楼面员工葡萄酒与生蚝知识培训-.ppt

单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,*,*,举人爷饮食机构员工业务知识培训,酒会基本常识,2009.9,1,葡萄酒的分类,1,、按葡萄生长来源不同，分为,山葡萄酒,(,野葡萄酒,),和,家葡萄酒,，国内葡萄酒生产厂家大都以生产家葡萄酒为主。,2,、按葡萄酒的色泽分为,红葡萄酒、白葡萄酒、桃红葡萄酒,三大类。,3,、根据葡萄酒的含糖量，又可分为,:,1,）,干葡萄酒,酒的糖份几乎已发酵完,指每升葡萄酒中含总糖低于,4,克。饮用时觉不出甜味,酸味明显。如干白葡萄酒、干红葡萄洒、干桃红葡萄酒。,2,葡萄酒的分类,2,）,半干葡萄酒,是指每升葡萄洒中含总糖在,4.1l2,克之间。饮用时有微甜感,如半干白葡萄酒、半干红葡萄酒、半干桃红葡萄酒。,3,）,半甜葡萄酒,是指每升葡萄酒中含总糖在,l2.150,克之间。饮用时有甘甜、爽顺感。,4,）,甜葡萄酒,是指每升葡萄酒中含总糖在,50,克以上,饮用时有明显的甜醉感。干红葡萄酒、半干红葡萄酒、半甜红葡萄酒和甜红葡萄酒。,3,葡萄酒的分类,4,、按酒中二氧化碳的压力还可以把葡萄酒分为,无气葡萄酒、起泡葡萄酒,两类，后者又分为又分为,葡萄汽酒和香槟酒,。,5,、此外，葡萄酒经过再加工，还可生产,加香葡萄酒,和,蒸馏葡萄酒,（,白兰地、干邑,XO,等,）。根据品种的不同，生产技术也有所不同。,4,产品,类型,分类,平静,葡萄酒,气泡,葡萄酒,干型,葡萄酒,半干型,葡萄酒,半甜型,葡萄酒,甜型,葡萄酒,天然,起泡,葡萄酒,绝干,起泡,葡萄酒,干,起泡,葡萄酒,半干,起泡,葡萄酒,甜,起泡,葡萄酒,按形态分类,静态葡萄酒,气泡葡萄酒,加烈葡萄酒,5,红葡萄酒（红酒）,红葡萄酒,必须由红葡萄来酿造，品种可以是皮红肉白的葡萄，也可采用皮肉皆红的葡萄。酒的红色均来自葡萄皮中的红色素，绝不可使用人工合成的色素。,红葡萄酒的酿造方法有很多，共同特点都是去梗、压榨，再将果肉、果核、果皮统统装进发酵桶中发酵，发酵过程中酒精发酵和色素、香味物质的提取同时进行。,6,优良的干红葡萄酒特点,（,1,）有自然宝石红色、紫红色、石榴红色等。,（,2,）有该品种干红葡萄酒的典型性。这取决于葡萄的完好性和成熟情况，一般葡萄汁的相对密度至少在,1.090-1.096,的条件下，才能形成。,（,3,）葡萄酒含酸量应在,5.5-6.5g/l,，最高不应超过,7.0g/l,。,（,4,）葡萄酒中单宁含量少，不应使葡萄酒产生收敛过涩的感觉（在发酵过程中，渣与酒接触时间长，酒中会溶入一部分单宁）。,（,5,）葡萄酒应尽可能发酵完全。残糖量在,0.5%,以下。,（,6,）有浓郁回味悠长的酒香，口味柔和，酒体丰满。,（,7,）葡萄酒味浓而不烈，醇和协调，没有涩、燥或刺舌等邪味。,7,白葡萄酒,白葡萄酒,既可方便地用白葡萄来酿造，也可用去掉葡萄皮的红葡萄的果汁来酿造，无须经过果汁与葡萄皮的浸渍过程，而是用果汁单独进行发酵。,8,优良的干白葡萄酒特点,（,1,）酒色泽应近似无色、浅黄带绿、浅黄、禾杆黄、金黄色，澄清透明。,（,2,）具有醇正、清雅、优美、和谐的果香及酒香。,（,3,）有洁净、醇美、幽雅干爽的口味，和谐的果香味和酒香味。,（,4,）酒精度（,20,）：,7,13%,（,v/v,）；总糖,(,以葡萄糖计,)4g/l,；总酸（以酒石酸计）：,5,7.5g/l,；挥发酸（以醋酸计）,1.1g/l,。,9,葡萄酒的酒标,酒标,就是酒的,“,身份证,”,，各种酒的标识不同，但一般都包含了,产地、葡萄品种、年份、装瓶地、分级,等要素。,葡萄酒的酒标是葡萄酒市场营销工作的重要部分，根据研究，受人喜爱的葡萄酒标会促进葡萄酒的销售，所以有的酒商会在酒标上放上可爱的动物以保证其产品受到市场的欢迎。,但是，除了产品的形象之外，酒标中还包含有很多重要的信息，这些信息会指导消费者在堆积如山的葡萄酒前选到适合他们的那一瓶酒。,10,葡萄酒酒标详细解码,新世界葡萄酒酒标,11,葡萄酒酒标详细解码,一、新世界葡萄酒酒标,1),这里的新世界主要指,美国、澳洲、新西兰以及南非等国家,，这些国家的酒标相对比较简单。