承办的世界性高层活动，一日三餐固定供应每人一份，或是把这份餐费发给个人，让你自己找地方去吃。除此之外，每人免费供应一杯茶。谁要是多吃多喝，得自己另外付钱，国内外客人一视同仁，概不例外。,14,、先订“协议”后吃饭。,与澳大利亚人共进午餐要特别注意记住哪一顿饭该由谁付钱，如果你付钱过于积极或忘记付钱都是不礼貌的。在一般情况下，你提议喝酒，通常由你付钱，不可各自付钱，除非事先说好。,15,、吃多少要多少，严格“三光”。,德国人讨厌凡事浪费的人，所以一般人都没有奢侈的习惯。与德国人相处，务必遵守这个习惯，才能跟他们打成一片。如与他们共进餐馆，不能多要根本吃不了的东西，已要的饭菜必须吃光，即使是汤也要用面包蘸着吃下去或喝光，用舌头舔光盘子的场面也是司空见惯。,三）饮茶,1,、英国的加味茶,将茶碾碎，掺入橘子，玫瑰等，而成为伯爵红茶、薄荷茶，玫瑰红茶。,床茶：清晨六点,晨茶：上午十一点,午茶：吃过午饭,晚茶：晚饭后,“饭后一杯茶，茶来伸手”,“我把茶壶坐上吧，你一定得喝一杯茶”。,2,、日本的茶道,讲究一点的人家都设有茶室。主人迎客入茶室，要跪坐在茶室门口，让客人一个个进去，客人经过门口时，要在门旁洗手，然后脱鞋入内，主人则最后才进入茶室，和客人鞠躬行礼。主人开始煮茶时客人要退出茶室，到外面花园或石子路走走，让主人自由、从容地准备茶具、煮茶、泡茶。主人泡好茶以后，再让客人回茶室，然后开始一起饮茶，饮完茶以后，主人还要跪坐在门外，向客人祝福道别。,四）饮酒,1,、欧洲人的饮酒习俗,葡萄酒是欧洲人常饮的酒精饮料，人们在交际中，就用葡萄酒待客。,啤酒也是欧洲人极普遍的饮料，不过有些地方的口味有些特别，如德国柏林人更喜欢喝用乳酸菌发酵酿成的白啤酒，饮时加少许食盐，有助消化和促进食欲的功能，比利时人爱饮用野生酵母天然发酵的酸啤酒，此酒酸中带苦，别有滋味。,白酒,俄国：伏特加,法国：白兰地,英国：威士忌,非洲卢旺达人爱喝本国的香蕉啤酒，这种酒清香甘醇，风味别致。另有一种芭蕉啤酒，饮时用细竹管插入瓶内，大家轮流吸饮，表示亲如一家。,墨西哥有一种用仙人掌汁液发酵、蒸馏制得的烈性酒，饮时先在口内含,1,片柠檬，或用大拇指蘸点盐在嘴上，然后再喝酒品味。,日本人爱喝用大米酿制的清酒，这种酒与我国黄酒相似，不过是无色透明的，芳香清雅怡人，天冷时也有烫酒的习惯。,