餐饮部食品安全考核试题.doc

精品文档就在这里
-------------各类专业好文档，值得你下载，教育，管理，论文，制度，方案手册，应有尽有--------------
--------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

餐饮部食品安全考核试题
部门： 姓名： 分数：
一、 填空题（每题4分,共计40分）
1、正确的食品贮存方法：低温贮存：
1）冷藏贮存： ℃至 ℃条件下贮存。2）冷冻贮存： ℃至 ℃条件下贮存
2、常温贮存：贮存基本要求1、 2、 3、 。
3、制作凉拌菜、烧卤熟肉、点心用原料要以销定量，制作时使用的食品添加剂必须严格执行国家《 》。
4、当餐未用完的面点，应妥善保存，糕点存放在专用柜内，水分含量较高的含奶、蛋的点心应当在 ℃以上的温度条件下贮存，注意 分开保存。
5、餐饮部各员工应备有 或者以上工作服，工作服在工作期间有严重污损时应及时 。
6、食品运输过程中装叠稳固 、 、 。装卸时应轻装轻卸，防止碰撞。
7、凉菜间人员工作前 打开空气消毒设备，消毒 之后关闭消毒设备，凉菜间人员必须 方可进入凉菜间。
8、凉菜间人员必须做到勤 、剪指甲；勤 、理发；勤 ；勤 。
9、工作人员在无人的情况下应开启紫外线灯消毒 以上。
10、 水果间的设备及工具应专用。每次使用前应 ，用后应   并在专用保洁设施内存放。消毒后应用专门的记录本做好 。
二、判断题（每题3分，共计30分）
1、高温冷库温度控制在4℃－0℃，温冷库温度控制在-18℃以下。（ ）
2、采用化学消毒法消毒的， 应按照“一洗、二清、三消毒、四冲洗”的程序进行处理。 （ ）
3、留样样品，采集完成后应及时存放在5℃左右的冷藏条件下，保存48小时以上．不得冷冻保存。 （ ）
4、凉菜间应做到通风、降温、消毒、防腐、防蝇、防鼠、防尘工作。（ ）
5、运输和装卸食品的工具和设备应当安全、无毒、无害，清洁。 （ ）
6、荤、素粗加工应分区，洗涤池、刀墩、案板、器皿等必须荤素分开，水产、肉禽、素食品分池清洗；冷冻食品应自然解冻，解冻后的食品可以再冷冻。（ ）
7、炒、烧食品要勤翻动。块状食品必须充分加热，烧熟煮透，防止外熟内生；食物中心温度必须低于70℃。 （ ）
8、供宾客自取的调料，应当符合相应的食品卫生标准和要求。并做到及时更换，防止过期、霉变。 （ ）
9、酒店餐饮人员每年应进行一次身体健康检查，取得健康证后方可从事食品经营工作。并需进行法规及卫生知识培训，经考核合格者发给合格证。（ ）
10、客人用的小毛巾，必须及时回收清洗消毒，最好使用一次性消毒毛巾。（ ）
三、问答题（每题10分，共计3题）
1、食品贮存库的卫生要求：

2、餐饮部食品添加剂和调味品公示管理规定：

3、请写出5条以上厨房粗加工安全卫生管理规定：

---------------------------------------------------------精品 文档---------------------------------------------------------------------