营养与食品卫生学考试重点.doc

营养与食品卫生学
绪论
一、 营养学研究内容：食物营养、人体营养、公共营养。
二、 食品卫生学研究内容：食品的污染、食品及其加工技术的卫生问题、食源性疾病及食品安全评价体系的建立、食品卫生监督管理。
三、 营养学的研究方法：营养流行病学方法、营养代谢研究方法、营养状况评价方法。
第一章 营养学基础
一、 蛋白质
1.必需氨基酸： 人体不能合成或合成速度不能满足人体需要必须从食物中直接获得氨基酸（蛋氨酸、缬氨酸、赖氨酸、异亮氨酸、苯丙氨酸、亮氨酸、色氨酸、苏氨酸、组氨酸（婴儿））
2.条件必需氨基酸：半胱氨酸→蛋氨酸，酪氨酸→苯丙氨酸。
3.氨基酸模式：蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例。其计算方法是将该种蛋白质中的色氨酸含量定为1，分别计算出其他必需氨基酸的相应比值，这一系列的比值就是该种蛋白质的氨基酸模式。
4.限制氨基酸：大多数植物蛋白质都是半完全蛋白，这些含量相对较低的必需氨基酸称为限制氨基酸，其中，含量最低的称为第一限制氨基酸。如赖氨酸（大米、面），蛋氨酸，苏氨酸，色氨酸。
5.蛋白质的功能：人体组织的构成成分；构成体内各种重要的生理活性物质；供给能量（1g蛋白质=16.7kJ能量）
6.氮平衡=摄入氮-（尿氮+粪氮+皮肤等氮损失） B=I-(U+F+S)
7.蛋白质真消化率（%）=【食物氮-（粪氮-粪代谢氮）】/食物氮x100%
蛋白质表观消化率（%）=（食物氮-粪氮）/食物氮x100%
生物价（BV）是反映食物蛋白质消化吸收后，被机体利用程度的指标，生物价的值越高，表明其被机体利用的程度越高，最大
值为100. BV=储留氮/吸收氮x100% 储留氮=吸收氮-（尿氮-尿内源性氮） 吸收氮=食物氮-（粪氮-粪代谢氮）
蛋白质净利用率是反映食物蛋白质被利用的程度，包括了食物蛋白质的消化和利用两个方面。
蛋白质净利用率=消化率x生物价=储留氮/食物氮x100%
蛋白质功效比值（PER）是用处于生长阶段中的幼年动物（一般用刚断奶的雄性大白鼠），在实验期内，其体重增加（g）和摄入
蛋白质的量（g）的比值来反映蛋白质的营养价值的指标。实验时饲料中蛋白质占10%，实验期为28d。
PER=动物体重增加（g）/摄入食物蛋白质（g）
8.蛋白质-热能营养不良（PEM）有两种：1.Kwashiorkor，指能量摄入基本满足而蛋白质严重不足的儿童营养性疾病，主要表现
为腿腹部水肿、虚弱、表情淡漠、生长滞缓、头发变色、变脆和易脱落、易感染其他疾病等；
2.Marasmus，“消瘦”，指蛋白质和能量摄入均严重不足的儿童营养性疾病，患儿消瘦无力，因易感染其他疾病而死亡。
9.蛋白质摄入过多的危害：①过多动物蛋白质的摄入，常伴随动物脂肪和胆固醇的过多摄入。②人体不贮存蛋白质，必须将过多蛋白质经氨分解，氮由尿排出体外，加重肾脏负荷。③过多动物蛋白摄入，使含硫氨基酸摄入增加，加速骨骼钙丢失，造成骨质疏松。④摄入较多同型半胱氨酸，增加心脏疾患发生风险。
10.我国成人蛋白质摄入占膳食总能量的10%~12%，儿童青少年为12%~14%。
二、脂类
1.甘油三酯功能：（体内）1.贮存和提供能量（1g脂肪=39.7kJ能量）；2.维持体温正常；3.保护作用；4.内分泌作用；
5.帮助机体更有效地利用碳水化合物和节约蛋白质作用；6.机体重要的构成成分。
（食物）1.提供能量和作为脂肪的合成材料；2.增加饱腹感；3.改善食物的感官性状；4.提供脂溶性维生素。
2.长链脂肪酸（14~24碳），中链脂肪酸（8~12碳），短链脂肪酸（含6碳以下）
3.反式脂肪酸：植物油在氢化过程中，其中有一些未被饱和的不饱和脂肪酸，由顺式转化为反式。反式的不饱和脂肪酸不具有必需脂肪酸的生物活性。
4.必需脂肪酸（EFA）：亚油酸，α-亚麻酸。功能：①是磷脂的重要组成成分；②是合成前列腺素的前体；
③参与胆固醇的代谢，有降低血栓形成和血小板粘结作用④参与生物合成类二十丸酸物质。
（每天机体EFA的摄入量应不少于总能量的3%）最好的来源是棉油、大豆油、玉米油。
5.n-6多不饱和脂肪酸：亚油酸和花生四烯酸。 n-3多不饱和脂肪酸：亚麻酸，EPA,DHA。
6.磷脂分为两类：磷酸甘油酯（卵磷脂、脑磷脂、肌醇磷脂）；神经鞘脂。