,2),制造商名称,：常常是大号字体，放在酒标的上方。,3),产地,：说明的是该葡萄酒的出产国家、小产区等信息,4),葡萄品种,：一种或是几种混合的葡萄,5),酒精度,：按照,%,的形式显示,6),年份,：酒标上的年份是指葡萄收获的年份,7),特别的设计,：比如葡萄园的名字或者是,Reserve,（珍藏）、,Special Selection,（精选）等字样。这些字样在美国没有法律上的特定含义，只是酒厂自己认为的高质量葡萄酒的一种表示方法。,8),其他,：,Estate Bottled,说明该葡萄酒是在该酒厂被完成装瓶的。,9),甜度,的显示有时是甜、半甜等字样，大多数是用,%RS,的符号来显示。加拿大的葡萄酒则使用一种甜度级别来表示，级别越高，葡萄酒就越甜。,12,葡萄酒酒标详细解码,旧世界葡萄酒酒标,13,葡萄酒酒标详细解码,二、旧世界葡萄酒酒标,这里的旧世界主要是指来自,法国、意大利、西班牙等欧洲国家,的葡萄酒，其酒标上的内容有：,1,),制造商的名字,：常常是在酒标的上部，用大写的字体表示，比如图中的,Domaine Santa Duc.,2),产地,：,原产地保护制度,是欧洲葡萄酒的特点，它不仅受到法律的保护而且也在酒标上有相应的标识；它讲的不仅仅是葡萄酒的产地，也隐含了葡萄酒的质量，因为法律中包含了对葡萄的种植方法、酿酒技术、以及葡萄品种的选用等规定。旧世界不同国家的表示方式有所不同，比如法国是,AOC,，而意大利是,DOC,或者,DOCG,，而西班牙则是,DO,以及,DOC,。图例中是法国的标示方法，说明该款葡萄酒来自,Cotes du Rhone,的原产地保护区。,3,),葡萄园、村庄以及小产区,：很多情况下，这些信息会以较小的字体被写在制造商的名字之下。在这个例子中，,Les Quatre Terres,就是葡萄园的名字。,4),葡萄品种,：在旧世界的葡萄酒国家中，大多数情况下酿酒商被限制在正面的酒标上写上葡萄的品种。如果消费者想要知道，则可以在背标中找到这些信息。,5),酒精度,：按照,%,的形式显示。,6),年份,：酒标上的年份是指葡萄收获的年份，大多数情况下都在酒标的正面有标注。,7),Mis en bouteille au Domaine/Chateau,意思是葡萄酒的装瓶由该酒厂完成。,8),德国的葡萄酒（,QMP,级别,）则完全按照葡萄酒的甜度来分类，从最干到最甜依次为：,Kabinett,Spatlese,Auslese,Beerenauslese,Trockenbeerenauslese,Eiswein.,9),Reserve,：这个词在旧世界的使用是有严格的规定的，一般来说，它意味着比一般的酒有更长的熟化时间以及更长的橡木桶存放时间。,14,葡萄酒的分级,对葡萄酒进行分级是国际通行的做法。对酒的分级，不同国家没有统一的标准。其中法国共分,4,级：,1.,法定产区葡萄酒,AOC,，,2.,优良地区餐酒,VDQS,，,3.,地区餐酒,Vin de Pays,，,4.,日常餐酒,Vin de table,；其中,AOC,代表最高等级，要求是传统的葡萄产区，优良的日照、土质，严格的酿造工艺。,我国生产的葡萄酒目前还没有分级，只有合格和不合格两种。但从国家葡萄及葡萄酒质量监督检验中心获悉：我国将成立专门机构，对葡萄酒的质量进行分级，葡萄酒的等级准备初步定为,特级,、,优质,和,佐餐酒,三级。,15,葡萄酒对人体健康的作用,由于葡萄酒中的各种有机、无机物质的存在以及葡萄酒那独特的美妙口味，而且在适量饮用的条件下，还能防止各种疾病，增强人体健康。,1,、,强身,的作用,2,、,助消化,作用,3,、,利尿,作用,4,、,杀菌,作用,5,、,防治心血管病,的作用,16,葡萄酒对人体健康的作用,1,、强身的作用,葡萄酒和大多数食物不一样，不经过预先消化就可以被人体吸收，在合理饮用范围内，葡萄酒能直接对周围神经系统发生作用，给人以舒适、欣快的感觉。这种精神平衡状态，使我们的思维更为敏锐，判断更为精确，使我们精神。因此，对于那些由于焦虑而受神经管能症折磨的人，饮用少量的葡萄酒即可平息焦虑的心情，又可避免服用有副作用的镇定剂。