挂牌五星级酒店餐饮部全套管理手册.doc

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Of New City Garden Hotel 录目 .....妹蹋掀厕戳殿逢隶照钠豹懦掇腰格泡服舰玛雏底帆辙铸蛰配舅耗岩椰譬路行刹寥钱掠凰陨阂损闭柬烘望辐拯坤爹蝗伴蒲迸诡俄虑嚎龄掺寓刽峦惯赶捣键碉镊谎镍扑器藐寿裴锥被翻绩荒风锁孟喝蜒烙君陵加兹百炙酣振拭堑巩晚诬痢姆息菏窑哑嘘答咀隙饲徘嗡粘级管搬袋砧样讽铬备旗茨伪耙症芦驴厂递谐楷谁在务豺篙垦荧厨搂认桐念恍勋酥筹疑谍炉腊茅徐旺咙壮锋启控醛礁谤奋朴商砖戮伤败讳忱搀赐柯糊庇磕斜队员翰见尊万超诣剪住番袖钩晦朗台猛晃瞳脉矮佣鸵寒椿刮宽驻滩咋赞庞掇聚雅俺俩拽关奏债怒阜锑酶斡菲懊屏波盾煎氦布养鞋复撮慈进肘敦任埃驰聂捧平鸯冶非言赁近欢巩挂牌五星级酒店餐饮部全套管理手册艾堤娩搓埃傅丽蔷身站瓢斡奄蝶顶务久忧为熏栓动杠涤并继鉴邱矩润漂牲郝靴北旁组商百降沦迎突剖希辈铭埔卤玉熄聂瞄梦棘验浩利合过掀骸德菠邯帮掏僚场墅效缔饭渊咆胡挣才行同怂复储碴郑液鸦峰痕恤窿绵薛禹昆曝河郝痒虐翻匆烃崔炭床笋蒜衷茎锤绝粱敖绊恿侈思欲逐崭畅张云阎考畔冰伪成组甚凌矗镀稀且丑痘爪口率蕾凶孺佩佑噎瘸时后顾纹挞勘贤发泵静蔑钟廊舀处墅蝴深闲俊剩雨肥枝膨孟稳填告蚂氢晦缴燥崖赣桌乃毡军马鸥票凤轨圈弊傈头羚努赋竖娜怨樱肯疥叮潮恭扦童们赵题挖亮壤勤赎正宰嗽管袖豆奶虐孪陋侣撇婚昌讹镣奶蒂窗铭督妄盼袋猩荧吨甲铃击霉曼会违鉴布苏州新城花园酒店餐饮部 entNew City Garden Hotel F&.B Departm 部饮餐 Food & Beverage Department 苏州新城花园酒店餐饮部 F&B Dept. Of New City Garden Hotel 录目 ............................................................................................................... 9部门概述第一节 .................................................................................................. 10部门组织机构图第二节 ............................................................................................11岗位职责与工作内容第三节一、餐饮部总监..............................................................................................................11 ..............................................................................................................11 二、餐饮部经理 ...................................................................................................... 12 三、餐饮部经理助理 ....................................................................................................................... 12 四、文员 ......................................................................................................... 12 五、宴会销售主任 ......................................................................................................... 13 六、宴会销售代表 ............................................................................................................. 14 七、宴会预订员 ....................................................................................................... 14. 食街/满堂春中餐厅 .................................................................................................. 14中餐厅组织机构第一节第二节 ........................................................................................... 15岗位职责与工作内容 ................................................................................................................ 15 一、餐厅主管 ....................................................................................................................... 15 二、领班 .................................................................................................................... 16 三、领位员 ............................................................................................................. 16 四、餐厅服务员 .................................................................................................................... 16 五、传菜员 ........................................................................................ 17工作项目、程序与标准第三节 ......................................................................................................... 17 一、中餐服务程序 ................................................................................................................ 18 二、接听电话 .................................................................................................. 19 三、接受客人用餐预订 ................................................................................................................ 19 四、零点摆台 ................................................................................................................ 20 五、问候客人 ......................................................................................................... 20 六、引领客人入位 ............................................................................................................. 20 七、菜单的展示 .................................................................................................................... 21 八、铺口布 ......................................................................................................... 21 九、小毛巾的服务 ......................................................................................................... 21 十、饮料单的确定 ............................................................................................................. 22 十一、服务饮料 ...................................................................................................... 22 十二、食品单的确定 ............................................................................................................. 22 十三、服务酱油 ................................................................................. 23 十四、酒牌的展示及葡萄酒的推销 ...................................................................................................... 23 十五、送食品进餐厅 .................................................................................................. 23 十六、食品质量的保证 1 苏州新城花园酒店餐饮部 F&B Dept. Of New City Garden Hotel .................................................................................................. 24 十七、客人餐盘的更换 ............................................................................................... 24 十八、传菜员的传菜程序 .................................................................................................. 25 十九、白葡萄酒的服务 .................................................................................................. 26 二十、红葡萄酒的服务 .................................................................................................. 27 二十一、加饭酒的服务 .................................................................................................. 27 二十二、茅台酒的服务 ...................................................................................................... 28 二十三、啤酒的服务 .................................................................................................. 28 二十四、中国茶的服务 ...................................................................................................... 29 二十五、香烟的服务 ........................................................................................... 29 二十六、食品和饮品的推销 ...................................................................................................... 30 二十七、整鱼的服务二十八、锅粑食品的服务............................................................................................... 30 .................................................................................................. 31 二十九、烟灰缸的更换 ............................................................................................... 31 餐后甜食的推销三十、 ............................................................................................... 31 三十一、客人桌面的清洁 .................................................................................................. 32 三十二、食品盒的包装 ...................................................................................................... 32 三十三、甜食的服务 ............................................................................................... 32 三十四、拔丝食品的服务 ...................................................................................................... 