磷脂的功能：①提供能量；②作为乳化剂，使体液中的脂肪悬浮在体液中，有利于其吸收、转运和代谢；③防止胆固醇在血管内沉积；④食物中的磷脂被机体消化吸收后释放出胆碱，进而合成神经递质乙酰胆碱。
7.膳食脂肪的营养学评价：①脂肪的消化率；②必需脂肪酸的含量；③提供的各种脂肪酸的比例；④脂溶性维生素的含量；
⑤某些有特殊生理功能的脂肪酸含量。
8.含磷脂较多的食物为蛋黄、肝脏、大豆、麦胚和花生等。含胆固醇丰富的食物是动物脑、肝、肾等内脏和蛋类。
9.成人脂肪摄入量一般控制在20%~30%的总能量之内。n-3脂肪酸与n-6脂肪酸的摄入比例为1:4~6较适宜。
三、碳水化合物
1.单糖：葡萄糖、果糖、半乳糖。
2.双糖：蔗糖（葡萄糖+果糖）、乳糖（葡萄糖+半乳糖）、麦芽糖（2葡萄糖），海藻糖。
3.寡糖：棉子糖，水苏糖，低聚果糖，异麦芽低聚糖。
4.多糖：糖原；淀粉（可吸收淀粉，抗性淀粉；纤维（不溶性纤维：纤维素，半纤维素，木质素；可溶性纤维：果胶，树胶，粘胶
可吸收淀粉：分为直链淀粉，易使食物老化；支链淀粉，易使食物糊化。
抗性淀粉（RS）是指健康者小肠中不吸收的淀粉及其降解产物。特点：不能在小肠消化吸收，但在结肠可被生理性细菌发酵；抗性淀粉发酵产物是短链脂肪酸和气体，主要是丁酸和CO2
5.体内碳水化合物的功能：贮存和提供能量；机体的构成成分；节约蛋白质作用；抗生酮作用。
节约蛋白质作用：当摄入足够的碳水化合物时，可以防止体内和膳食中的蛋白质转变为葡萄糖。
抗生酮作用：脂肪酸分解所产生的乙酰基需与草酰乙酸结合进入三羧酸循环而最终被彻底氧化，产生能量。若碳水化合物不足，
草酰乙酸则不足，脂肪酸不能被彻底氧化而产生酮体。（碳水化合物摄入不足时，脂肪供热因氧化不全会产生过量酮体）
6.食物碳水化合物的功能：主要的能量营养素（1g=16.7KJ能量）；改变食物的色、香、味、型；提供膳食纤维。
膳食纤维的生理功能：①增加饱腹感；②促进排便；③降低血糖和血胆固醇④改变肠道菌群。
7.乳糖不耐受：由于乳糖酶缺乏，使得机体不能或只能少量地分解吸收乳糖，大量的乳糖因未被吸收而进入大肠，在肠道细菌作用下产酸、产气、引起胃肠不适、胀气、痉挛和腹泻等。
原因：①先天性缺少或不能分泌乳糖酶；②某些药物如抗癌药物或肠道感染而使乳糖酶分泌减少；③更多的人时由于年龄增加，
乳糖酶水平不断降低。
8.血糖指数（GI）：某食物在食后2小时血糖曲线下面积/想当含量葡萄糖在食后2小时血糖曲线下面积X100%。
GI的应用：指导合理膳食有效控制血糖；帮助控制体重等功能；改善胃肠功能；
碳水化合物摄入应占总能量的55%~60%。
四、 能量
1.1Kcal=4.184KJ 1g蛋白质=16.74kJ能量 ，1g脂肪=37.56kJ能量 ，1g碳水化合物=16.81kJ能量
生热系数：营养学上把每克产能营养素体内氧化产生的能量值称之为--。
2.人体的能量消耗主要用于基础代谢、体力活动和食物热效应三方面的需要。此外还有生长发育（成长阶段）
（1）基础代谢（BM）：是指维持生命的最低能量消耗，即人体在安静和恒温条件下（一般18~25℃），禁食12h，静卧、放松而又清醒时的能量消耗。此时能量仅用于维持体温、呼吸、血液循环及其他器官的生理活动需要。
影响人体基础代谢的因素：①体表面积：BM的大小与体表面积成正比，瘦高者BM高于矮胖者。②生理、病理状况和激素水平。③生活和作业水平。
基础代谢率（BMR）是指人体处于基础代谢状态下，每小时每平方米体表面积（或每千克体重）的能量消耗。计算方法有体表面积计算法、直接计算法、体重计算法。
（2）体力活动所消耗的能量约占人体总能量消耗的15%~30%。①肌肉越发达者，活动时消耗的能量越多；
②体重越重，耗能越多。③劳动强度越大、持续活动时间越长、工作越不熟练，消耗能量越多。
净热能系数
（KJ/g）
（kcal）
功能比%
碳水化合物
16.84
4
55-65
蛋白质
16.74
4
10-15
脂肪
37.56
9
20-30
（3）食物热效应（TEF）：是指人体在摄食过程中所引起的额外能量消耗。人体在摄食后，食物中营养素消化、吸收一系列活动以及营养素和营养素代谢产物之间相互转化过程所消耗的能量，又称食物特殊动力作用（SDA）,其高低与食物营养成分、进食量和进食频率有关。
3.能量供给：蛋白质提供的能量占总能量的10%-15%，
脂肪占20%-30%，碳水化合物占55%-65%.