,17,葡萄酒对人体健康的作用,2,、助消化作用,在胃中，,60-100,克葡萄酒，可以使正常胃液的产量提高,120,毫升（包括,1,克游离盐酸）。葡萄酒有利于蛋白质的同化。红葡萄酒中的丹宁，可以增加肠道肌肉系统中的平滑肌纤维的收缩性。因此，葡萄酒可以调整结肠的功能，对结肠炎有一定的疗效。,甜白葡萄酒中还含有山梨酸甲，这有助于胆汁和胰腺的分泌。因此，葡萄酒可以帮助消化，防治便秘。,18,葡萄酒对人体健康的作用,3,、利尿作用,一些白葡萄酒的酒石酸钾和硫酸钾含量较高，可以利尿，防治水肿。,4,、杀菌作用,很早以前，人们就认识到葡萄酒具有杀菌作用。例如，防治感冒或流感的传统方法之一就是喝一杯热葡萄酒。葡萄酒的杀菌作用，可能主要是由于它含有多酚类物质。,19,葡萄酒对人体健康的作用,5,、防治心血管病的作用,葡萄酒能提高血液中高密度脂蛋白的浓度。而高浓度脂蛋白可以将血液中的胆固醇运入肝内并在那里进行胆固醇,-,胆酸转化，防止胆固醇沉积于血管内膜，从而防治动脉硬化。葡萄酒中的原花色素对心血管病的防治起着重要作用。在动脉管壁中，原花色素能够稳定构成各种膜的胶原纤维，能抑制住氨酸脱羧酶，避免产生过多的能降低管壁透性的组胺，防止动脉硬化。,20,葡萄酒的最佳饮用量,这首先是与人们的,经济收入,和,生活习惯,有关。,一些人显然比另一些人能更经常、更多地饮用葡萄酒而得到,保健作用,；而有一些人则由于不善饮，很少甚至不能享受到饮用葡萄酒所带来的健康和乐趣。对善饮者，男子最好每天饮用,1-4,杯葡萄酒，女子最好每天饮,1-2,杯葡萄酒，这些饮用者的心脏病死亡率约为不饮酒者的,30%,。而每天饮红葡萄酒,3-4,杯的老人，患痴呆症和早衰性痴呆症的概率只为不饮酒者的,25%,。,21,酒 会 常 识,在国际交往的大型宴会上，用酒有着传统的规定，不可以乱来,一般分为餐前的,开胃酒,，就餐时的,佐餐酒,和餐后的,待散酒,。,一般在,餐前,先饮,“,开胃酒,”,，如,加香葡萄酒,等，这种是以葡萄酒为酒基，再浸入芳香植物，勾兑而成。,正餐,时则饮用佐餐所用的,干白和干红葡萄酒,，例如食用,各种海鲜,时，像大虾、鲜贝、鲍鱼、螃蟹以及各种名贵鱼种，若饮用,干白葡萄酒,，会使海鲜味、酒香味相得益彰，鲜美而不可言，这是美食家教给的方子，食者不防亲口尝试一下。,22,酒 会 常 识,如果宴会上有几道猪排、牛排等,油腻菜,又当如何？最适宜的酒类，则是,干红葡萄酒,，因干红葡萄酒酸度高，爽口，故而能解油腻，促进食欲，加之红葡萄酒与烧排颜色相当，则更增加了进食的趣味。,吃菜和饮用咖啡后，一般再饮,“,待散酒,”,。最好取一杯,白兰地酒,，饮下可振奋精神，有时还可用,香槟酒,干杯，以烘托喜庆气氛，余兴绕梁三日，久久不散。,23,酒 会 礼 仪,在,更换酒的品种和款式,时，一定要换用另一个,干净的酒杯,，否则会被,认为是服务的严重缺陷，以及影响到下一款酒的原有口味及 风格。,国际上较流行的,服务顺序,是,先主宾后主人,，,先女士后先生,；,先长辈后幼,者,；,妇女,处于绝对的领先地位。,在,上酒的品种,上，应按,先轻后重,、,先甜后干,、,先白后红,顺序安排；在,品,质,上，则一般遵循,越饮越高档,的规律，先上普通酒，最高级酒在餐末敬上。,倒酒,的技巧：每次倒入的分量应为,1/3,杯,。,倒酒时,酒标,wine label,应面向顾客。每次向下倒酒後,不要直线向上拿起,瓶,应一边,轻微旋转,酒瓶,一边提起酒瓶,这样,酒便不会沿着酒瓶滴下。,拿杯子时，手握杯子的,高脚部分或底部（杯柄或杯托）,。,24,葡萄酒开瓶器,带刀开瓶器,兔形开瓶器,老酒开瓶器,气压开瓶器,25,葡萄酒的开瓶和换瓶,1,、用,螺旋钻,是最有效的开瓶工具。,2,、在拔出,软木塞,之前，应仔细地除去盖在它上面的,铝箔纸,，然后用布将,瓶口周围,擦净。,3,、如果,木塞,已经弄碎了，或是软木塞塞得太紧，最好将螺旋钻以,一定角度,拧入软木塞（杠杆作用），尽可能轻地移动螺旋钻。,刀割掉瓶盖外壳 用螺旋状的开瓶器拔塞 换瓶或醒酒,26,葡萄酒的开瓶和换瓶,4,、开启,起泡葡萄酒,酒瓶时，应特别小心，因为瓶中液体处于,高气压,之下。,5,、开瓶时，不要,对着其他人或易碎物品,，因为软木塞可能会被,气体喷射,出来，同时，手握酒瓶时，应始终用一块,餐巾包住瓶身,，以防止其,破裂,。