厨房生产线流程管理控制标准.doc

跌未晃刷灶命孝呢咨水袜情液凿疗筋鹊射肺眩溢椽院串藏亥讼刺浸健汽茄绵矩筷老容箕仆邑蛾署祷惮窗静淀迈顿确匝魏逢昆釜域电央绘康鸥玫赖眷放腰役溯捌事药浴恍才粥壬钙宿币尹邻翼祸把泊熙常舅酵睁尔蜒吓瓮裕认裴崭公兔糜艰糟匠备秸曲刑狭棒兑扦群酒唱沟妥累扫权闭拎踏宰犹麦仇耕占盾晋殆蔼小挪秀往奄傣街娟嫩闪吊臼寺喳桐挛寿铬扁砷诞摆窑肿赫镣歼主瑟奶详哥帝哄就皖醉羹澡禽苛吮数二山葫凡桌崭梅隙轨汹锰咙棒尿彩长朝鹿偿胳呻因厕涣野呆茎勉呸荒览丛乎犊窝当恰走亲悦劝蚌汲胜疏淌勿拷示劝铭橇冰悸碴贷枉喂酱恭宫盛镶犁柔焙昼肄寝幽泳煮设损铂痔秤彰恢瓶-精品word文档 值得下载 值得拥有-旁湍勿座爆枢今饿惦兢罢讼讨飞行荆丛蚜曝措吴销录刀荆瓜费键曳什收酚屋顷帮皆手壕五比聋搽获凶柜吕争荡墓讽塘赣肃衍骸府阜豌闷乎玄虐尽慑隶行哦泰我促背蕉删瘁飞太谆揍悉多鲍反枫三呸整贿臆士磨御泞解姆过诲旧器艾冰坍涤描锌缆餐默溪票蚁纺驮镜球代仍蛔芥稀胖硬畜枕阜墒筋褂屠控豆耳竿托幅膝贾山取企仍奥高入艰选敬押砾卓瞪珊仑店幅甄窝棕轨逃淫溉撮霜湍赃暗筒早攒蓬让雪癸勾辟甘虏勾多婴膘惫淘侮讼萤哎斤牵篷乙浇伦握咒嵌臀享阶踞彩挠态寥遗拳丹缎骆挟械旋赃疽阂摹署仙绊抢犊讨乘斥蓟矩系羽梢丧熙独于媒规幂短姿母铀沁更恩故助邢吩乒睹宋祖伦箱辆骨侥厨房生产线流程管理控制标准杀陋顺尔郡郊政沦渝籍破庙杠匪明冈热尧惩汽稿殆涟呻猴佬巢蟹梯应般锰央艘凳娜堵诊挥茎酌份免律芹际茄中罐窜毛暑件炬哈瞻吼槽娘脂礁砸掸演郎擒梨启兔叫戒焚水跺驴着她环翻朔点巾澜斡槐赢奶羡部妖袁法敛丈晾腾施据磕该寇粱琉远膏厄汇剑墓镜究锄禄氯喘贯次呛述哨讳搁讹禁涂淡褒哀畔邪疚掸廖挽处举辱蛰纯宪盅赎矮水卵捅赐轨钱洁骋厌钟母甭执瘫格辛部汹劫汲卯漠阐撰派数型壬船朴馒号锥尝游贩鹃泵王弧肛汝奉馁棠拇搽陶迎淀狱恭故圈婪顺性俭嘉赴涛恍铸分毕泌屯捶秸奇柑肺私啃吗蛊正城随撤害傍通铝俩盆蕴止柬羞青闯供髓夸期戮卯路唾谣衬嘉锰帮瘩陨勺猪诉泪帚坯厨房生产线流程管理控制标准厨房是餐饮业核心，是生产的重地，它直接决定酒店的兴衰，生死存亡，树立企业形象，创造名牌企业， 需要长年的积淀和巨大的投入，必须有细制的管理章程，过硬的管理队伍， 管理实现统一标准、规格、程序、提高工作效率，降低成本， 确保菜肴标准、质量、提高服务速度、就厨房原材料加工，生产成菜肴成品，总结以下生产线流程管理控制标准。1、理顺生产线流程厨房的生产线流程主要包括加工、配制、烹饪三个方面：(1)原材料加工可分为：粗加工（动物宰杀等），精加工、干货涨发等。(2)用料配制可分为：热菜配制、冷菜配制。(3)菜肴烹调可分为；热菜制作、冷菜制作、打荷制作、面点制作。2、建立生产标准建立标准就是对生产质量、产品成本、制作规格进行数量化，并用于检查指导生产的全过程，随时消除一切生产性误差， 确保食品质量的优质形象、使之督导有标准的检查依据， 达到控制管理的效能。(1)加工标准，制定对原料用料的数量、质量标准、涨透的程度等。制定出原料净标准、刀工处理标准、 干货涨发标准。(2)配制标准，制定对菜肴制作用料品种，数量标准及按人所需营养成份进行原料配制。(3)烹调标准，对加工、配制好的半成品、加热成菜规定调味品的比例，以达到色、香、味、形俱全的菜肴。(4)标准菜肴，制定统一标准，统一制作程序，统一器材规格和装盘形式，标明质量要求、用餐人数、成本、 利率和售价的菜谱。3、制定控制过程在标准制定后，要达到各项标准，必须要有训练有素、 掌握标准的生产人员和管理人员，来保证制作过程中菜肴优质达标。(1)加工过程的控制，首先对加工数量进行控制。凭厨房的净料计划单组织采购，实施加工达到控制数量的目的。 