冯力更食品安全保证体系.pptx

Click to edit Master title style,Click to edit Master text styles,Second level,Third level,Fourth level,Fifth level,*,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,*,北京恒信高科食品安全师职业资格培训,食品安全确保,HACCP体系原理与应用,中国农业大学 食品科学与营养工程学院冯力更 副教授年5月13日,第1页,食品安全确保,HACCP体系原理与应用,课程介绍,基本概念,HACCP原理与应用,第2页,怎样确保食品安全,？,对象,内容,伎俩,第3页,动,物,性食品,食品,植,物,性食品,畜产品,水产品,农产品,林产品,标准、法规,检,测,安全质量确保体系,确保,加工技术确保,无害,有营养,保障供给,产品配方,加工技术,质 量,安 全,感官指标,理化指标,微生物指标,属性特征,加工过程,服务,第4页,人,食品安全确保关键问题？,第5页,背景知识,食品微生物学,食品化学,食品原料学,食品加工工艺,食品加工设备,食品分析,食品感官检验,第6页,本课程目标与要求,了解,食品安全管理主要意义,掌握,基本概念 基本理论 实施方法,具备,建立、实施食品安全控制体系能力,第7页,推荐参考书,陆兆新等，食品质量管理学，中国农业出版社，,冯力更编译，HACCP与案例分析，化学工业出版社，,史小卫主编，HACCP认证与百家著名食品企业案例分析，,此次培训课程教材说明,第8页,食品安全确保,HACCP体系原理与应用,二.基本概念,第9页,掌握概念,食源性疾病,污染物,食品安全及其危害分类,生物危害,化学危害,物理危害,过敏原,第10页,与食品安全相关英文缩写词,CCP,FAO,GAP,GHP,HACCP,SSOP,FDA,FSIS,NASA,USDA,NACMCF,WTO,ISO,WHO,SPC,IFST,GMP,SQA,第11页,感染性或中毒性疾病，是由摄取食物而进入人体介质所引发。,（摘自：,WHO,FOOD SAFETY AND FOODBORNE ILLNESS,）,食源性疾病,第12页,污染物,非有意添加到食品中，会危及食品安全性或适用性任何生物物质、化学试剂、外来异物或其它物质,(Codex 1997a),食品安全危害可能是食品本身所固有，也可能是外来污染物,第13页,食品安全定义,“当食品被加工调理和/或食用时，按照其预期食用方法，确保该食品不会对消费者组成任何危害。”,(摘自：,Mortimore,S.&Wallance,C.),第14页,食品安全危害（分类）,生物,化学,物理,第15页,生物危害,(The Food Safety Information Handbook,),致病菌,病毒,寄生虫,疯牛病,(BSE),第16页,案例：大肠杆菌 7:H7,性质：,危险病原菌,首次发觉：,年，美国，汉堡包食物中毒事件,存在：,普通寄生在牛、羊等动物肠道 以及土壤和污水中,中毒症状：,猛烈腹痛、高烧和血痢，病情严重者会危及生命,第17页,第18页,农用化学品,清洁剂残留,天然毒素,致过敏性或有毒添加物,化学危害,第19页,农用化学品,杀虫剂类,除草剂,灭鼠药,化肥,生长促进剂,抗生素,其它兽药,第20页,天然毒素,凡是由食物原料（包含植物或动物）内产生，对人体有害成份,包含：,有害糖苷类（杏仁中苦杏仁苷）,有毒氨基酸（大豆中刀豆氨酸）,凝集素（豆类）,皂素（四季豆）,有毒活性肽及其毒素（海洋生物）,（摘自：食品中有害成份化学，,）,第21页,过敏原,过敏原：,存在于食品中能够引发人体对食品