五、矿物质
1.矿物质：除了碳、氢、氧、氮组成碳水化合物、脂肪、蛋白质、维生素等有机化合物外、其余的元素均称为矿物质，亦称无机盐。
常量元素：凡体内含量大于体重0.01%的矿物质称为--。如钾、磷、钙、钠、氯、镁、硫。
微量元素＜0.01%：铁、锌、铜、钴、钼、铬、碘、硒。
含钙、镁、钾、钠较多的食物，称成碱性食物。如：蔬菜、水果、奶类等。
含硫、磷、氯较多的食物，称成酸性食物。如：粮谷类、肉、鱼、蛋等。
特点：①在体内不能合成，必须从食物和饮水中获取；②在体内分布极不均匀；③矿物质相互之间存在协同或拮抗作用；
④某些微量元素在体内虽需要量很少，但其生理剂量与中毒剂量范围较窄，摄入过多易产生毒性作用。
矿物质缺乏的原因：①地球环境中各种元素的分布不平衡；②食物中含有天然存在的矿物质拮抗物；
③摄入量不足或不良的饮食习惯； ④生理上有特殊营养需求的人群。
2.钙：生理功能：①构成骨骼和牙齿的成分；②维持神经和肌肉的活动；③促进体内酶的活动；④血液凝固；⑤促进细胞信息传递；
⑥维持细胞膜的稳定性；⑦还参与激素的分泌、维持体液酸碱平衡及调节细胞的正常生理功能。
血红蛋白含铁量约占65%，肌红蛋白含铁量约占6%，含铁酶含铁量约占1%。
抑制钙吸收因素：①谷类、蔬菜等植物性食物中含有较多的草酸、植酸、磷酸，均可与钙形成难溶的盐类，阻碍钙的吸收；②膳食纤维中的糖醛酸残基可与钙结合，以及未被消化的脂肪酸与钙形成钙皂均影响钙的吸收；
③一些碱性药物，如苏打、黄连素、四环素等也影响钙的吸收。
促进钙吸收因素：①维生素D是影响钙吸收最重要的因素之一；②蛋白质消化过程中释放的某些氨基酸可与钙形成可溶性钙盐而促进钙的吸收；③乳糖经肠道菌发酵产酸，降低肠内PH，与钙形成乳酸钙复合物可增强钙的吸收；④一些抗生素如青霉素、氯霉素、新霉素有利钙的吸收。
疾病（缺乏）：儿童长期缺乏钙和维生素D可导致生长发育迟缓，骨软化、骨骼变形，严重缺乏者可导致佝偻病，出现“O”形或“X”形腿、肋骨串珠、鸡胸等症状。中老年人随年龄增加，骨骼逐渐脱钙，尤其绝经妇女因雌激素分泌减少，骨质丢失加快，易引起骨质疏松症；缺钙者易患龋齿，影响牙齿质量。
疾病（过量）：可能增加肾结石的危险性，草酸、蛋白质和植物纤维摄入量高，易与钙结合形成结石相关因子。
中国营养学会推荐成人钙的AI为800mg/d。生长发育期的青少年：1000mg/d，孕妇、乳母1000～1200mg/d。UL为2000mg/d。
成年人每日进出骨骼的钙量约为700mg。
奶和奶制品含钙丰富且吸收率高，是钙的良好来源。小虾皮、海带、豆类、芝麻酱和绿色蔬菜等含钙丰富。
3.磷：生理功能：①构成骨骼和牙齿的重要成分；②参与能量代谢；③构成细胞的成分；④组成细胞内第二信使cAMP、cGMP和三磷酸肌醇等的成分；⑤酶的重要成分；⑥调节细胞因子活性；⑦调节酸碱平衡。
成人磷的AI为700mg/d，UL为3500mg/d。理论上膳食中的钙磷比例维持在1~1.5:1之间较好，不宜低于0.5.