,5,、如果软木塞,特别粘,，就把,瓶颈,置于,温水中,以增大瓶内气压。,27,葡萄酒的开瓶和换瓶,葡萄酒，特别是,红葡萄酒,，会随着存放时间的增加而产生单宁酸和色素的,沉淀物,。要除去这些沉淀物，就需要,换瓶,，即倒掉其沉淀物。,换瓶前应将酒,直立放置几个小时,，让沉淀物集聚在一起。,轻轻打开,软木塞后，擦净瓶颈内外，,一次性,将整瓶酒倒入,另一瓶,中。,换瓶后让红葡萄酒,在空气中呆一会,，白葡萄酒则不需要这一步骤。,经过接触空气的,红葡萄酒,，略显粗糙的部分会更加柔和，增进了平衡度，口感更佳，绝不可忽略。一般放,1530,分钟,即可。,红酒,开瓶后，应将其充分接触空气，以增加其香味，并且其风味也会因此变得圆润柔顺。,但,普通葡萄酒,不适于这样做，而是应,在喝之前半小时左右,打开酒瓶，让酒与软木塞之间的异味消散殆尽。,28,酒水服务的准备工作,餐厅经营的酒水品种一般有常规品种和特殊品种两大类，常规,品种有市场畅销的品种。特殊品种则是根据餐厅经营的风味特,点而自己配的酒品和老酒,开瓶除了应备有酒钻、酒启子外，还应备有小钳子、小刀、餐,巾、餐巾纸、酒篮、温酒壶、醒酒壶、冰块、冰桶、盛装瓶塞,和瓶盖的碟子等。开始营业之前，应根据餐厅经营酒水品种准,备各种酒具,宴会中饮用的酒水一般是事前预定了的。在零点餐厅多是客人,入座后，服务员主动向客人提供酒单，并介绍酒单上的酒水情,况，让客人选用。对客人选中的酒品，服务员应除去包装待用,客人用酒品时，往往同时选用几种不同的品种，如白酒、葡萄,酒、黄酒、啤酒等。由于客人的口味要求不一，在饮用方法上,也有不同的要求。因此，服务员应根据客人的需要，将酒水进,行升温或降温的处理，为客人提供周到的服务,在我餐厅服务中，请客人确认酒水品牌是一项不可忽视的重要,环节，是标志着斟酒服务工作的开始。请客人确认酒水品牌的,方法是：服务员站在点酒客人右测，右手握（扶）住瓶颈，左,手一块干净餐巾托住瓶底，将酒瓶上的主商标朝向客人，请客,人确认,酒水服务准备工作,酒品种类的准备,开瓶用具及酒具,准备,选酒的准备,确认酒水品牌,特殊酒品的准备,29,酒水服务的斟酒法,斟酒方法,托盘端托斟酒,徒手斟酒,将顾客选定的酒水、饮料放于,托盘内，餐厅服务员左手端托,，右手取送斟酒，根据顾客的,需要依次将所需酒水斟入杯中,这种斟倒方法方便顾客选用,左手持巾布，右手握酒瓶，按,顾客所需的酒水依次斟入顾客,的杯中,30,酒水服务的斟酒式,斟酒方式,桌 斟,捧 斟,桌斟是服务员手持酒瓶，向放置,在餐桌上的酒杯内斟酒。斟一般,酒水时，瓶口应与杯口有,2CM,左,右的距离，斟汽酒或冰镇酒时，,二者应距,5CM,左右为宜,捧斟是服务站于顾客后侧，右手,握酒瓶，左手将酒杯捧在手中，,向杯中斟满后，绕至顾客左侧将,有酒水的酒杯放回原来的杯位。,这种斟酒的方式一般适用于非冰,镇酒品。捧斟的动作要轻、稳、,准、要优雅大方,31,酒水服务的斟酒标准,八分满为宜，以示对客人的尊重（白酒）,红葡萄酒斟,1/2,杯,先斟至杯的,1/3,，待酒中泡沫平息后，再续斟至杯的七分满,一般是半杯水加入适量的冰块，不加冰块时应斟满水杯的,3/4,使酒液顺杯壁慢慢流入杯中呈八成酒二成沫,斟酒标准,白葡萄酒斟,2/3,杯,白兰地斟,1/4,杯（洋酒）,中 餐,西 餐,香 槟,啤 酒,冰 水,32,酒水服务的操作要领,托盘端托斟酒时，托盘应向身后延伸，不可放在客人头部，以,免发生意外,瓶口不可碰杯口，不可挂杯斟倒，亦不可相距太高,在客人祝酒讲话时，服务员应停止一切活动，精神饱满地站在,服务的位置。讲话结束，要送上酒水，供祝酒之用,从冰桶里取出的酒水，斟倒前应用餐巾擦拭干净，然后用洁净,的餐巾包上，再进行斟酒,若加热的饮品温度很高，须提醒客人注意，以免烫伤客人,斟酒时对瓶内酒量变化应心中有数，以便控制酒水倒出速，,防止酒水冲出杯外,服务时出现失手，如滴、洒、翻到酒杯等，应立即向客人道歉，,尽快处理，如用餐巾吸干酒液，更换新酒杯，铺上干净餐巾等,酒水服务操作要领,33,酒 杯,品酒用的杯子最好是,无色透明,，以便看出酒的真正颜色。,杯形最好是,郁金香形,，杯口必须往内缩一点，好让酒香能够凝聚。