过敏免疫反应物质,能引发过敏症状食物中都含有过敏原，而含有过敏原食品就称为过敏性食品,当前已发觉许多食品中含有能使人过敏内源性过敏原，且不一样人群对其敏感性不一样,第22页,全球因食物过敏或有食物不耐症人口百分比一直都在增加,据过敏症协会统计，8儿童和3成人受过敏症影响，而且新过敏原还在不停出现,过敏症危害：,引发慢性疾病：遗传性过敏性皮炎、风疹和消化症状,严重时威胁生命：哮喘和过敏性休克,美国每年约有100人死于食物过敏症，其中大部分是食用了果仁类食物,1%2%英国人对花生过敏，这种过敏反应可连续终生，且可致命,第23页,欧盟新条例要求食品标签需标明潜在过敏性配料名单,含有麸质及其产品谷类食品,甲壳类动物及其含有甲壳类动物产品,蛋及其含有蛋产品,鱼及其含有鱼类产品,花生及其含有花生产品,大豆及其含有大豆产品,乳及乳制品（包含乳糖）,坚果及其制品,芹菜及其含有芹菜产品,芥末及其含有芥末产品,芝麻及其含有芝麻产品,二氧化硫及亚硫酸盐浓度大于10 mg/kg or 10 mg/litre,第24页,欧盟标签“25规则”,该规则被引入欧共体立法已经超出,规则内容：作为混合物配料一部分，假如终产品中辅料含量少于25，可无须在标签中列出,新条例,取消了“25规则”，要求全部过敏性配料都必须标明,第25页,过敏性和有毒化学添加物,食品,工业化加工,能直接或间接经过动植物食品进入食品链,食品添加剂,也可能引进不一样程度过敏反应，常见有：人工色素和香料,第26页,任何,尖利物,可造成人体伤害,任何,硬物,可造成牙齿损坏,任何可,堵塞,气管使人窒息之物,外来异物包含：,昆虫、污物、珠宝、金属片,(,块,),、木头、塑料、玻璃等,物理危害,（摘自：,The Food Safety Information Handbook,）,第27页,食品安全危害所包括产品,固有属性,和加工问题,产品配方,pH,与酸度,防腐剂,水分活度,配料,加工技术,热加工,冷冻,发酵,辐照,包装系统,第28页,食品安全确保,HACCP体系原理与应用,三.HACCP原理与应用,第29页,HACCP 体系,Hazard Analysis and Critical Control Point,Hazard,，食品不安全原因（生物、化学、物理危害）,经过确认危害，监控和纠偏到达确保食品安全目标,第30页,HACCP七项基本原理,原理一：,进行危害分析,原理二：,确定关键控制点（CCPs）,原理三：,建立关键点控制限,原理四：,建立CCPs监控体系,原理五：,假如在监控中发觉某个CCP失控，建 立纠偏行动,原理六：,建立能够确认HACCP是否有效工作 验证程序,原理七：,建立包括全部原理及应用过程文件 统计档案,第31页,CODEX CCP DECISION TREE,Stop*,Q1.,该步骤是否有控制危害办法,？,Q1a.,在此步骤控制对确保食品安全是必要吗？,Q2.,该步骤是否能将可能危害降低至可接收水平？,Q3.,此危害造成污染是否会加剧到不可接收水平？,CRITICAL CONTROL POINT,Q4.,以后步骤是否能消除危害或将危害降低至可接收水平？,修改步骤工艺或产品,Stop*,Stop*,YES,NO,YES,NO,YES,NO,YES,YES,NO,NO,第32页,图：原料,CCP,判断树,第33页,案例分析:冷冻奶酪蛋糕,第34页,定义由甜奶油干酪、鸡蛋和奶油烘烤，外层覆以饼干屑,案例分析：冷冻奶酪蛋糕,第35页,内容,企业介绍,成立,HACCP,工作小组,授权范围,产品描述,产品加工流程图,危害分析,CCP,确认,HACCP,控制图表,HACCP,计划执行与保持,普通介绍,原辅料,关键加工步骤,需考虑主要危害,主要控制办法,第36页,企业介绍（假设）,中等规模冷冻食品企业,生产系列甜品,自动化生产为主，产品装饰/修整为手工操作,第37页,HACCP 