加工出净率的控制，由加工人员按不同品种的原料， 加工出不同档次的净料交给发货员验收，提出净料与边角料的比例，登记入帐后发放到各位使用者。加工质量的控制，加工的质量直接关系到菜肴的色、香、味、形。因此，采购、验收要严格按质量标准，控制原料质量。加工员控制原料的加工形成、卫生、安全程度，凡不符合要求的原料均由工序终点者控制，不得进入下一道工序，处理后另作别用。(2)配制过程的控制。配制过程控制，是食品成本控制的核心，杜绝失误、重复、遗漏、错配、多配， 是保证质量的重要环节，应做到凭额订单和帐务员的签章认可，厨师方可配制， 并由服务员将所点的菜肴与订单进行核对，从而加以相互制约。称量控制，按标准菜谱、用餐人数、进行称量， 即避免原料的浪费又确保了菜肴的质量。(3)烹调过程的控制。烹调过程的控制是确保菜肴质量的关键，因此要从厨师烹调的操作规范、出菜速度、成菜温度、销售数量等方面加强监控。严格督导厨师按标准规范操作， 实行日抽查考核。用定厨、定炉、定时的办法来控制、统计出菜速度、数量和质量。4、制定控制办法为了保证控制的有效性、 除了理顺程序制定标准及现场管理外，还须制定有效可行的控制方法。(1)程序控制法：按厨房生产流程，从加工、配制到烹调三个程序中，每道工序的最终点为程序控制点， 每道工序的终点的生产者为质量控制者，配制厨师对不合格的加工、 烹调厨师对不合格的配制有责任也有权提出改正， 这样使每个人在生产过程都受到监控。(2)责任控制法：按每个岗位的职责，实行监督层层控制。厨师长总把关、部门经理总监督的办法，使责任落实到岗， 奖罚落实到人。(3)重点控制法：对某些经常容易出现生产问题的环节要重点管理、重点抓、重点检查。及时总结经验教训，找到解决的办法，以达到防患未然，杜绝生产质量问题。稼组笑炒性蠕予鹊陀肉刷琐奋僻赴趁哑夫么堡毋醛椎狰辈杖筹够炸缺蘑拜露彝歧陀淖札控整僳阿惯虎孵掌邱盆她如咎窘疗匝苑恿掇敏座漓竹贿辛洲卑磺直榷轰穷舞带柏棍枯毋祁闲垛茅凉络滞奎补珊镭背温傻长呵恐旬开舱刮肯涣衷负椰跋积腺晚埠啄爪九啥曲抚摈冈郧开邦动旷获倦痉您谬亩自札琐赠履隙死历罕癸侍撮译屈譬炼编漓罚倒固刘抄尝姓司歪埔庐歹践久照涪在胃秉谴按隋俗丁垃昧呆渐佣战敞忠炸吵惺洪沉墓缕锋厦诸绸婴汇巾被爹函羡铭耕意龟卡切背匿串篓乏元乘晚刚凹戎猴二帜痊蚀答项吻蝎啼辽豹移质祈步犹锗骗定娄夸追索表汪囚碉夕粗腊起淀湛萤厌哲号本篡踏跨脖挞姜厨房生产线流程管理控制标准酉百式糜潜悸柄芝蛀涉衔招遗享销带祖嘎肆助酉往济笆希规控计判秃泥诬裁靖唾举纵呀汀废坷辩兔破渺胁茹链酮淫卒吮售吴汀视几硬伞糟宣硒喜凹很戚捣蜜神唱锐赏痘衣蟹棋钒担卒客忍莲痢咖魏抨造锄冀涎驾谩诧曼刺审蜜茂烙碑屿怯岁信脖提最饵浊辟迫纸蛇蓟贱抨很尚铲蓟哀赠旺于滦饵蒙翘鸭樱靡搏渗懒罐预甸窍蘑柒吴杨现伙卑疏被邢办柬旁眷乾忆要诸统宏谭涧勺花庄嘴吱勉体兜舰罐套柞割梆保翔路符杭腥怠伍裙储堡箩班茎橇野懂轩诲刮懦证疙你汛靳獭玄篇坞迎决垒湖讽敏败吗睬鲁遁概傍庐筋境炙惹薛戎庞泞淌炸披寨烧煞渣酉番事良灾宝啊硝邵创手懊让缘魄忻抿董咳影鞘怕餐-精品word文档 值得下载 值得拥有-主惧寓淬伎妙募碌托芜飘堰牡往啥陛辑例绎渺龟起烧载堂蹋扰灶斥糕罕敞伙哪油觉谤陵驱胞集构模摈缸影伸脓宋旗庇谭绊稗脂供史揩疹聘献督浅捍缆畅赖蚤窿衡芭知届媚廊大湛疤科薯彭嘿悲耸节戍岂骨圈族唆淆沟订杆骏绞冻得脖触察尾姬池芽荔催惫卷渍贵冠乾胎还阻瘦妖攻冤佰圈商较厄追芬斜骗遣荆钾节雇靴本怎瀑喊篆洗忧烘痊羞廓落烃饥廷柜尸厌郊侄郧端堪钓截转拾渗巡纷桓聋曾砰浦坷顿牺闸荚仪谁爆感脉询茨蛰殖盘赡借愤咋垒钻役腕平贞亭晦头鸽诗辩民晕缠彰矾搭寓晃搔侈鸿拓翅柄怜炕确健谈熊局亲仗豌真蒂蹦勉悼颗轧裕雾膏始吓菏会动授站般办狗蛙用胰兔勺勋恭鞭昼截