DB50∕T 812-2017 渝小吃 油茶烹饪技术规范.pdf

ICS 67.120.10 X 22 备案号：55932- 2017 DB50 重庆市地方标准 DB 50/T 8122017 渝小吃 油茶烹饪技术规范 2017- 09- 15 发布 2017- 12- 01 实施 重庆市质量技术监督局发 布 DB50/T 8122017 I 前 言 本标准按照GB/T 1.1- 2009给出的规则起草。 本标准由重庆市商务委员会提出并归口。 本标准起草单位：重庆市餐饮行业协会。 本标准主要起草人员：刘英、张正雄、蔡雄、姜伟、肖春兰、尹孟。 DB50/T 8122017 1 渝小吃 油茶烹饪技术规范 1 范围 本标准规定了油茶的术语和定义、使用主辅调料要求、制作工艺、质量要求、操作要领、最佳食用温度和时间。 本标准适用于油茶的烹饪。 2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。 凡是注日期的引用文件， 仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB/T 1354 大米 GB 2720 食品安全国家标准味精 GB 2721 食品安全国家标准食用盐 GB/T 19858 地理标志产品涪陵榨菜 GB/T 30382 辣椒（整的或粉状） GB/T 30391 花椒 中华人民共和国卫生部令2010第71号餐饮服务食品安全监督管理办法 国家食品药品监督管理局2011第395号餐饮服务食品安全操作规范 3 术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。 3.1 油茶 以大米浸泡后磨成浆，烧沸成米羹后加入花椒粉、红油辣子、葱花、榨菜颗粒、油酥黄豆、食用盐等，放入炸酥的生切面而成的一道渝点。 4 主辅调料要求 4.1 大米 应符合 GB/T 1354 的要求。 4.2 食用盐 应符合GB 2721的要求。 DB50/T 8122017 2 4.3 涪陵榨菜 应符合 GB/T 19858的要求。 4.4 味精 应符合GB 2720的要求。 4.5 花椒 应符合GB/T 30391的要求。 4.6 其它辅料 应符合国家相关标准及有关规定。 5 烹饪器具 5.1 炉灶 燃气炒菜灶。 5.2 炊具 炒菜锅、漏勺。 5.3 计量器具 应选用符合国家规定的计量器具。 6 制作工艺 6.1 主辅调料配比 6.1.1 主料 大米500 g。 6.1.2 辅料 DB50/T 8122017 3 生切面100 g、榨菜25 g。 6.1.3 调料 花椒粉1 g、小葱50 g、红油辣子50 g、食用盐3 g、味精3 g。 6.2 初加工 黄豆泡软后用油炸至酥脆，榨菜切成末，小葱切成0.2 cm的颗粒，食用盐炒熟。 6.3 制米羹 将米用清水500 g泡胀后磨成米浆。锅置火口上，掺入清水500 g烧沸，放入米浆熬成米羹。 6.4 炸面馓 净锅置火口上，掺油烧至160 时放入生切面，炸至金黄、质地酥脆捞起成面馓子。 6.5 成菜 将米羹舀入碗内，然后放入榨菜、葱花、花椒粉、食用盐、红油辣子、油酥黄豆，再放入面撒子。 7 装盘 7.1 盛装器皿 15 cm的圆碗。 7.2 盛装方法 盛入法。 8 质量要求 8.1 感官要求 应符合表1要求。 表1 感官要求 项目 要求 色泽 米羹浅红，面馓金黄 气味及口味 咸鲜麻辣 形态 米羹浓稠，面条粗细均匀 DB50/T 8122017 4 质感 米羹细腻，面条酥脆 8.2 制作过程卫生要求 应符合餐饮服务食品安全监督管理办法和餐饮服务食品安全操作规范。 9 最佳食用温度及时间 最佳食用温度： 75 80 。 最佳食用时间：装盘后，不超过5 min为宜。 _