工作组组员,技术或质量确保经理,生产部门经理,生产线主管,品控主管,维护经理,第38页,HACCP工作小组组员,46位有经验者，小企业12人即可,职能部门,责任人,经过HACCP培训，具备专业知识,具备危害分析和安全评价能力,含有团体合作精神，协调企业各部门业务,第39页,授权范围,HACCP分析包括全部类型食品安全危害，包含生物、化学和物理危害,研究对象为系列冷冻奶酪蛋糕,该HACCP体系有GMP支持,蛋糕烘烤后为高度关注区,工人着不一样颜色工作服,严格卫生管理,整个加工过程分为六个部分,第40页,产品描述,冷冻即食产品，在室温下解冻4小时或在冰箱冷藏室过夜后可食用,解冻后产品必须保持冷藏并在二十四小时内食用，滥用温度/时间可能性很大,目标消费群为普通公众，也有可能被高危个体如老人和儿童食用,系列产品包含以下风味：香草、巧克力、榛仁巧克力、草莓和黑醋栗,第41页,冷冻奶酪蛋糕所用原料,冷冻原料,乳制品：软奶酪、奶油,鸡蛋（全蛋、液体蛋、经巴氏杀菌、加糖,人造黄油（葵花籽油为主,）,常温原料,巧克力（块和碎屑）,饼干屑,榛仁碎块,粉状物料：糖、面粉和淀粉,装饰用水果果料（无菌包装）,各种液态调味品,第42页,奶酪层pH,5.5,奶酪蛋糕层水分活度(,w,)0.90,无任何化学防腐剂,冷冻产品,冷冻奶酪蛋糕性质,第43页,不以其固有性质保持其稳定性,不可在常温下保留,解冻后也不可在冷藏条件下保留太长时间,产品外包装说明需冷冻保藏,产品解冻后在二十四小时内冷藏或食用,产品稳定性,第44页,关键加工步骤,混合自动和手工操作,组合自动化,烘烤双道搁架式烤炉,冷却在烤架上经气流冷却,装饰手工操作,分批冷冻在烤架上,包装自动或人工操作,第45页,主要管理办法,供货商管理与原料证书,温度控制（烘烤与冷却）,预防交叉污染,筛分与金属探测,第46页,模块一,配料与包装进料、储存、备料,模块二,基料加工,模块三,馅料加工,模块四,组合、烘烤、冷却,修整、装饰,冷冻,模块五,包装,模块六,储备与发货,高度关注区,冷冻奶酪蛋糕：各部分加工关系图,第47页,1.15运输软奶酪、奶油、鸡蛋和巧克力块至馅料加工区模块三,1.16运输饼干屑和人造黄油至蛋糕基料加工区模块二,1.17运输巧克力屑至组合、烘烤、修整区模块四,1.15运输糖、面粉、淀粉和调味品至馅料加工区模块三,1.17运输果料和榛仁至组合、烘烤、修整区模块四,1.17/1.18运输至组合与包装区模块,四模块五,1.13碎屑过筛,1.13糖、面粉和淀粉过筛,1.14称重,1.14称重,1.11给装水果用果篮消毒,1.7在5冷库中贮藏,1.8常温贮藏,1.8常温贮藏（隔离）,1.9常温,贮藏,1.10运输至配料备料间,1.11奶油罐口消毒,1.12去除软奶酪、人造黄油、饼干屑和巧克力块外包装、去鸡蛋壳、去除巧克力碎屑外包装,1.12去除糖、面粉和淀粉包装、打开调味品盖子,1.12开包后装入坚果专用红色标识容器中,1.12打开包装,软奶酪,奶油,鸡蛋,人造黄油,巧克力块,饼干碎屑,巧克力,碎屑,CCP1,糖、面粉,淀粉,水果馅料 调味品,榛仁碎块,CCP2,包装,材料,1.1运输冷藏配料,1.1常温下运输（冷藏）配料,1.1运输常温配料,1.1运输榛仁,1.2运输包装材料,1.3运输至冷却室,1.4运输至仓库,1.5运输至坚果仓库,1.6运输至包装材料库,模块一:原辅料与包装进料/贮藏/预处理,第48页,模块一,模块一,人造黄油（预先称重）,2.1 人工运输至蒸气夹层锅,2.2 加热熔化,2.4 用不锈钢搅拌器人工混合,2.5 