,杯子必须有,杯脚,，不仅方便摇动酒杯，也可避免手的温度提高酒的温度。,34,酒 杯,A,、,水,：阔口短脚杯，可握杯脚以保留冷水温。,B,、,白兰地,：白兰地狭口大肚酒杯，置于两手间搓动，再手覆暖杯以产生白兰地酒香。,C,、,白葡萄酒,：带阔口略微小的杯以截获酒香,握杯脚以保留其冷温。,D,、,勃艮第红葡萄酒,：用宽阔大酒杯以催生其复杂酒香。该杯略比白葡萄酒杯高些。,E,、,香槟酒,：狭窄有凹槽的杯，以减少酒的表面区域，防止气泡消散。,F,、,红葡萄酒,：酒杯中较大的那种，持握在杯体和杯脚相连之处。,35,酒 杯,白兰地杯,威士忌杯,白葡萄酒杯,甜酒杯,红葡萄酒杯,香槟杯,酒 杯,36,翠竹酒会酒杯的摆法,37,翠竹酒会酒杯的摆法,38,翠竹酒会酒杯的摆法,39,高尔夫会所酒会酒杯摆法,40,高尔夫会所酒会酒杯摆法,41,课 间 休 息,42,品 酒,品酒由三个部分组成：,1,、视觉的,观,2,、嗅觉的,闻,3,、味觉的,尝,对葡萄酒的,色、香、味,进行认识。,43,品 酒,观,a.,澄清度,：好的葡萄酒应该澄清透明的，有木塞屑或者有酒龄的酒有些沉淀的话可以通过滗酒处理掉。,b.,色彩,：验证酒龄的长短，（红酒白酒相反）解伯纳、西拉比较深，品乐、梅录比较浅，杀当尼比雷时令要深。产于气温高的比气温低的颜色要深。,c.,浓度,：红酒边缘颜色浅，白酒反之。差异越大酒龄越长。,d.,挂杯性,：轻轻摇晃后观察酒从杯壁往下流的痕迹。速度越慢标明含酒精越多，含糖越多，检验葡萄是否完全成熟。对澳大利亚加州的酒没有意义。,44,品 酒,闻,使酒在杯中,打转,，将酒中的,香气,释放出来，短促的深呼吸检验有无不愉快的,味道,：,SO,2,发霉的木头味，醋味等，欣赏其中的,水果味,，,花香,的味道，,发酵,的香味。,45,品 酒,尝,喝上一口，不要太小，不要急于咽下，让酒在口中,停留十几秒,，用舌头,搅拌,，使口腔各个部位都,接触到,酒，微微张开嘴，吸入少量空气，通过口腔的,升温和氧化,使酒香进一步,释放,。,温热,的感觉来自酒精，还有,果香,，,酸甜涩,是否平衡，,留香,时间，,酒体,是淡薄还是醇厚，淡酒如水，好酒比较有重感。,46,葡萄酒口味与葡萄品种,葡萄酒本身就是一种,文化,，从葡萄的,生长、采摘到酿造、装瓶,所包含的绝不单单只是物质。对于什么都不懂或者什么都不想懂的人来说，最简单的办法是了解五个最常见的葡萄品种：,红葡萄品种,：,1,）,Cabernet Sauvignon,（,卡百内,索维农,，又名,赤霞珠,、,苏维翁,）,2,）,Merlot,（,梅乐,、,美乐,等）,3,）,Shiraz,（,穗乐仙,）在法国酒标上标为,Syrah,（,西拉,、,西哈,）。,白葡萄品种：,4,）,Chardonnay,（,雪当利,，又名,霞多丽,、,莎当妮,）。,5,）,Sauvignon Blanc,（,白沙威浓,、,长相思,）。,47,葡萄酒口味与葡萄品种,一、口感柔和，果味浓郁类,这类口味突出的葡萄品种有,黑比诺、美乐、佳美,。,黑皮诺（,Pinot Noir,）,：也称贝露娃、黑皮诺，称为,红葡萄中的皇后,。黑皮诺酿造的葡萄酒清雅芳香，温柔雅致，果味充盈，并带有较明显的草莓和樱桃的香气，成熟的黑皮诺有黑松露以及皮革的味道，能酿出全世界最令人兴奋的红酒。,梅乐（,Merlot,）,：梅乐是最受欢迎的红葡萄品种，也称梅洛、梅鹿特、美乐，被誉为,红葡萄酒的公主,。梅乐如公主般温柔，果香浓郁，酸度低，果香比较明显，因此它喝起来口感比较轻柔。成熟的梅乐有黑醋栗、黑莓、巧克力的味道，梅乐酿造的葡萄酒是刚刚接触葡萄酒朋友较为青睐的类型。,佳美（,Gamay,）,：原产于法国勃艮地，单宁含量非常低，涩味不明显，酿造的葡萄酒多数为口感清淡，富含新鲜果香。,48,葡萄酒口味与葡萄品种,二、单宁浓厚、口感较涩类,通常,赤霞珠、西拉,葡萄为主酿制的葡萄酒，单宁比较重，味道较涩。,嘉本纳沙威浓（,Cabernet Sauvignon,）,：也称为赤霞珠、加本纳苏维翁，是,高贵的红酒葡萄品种之王,，也是众多优质、陈年葡萄酒必用葡萄品种。用它酿造的葡萄酒涩味突出，收敛感强，结构丰厚结实，酒力强劲，体现着它的王者风范。