第二节发酵乳制品课件.docx

第二节发酵乳制品课件
一、教学内容
本节教学内容选自《食品科学与工程专业教材》第三章“乳制品加工”中的第二节“发酵乳制品”。详细内容包括发酵乳的基本概念、分类、制作原理、工艺流程及质量控制要点。
二、教学目标
1. 理解发酵乳制品的基本概念、分类及其在食品工业中的应用。
2. 掌握发酵乳制品的制作原理、工艺流程及质量控制要点。
3. 能够运用所学知识对发酵乳制品进行品质评价和安全检测。
三、教学难点与重点
教学难点：发酵乳制品的工艺流程及质量控制要点。
教学重点：发酵乳制品的基本概念、分类、制作原理。
四、教具与学具准备
1. 教具：PPT课件、实物展示（发酵乳制品样品）。
五、教学过程
1. 导入：通过展示发酵乳制品实物样品，引导学生思考其制作原理及特点。
2. 理论讲解：
（1）发酵乳的基本概念、分类及应用。
（2）发酵乳制品的制作原理。
（3）发酵乳制品的工艺流程及质量控制要点。
3. 实践情景引入：以制作酸奶为例，讲解具体操作步骤。
4. 例题讲解：分析某一发酵乳制品的生产过程，讲解质量控制要点。
5. 随堂练习：让学生根据所学知识，分析市售发酵乳制品的标签信息。
六、板书设计
1. 发酵乳制品基本概念、分类
2. 发酵乳制品制作原理
3. 发酵乳制品工艺流程及质量控制要点
4. 酸奶制作实例
七、作业设计
1. 作业题目：
（1）简述发酵乳的基本概念、分类及其应用。
（2）阐述发酵乳制品的制作原理及工艺流程。
（3）分析市售发酵乳制品的质量控制要点。
2. 答案：
（1）发酵乳的基本概念、分类及其应用如下：
发酵乳是指以牛乳、羊乳等动物乳为原料，通过添加乳酸菌进行发酵制成的酸性乳制品。根据所用乳酸菌种类的不同，发酵乳可分为酸奶、酸奶油、乳酸菌饮料等。
（2）发酵乳制品的制作原理及工艺流程如下：
制作原理：通过乳酸菌的发酵作用，使乳中的乳糖转化为乳酸，降低pH值，从而使乳制品具有独特的风味和保健功能。
工艺流程：原料乳验收→预处理（过滤、标准化等）→接种→发酵→冷却→包装→后熟。
（3）市售发酵乳制品的质量控制要点如下：
① 原料乳的质量要求：新鲜、无异味、无污染。
② 乳酸菌种的选择：应根据产品类型选择适宜的乳酸菌种。
③ 发酵条件控制：温度、时间等。
④ 产品质量检验：感官、理化、微生物指标。
八、课后反思及拓展延伸
本节课通过讲解发酵乳制品的基本概念、分类、制作原理、工艺流程及质量控制要点，使学生掌握了发酵乳制品的相关知识。课后可以进一步拓展延伸，如让学生了解发酵乳制品的营养价值、研究新型发酵乳制品等。同时，反思本次教学过程中的不足，不断优化教学方法，提高教学效果。
重点和难点解析
1. 发酵乳制品的制作原理及工艺流程。
2. 发酵乳制品的质量控制要点。
3. 教学过程中的实践情景引入和例题讲解。
一、发酵乳制品的制作原理及工艺流程
（1）制作原理
抑制有害菌的生长，提高食品安全性。
改善乳制品的消化吸收性，对乳糖不耐受者更为友好。
增加产品的保质期。
（2）工艺流程
原料乳验收：对原料乳进行感官、理化、微生物等指标的检验，确保其质量符合要求。
预处理：包括过滤、标准化等步骤，旨在去除杂质、调整成分，确保产品品质。
发酵：在适宜的温度和时间条件下，让乳酸菌进行代谢活动，产生乳酸。
冷却：发酵完成后，将产品冷却至适宜的温度，以防止乳酸菌过度生长。
包装：采用无菌包装，避免产品在运输和储存过程中受到污染。
后熟：部分发酵乳制品需经过一定时间的储存，使其风味、口感进一步改善。
二、发酵乳制品的质量控制要点
（1）原料乳的质量要求
新鲜度：使用新鲜原料乳，避免因储存时间过长而导致微生物滋生。
无异味：原料乳应无异味，确保产品口感纯正。
无污染：避免使用受到重金属、农药等污染的原料乳。
（2）乳酸菌种的选择
乳酸菌的产酸能力：产酸能力强的菌种有利于发酵过程，但需注意调节接种量。
菌种的保健功能：如具有益生菌功能，可提高产品的营养价值。
（3）发酵条件控制
发酵过程中的温度、时间等条件对产品质量至关重要：
温度：应根据所选菌种的适宜温度范围进行控制，一般为4045℃。
时间：发酵时间过长或过短都会影响产品质量，需根据产品类型进行调整。
（4）产品质量检验
对成品进行感官、理化、微生物等指标的检验，确保其符合相关标准。
感官指标：包括色泽、口感、气味等。
理化指标：如pH值、酸度、蛋白质含量等。
微生物指标：如大肠菌群、致病菌等。
三、教学过程中的实践情景引入和例题讲解
（1）实践情景引入
原料乳的选择：如何挑选新鲜、无污染的原料乳。
乳酸菌的接种：如何正确添加乳酸菌，控制接种量。
发酵条件：如何调整温度、时间等条件，确保发酵效果。
（2）例题讲解
工艺流程的合理性：分析各环节的设置是否符合发酵乳制品的制作要求。
质量控制措施的落实：探讨如何在实际生产过程中确保产品质量。
异常情况的处理：针对可能出现的质量问题，提出解决方案。
本节课程教学技巧和窍门
一、语言语调
1. 讲解时注意语速适中，保持清晰、准确。
2. 在强调重点和难点时，适当提高音量，以引起学生注意。
3. 运用停顿、加重语气等技巧，增加讲解的节奏感和层次感。
二、时间分配
1. 理论讲解与实践情景引入的时间比例约为2:1。
2. 例题讲解和随堂练习时间各占15分钟左右，确保学生充分理解。
三、课堂提问
1. 提问时注意问题具有针对性，引导学生思考。
2. 鼓励学生主动提问，培养其问题意识。
3. 对学生的回答给予积极评价，提高其自信心。
四、情景导入
1. 利用实物展示、图片等直观教具，吸引学生注意力。
2. 结合生活实际，以学生熟悉的事物为例，激发学习兴趣。
3. 提问方式导入，引发学生思考，为讲解重点内容做铺垫。
教案反思
1. 教学内容是否全面、系统，是否涵盖发酵乳制品的所有关键知识点。
2. 教学方法是否多样，是否能够激发学生的学习兴趣和积极性。
3. 课堂讲解是否清晰，学生是否能够理解并掌握重点和难点。
4. 课堂互动是否充分，学生提问和回答问题的积极性如何。
5. 作业设计是否合理，是否能够帮助学生巩固所学知识。
6. 针对学生的反馈，调整教学方法和策略，以提高教学效果。
7. 注重培养学生的实践操作能力，加强理论与实践的结合。
8. 关注学生的学习进度和需求，因材施教，提高教学质量。