人工倒入料箱,2.6 人工倒入贮存送料斗,模块四,饼干屑（预先称重）,2.3 人工运输至平底锅,模块二:基料加工,第49页,模块一,模块一,模块一,模块一,模块一,模块一,模块一,模块一,软奶酪,（预称重）,面粉（预称重）,糖（预称重）,液体蛋（预称重）,淀粉（预称重）,奶油（预称重）,巧克力块（预称重）,调味料（预称重）,3.1人工倒入混合容器,3.2人工倒入混合槽,3.2人工倒入混合槽,3.3人工轻倒入混合槽,3.2人工倒入混合槽,3.3人工轻倒入混合槽,3.4机械混合2分钟至变软,3.5人工预混合,3.6人工用搅打器搅打料浆,3.2人工倒入混合容器,3.4机械混合,3.3人工轻倒入混合容器,3.4机械混合,3.4机械混合,3.7轻倒入混合槽,3.8 泵入贮存料斗,模块四,3.3人工轻倒入混合槽,3.2人工倒入混合容器,模块三:馅料加工,第50页,模块三,填馅,4.5暂存,4.6人工送至烤架,4.7运输烤架至烤炉,4.8烘烤,140，55分钟,4.9,烤架在常温下用抽风风扇吹30分钟,4.10气流冷却至,10,4.11人工运输至传送带,4.15高位暂存,4.16自动运输（传送带）,4.17经过冷冻隧道降温至最高10,4.18自动运输至包装间,模块五,模块一,模块二,饼干基料,4.3暂存,4.4压碎,包装,铝箔基座,4.1入库,4.2自动平铺铝箔,模块一,模块一,模块一,水果馅,（消毒容器）,4.12人工倒入存贮送料斗,巧克力碎屑（拆包）,4.13拆包，装入具内衬托盘,榛仁碎块（拆包）,4.14拆包，装入具内衬托盘,高 度关 注,加水果馅自动操作并手工加巧克力屑与碎榛仁,模块四：组合、烘烤、冷却、修整、装饰、冷冻,第51页,模块五：包装,模块四,传送带上冷冻产品,5.2 加衬纸,（自动）,5.4 装入纸盒（自动）,5.5 封口（自动）,5.6 扫描,5.7编码打印,5.8 金属探测,5.9,重量检验,5.11 装入外包装箱,（人工）,5.12 打印编码与贴标,（人工）,5.13 码垛,5.14 运输货架至,冷冻储备,模块六,5.1 人工送衬纸至机器,5.3,打开,纸箱（自动）,模块一,包装,5.10,打开,外包装纸箱盖,（人工）,高 度 关 注,第52页,终产品,在冷冻室,6.1 在冷冻室储存，最高18,6.2 运输货架至进货处,6.3 装货至冷冻运输车,模块五,模块六:贮藏与批发,第53页,危害分析,生物危害,化学危害,物理危害,第54页,需要考虑主要危害,蛋糕烘烤后所用原料携带致病菌,沙门氏菌,李斯特氏单胞菌,产芽孢细菌生存与生长,过敏原控制（榛子、花生等）,危险异物，比如金属,第55页,致病菌举例：沙门氏菌,致病菌,特征：格兰氏阴性菌，,兼性厌氧,是食物中毒主要原因之一、尤其对老、幼、病人有致命危害,致病剂量：410,4,/100,g,食品,存在：动物、鸟、宠物和人类肠道、粪便,第56页,沙门氏菌生长特征,生长：pH 4.59.0，,5.1,47.0 最适：pH 6.57.5，35,存活：在干燥、冷冻食品中可存活（一些菌株甚至可在5生长）、对乳酸菌不敏感、对低,pH,敏感；,致死条件：,巴氏杀菌：,71.7，15s。,第57页,李斯特氏单胞菌,起源：广泛存在于自然环境，土壤、水、动物肠道等,相关食物：未经巴氏杀菌牛乳、软奶酪、生肉和家禽、热狗、午餐肉、冷藏即食快餐、生蔬菜（假如施用含生物粪肥）,性质：与大部分细菌相比，能在低温条件下生长，耐热、耐冷并耐干燥,第58页,李斯特氏单胞菌,发病症状：类似感冒症状，如发烧、头痛、恶心、呕吐，主要影响有免疫问题病人和孕妇，可致死、致脑膜炎、致流产、致脑炎和败血病,病情发作：食用后1天至3周,传输：生、熟食物交叉污染,控制办法：正确加热、预防交叉污染,第59页,否,否,否,是,是,是,是,认可供货商，达成协议规格，有效加热,危害,CCP,是,沙门氏菌,黄曲霉毒素,假定过敏原来自供货商其它坚果,外壳碎片,原料,控制办法,主要危害？