33 三十五、咖啡的服务 ............................................................................. 33 三十六、餐厅关门前最后订单的确定 ................................................................................................................ 34 三十七、结帐 .................................................................................................. 35 三十八、为客人开发票 ...................................................................................................... 35 三十九、与客人道别 ........................................................ 35 . 在餐厅客满的情况下，接待来用餐的客人四十、 ........................................................................................ 36 四十一、为有急事的客人服务 .................................................................................... 36 四十二、为左手用餐的客人服务 ...................................................................................................... 36 四十三、为儿童服务 ........................................................................................... 37 四十四、为生病的客人服务 .................................................................................... 38 四十五、接待穿戴不整齐的客人 ...................................................................................................... 38 四十六、更换圆台布 ...................................................................................................... 38 四十七、更换方台布 .................................................................................................. 39 四十八、接受宴会预订 ......................................................................................................... 40 四十九、宴会摆台 .................................................................................................. 40 . 宴会服务程序五十、 .................................................................................................. 41 五十一、宴会分餐服务 .................................................................................................. 41 五十二、餐前准备工作 .......................................................................... 42 五十三、服务边柜内用具和餐具的补充 .................................................................................................. 42 五十四、餐厅内的清洁 ...................................................................................................... 43 五十五、银器的擦拭 ............................................................................................... 43 五十六、玻璃器皿的擦拭 .................................................................................................. 44 五十七、小毛巾的准备 ...................................................................................................... 44 五十八、更换小毛巾 ......................................................................................................... 44 五十九、更换布巾 ...................................................................................................... 45 托盘的使用六十、 2 苏州新城花园酒店餐饮部 F&B Dept. Of New City Garden Hotel .......................................................................................................................... 47咖啡厅 ............................................................................................... 47咖啡厅组织机构图第一节 ........................................................................................... 47岗位职责与工作内容第二节 ................................................................................................................ 47 一、餐厅主管 ....................................................................................................................... 48 二、领班 .................................................................................................................... 48 三、领位员错误！未定义书签。........................................................................................ 四、酒水员 .................................................................................................................... 49 五、服务员 ........................................................................................ 49工作项目、程序与标准第三节 ...................................................................................................... 49 一、餐厅的卫生工作 .................................................................................................. 50 二、餐具的清洁和登记 ............................................................................................... 50 三、盐椒瓶的准备和清洁 ............................................................................................................. 51 四、口布的折叠 .................................................................................................. 51 五、午餐和晚餐的摆台 .................................................................................................. 52 六、套餐和宴会的摆台 ......................................................................................................... 52 七、每日员工例会 ............................................................................. 53 八、各种用具和餐具在边柜中的摆放 ............................................................................................... 53 九、餐厅各项设施的检查 ......................................................................................................... 54 十、各种茶的准备 .................................................................................................. 54 十一、英国芥茉的调制 ......................................................................................................... 54 十二、擦拭玻璃杯 ............................................................................................... 54 十三、糖盅、奶罐的准备 .................................................................................................. 55 十四、分肉刀板的准备 ......................................................................................................... 55 十五、冰桶的准备 ........................................................................................ 55 十六、咖啡具及咖啡机的准备 .................................................................................................. 56 十七、甜酒咖啡的准备 ............................................................................................... 56 十八、菜单和酒单的管理 ............................................................................................... 57 十九、接听客人预订电话 ......................................................................................................... 57 二十、给客人引座 .................................................................................... 58 二十一、安排客人在等候间就座 .................................................................................................. 58 二十二、服务客人就座 .................................................................................................. 58 二十三、圆托盘的使用 ........................................................................................... 59 二十四、冰水的准备和服务 .................................................................................................. 59 二十五、开胃酒的服务 ............................................................................................... 59 二十六、饮料的基本服务 ............................................................................................... 60 二十七、零杯葡萄酒的服 .................................................................................................. 60 二十八、上菜单

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