,年轻的赤霞珠有青草和青椒的味道，成熟后有复杂的黑莓、黑醋栗、橡木、咖啡或烟草味。,设拉子，又称西拉（,Shiraz,）：,穗乐仙，是,古典红酒用葡萄中的王子,。属中浓度酒体，比嘉本纳沙威浓更劲力，更具藏酿价值；完全成熟时，如上等黑品诺一样质地柔滑而浓郁。,典型的西拉具备烟熏、黑胡椒以及薄荷的味道，有时也有黑莓和蓝莓的味道。,49,饮用葡萄酒的顺序,先喝,清淡的酒,，再喝,浓郁的酒,。,先喝,不甜的酒,，再喝,甜酒,。,先喝,白酒,，再喝,红酒,。,先喝,年轻的酒,，再喝,成熟的老酒,50,葡萄酒与菜肴的适配原则,酒与菜的,风格要协调一致,，不要一个压过或掩盖了另一个，基本的原则是,“,红酒配红肉，白酒配白肉,”,。,干红葡萄酒,配以,红烧肉、牛排、鸡、鸭等肉类菜肴,会得到更好的享受。它一方面可以解除肉的油腻感，而且可使菜肴的滋味更加浓厚，同时由于干红葡萄酒优美的颜色，更增加了朋友聚会的喜庆气氛。,牛仔肉，猪肉或其它,白肉,。如汁液不浓，则可配,较轻淡红酒,。,焖煮的肉,也需要,较厚的酒,。,以,干性汽酒,配,鱼,(,及其它海产,),，很合适。,炸肉,则宜配,酒精度较高的浓郁红酒,。,51,葡萄酒与菜肴的适配原则,吃,虾,最适宜的配酒，是比较好的,干白酒,。,鸡和火鸡,最易配酒，,红酒白酒,都可以。,鱼,宜配,白酒或汽酒,。鱼的煮法和食味越清淡，则酒也宜清淡。,鱼的味道和汁料如浓郁，包括,炸鱼,，宜配,高酒精度的丰厚的酒,烧烤的肉和野味,最宜配,陈年的丰厚红酒,。,52,葡萄酒配菜举例,苏维翁白葡萄酒,Sauvignon Blanc,赤霞珠（,Cabernet Sauvignon,）卡伯纳,苏维翁。,别名：解百纳、解百纳索维浓、解百纳苏味浓。,曾用名：雪华沙和苏维翁。,原产法国，是法国波尔多（,Bordeaux,）地区传统的酿制红葡萄酒的良种。世界上生产葡萄酒的国家均有较大面积的栽培。我国于,1892,年首先由烟台张裕公司引入。是我国目前栽培面积最大的红葡萄品种。,该品种容易种植及酿造、适应性较强、酒质优，可酿成浓郁厚重型的红酒，适合久藏。但它必须与其他品种调配（如梅鹿辄）经橡木桶贮存后才能获得优质葡萄酒。,赤霞珠与品丽珠、蛇龙珠在我国并称“三珠”。,该精品美酒呈浅麦杆色，伴有一丝非常诱人的青涩。有桃子、酸橙和淡淡的辣椒味混杂在一起的浓郁的芳香。口感丰润醇厚，回荡着悠长清洌的余味。作为开胃酒，与美味鱼餐同享，一醉方休。夏天享用更佳。”,最佳匹配：冰镇蚝王、油浸生蚝、鱼类,53,葡萄酒配菜举例,雪当莉白葡萄酒,chardonnay,特级雪当莉白葡萄酒是一款独具澳大利亚特色,令人赞叹的佳酿,.,酒体呈现出诱人的金黄色,散发着芬香怡人的酒味,予人清新香醇的感觉,加上混合了法国特有酿酒木桶内不同成份的香味,把这款酒的特点淋漓尽致的变现出来,恰到好处,.,酒色金黄透彻,色泽诱人,入口香醇,充溢着丰富的果香,;,味道均衡,余韵可人,.,最佳匹配：油浸生蚝、堂灼生蚝、鱼类、贝类,54,葡萄酒配菜举例,黑品乐（,Pinot Noir,）皮诺,诺瓦。,别名黑品诺、黑比诺、黑皮诺等。,原产法国，是古老的酿酒名种。我国最早在,1892,年从西欧引入山东烟台，,1936,年从日本引入河北昌黎。,该品种是法国著名酿造香槟酒与桃红葡萄酒的主要品种，早熟、皮薄、色素低、产量少，适合较寒冷的地区，它对土壤与气候要求比较严格，去皮发酵可酿制干白、白酒及非常好的气泡酒，是香槟最主要的葡萄品种之一。所酿的酒颜色不深，适合久藏。,最佳匹配：酥炸生蚝、香煎金蚝、农家菜、皮萨,黑皮诺红葡萄酒,Pinot Noir,55,葡萄酒配菜举例,西拉（,Syrah/Shiraz,）席哈。,原产法国，,1980,年引入。主要种植在法国南方的隆河区，同时也是澳洲最重要的品种。适合温暖的气候，可酿出颜色深黑、香醇浓郁、口感结实带点辛辣的葡萄酒。年轻时以花香（尤其是紫罗兰香味）及浆果香味为主，成熟后会有胡椒、丁香、皮革、动物香味出现。,色泽呈现出中央黑色且有着深红色的边缘,暗色李子的口味加上了些许巧克力和香草的味道营造了一种难以言表的风味,.,这款酒有着美妙的味道结合,丰富柔和的果味中完美的搭配了橡树风味，并以上好的单宁酸收尾。