,Q1,Q1,a,Q2,Q3,Q4,理由,巧克力,碎块,沙门氏菌,否,定时审核供货商，巧克力将加热,巧克力,碎屑,认可供货商，达成协议规格。,是,否,否,尽管在巧克力碎屑中沙门氏菌污染机会很小，HACCP工作组了解到历史上有沙门氏菌污染巧克力证实，因为该碎屑是在产品加热后加入，所以确定为主要危害,榛仁碎块,认可供货商，达成协议规格，检测证书,供货商管理，审核供货商,供货商管理，审核供货商，目测检验拆包和储存榛仁,是,是,否,否,否,是,是,是,是,否,HACCP工作组认为这是主要危害，供货商必须确保有效质量管理,供货商管理,不是主要危害,表：奶酪蛋糕制作：原料与加工步骤危害分析与关键控制点（CCP）确认,第60页,4.1铝泊内衬入库,无确认危害,否,4.2将铝泊内衬置于包装盒内,无确认危害,否,4.3放入饼干基料,无确认危害,否,恪守食品卫生规范首要必备条件,4.4压碎饼干基料,无确认危害,否,恪守食品卫生规范首要必备条件,4.5暂存,无确认危害,否,恪守食品卫生规范首要必备条件,4.6运输至烤架,无确认危害,否,恪守食品卫生规范首要必备条件,4.7运输烤架至烤炉,无确认危害,否,恪守食品卫生规范首要必备条件,4.8烘烤,致病菌存活,正确热加工,是,是,是,是,没有后续步骤能消除此危害,4.9,烤架在常温下用抽风风扇吹30分钟,无确认危害,否,恪守食品卫生规范首要必备条件，时间不足以使微生物危害发展，有初始加热损失，要预防气流冷却机冷凝水问题,4.10气流冷却机冷却,存活孢子生长,时间/温度控制,否,否,冷却试验表明在90分钟内温度降低至10，所以孢子形成不主要,4.11人工运输至传送带,无确认危害,否,恪守食品卫生规范首要必备条件,第61页,原料或加工步骤,C,C,P,危害,控制,控制,办法,关键,限值,监控,纠偏行动,方法,频率,责任人,方法,责任人,巧克力屑,1,沙门氏菌,认可供货商,协议规格,只从认可供货商处购货,每25,g,不得检出,检验认可供货商名目,检验分析证书一致性,每批,每批,仓库主管,仓库主管,拒绝接收,拒绝接收,仓库主管,仓库主管,碎榛仁,2,由其它少许坚果污染,黄曲霉毒素,认可供货商,协议规格（黄曲霉毒素）,从认可供货商处购置原料,最高4,ppb,检验认可供货商名目,检验分析证书一致性,每批,每批,仓库主管,仓库主管,拒绝接收,拒绝接收,仓库主管,仓库主管,烘烤,3,存活致病菌生长,正确热加工140，55分钟,中心温度最低不低于72,目测检验校准烤炉图表统计并签署,每炉,质量管理员,封存该炉产品，通知生产线经理，继续加热或重新加热直至72,生产操作人员,表：奶酪蛋糕制作,：,HACCP,控制图表,第62页,纠偏行动,原料或加工步骤,C,C,P,危害,控制,控制,办法,关键,限值,监控,方法,频,率,责任人,方法,责任人,扫描检验包装后产品,4,未标识包装中有致过敏产品存在,全部产品经过适当检验设备,扫描设备一直工作,用含过敏原包装样品验证,从一开始，每半小时运行一次含榛仁样品,生产线操作员,自前一次检验满意后，复查产品,生产线经理,金属,探测,5,金属铁污染,有效金属监测与剔除,没有大于,2.5,mm,金属铁，连续正确校准金属探测器运行,将2.5,mm,铁测试条置于产品中心时必须能够剔除,从一开始，,每60分钟，生产终止运行一次含铁产品,生产线操作员,自前一次检验满意后，复查产品,生产线经理,表：奶酪蛋糕制作,：,HACCP,控制图表（续）,第63页,怎样保持,HACCP,计划？