镁：成人的AI为350mg/d，孕妇、乳母的AI为400mg/d。成人、孕妇、乳母的UL为700mg/d。
4.铁：生理功能：①参与体内氧的运送和组织呼吸过程；②维持正常的造血功能；③参与其他重要功能：A与维持正常的免疫功能有关；B缺铁会使含铁酶的功能下降；C缺铁会使细胞功能紊乱；D铁与抗脂质过氧化有关。
影响铁吸收的原因：①机体对铁的吸收与食物中铁的形式有关，膳食中的铁分为血红素铁和非血红素铁两种形式。②血红素铁主要存在于动物性食物中，不受植酸盐和草酸盐等的影响，直接被肠黏膜上皮细胞吸收，因而其吸收率较高。非血红素铁主要存在于植物性食物中，收植酸盐、草酸盐、碳酸盐、磷酸盐等因素影响而吸收率较低；③胱氨酸、赖氨酸、组氨酸等氨基酸及乳糖、维生素C等可促进铁的吸收；④由于生长发育、月经、妊娠等原因，机体对铁的需要量增加也可促进铁的吸收。
体内缺血分为3个阶段：第一阶段为铁减少期，储存铁减少，血清铁浓度下降，无临床症状。第二阶段为红细胞生成缺铁期，即血清铁浓度下降，运铁蛋白浓度降低和游离原卟啉浓度升高，但血红蛋白浓度尚未降至贫血标准。第三阶段为缺铁性贫血期，此时血红蛋白和红细胞比积下降，并伴有缺铁性贫血的临床症状。
AI值：成年男性15mg/d，女性20mg/d，孕早期15mg/d，孕中期和乳母25mg/d，孕后期为35mg/d。UL为42mg/d。
动物性食物含有丰富的铁，瘦肉、鸡蛋、动物全血、禽类、鱼类等。蔬菜和牛奶及奶制品中含铁量不高。
5.锌：儿童缺锌导致食欲减退、异食癖、生长发育停滞等症状，儿童长期缺乏锌可导致侏儒症。成人长期缺锌可导致性功能减退、精子数减少、胎儿畸形、皮肤粗糙、免疫力降低等症状。
能使RNA聚合酶、DNA聚合酶呈现活性的是锌。
硒是谷胱甘肽过氧化物酶的重要组成成分。
推荐量：男性12.5mg/d，女性7.5mg/d，UL40mg/d。
良好来源：贝壳类海产品、红色肉类及其内脏。蛋类、豆类、谷类胚芽、燕麦、花生等。
五、 维生素
1.维生素是维持机体生命活动过程所必需的一类微量的低分子有机化合物。
共同特点：①以其本体形式或以能被机体利用的前提形式存在于天然食物中；②大多数的维生素在机体内不能合成，少部分可以合成，但合成的量并不能完全满足机体的需要，必须由食物提供；③不提供能量，不参与构成机体组织；
④人体每日需要量很少，但不可或缺，在调节物质代谢过程中起重要作用。
脂溶性维生素：①指不溶于水而溶于脂肪及有机溶剂，包括维生素A、D、E、K；②易储存于体内，肝脏和脂肪；③易在体内蓄积而导致毒性作用；④可缓慢的出现缺乏症状；⑤随脂肪经淋巴系统吸收，从胆汁少量排出；⑥不能用尿负荷实验进行评价。
（过量摄入能在体内贮存并可引起中毒的是：维生素A）
水溶性维生素：①可溶于水，包括B族维生素和维生素C；②在体内仅有少量储存，较易从尿中排出，（B12例外，更易储存于体内）大多数水溶性维生素以辅酶的形式参与机体的物质代谢；③可较快的出现缺乏症状；④一般无毒性；⑤经血液吸收过量时，很快从尿中排出；⑥大多可通过血和/或尿进行评价。
维生素缺乏原因：食物供应严重不足；吸收利用降低；需要量相对增高。
维生素
生理功能和缺乏症
维生素A，视黄醇
上皮过度角化、毛囊丘疹；干眼病、角膜溃疡；夜盲症；儿童生长发育迟缓
维生素D
生理功能D3＞D2；促进钙磷吸收。婴幼儿，佝偻病；成人骨软化病
维生素E,生育酚
强抗氧化剂，预防脂质过氧化，减少脂褐质形成，保持红细胞完整性；溶血性贫血
维生素B1，硫胺素
脚气病，干性：以多发性神经炎为主；严重缺乏时，心肌损伤，心脏扩大，心率失常
维生素B2，核黄素
口角炎、口唇炎，舌炎、阴囊炎、脂溢性皮炎、睑缘炎
烟酸，尼克酸，VPP
主要以烟酰胺形式在体内存在。癞皮病，“三D症状”皮炎、腹泻、痴呆。烟酸当量=烟酸+1/60色氨酸

2.维生素A：指含有视黄醇结构，并具有其生物活性的一大类物质，包括已形成的维生素A（又称类胡萝卜素A，视黄醇、视黄醛、视黄酸、视黄基酯复合物）和维生素A原（又称为类胡萝卜素，α-胡萝卜素、β-、γ-）以及其代谢产物。
生理功能：①视觉：维生素A是构成视觉细胞内感光物质的成分，维持暗光下的视觉功能。②细胞生长和分化；③免疫功能；
④细胞膜表面糖蛋白合成；⑤抗氧化作用；⑥抑制肿瘤生长。
暗适应：人从亮处进入暗处，因视紫红质消失，最初看不清楚任何物质，经过一段时间待视紫红质再生到一定水平才逐渐恢复视觉，这一过程称暗适应。
缺乏：维生素A缺乏最早的症状是暗适应能力下降，严重者可致夜盲症；干眼病，失明。
毕脱氏斑：为贴近角膜两侧和结膜外侧因干燥而出现皱褶，角膜上皮堆积，形成大小不等的形状似泡沫的白斑。
引起机体不同组织上皮干燥、增生及角化，以至出现各种症状。免疫功能低下，儿童生长发育迟缓。
毛囊角化症是缺乏VA的表现之一。
过多：过量摄入可引起急性、慢性及致畸毒性。
维生素A营养状况应根据生化指标、临床表现，结合生理情况、膳食摄入情况综合予以判定。常用的检查方法有：血清维生素A水平，相对剂量反应试验，视觉暗适应功能测定，血浆视黄醇结合蛋白，稳定同位素测定，眼结膜印迹细胞学法，眼部症状检查。
总视黄醇当量（μgRE）=视黄醇（μg）+β-胡萝卜素（μg）x0.167+其他维生素A原（μg）x0.084
推荐摄入量（RNI），男性为800μg视黄醇当量，女性为700μg视黄醇当量。UL成年人为3000μg/d。
维生素A最好的来源是各种动物内脏、鱼肝油、全奶、奶油、禽蛋等，植物性食物只能提供类胡萝卜素，主要存在于深绿色或红黄色的蔬菜和水果中。
3.维生素D：是指含环戊氢烯菲环结构、并具有钙化醇生物活性的一大类物质，最常见的是维生素D2和D3.