,最佳匹配：酥脆蚝酪、蒜香生蚝、姜葱生蚝、酥炸生蚝,肉类、家禽,西拉红葡萄酒,Shiraz,56,葡萄酒配菜举例,莫斯卡托起泡酒,Moscato,莫斯卡托白葡萄起泡酒优雅、细腻、其平衡度极佳，且具有脆爽的果酸。酒体呈现迷人的金黄色，扑鼻的酒香透出甜桃、蜜杏和金桔等花果的香气。论口感，该酒带有淡淡的甜味，清香的果味，而且酒精含量低，真正的美仑美奂。,位于意大利北部的皮埃蒙特地区，除了更个独特的阿斯蒂起泡葡萄酒之外，还以其深红色的雾葡萄、多切托葡萄和巴贝拉葡萄而驰名世界。,最佳匹配：芥末炒蚝、酥脆蚝酪、水果、巧克力,57,中国十大,葡萄酒,品牌榜,最好的葡萄酒,2009,1,长城,(,中国名牌,中国驰名商标,全球,500,强企业,中粮酒业有限公司,),2,张裕,(,中国名牌,中国驰名商标,中华老字号,烟台张裕葡萄酿酒股份有限公司,),3,王朝,(,中国名牌,中国驰名商标,中国十大葡萄酒品牌,中法合营王朝葡萄酿酒有限公司,),4,通化,(,中国名牌,中国驰名商标,中国十大葡萄酒品牌,通化葡萄酒股份有限公司,),5,威龙,(,中国名牌,中国驰名商标,中国十大葡萄酒品牌,烟台威龙葡萄酒股份有限公司,),6,新天,(,中国驰名商标,十大葡萄酒品牌,中国名牌,新天国际葡萄酒业有限公司,),7,丰收,(,中国名牌,中国十大葡萄酒品牌,一线牌子,北京丰收葡萄酒有限公司,),8,紫轩,(,中国十大葡萄酒品牌,行业知名品牌,一线牌子,甘肃紫轩酒业有限公司,),9,香格里拉,(,中国十大葡萄酒品牌,行业知名品牌,云南香格里拉酒业股份有限公司,),10,龙徽,(,中国十大葡萄酒品牌,中华老字号,一线牌子,北京龙徽酿酒有限公司,),58,中国十大红酒品牌榜,最好的红酒,2009,1,、,长城,(,中国名牌,中国驰名商标,全球,500,强企业,中粮酒业有限公司,),2,、,张裕,(,中国名牌,中国驰名商标,中华老字号,烟台张裕葡萄酿酒股份有限公司,),3,、,王朝,(,中国名牌,中国驰名商标,中国十大葡萄酒品牌,中法合营王朝葡萄酿酒有限公司,),4,、,通化,(,中国名牌,中国驰名商标,中国十大葡萄酒品牌,通化葡萄酒股份有限公司,),5,、,威龙,(,中国名牌,中国驰名商标,中国十大葡萄酒品牌,烟台威龙葡萄酒股份有限公司,),6,、,新天,(,中国驰名商标,十大葡萄酒品牌,中国名牌,新天国际葡萄酒业有限公司,),7,、,丰收,(,中国名牌,中国十大葡萄酒品牌,一线牌子,北京丰收葡萄酒有限公司,),8,、,香格里拉,(,中国十大葡萄酒品牌,行业知名品牌,云南香格里拉酒业股份有限公司,),9,、,华夏五千年,(,中国驰名商标,农业产业化龙头企业,北京昌黎华夏葡萄酒有限公司,),10,、,云南红,/,滇云,(,中国名牌,十大红酒品牌,行业知名品牌,云南红云南红葡萄产业集团,),59,举人爷原生态大蚝王 来自原生态的红海湾,红海湾湾地理环境特殊，水质优良，众岛环绕，水温适合生蚝生长，天然无污染，海洋藻类丰富，使生蚝有充足的食物促进其繁殖生长，使蚝肉鲜嫩，晶莹洁白而无腥味，且略带甜味！,60,生蚝的养殖过程,瓦片,瓦片,6-8,个月蚝苗,12,个月蚝苗,61,生蚝的养殖过程,珠海吊养蚝,珠海吊养蚝,红海湾,3-5,年吊养蚝 养肥,6-8,个月,62,生蚝的采收,63,生蚝的采收,每年,9,月，在近海区域蚝有七成肥就可以食用，到次年,3,月份。佳期为每,年的,11,月到来年的,3,月份，这时候的蚝，为了准备度过漫长的寒冬，努力,囤积身体内的养份和没脂，把自己养得丰满肥腴，汁水充足，咬起那如同,凝脂一般的白肉，“扑哧”一声只觉生鲜之气充盈口腔。,64,生蚝的加工嗮制,生晒金蚝,；,1,海水洗干净蚝凉晒，,2 1-2,小时后翻晒。晒蚝要重复翻。生晒至少,10,天以后方成金蚝。,3,串蚝在干水串起晒烤，每天进,1,，,2,次炉。反复烤晒，一周可成金蚝。,65,蚝的保健功用,男人篇,本草纲目,记载：“蚝肉，多食之，能细活皮肤，补肾壮阳，并能治虚，解丹毒辣”。,蚝含有丰富的“硒”可使男士性机生机勃勃，而“锌”变有助分泌男性荷尔蒙，另外生蚝内含有极为罕见的氨基酸，并有催情之效。,西医验证它是含锌最多的天然食品之一（每百克蚝肉含量达,100,毫克），也就是每天吃,2,至,3,个蚝就能提供你全天所需的锌。