,HACCP,小组,每个月,开讨论会：,确认：,CCP,有没有任何偏差、纠偏行动、消费者投诉、审核结果、微生物检测结果等,生产系统任何改变：,如新配料、不一样品种、加工工艺改变等造成,HACCP,计划任何改变,第64页,怎样保持,HACCP,计划？,每,6,个月一次内审,每年一次组织教授进行第三方审核,每年注册,HACCP,证书,具备年培训计划,第65页,HACCP体系应用,肉类,水产品,速冻蔬菜,果蔬汁,调理食品,罐头,餐饮业,第66页,结束语,ISO2:食品安全管理体系,为何要使用HACCP体系？,HACCP体系优点？,实施HACCP体系为何会失败？,HACCP体系是独立运行管理体系吗？,HACCP体系成功实施要素？,第67页,ISO2:,是适合审核食品安全管理体系标准,深入确定了HACCP在食品安全管理体系中作用,开发目标：,自愿执行国际标准,符合CACHACCP原理，提供一个关于HACCP概念国际交流平台,构架与ISO 9001:和ISO 14001:1996一致,提供一个适合审核（内审、二审和三审）标准,适合全部食品加工企业共性要求,第68页,ISO2:标准包括行业范围广,让食品链中各类组织执行食品安全管理体系，范围包含：,饲料生产者、初级生产者、食品制造商、运输和仓储工作者,转包商、零售商和食品服务步骤,以及相关组织，如设备、包装材料生产者、清洗行业、添加剂和配料生产者等,第69页,中国企业采取ISO2:能够取得益处：,(1)能够与贸易搭档进行有组织、有针对性沟通,(2)在组织内部及食品链中实现资源利用最优化,(3)改进文件资源管理,(4)加强计划性，降低过程后检验,(5)愈加有效和动态进行食品安全风险控制,(6)全部控制办法都将进行风险分析,(7)对必备方案进行系统化管理,(8)因为关注最终止果，该标准适用范围广泛,(9)能够作为决议有效依据,(10)充分提升勤奋度,(11)聚焦于对必要问题控制,(12)经过降低冗余系统审计而节约资源,第70页,与以下传统食品安全检验方法比较：,感官检验,化学和微生物检测,抽样检验,统计抽样技术,为何要使用HACCP体系？,第71页,感官检验：,必要但不完全可靠,案例：对,生产线上水果进行物理污染（树叶、石子、虫子等）,目测检验,影响,检验,结果原因：,员工受噪音、周围人走动和谈话影响而分心,单调乏味劳动使人注意力分散,人观察能力有差异,第72页,化学和微生物检测：,几乎都是破坏性,抽样检验：,检出危害概率低,统计抽样技术：,提升了检测概率，但也不可能做到绝对准确,第73页,HACCP体系优点？,HACCP是循序渐进实施方法，几乎能够防止全部危害，所以可增强食品贸易商及其客户,信心,HACCP能够经过预防浪费和偶发事故而,降低成本,HACCP有利于证实企业具备所要求,防范办法,能够降低对产品,传统感官检验,和,化学、微生物学,检验依赖,第74页,HACCP体系最突出优点,将食品生产对终产品检验(即检验是否有不合格产品)转化为控制生产步骤中潜在危害(即预防生产出不合格产品),HACCP是,预防性,，而不是,反应性,，是用于预防生物、化学、物理等原因对食品造成危害管理工具,应用,最少,资源，做,最有效,事情,第75页,使用HACCP其它益处,集中资源控制影响产品,安全,关键步骤,强调,执法人员和企业之间,交流,制订和实施HACCP计划可随时,与国际,相关食品法规,接轨,第76页,HACCP在发达国家应用,美国食品药品管理局（,FDA,）和美国农业部（,USDA,）分别公布法令，要求低酸罐头、水产品（1995）、肉禽类产品、果蔬汁（）生产企业必须建立HACCP体系,美国政府要求不论是在州内还是州际贸易果汁产品，都要应用HACCP体系管理,据预计，该行动造成最少每年能预防6,000例果蔬汁产品造成食源性疾病（实际发生1,6000,4,8000,例,/,年）,第77页,欧盟93/43/EEC和94/356/EC指令：明确要求食品加工企业建立基于HACCP原理质量安全控制体系,国际食品法典委员会（CAC）公布了“HACCP体系及其应用指南”，使HACCP真正成为国际性食品生产管理体系和标准,ISO 