D2是由酵母菌或麦角中的麦角固醇经日光或紫外光照射后形成的产物，并且能被人体吸收。
D3是由储存于皮下的胆固醇的衍生物—7-脱氢胆固醇，在紫外光照射下转变而成。
生理功能：1,25-（OH）2-D3-(或D2)是维生素D的活性形式。①促进小肠对钙吸收的转运；②促进肾小管对钙、磷的重吸收，
使尿钙和尿磷排出减少；③对骨细胞呈现多种作用：对骨钙动员和骨盐沉积均有作用，一方面刺激成骨细胞的活动，
促进骨盐沉积和骨的形成，另一方面，当血钙浓度下降，又能增加破骨细胞活性，动员骨钙入血，以维持正常血钙
浓度。④通过维生素D内分泌系统调节血钙平衡。⑤调节细胞的分化、增值和生长，具有免疫调节作用。
缺乏症：佝偻病，骨质软化症，骨质疏松症，手足痉挛症。
中毒症状：食欲不振，体重减轻，恶心，呕吐，腹泻，头痛，多尿，烦渴，发热，血清钙磷增高，软组织转移性钙化和肾结石。
1,25-（OH）2-D3-(或D2)正常值为25~150nmol/L，平均水平为25~35ng/ml，低于25nmol/L为维生素D缺乏。
1μg维生素D3=40IU维生素D3 ，老人的RNI为10μg/d，成人为5μg/d。
主要存在于海水鱼、肝、蛋黄等动物性食品级鱼肝油制剂中。
4.维生素E：是指含苯并二氢吡喃结构、具有α-生育酚生物活性的一类物质。包含四种生育酚和四种生育三烯酚。
生理功能：①抗氧化作用，E是氧自由基的清道夫，保护生物膜及其他蛋白质免受自由基攻击。②预防衰老，可减少细胞中的脂褐质（老年斑）形成，可改善皮肤弹性，使性腺猥琐减轻，提高免疫能力。③与动物的生殖功能和精子生成有关。④调节血小板的粘附力和聚集作用。⑤抑制体内胆固醇合成限速酶，降低血浆胆固醇水平；抑制肿瘤细胞的生长和增殖；保护红细胞膜的完整性。
机体营养状况评价：①血清维生素E水平：用血清（浆）α-生育酚浓度可直接反映人体维生素E的储存情况。②红细胞溶血试验：缺乏时，红细胞膜上的部分脂质失去抗氧化剂的保护作用，红细胞膜的完整性受到破坏，对H2O2溶血作用的耐受能力下降。
适宜摄入量是每天14mg α-TE；或每摄入1g多不饱和脂肪酸，应摄入0.4mgα-TE。
维生素E含量丰富的食品有植物油、麦胚、硬果、种子类、豆类及其他谷类。蛋类、鱼类、肉类、水果机蔬菜中含量少。
5.维生素B1：硫胺素、抗脚气病因子、抗神经炎因子。主要分布在肌肉中，其次为心脏、大脑、肝脏和肾脏中。大约80%为焦磷酸硫胺素（TPP），其他为三磷酸硫胺素（TTP）,二磷酸硫胺素（TDP）和一磷酸硫胺素（TMP）。
生理功能：TPP是硫胺素主要的辅酶形式，参与α-酮酸的氧化脱羧反应和磷酸戊糖途径的转酮醇酶反应。
（1）辅酶功能：①参与能量及三大营养素代谢，三羧酸循环，当硫氨酸严重缺乏时，ATP生成障碍，丙酮酸和乳酸在体内堆积，对机体造成损伤。②参与转酮醇作用：转酮醇作用是核酸合成中的戊糖以及脂肪酸合成中还原型辅酶II。
（2）与心功能的关系：B1缺乏可引起心功失调。
（3）维持神经组织的功能：当硫胺素缺乏时刻影响某些神经递质的合成和代谢。
（4）硫胺素是胆碱酯酶的抑制剂，维持正常食欲、胃肠蠕动和消化液分泌。
缺乏：硫胺素缺乏症又称脚气病，主要损害神经-血管系统。硫胺素缺乏主要累及心血管系统和神经系统，成人与婴幼儿
表现不同，成人有疲乏、淡漠、食欲差、恶心、忧郁、急躁、沮丧、腿麻木和心电图异常。
①干性脚气病：以多发性周围神经炎症为主，出现上行性周围神经炎，表现为指（趾）端麻木、肌肉酸痛、压痛，尤以腓肠肌为甚。出现垂足、垂腕症状。
②湿性脚气病：以水肿和心脏症状为主，有心悸、气短、心动过速，混合型脚气病的特征是既有神经炎又有心力衰竭和水肿。
③婴儿脚气病：多发生于2~5个月龄婴儿，发病突然，病情急，初期食欲不振、呕吐、心跳快，呼吸急促和困难；晚期有发绀、水肿、心力衰竭和强制性痉挛，1~2d后突然死亡。