而锌的巨大价值现在它是男性生殖系统里至关重要的矿物质，尤其是年近,50,男性的精子数量下降明显，更需补充足够的锌。,66,蚝的保健功用,女人篇,面对着鲜美的蚝，没有人能抗拒得了它的诱惑，而且美女蚝客也不用担心吃蚝会使自己的体重增加，因为蚝中富含身微量元素及牛黄酸等，尤其是牛黄酸可以促进胆固醇分解，有助于降低血脂水平，吃蚝不但不会增胖反而能达到吃蚝减肥的作用。,另外蚝肉的钙含量接近牛奶的,1,倍，铁含量为牛奶的,21,倍，是美女蚝客健肤美容和防治疾病的珍贵食物。,67,蚝的保健功用,儿童篇,缺锌会造成食欲不振，生长发育迟缓，智力低下，免疫力下降等不良影响，而锌对生长发育时期的婴、幼、儿童尤为重要。,妊娠及哺乳期妇女每天锌的需求量大约为,20-25,毫克，如果孕妇的锌摄入不足，会产生畸形儿。,一般认为，动物性食品是锌的良好来源，而蚝的含量就达到了,15mg/kg,以上。,因此，无论是对妇女来说，还是对婴、幼、儿童来讲都应该多吃蚝。,68,举人爷特别奉献 天津中国美食节金鼎奖,“,蚝鲍相会,”,荣获第三届,“,深圳名菜,”,金奖。,金蚝与鲍鱼的完美搭配，成就全新特色的“蚝”美味,!,口感特点：爽、鲜、滑,最佳匹配：红葡萄酒,69,冰镇大蚝王,精选红海湾多年成熟生蚝，肥大饱满、肉嫩汁多，,蒸熟的生蚝经过冰冻之后的蚝肉，,使蚝肉细胞急速紧缩,营养紧锁其中，,并使蚝肉更富弹性，口感爽滑！,菜式口感,:,原汁原味、鲜、嫩、滑，,有吃生蚝刺身的感觉,70,蚝门九式,油浸生蚝,利用大量热油，,在一定时间内将生蚝致熟，,因至熟时间短促,而保持蚝肉鲜嫩，,蚝肉裙边翻卷如花，,蚝体滚圆，,与大量姜丝同入油泡，,姜丝香气尽逼而出，,将蚝与姜丝同挟入口，,有异香袭人。,菜式口感,:,有姜葱的香味、肉嫩滑,71,蚝门九式,香煎金蚝,精选生晒半干湿蚝王,平摊紧贴锅中,慢火热油使金蚝的表面,呈金黄色至熟,.,初见此肴,色泽金黄惹人,香味浓郁已使人为之一醉，,啖之,爽滑弹牙,郁香而回甘无穷,.,因其所选金蚝为原晒,且不加入任何调料,故而蚝味浓郁,.,菜式口感,:,有金蚝的甘香，又有鲜蚝的鲜美，皮香肉鲜,72,蚝门九式,清蒸金蚝,将原生晒金蚝,放入蒸炉中,配以姜丝高温蒸熟,其味蚝香浓郁,并伴着姜丝的香味扑鼻而来,.,菜式口感,:,清蒸做法保留其原有的甘香回味,73,蚝门九式,酥炸生蚝,将蚝用调味料腌之，先上湿粉浆，,拍上干生粉，再用热油炸熟，,最后捞入酱汁，蚝之软嫩尽裹于脆皮之中，,初尝酥脆而后甘美，外刚内柔。,点酸甜或鲜辣酱汁入口，,美味力道柔韧曲折，,味蕾触觉之复杂叫人欣喜。,菜式口感,:,外皮香脆、蚝肉鲜嫩、香滑味交融,74,蚝门九式,芥末炒蚝,炒，是最基本的烹调方法之一，即将食物连同调味料放入锅中翻搅致熟的手法，传统手法配以潮流技艺。,蚝，加以东瀛芥末翻炒，柔嫩不减，再添泼辣,其味让人意犹未尽。,菜式口感,:,芥末跟蚝带出一种独特的风味，口味微呛，鲜美,75,蚝门九式,蒜香生蚝,此法源自香港，,食物经油炸后致熟及干身后，再用事先备好炒香,的蒜茸翻炒拌匀。,蚝之美味于此，获二至佳陪衬,:,其一为蒜香之馥郁，,其二为蒜茸之香脆。,因馥郁而彰显其清甜，,因香脆而彰显其甘糯，,相得益彰，尽从此味出。,菜式口感,:,香蒜味浓、皮脆、肉嫩,76,蚝门九式,姜葱焗蚝,将生蚝伴以大量的,姜葱等香料放入瓦煲中,盖上盖至成熟时,蚝肉爽脆,滋味浓香,揭开盖子便有香味钻出,姜葱之气不掩蚝之香,蚝体饱满而汁液充盈,闻之观之,便叫人食指大动。,菜式口感,:,姜葱味香浓、肉脆嫩滑有回味,77,蚝门九式,酥脆蚝酪,此法需烧热铁锅，,放入少许生油,然后将食物平摊紧贴在锅中，,利用慢火热油使食物的表面,呈金黄色致熟。,蚝烙乃寻常街头美味，,因广为人知而不容闪失。,好蚝烙外皮金黄酥脆，蚝肉甜软，,食之口有余香，外酥内嫩便是如此。,菜式口感,:,外皮香脆、蚝肉鲜嫩,78,秘制蚝粥,生蚝,与,优质生米,一同熬出,不一样味道的,蚝粥,口感：鲜、滑、嫩,79,问 答 题,你能说出我们现在经销的葡萄酒的品名吗？,你知道客人饮用红酒时的服务要领吗？,红酒与菜肴的搭配原则有哪些？,蚝门九式搭配葡萄酒举例。,80,课程结束,谢谢各位！,81,