2:,第78页,HACCP体系在中国,年3月20日国家认监委公布了第3号公告食品生产企业危害分析与关键控制点（HACCP）管理体系认证管理要求，自年5月1日起执行,年4月19日，国家质检总局公布第20号令出口食品生产企业卫生注册登记管理要求，自年5月20日起施行。规章要求对列入卫生注册需评审HACCP体系产品目录出口食品生产企业需依据出口食品生产企业卫生要求和国际食品法典委员会危害分析和关键控制点（HACCP）体系及其应用准则建立HACCP体系,当前必须建立HACCP体系有六类生产出口食品企业，分别是生产水产品、肉及肉制品、速冻蔬菜、果蔬汁、含肉及水产品速冻食品、罐头产品等，这是我国首次强制性要求食品生产企业实施HACCP体系，标志着我国应用HACCP进入新发展阶段。,第79页,执行HACCP体系为何会失败？,时间,和,经费,不足，难以满足真正管理承诺,食品企业管理者和HACCP工作组,技术水平低,计划过于,复杂,其它相关项目不能充分满足需要,在,执行和保持,HACCP计划时失败,第80页,食品质量管理体系,HACCP,首要必备条件,HACCP研究,HACCP计划,HACCP工作组,培训及教育,负担义务,个人卫生培训,建筑和设备设计,卫生情况及保持,虫害控制体系,原料控制,废弃物及排污控制,操作控制,追踪与召回程序,总体食品安全,图:食品质量管理体系,ISO,TQM,第81页,有效建立和实施HACCP体系，需要企业内部其它管理体系支持,图：HACCP体系处于其它相关管理体系之中,普通管理规范,质量管理体系,首要必备条件,（GMP/SSOP）,HACCP,第82页,原辅料管理,是另一个,首要必备条件,大型企业经过对主要原料供货商承诺进行审核而确认，,原料规格说明书,内容应包含,全部可能危害，以及由供给商执行管理体系和监控方法,供货商提供分析检测证书，应该由规范试验室提供，以确保数据可靠性,中小型企业最正确选择,是,从“规范”供货商处购置原料,第83页,配送,确保食品免受交叉污染和温度管理（比如：冷藏和冷冻食品），预防微生物生长和毒素产生,假如失控，主要是确保实施召回程序，确保有效管理任何非安全产品事件，假如必要，应该从市场召回不合格产品,第84页,HACCP as a Foundation,HACCP,GMP,良好操作规范,GLP良好试验室规范,SQA,供给商质量确保,预防性保养,操作员培训,质量管理体系,事故管理,第85页,HACCP体系成功实施要素？,需要对概念,完全了解,并,有效执行,必须,正确计划、落实和执行,，一旦开始执行，HACCP体系必须被定时检验,建立HACCP体系人员必须受过,良好教育,、,有经验和懂技术,第86页,HACCP是个,系统工程,，必须领导重视，全员投入，共同协调配合，才能确保HACCP正常运转，取得预期效果,HACCP,不是一成不变,，伴随科学技术发展，质量确保办法落实，危害原因会不停改变，需要不停修正HACCP计划，每修正一次，产品安全质量就会上一个新台阶,第87页,在食品供给链内良好,交流与沟通,将能够使管理者分享关于潜在危害、良好控制和安全食品生产知识，信息起源包含：,原料供给商和产品销售商,公开出版物（科技）,网络信息资源（政府网站）,第88页,食品安全确保,HACCP体系原理与应用,再见！,第89页,