脑型脚气病：长期酗酒者可出现Wernicke‘s-Korsakoff综合征，其表现可有精神错乱、共济失调、眼肌麻痹、假记忆和逆行性健忘甚至昏迷。
机体营养状况评价：①尿负荷试验：是反映体内维生素饱和程度的方法，测定一次摄入大剂量水溶性维生素后尿中该维生素或代谢物的排出量，水溶性维生素在体内没有非功能性单纯储存形式。被测者口服硫胺素5mg，收集4h内排出的尿液，机体组织中有充足的硫胺素储备，当摄入量增大后，从尿中排出量增多；反之，被测者营养状况较差，机体组织中硫胺素储备很少，当摄入大量硫胺素后，机体组织将大部分硫胺素或全部潴留，所以尿中排出量较少。4h尿中排出硫胺素＜100μg为营养缺乏，200μg以上为正常，400μg以上为充裕。
②尿中硫胺素和肌酐含量比值。
③红细胞转酮醇活力系数:E-TKAC愈高，说明硫胺素缺乏愈严重。＞16%为不足，＞25%为缺乏。
过量：一般不会引起过量中毒，只有短时间内服用超过RNI100倍时会出现头痛、惊厥、心律失常。
RNI成年男性为1.4mg/d，女性为1.2mg/d。UL为50mg/d。
广泛存在于天然食物中，富含的食物有：谷类、豆类及干果类。动物内脏、瘦肉、禽蛋中含量较多。
5.维生素B2：核黄素
生理功能：核黄素以FMN和FAD辅酶形式参与许多代谢的氧化还原反应。①参与体内生物氧化与能量代谢②参与维生素B6和烟酸的代谢③FAD作为谷胱甘肽还原酶的辅酶，参与体内的抗氧化防御系统，维持还原性谷胱甘肽的浓度。
缺乏：主要临床表现为眼、口腔和皮肤的炎症反应。
①眼球结膜充血，角膜周围血管增生，角膜与结膜相连处有时发生水泡。表现为睑缘炎、羞明、食物模糊和流泪等，严重时角膜下部有溃疡。②口腔：口角炎，唇炎，舌炎，地图舌。③皮肤：脂溢性皮炎。
核黄素缺乏常干扰体内铁的吸收，严重时造成缺铁性贫血。还会影响生长发育，妊娠期缺乏核黄素，可导致胎儿骨骼畸形。
RNI男性为1.4mg/d，女性为1.2mg/d。广泛存在于动植物性食品中。
6.叶酸：在食物贮存和烹调时会损失50%-70%。
生理功能：大多是还原形式的叶酸，即二氢叶酸（无生理功能）和四氢叶酸。作为一碳单位的载体参加代谢。它主要携带“一碳基团”（甲酰基、亚甲基及甲基等）参与嘌呤、嘧啶核苷酸的合成。
缺乏：①巨幼红细胞贫血。（维生素B12治疗恶性贫血）②胎儿神经管畸形③高同型半胱氨酸血症④叶酸摄入不足与结肠癌、前列腺癌及宫颈癌有关。⑤与先天性心脏病有关。
过量：影响锌吸收；干扰抗惊厥药物的作用；
我国成人叶酸的RNI为400μgDEF（叶酸当量）/d。广泛存在于动植物食品中，如肝脏、肾脏、蛋、梨、蚕豆等。
7.维生素C：抗坏血酸，存在L-型、D-型（无生物活性）两种形式，
生理功能：①抗氧化作用②作为羟化过程底物和酶的辅助因子③改善铁、钙和叶酸的利用④促进类固醇的代谢⑤清除自由基⑥参与合成神经递质（去甲肾上腺素和5-羟色胺）⑦缓解进入人体内的有毒物质（汞、铅、砷）的毒性
缺乏：主要引起坏血病。1.前驱症状：多有全身乏力、食欲减退。成人早期会有齿龈肿胀、间或有感染发炎。2.出血：
全身点状出血，起初局限于毛囊周围及齿龈等处。3.牙龈炎，4.骨质疏松：VC缺乏引起胶原蛋白合成障碍。
牙龈经常出血是缺乏VC的表现之一。
RNI成人为100mg/d，UL值为≤1000mg/d。主要来源为新鲜蔬菜和水果。
8.维生素B6：包括三种天然存在形式，吡哆醇，吡哆醛，吡哆胺。
生理功能：进入人体的VB6及5’-磷酸吡哆醛（PLP）辅酶形式参与许多酶系反应。参与氨基酸代谢，脂肪代谢，促进体内烟酸合成，参与造血，促进体内抗体合成，促进VB12、铁和锌的吸收。
缺乏：可致眼、鼻与口腔周围皮肤脂溢性皮炎。临床症状包括口炎、唇干裂，舌炎。还可引起体液和细胞介导的免疫功能受损，出现半胱氨酸血症和黄尿酸血症，偶见低色素小细胞性贫血。
白色肉类含量最高，如鸡肉，鱼肉，其次为肝脏、豆类。
9.烟酸：尼克酸、维生素PP，抗癞皮病因子。
生理功能：①参与体内物质代谢和能量代谢②与核酸的合成有关③降低血胆固醇水平④葡萄糖耐量因子的组成成分。
缺乏症：癞皮病，即“三D症状”：皮炎、腹泻、痴呆。 烟酸缺乏常与维生素B1、B2缺乏同时存在。
第二章 植物化学物
一、植物化学物概述
1.初级代谢产物：在植物生命过程中，获得能量的代谢过程所产生的最基本的、共有的一些成分，这些成分一般是指植物的营养物质，主要包括蛋白质、脂肪、碳水化合物。
2.次级代谢产物：植物代谢产生的多种低分子量的末端产物、通过降解或合成产生不再对代谢过程起作用的化合物。这些产物除个别是维生素的前体物（如β-胡萝卜素）外均为非营养素成分。
3.分类：类胡萝卜素、植物固醇、皂甙、芥子油甙、多酚、蛋白酶抑制剂、单萜类、植物雌激素、硫化物、植酸。
4.功能：抗癌、抗氧化、免疫调节、抗微生物、降胆固醇、抗血栓、抑制炎症过程、影响血压、调节血糖、促进消化
第三章 各类食品的营养价值
食品的营养价值：是指某种食品所含营养素和能量能满足人体营养需要的程度。其高低，取决于食品中营养素的种类是否齐全、数量的多少、相互比例是否适宜以及是否容易被人体消化吸收和利用。
一、 食品营养价值的评定及意义
评定主要是从食品所含营养素种类及含量和营养素的质量两方面进行。
1.营养质量指数（INQ）指营养素密度与能量密度之比。INQ≥1为营养价值高
INQ=某营养素密度/能量密度=（某营养素含量/该营养素参考摄入量）/（所产生能量/能量参考摄入量）
2.评定食品营养价值的意义：①全面了解各种食品的天然组成成分 ②了解在加工烹调过程中营养素的变化和损失
③指导人们科学地选购食品和合理地搭配食品
二、各类食品的营养价值
1.谷类：谷粒去壳后期结构可分为谷皮（VB1）、胚乳(含大量淀粉和一定量蛋白质)和胚芽（维生素E）三个部分。
谷类食物中较难消化的成分是：支链淀粉（只有54％能被β-淀粉酶水解）。谷类蛋白质最缺乏赖氨酸。
2.豆类及其制品：大豆蛋白质由球蛋白、清蛋白、谷蛋白和醇溶蛋白组成。蛋氨酸含量较少。大豆蛋白质富含赖氨酸和亮氨酸。
大豆中的抗营养因素：抗营养因子是指存在于天然食物中，影响某些营养素的吸收和利用，对人体健康和食品质量产生不良影响的因素。
① 蛋白酶抑制剂：抑制胰蛋白酶、糜蛋白酶、胃蛋白酶等十三种蛋白酶的物质的统称。
②豆腥味
③胀气因子：大豆中不能被人体消化吸收的水苏糖和棉籽糖，在肠道微生物作用下产酸产气，引起肠胀气。
④植酸：在肠道内可与锌、钙、镁、铁等矿物质螯合，影响其吸收利用
⑤植物红细胞凝血素。
第四章 特殊人群的营养
一、孕妇

孕早期
孕中期
孕晚期

能量
基础代谢无明显变化
开始逐渐升高
增加15-20%

蛋白质
RNI增加5g
RNI增加15g
RNI增加20g
膳食中优质蛋白质至少占总量的1/3
钙
AI 800mg
AI 1000mg
AI 1200mg

铁
AI:15mg/d
25 mg/d
35 mg/d

锌
RNI 11.5 mg/d
16.5 mg/d

碘
200μg/d

维生素A
RNI 800μgRE/d
900μgRE/d
缺乏与胎儿宫内发育迟缓、低出生体重及早产有关
维生素D
RNI 5μg/d
10μg/d
缺乏与孕妇骨质软化症及新生儿低钙血症和手足抽搐有关
维生素B1
RNI 1.5mg/d
缺乏时新生儿有明显脚气病
维生素B2
RNI 1.7mg/d
缺乏与胎儿生长发育迟缓、缺铁性贫血有关
维生素B6
AI 1.9mg/d
辅助治疗早孕反应
维生素B12
AI 2.6mg/d
B6与叶酸、B12联用可预防妊娠高血压
叶酸
孕前1月及早期400μg/d

预防神经管畸形
1.妊娠期营养不良对母体的影响：①营养性贫血：包括缺铁性贫血和缺乏叶酸、VB12引起的巨幼红细胞贫血。②骨质软化症
③营养不良性水肿 ④妊娠合并症
2. 妊娠期营养不良对胎儿和婴儿的影响：①胎儿生长发育迟缓②先天性畸形（维生素A缺乏或过多可导致无眼、小头等）
③脑发育受损 ④低出生体重 ⑤巨大儿
二、乳母
1.哺乳对乳母近期影响：促进产后子宫恢复；避免产生乳房肿胀和乳腺炎；延长恢复排卵的时间间隔。
2.母乳喂养的优点：①营养成分最适合婴儿的需要，消化吸收利用率高；②含有大量免疫物质，有助于增强婴儿抗感染的能力
（各种免疫球蛋白、乳铁蛋白、溶菌酶、免疫活性细胞、双歧杆菌因子）；③不容易发生过敏
④经济、方便、卫生 ⑤促进产后恢复、增进母婴交流
3.婴儿辅助食品添加的顺序：先单一后混合，先液体后固体，先谷类、水果、蔬菜，后鱼、蛋、肉
4. 乳母与一般妇女比较，每日应额外增加：20g蛋白质、500kcal热能。
5、乳母和怀孕末期妇女每日钙的供给量应为：1200mg。初乳中含量较丰富的维生素是：维生素A。
三、痛风的膳食防治措施
1.限制嘌呤的摄入：高嘌呤食物有动物的心、肝、肾、胰、脑等内脏食物，浓肉汤、沙丁鱼、凤尾鱼等，限制食用肉、鱼、禽类、干豆、龙须菜、鲜豌豆、菠菜、蘑菇等食物。
2.控制能量摄入，减轻体重。 3.适量限制蛋白质和脂肪（蛋白质和核酸结合成核蛋白，最后降解为嘌呤）
4.合理供给碳水化合物：可防止脂肪分解产生酮体，能促进尿酸的排出，患者可食用富含碳水化合物的食物。
5.足量的维生素和矿物质 6.供给充足的水分
7.禁用刺激性食物：乙醇可使体内乳酸增多，抑制尿酸的排出，并能促进嘌呤分解使血尿酸水平增高，诱发痛风发作。
第六章 社区营养
社区营养：是以人类社会中某一限定区域内各种人群作为总体，运用营养科学地理论、技术以及社会性措施，研究和解决人群营养问题的科学。
1.膳食营养素参考摄入量（DRIs）：是在推荐的每日膳食营养摄入量（RDA）基础上发展起来的一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值。包括平均需要量（EAR）、推荐摄入量(RNI)、适宜摄入量(AI)、可耐受最高摄入量(UL)
①平均需要量：可以满足群体中50%个体需要量的摄入水平。
②推荐摄入量：可以满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中绝大多数个体（97-98%）的需要量的摄入水平。主要用途是作为
个体每日适宜营养素摄入水平的参考值，是健康个体膳食摄入营养素的目标。
③适宜摄入量：指通过观察或实验获得的健康人群某种营养素的摄入量。
④可耐受最高摄入量：平均每日可以摄入某营养素的最高量，即这个量几乎对所有个体健康无任何副作用和危害。
2.确定营养素生理需要量的方法：动物模型、人体代谢研究、人群观察研究、随机性临床研究
3.营养调查工作的内容包括：膳食调查；人体营养水平的生化检验；营养不足或缺乏的临床检查；人体测量资料分析
4.膳食调查的方法：称重法，记账法，询问法，化学分析法，食物频率法
5.中国居民膳食指南：①食物多样、谷类为主：第一类为谷类及薯类；第二类为动物性食物；第三类为豆类及其制品；第四类为蔬
菜水果类；第五类为纯热能食物。②多吃蔬菜、水果和薯类；③常吃奶类、豆类或其制品；④经常吃适量鱼、禽、蛋、瘦
肉、少吃肥肉和荤油；⑤食量与体力活动要平衡，保持适宜体重；⑥吃清淡少盐的膳食；⑦如饮酒应限量；⑧吃清洁卫生、
不变质食物；⑨三餐分配要合理，零食要适当；⑩每天足量饮水，合理选择饮料。
≤25g油脂类
100g奶及奶制品；50g豆类及其制品
50g鱼； 50-100g禽、肉；25-50g蛋
400-500g 蔬菜；100-200g水果
300-500g 谷类
6.中国居民平衡膳食宝塔：

7.食品强化：调整（添加）食品中营